Hot Fish

Niet echt een return to form, maar wel een moment op na deze prachtige zomerdag het plezier van verse makreel kort te delen. Echt een hap voor bij recordwarmweer en koud bier. Veel minder 'pittig' dan je zou denken, maar genoeg om die prettige, lichte tongverlamming tot stand te brengen die rode peper zo typeert. Ook heel goed voor jou (als dat iets is wat je belangrijk vindt; vette vis, omega-3, enz., enz.) en je geldbuidel (EUR 2,50 voor zeg 400 g visvlees; kan niet echt beter). Gejat van Rick Stein trouwens, met enige aanpassingen (disclaimer, disclaimer).

Chili makreel met verse uichutney
(2 personen of een hongerige)

Ingrediënten

Voor de makreel:
- 2 hele makrelen (schoongemaakt, dus met kop, maar zonder ingewanden)
- 2 verse rode pepers
- 3 eetlepels sambal oelek
- 2 teentjes knoflook, gepeld
- 1 halve duim verse gember, geschild
- 1/2 eetlepel bruine suiker
- 6 kruidnagels, fijngestampt
- 4 eetlepels azijn
- theelepel zout
- zonnebloemolie

Voor de uitchutney:
- 1 rode ui, gepeld
- handjevol verse koriander
- 4 eetlepels azijn
- halve limoen
- theelepel zout

Bereiding

Hak de verse peper grof, evenals de knoflook en gember. Voeg toe aan een vijzel of een keukenmachientje, en vermaal, samen met de knoflook, suiker, zout, kruidnagels en azijn tot een dik, roodachtig mengsel. Voeg eventueel wat water toe om het vloeibaarder te maken. Het moet zo'n dikte hebben dat het goed op de vis blijft plakken (in het plaatje is het wat te los).

Was de makreel goed, droog, en snijd dan beide zijden drie keer in met een mes. Smeer het rode pepermengsel (de 'masala'; dit gerecht heeft een vaag Indiase oorsprong) over de vis heen, en vooral goed in de buikholte en de groeven die je gemaakt hebt. Laat een half uur staan.

Snijd in de tussentijd de rode ui door tweeën, en dan in dunne schijfjes. Doe er de azijn bij, pers er de limoen over heen en voeg het zout toe. Snijd de koriander grof en voeg ook toe. Meng en laat staan.

Breng een dikke brede pan tot een hoog vuur. Als de pan goed warm is, voeg vrij veel toe, totdat er een dunne laag over deze hele pan zit. Het idee is dat de vis straks licht frituurt. Voeg dan de vis voorzichtig toe aan de pan en bak op een hoog vuur voor ongeveer 6 minuten. Draai de vis om en bak nog eens 6 minuten. Je kan de vis onderwijl besprenkelen met de loeihete olie, zodat de huid knapperig wordt.

Dat is het. Dien de vis op, samen met de uichutney en een schijfje limoen (wat ik duidelijk niet had). Done.

Så som i himmelen

Ik houd van de lente, voornamelijk omdat het niet de winter is, maar ook omdat het weer mogelijkheden biedt om in enig comfort door het park te lopen, te vliegeren, vogels vangen, enfin alles wat men zoal doet als de zon schijnt, God is in his heaven and all is right with the world, in de woorden van Robert Browning. Het is zo'n typisch Victoriaans beeld - een aangeharkte, geordende wereld, waarin het gras geschoren is en een oude liefdebaard vriendelijk toekijkt vanuit zijn hemelse leunstoel.

As it is in heaven, zo is het ook in Nederland. Onze premier fietst opgewekt richting Catshuis na een uur les te hebben gegeven aan middelbare scholieren. Hij vergadert wat, knijpt Gekke Geert moed in voor de camera's, laat via de RVD weten dat het toch echt menens is en flippert door naar een terras om "na te denken" in de zon. Daar moet je toch van houden, het premierschap als zo'n rustig bezit. Mark Rutte als dorpsdominee.

