Tussendoor: Porridge

Ok, dit is niet echt een recept, meer een ontbijtsuggestie. Ik was, zoals wel vaker op zondagochtend, kookprogramma's aan het kijken en zapte langs een programma van Hugh Fearnley-Whittingstall (River Cottage Everyday) over ontbijt. Hij is een erg goede kok - met een nadruk op 'ouderwets' eten -, maar laat vooral weer eens zien hoe de Engelsen hun klassesysteem overal, zo ook in eetland doorzetten.

Hoe ze het toch steeds presteren om hun meest beroemde kookpersonaliteiten vrijwel exclusief te recruteren uit upper middle class witte mensen verbaast me enorm: Rick Stein (Oxford Engels graduate met beroemde professor broer), Nigella Lawson (ook Oxford Engels, dochter van Minister van Financiën onder Thatcher, vrouw van reclame- en kunstgrootheid Saatchi), Valentine Warner (zoon ambassadeur in Japan), Sophie Dahl (nuff said). Natuurlijk zijn de 'echte' koks (Gordon Ramsay, Marcus Wareing, Richard Corrigan en zelfs Jamie Oliver) van 'normalere' huize, maar het lijkt erop dat de Engelsen toch in de regel liever van OSM types leren hun eitje te koken. Zou je een hele sociologische studie aan kunnen wijden: "The persistence of class culture in Britain, an empirical investigation into snobism and the phenomenon of the celebrity chef" o.i.d. Maar goed, een voorbeeld is wel genoeg: Hugh - Eton, Oxford en nu boer/televisiepersoonlijkheid in Devon.

In ieder geval, in enigszins luie bui zette ik me aan het maken van zijn recept voor havermoutpap. Wellicht zult u: "Bleugh" zeggen. Het is ook niet iets dat ik - ondanks Hugh's aanprijzingen - elke dag zou eten, maar op een regenachtige zondag tussen bed en Buitenhof is het lang niet slecht. Extreem gezond, eenvoudig, cholesterolverlagend - so I've been told...

Porridge (havermoutpap)

Ingrediënten

(1 hongerige persoon)

- 200 ml havermout (dus niet brinta, cruesli, maar gewoon haver, als voor een paard)

- 250 ml water

- 250 ml volle melk

- goede snuf zout

- honing/stroop

Bereiding

Voeg de havermout, water, melk en zout toe aan een steelpan. Roer even en laat 10 minuten staan, voordat je het opzet. Laat dan aan de kook komen en roer voor een minuut of vijf op middelhoog vuur tot de pap dik is.... Dat was het al, giet op een bord en voeg je gekozen zoetigheden toe, zoals honing, stroop, maar ook banaan of rozijnen enz. Echt een hap om een Empire mee te veroveren. Gekke jongens die Britten...

Saus

Er is te weinig aandacht voor saus tegenwoordig. Dat meen ik serieus. Het voortschrijden van de Mediterrane keuken het afgelopen decennium - hoe heerlijk ook - heeft sauzen doen vervangen door een scheutje extra vergine olijfolie hier en een kneep citroen daar. Mayonaise mag nog wel, en niemand heeft wat tegen de kleine jus'tjes (stukje vlees bakken, flinke scheut witte wijn/marsala/madeira erin, bodem schrapen, inkoken, klontje boter, gardetje erdoor), maar de klassiekers van de Franse keuken blijven als te vet buiten het repertoire van de thuisko(o)kboeken.

Dat is jammer, want met een goed bereide saus kan je het eenvoudigste stukje vis of vlees tot iets moois omtoveren. Verheffing van het volk, noem ik het maar. "It's all about the sauce!" zoals de briljante parodie Posh Nosh het zegt.

Hierbij twee (licht aangepaste klassiekers): hollandaise en noilly prat met room.

Hollandaisesaus

Ingrediënten
(4 personen)

- 2 eidooiers
- 1 groot glas witte wijn
- 1 grote sjalot, fijngehakt
- 1 theelepel sherry/witte wijnazijn
- 125g roomboter
- versgemalen peper en zeezout
- evt. kneepje citroensap en scheut slagroom




Bereiding

Deze saus is heerlijk en past bij vrijwel alle soorten 'wit' vlees (kipfilet, kalfsvlees) en vis. Het vereist wel wat techniek, maar dat is een kwestie van oefening.

Plaats de witte wijn samen met de sjalot en een paar draaien peper in een steelpannetje. Zet op een middelhoog vuur en laat inkoken tot een derde. Zeef het vocht in een kommetje en wacht even tot het pannetje weer wat is afgekoeld. Doe je dat niet dan scheidt de eidooier snel. Doe de eidooiers samen met het vocht weer in het pannetje en klop snel door elkaar met een garde.

Nu komt de techniek, waardoor deze eiersauzen altijd de reputatie hebben moeilijk dat ze moeilijk zijn. Het doel is om de dooiers de saus te laten indikken tot een mooie consistentie, zonder dat ze scheiden en je roerei hebt. Dus weer op een middelhoog vuur en flink kloppen met die garde tot de saus vrijwel verdubbeld is in volume en de achterkant van een lepel bedekt. Mijn trucje is om de pan af en toe van het vuur te halen als de saus te warm dreigt te worden. Voeg dan langzaam de boter in blokjes toe tot het allemaal opgenomen is en mooi geel. Dan op smaak brengen met wat zout en evt. nog wat peper en citroensap. Houd au bain marie warm - als hij afkoelt wordt hij weer klonterig. Nu kan je nog evt. wat slagroom toevoegen om de saus wat te stabiliseren. Done.

Heerlijk bij een in ruime boter gebakken stukje kipfilet.


Noilly Prat en room

Ingrediënten
(4 personen)

- groot wijnglas noilly prat, martini extra dry of andere droge vermouth
- 1/2 liter visbouillon
- 250 ml slagroom
- 50 g roomboter
- 2 eetlepels fijngehakte dragon
- versgemalen peper en zeezout
- kneep citroensap

Bereiding

Dit is mijn favoriete saus bij witte vis als tong, schol, schelvis of kabeljauw. Extreem simpel te maken ook en minder 'riskant' dan hollandaise. De vermouth geeft het die typische geur van een goed bereide visgerecht.

Het is eigenlijk een basissaus. Als je de visbouillon door kippenbouillon vervangt en de vermouth door bijvoorbeeld witte wijn of marsala heb je ook een uitstekende saus voor varken of kip.

Doe de vermouth in een steelpan en laat inkoken tot een derde weer. Voeg de bouillon toe en laat inkoken tot ong. 100 ml. Je hebt dan een intens geconcentreerd vocht. Voeg de slagroom toe en verwarm tot bij het kookpunt, terwijl je goed met een garde klopt. Laat evt. weer inkoken tot de juiste dikte (achterkant lepel weer). Peper en zout naar smaak toevoegen samen met de boter en citroensap. Dragon toevoegen net voor opdienen en klaar.

P.S. Varieer op de hollandaise door de helft van de boter te vervangen door extra vergine olijfolie. Krijg je een fruitigere saus.

De noilly prat saus hierboven is bruinig, terwijl hij eigenlijk ivoorwit moet zijn. Dat komt door een gelukkig ongeluk. Ik had de saus wat te lang laten inkoken met de room, waardoor de suikers in de saus beetje karameliseerden. Gaf een wat diepere, vlezigere smaak. Probeer 't eens.




- Posted using BlogPress from my iPad