Varken en melk

Buiten is het prachtig wit, althans als je voorbij de grijze smurrie kijkt die zich al snel ophoopt, maar dat doen we dan ook. Overal sneeuw en het belooft een witte kerst te worden. Wat te eten in deze dagen? Moeilijk, met kerstpakketten met exotische lekkernijen als gedroogde banaan en mangorepen valt weinig aan te vangen. Flesje fair trade wijn is inmiddels ook al verslonden, evenals de ecologische cornflakes. En nog, de inwendige mens eist meer. Bekende supermarkt evergreens als witvis, courgette, bimi - sorry, wat? - ook niet. Nee, men heeft een goed stuk vlees nodig. Kortom, rollade voor één (of twee, of drie, of vier, of vijf - hangt een beetje af van hoe greedy bastard men is).

Porc au lait dus. Een ouderwets Frans gerecht. Iets uit wat men cuisine de femme noemt. Die wat vergeten kunst, van het kaliber Wina Born, Ginette Mathiot, Elizabeth David. Een keuken évocatrice van vrouwen van middelbare leeftijd in geruikte rokken en herfstkleurige coltruien. Vlees en bloem, boter en groente, melk en kruiden. Dus allons-y. Een gietijzeren pan op een middelhoog vuur, een plens olijfolie en een lepel roomboter - geen margarine dus hè, boter = niet margarine -. Laat het even warm worden, tot het bruin begint te worden en dan de rollade erin (een eenvoudige rollade, zonder marinade of "rolladekruiden" wat dat ook zijn mag, wel flink wat peper en zout erover heen). Niet te veel bewegen, maar aan alle kanten bruin laten worden tot het een mooie korst heeft. Eruit, op een diep bord en de groente in de pot. Welke groente? Een fijngehakte ui, halve winterpeen en een stok bleekselderij. 5 minuten laten fruiten in de vlezige boter. Dan een lepel bloem mengen door het mengsel gedurende een minuutje of twee, zodat de "rauwe" bloemsmaak verdwijnt. Dan een glas witte wijn, even laten inkoken tot het niet meer ruikt naar alcohol, en - de kern van het gerecht - 300 ml volle melk.

Even goed mengen, zodat klonten niet ontstaan en een kruidenbos erin (peterselie, tijm, laurier, twee strips citroenschil). Laten bubbelen en het vlees er weer in (met het vocht dat zich inmiddels op het bord heeft verzameld). Goed mengen - de saus, want het is een saus, is nu al wat dikker - en flink wat zout en peper er doorheen. Dan de rollade wentelen in het vocht en de deksel erop. Het vuur erg zacht zetten en laten pruttelen voor een uur (af en toe het vlees draaien). Dan het vlees er weer uit, en onder folie laten rusten. Kruidenbosje verwijderen uit de saus en met een staafmixer pureren tot een mooie dikke saus. Klein beetje mosterd erin mengen en flink wat fijngehakte kruiden (peterselie, kervel, dragon of zo). Het vlees wordt in mooie dunne plakken gesneden en geschikt op een oud bord (juist met bloemen, beestjes, en meer van die onmodieuze zaken). Beetje peper en zout er weer op sprenkelen, en laten overstromen met saus. Ik weet, in onze olijfolietijd is het is in om het vlees zo te verzuipen, maar hierbij past het goed.

Opdienen met wat gekookte rijst en eventueel een beetje geboterde spinazie of zuurkool; flesje lichte, kauwerige rode wijn (jonge bourgogne o.i.d.) om het door te spoelen. Goed voor een gezin, of alleen op een bijna Kerstdag. Eerlijke kost. Alsof je bij je Franse grootmoeder bent... Joyeux Noël à tous!