Met zoveel ontspannenheid zou je bijna vergeten dat de moeilijkste bezuinigingsoperatie in een generatie gerealiseerd moet worden, dat Nederland zich straks een keer minder A mag noemen en dat de oppositie om bloed oftewel verkiezingen schreeuwt. Nou, zolang deze heerlijke lente nog doorzet kan het me allemaal even wat minder schelen. Het zit goed, en ik heb voor het eerst in tijden weer zin in pasta.

Spaghetti alle vongole

(voor 4 personen)

Ik houd hier intens van. Het bijzondere zijn niet de schelpen zelf, die maar kleine stukjes vlees bevatten. Het is het vocht dat zij afgeven dat de saus smaakt geeft. Net als bij mosselen hebben de schelpen een ziltige smaak die wonderwel combineert met de spaghetti, maar dan subtieler.

Ingrediënten

- 500 g gedroogde spaghetti of linguine (goed merk als De Cecco)

- 800 g venusschelpen (vongole veraci) of andere klein schelpjes zoals tapijtschelpen

- 6 trostomaten (snijd doormidden, duw de zaadjes eruit en snijd in blokjes)

- 1,5 teen knoflook, fijngehakt

- 3 verse rode pepers (zonder pitten), fijngehakt

- glas witte wijn

- grote handvol platte peterselie, fijngehakt

- extra vergine olijfolie (beste die je kan krijgen)

- zout, peper

Bereiding

Zet een grote pan kokend water op en voeg zodra het kookt - veel - zout toe (zie hier voor wat algemene aanwijzingen over pasta koken; ).

Was de venusschelpen onder koud, stromend water en doe dan in een kom water met een schep zout. Als het goed is gaat het water nu een beetje bubbelen. De schelpen, die levend zijn, filteren zich met water en stoten daarbij enig zand uit dat nog in ze zit. Spoel de schelpen weer af onder stromend water en gooi schelpen die helemaal open zijn weg - die zijn dood.

Zet nu een diepe pan op een middelhoog vuur en voeg een genereuze plons olijfolie toe. Voeg de knoflook en rode pepers toe en fruit voor minuutje of twee. Doe de trostomaten erbij en fruit nogmaals voor een minuut of zo (de tomaat moet niet oplossen). Voeg dan in een keer de venusschelpen toe, zet het vuur hoog, schep alles een keer om en giet het glas wijn erover. Als de wijn aan de kook is doe je een deksel op de pan en laat je het geheel een minuut of twee stomen totdat de schelpen open zijn.

Zet het vuur uit en schep met zo'n gaatjeslepel de schelpen eruit. Je wilt ongeveer een kwart van de schelpen (met vlees) overhouden als decoratie, maar verwijder het vlees uit de rest van de schelpen, houd apart, en gooi de bijbehorende schelpen weg.

Kook de pasta aan de hardere kant van al dente. Zet de saus weer op het vuur, voeg de schelpen en het vlees toe samen met de peterselie. Voeg de pasta toe aan de saus, en roer goed om gedurende een halve minuut ongeveer. Het zetmeel komt dan vrij uit de spaghetti, wat de saus indikt. Dien meteen op.

Een beetje verse olijfolie en wat versgemalen zwarte peper gaan hier prachtig bij. Glas eenvoudige, maar goede witte wijn ernaast, zeg een Côtes de Gascogne. Brill.

Brinkman, Bed and Breakfast

Wat een heerlijk politiek dagje weer. Een bommetje van Brinkman midden in de tussenformatie en ze zijn weer los. Pechtolds opgeblazen self-righteousness, Saps makkelijke beledigingen, Samsons verfrissende nieuwe agressiviteit (hoewel hij nog een beetje zijn grappen moet polijsten... "weglachpremier", please). Als kers op de taart een duidelijk van de onrust in gedoogland genietende Frans Weisglas, die zelflubricerend op zijn krukje bij Nieuwsuur rondkirde. Ondertussen blijft onze premier sereen en van Teflon - in de niet-originele (want van mij!) woorden van Ferry Mingelen... Lovely.

Maar laten we de politieke analyse maar aan anderen laten. De grootste onthulling voor mij kwam van de niet nader te noemen journalist van weblog De Dagelijkse Standaard die het nieuws over het vertrek als eerste brak. Deze vindingrijke jonge persrat deelde ons (op BNN Today, vanaf minuut 17.20 ongeveer) ook mee dat de Brink al jaren een andere ambitie heeft dan de PVV knuffelbaar (verschoning, democratisch) maken. Hij heeft een mooi stuk land in de Beemster gekocht waar hij paarden houdt en graag... een BED & BREAKFAST realiseert.

Dat zie je toch niet voor je, een Hero die 's ochtends voor dag en dauw opstaat, de merries borstelt, de Oost-Europese staljongen vriendelijk toeknikt en dan achter de koekenpan gaat staan om zijn veeleisende buitenlandse gasten te plezieren. Misschien voor iedereen beter dat de fractie Brinkman nog een tijdje in de Kamer blijft. Mocht het verkeren echter, Hero, wat is er dan beter dan zo'n frisse Noord-Hollandse morgen beginnen met roerei en zalm...

Roerei en zalm

(voor 2 personen)

Ingrediënten

- 6 scharreleieren (zo vers mogelijk)

- 100 g boter

- Peper en zout

- 150 g gerookte zalm (beste die je je kan veroorloven, liefst Schots of Iers)

- bieslook

- zuurdesembrood

Bereiding

Roerei lijkt zo roerei, een niet bijzonder standaardonderdeel van het ontbijtrepertorium, een soort kapotgeklutste omelet. Dit is een misvatting. Roerei, scrambled eggs, oeufs brouillés, hoe je het wilt noemen, mits goed bereid is het een van de heerlijkste dingen die je met eieren kan maken, maar je moet je vooronderstellingen erover achter je laten. Je moet het maken met beleid en geduld.

Het begint ten eerste met de pan. Dat moet niet een koekenpan zijn, maar een mooie sauspan met een dikke bodem, idealiter zo'n koperen. Die zet je op een laag vuur en daar smelt je de hele klont boter in - die boter is er niet als vet om ervoor te zorgen dat een en ander niet aankoekt, de boter is een integraal onderdeel van het gerecht.

Als de boter gesmolten is meng je er de zes, van tevoren door elkaar geklutste, eieren door, en dan ga je rustig roeren en roeren met een houten lepel, wel zo'n minuut of tien, af en toe het vuur iets hoger zettend, tot het eimengsel langzaam - en egaal - stolt. Het moet niet helemaal gestold zijn, want buiten de pan gaart het nog wat door, 'lobbig' zou ik de ideale staat beschrijven. Breng dan op smaak met peper en zout.

Je lepelt het roerei op mooie, lange sneetjes getoast brood en bedekt het met wat dunne, royale plakjes zalm en wat fijngesneden bieslook. Een fles champagne (voor twee) erbij. Nooit is pensioen zo heerlijk geweest...

Lezen en eten

Waar in Amsterdam kan je goed lezen? Het is een vraag die ik vaak stel in het weekend, als ik me voor mijn eigen bestwil het huis uitwerk. Het liefst zit ik 's zondags met een beter of slechter boek aan zelfverbetering te doen, maar dan wel in de stad, omdat dat nog een beetje het gevoel geeft dat deze solistische bezigheid zich onder de mensen afspeelt. Het is ongetwijfeld dezelfde impuls die me er als klein jongetje toe bracht om gehoor te geven aan mijn moeders oproep om buiten te spelen door met een
GameBoy in het park te gaan zitten...

Mijn ideale leesruimte is licht, stil en vooral groot. Maar waar vind je dat? Bibliotheken zijn zo druk met blokkende scholieren dat je ze het beste mijdt. Cafés zijn ook geen optie, gevuld als ze zijn met Apple-opgepompte zzp'ers. Eigenlijk is een kerk het beste en passend op de zondag, een mooie historische ruimte, vaak midden in de stad. Uit leesaspect is een protestantse ideaal, waar het witwassen van de beeldenstorm wellicht kunstschade heeft aangericht, maar wel heeft gezorgd voor in letterlijke en overdrachtelijke zin opgeruimde ruimtes.

Maar naar de kerk gaan alleen om te lezen gaat wat ver. Bovendien loop je het risico, zoals ik vorige week tijdens een bezoek aan een (overigens katholieke) kerk meemaakte, dat je verrast wordt met een preek waarin de beproeving van onze Heer in de woestijn vergeleken wordt met Job Cohens periode als partijleider van het PvdA: "Dan denk ik aan mensen als Job Cohen, die oprecht is gebleven en op tijd is gestopt, en aan Whitney Houston die dat niet heeft gedaan. (stilte voor gebed voor Sint Job)." Zó erg is het toch ook weer niet - hoewel de naam van de voormalige fractieleider wel bij dit soort vergelijkingen past.

De oplossing is een

compromis, een kunsttempel,

in dit geval de Hermitage. Daar kan je nog zitten tussen Rubens en Jordaens, uitkijken over de Amstel, lezen, mijmeren, schrijven. Ook het boek is een tussenvorm, Alain de Botton's Religion for Atheists, een werk dat ondanks de selfhelp-achtige titel mooie ideeën bevat over de waarde van religieuze denkbeelden in een seculiere maatschappij, maar dat geheel terzijde.

Een museum is ook een uitstekende plek om verheven gevoelens te combineren met meer profane, de waardering van schoonheid met het genot ervan, oftewel een stilleven van Weenix met zin in zuurkool.

Choucroute garnie

Ingrediënten
(voor 4 goede eters)

- 2 pakken wijnzuurkool
- 1 ui
- 12 jeneverbessen, gekneusd in een vijzel of met de onderkant van een pan
- 4 kruidnagels
- 2 laurierblaadjes
- glas witte wijn (liefst Riesling)
- 50 g boter

- zuurkoolspek
- rookworst
- casselerrib

- 1 kg vastkokende aardappels

Bereiding

Verwarm de oven op 180 graden.

Smelt de boter in een diepe, liefst gietijzeren pan die groot genoeg is om de zuurkool en het vlees te bevatten. Snijd de ui fijn en voeg toe aan de pan, samen met de laurierblaadjes, jeneverbessen en kruidnagels. Laat het zachtjes stoven voor een minuut of tien tot de ui zacht is. Voeg dan de zuurkool toe en schep goed om. Duw het zuurkoolspek in het midden van de zuurkool en voeg het glas wijn toe. Breng aan de kook, doe de deksel op de pan en plaats in de oven. Daar is hij dan zo'n uur zoet. De bedoeling is dat de zuurkool zijn azijnscherpe smaak een beetje kwijtraakt zodat hij niet zo 'agressief' meer proeft.

Wat het vlees betreft heb je een keus, als het maar binnen het varkensachtige blijft. Zelf gebruik ik voor zo'n hoeveelheid twee goede rookworsten en vier casselerribs. Daar komt dan nog het vlees van het zuurkoolspek bij, dat je in dunne gelatineuze plakken snijdt. Doe het vlees zo'n twintig minuten voordat de zuurkool klaar is door de zuurkool. Dat is genoeg tijd om het door te garen.

De aardappels koken we gewoon, geschild als ze wat lomper zijn, ongeschild als klein. Verder doen we er niets mee. Het idee isdat de sterk zure smaak van de kool en de zoute van het vlees opgevangen en aangevuld worden door de saaie neutraliteit van de aardappels.

Dien de zuurkool op in een grote platte schaal bedekt met het vlees. Daarbij de aardappels en twee soorten mosterd, Dijon en grove. Wintergroen zolang het nog kan.

In ruste

Een microscopisch kleine post,alleen bedoeld om de geruchten dat deze blog stervende zou zijn de grond in te stampen. De blog is niet dood. De gezondheid had beter kunnen zijn maar om van ondraaglijk lijden te spreken gaat wat ver. Nee, de blog bevindt zich in een winterslaap waar hij met het komen van de lente uit hoopt te ontwaken. Voor nu moeten hij en u het doen met een intermezzo - dat alwinterse gerecht, erwtensoep.

Erwtensoep

Ik had er eigenlijk nooit aan gedacht om snert te maken. Het is alom verkrijgbaar in uitstekende kant-en-klaar versies. Ik ken ook niemand die erwtensoep maakt; net als met huisgemaakt ijs is de vraag al snel: what's the use? Maar ja, hiertegen pleit dat - zoals wel vaker geldt in de Hollandse keuken - erwtensoep zo belachelijk eenvoudig te maken is. Als de gemiddelde student nu het half uur dat hij besteedt aan boursin en pasta om te vormen in eetbaar cement zou gebruiken om een bord soep op tafel te zetten, zou dit land een betere plek zijn. Conservatisme gaat via de maag.

Ingrediënten

- 500 g spliterwten

- ong. 2 liter bouillon (kippenbouillonblokjes zijn prima)

- 250 g zuurkoolspek

- 1/3 bol knolselderij, geschil en in plakjes van 1 cm gesneden

- 2 preien (alleen het witte gedeelte), fijngesneden

- 2 laurierblaadjes

- zout en peper

- rookworst

Bereiding

Het is doodsimpel. Was de spliterwten onder stromend water en doe in een diepe pan. Voeg de knolselderij, prei en laurierblaadjes toe, samen met de zuurkoolspek. Breng aan de kook, roer een keer door en zet het vuur laag. Wacht anderhalf uur tot de erwten en groente zacht zijn, verwijder de laurierblaadjes en zuurkoolspek en pureer met een staafmixer - zorg ervoor dat het mengsel nog wat grof blijft. Breng op smaak met peper en zout. Dan is het alleen een kwestie van de rookworst opwarmen, in plakken snijden en opdienen met de eveneens in plakken gesneden spek. Wat roggebrood erbij. Kind kan de was doen.

Swedish delight

Culinaire verkenningen gaan dikwijls via een vreemde weg. Zo heb ik een goede vriend die enige tijd in Scandinavië heeft doorgebracht. Men zou denken dat uit een dergelijke ervaring weinig gastronomisch zou voortkomen. De voorstelling is al snel van een ijzig stukje Noord-Europa, dat zich via de zijweg van een schokkend homogene groep überblonde vikingsupermensen heeft ontpopt tot een egalitaire, rijke en essentieel saaie samenleving.


Niets blijkt minder waar. Al grasduinend door hun eetgeschienis vindt men een welvaart aan curieuze - en heerlijke - visrecepten. Hierbij één van hun favorieten: Janssons frestelse, oftewel de verleiding van Janszoon, een gerecht waarin Zweedse ansjovis, aardappels en room samenkomen tot een Scandinavisch hoogtepunt. Goed om - rond lunchtijd - te eten met wat Zweeds bier of wodka. Skål!


Ingrediënten


50 g boter
2 uien, geschild en fijngehakt
2 x 125 g blikjes Zweedse ansjovis
6 middelgrote aardappels, geschild en gesneden in de vorm van Belgische frieten
zout en peper
400 ml slagroom
2 eetlepels broodkruim


Bereiding


De kern van dit recept zijn de Zweedse ansjovis. Dat zijn niet ansjovis zoals wij ze kennen, de Mediterrane, diepzoute stukjes vissalmiak, maar eerder een ingelegde, zoetzure variant naar Zweedse model. Hoewel men ze ansjovis noemt zijn het eigenlijk sprotten. Deze zijn moeilijk te krijgen in de gewone supermarkt, maar bij dat toonbeeld van eetcultuur Ikea des te meer. Dus, de volgende keer dat u een stukje Zweeds gelegenheidsmeubel in de kinderjeep gooit, denkt u eens over deze nederige vis.


Verwarm de oven tot 190 graden celsius.


Vet een ovenschaal in met de helft van de boter en verspreid de uien over de bodem. Knip de ansjovis met een schaar in stukjes en strooi over de schaal. Voeg ook het vocht uit de blikjes toe aan het mengsel. Doe hier de gesneden aardappels bij en breng op smaak met peper en zout. Giet de slagroom over de ovenschaal heen en bedek de vis en aardappels. Breng daarover dan een laag van het broodkruim aan. Doe de rest van de boter in blokjes over het broodkruim.


Plaats de schaal in de oven en laat het geheel drie kwartier tot een uur garen totdat het gerecht een mooie, gulden kleur heeft. Dien het als gerecht op zichzelf op, samen met een groene sla.


P.S. Men kan ook gewone ansjovis gebruiken, maar dat geeft een aanzienlijk zilterigere smaak. Doe in dat geval één ui meer bij het mengsel.

Poule au pot

Een thema in deze blog is een zekere luiheid. Hoewel ik veel plezier schep ik het urenlang kletteren met potten en pannen, en dat ook met enige regelmaat doe, merk ik dat de recepten die je het meest wilt delen niet technische hoogstandjeszijn, maar gewoon simpele malen waar je mensen mee voedt. Het soort voer dat je niet hoeft te bediscussiëren, maar dat gewoon een stilletjes voldane glimlach geeft op het gezicht.

Dat geldt in het bijzonder op zondag, wanneer je snel aan tafel wilt gaan, na afloop van een laatjes bezoek aan de bioscoop. Als de film in kwestie een twee-en-een half uur durend drama blijkt te zijn over een ménage à trois tussen drie Japanse jongeren in de jaren zestig - waarvan één dood is - wordt het enthousiasme voor uitvoerig kokkerellen duidelijk minder. Je kan maar zolang kijken naar existentiële crises interspersed met Giphartachtige dialogen zonder je wil om te koken, laat staan leven, volledig te verliezen. Moraal van het verhaal. Ga niet naar Norwegian Wood, luister wel het Beatles liedje en lees het boek, maar voor alles: kook poule au pot.

Poule au pot

(2 hongerige personen)

Ingrediënten

- 1 hele scharrelkip (het doel van de hap is om de pure smaak van de vogel door te laten klinken; dus gaat een hormoonplofkip het niet redden vrees ik)

- 1 venkel

- 1 winterpeen

- 2 preien

- 2 bleekselderijstengels

- 6 vastkokende aardappels (middelgroot)

- 2 bouillonblokjes

- kruidentuiltje van tijm, peterselie en de buitenkant van de prei

- versgemalen peper

- zout (van dat spul dat in mooie vlokken komt; fleur de sel of Maldon) (niet essentieel overigens, hoor)

Voor de vinaigrette

- bosje peterselie (grof gehakt)

- 1 goede eetlepel grove Franse mosterd (Maille bijvoorbeeld)

- 1 eetlepel wijnazijn (rood of wit; niet balsamico)

- 6 eetlepels goede olijfolie

- peper en zout naar smaak

Bereiding

Dit is een belachelijk eenvoudig recept. Het was het favoriete gerecht van Generaal de Gaulle. Koning Hendrik IV van Frankrijk (1533-1610), de grootvader van Lodewijk XIV, zou in zijn wijsheid gezegd hebben dat hij wilde dat elk van zijn onderdanen het op zondag op tafel zou kunnen zetten. Kortom, poule au pot, een oergerecht.

Hierbij mijn versie. Snijd de groente in grote stukken. Dus trim het kontje van de venkel en snijd in de lengte in zes stukken. Schil de peen, snijd door midden en in de lengte weer doormidden. Verwijder het donkergroene stuk van de preien, trim het kontje en snijd in de lengte doormidden. Verwijder de eerste buitenlaag van de prei en bind samen met de andere kruiden om zo het kruidentuiltje te maken (zie de ingrediënten). Trim de bleekselderijstengels en snijd doormidden. Schil de aardappels. Als sommige aardappels groter zijn dan andere, snijd ze dan tot een geschikte maat.

Vul de kip, via de bips, met wat van de groente. Plaats de kip in een grote pan en omring met de groente. Voeg het kruidentuiltje toe en de bouillonblokjes. Giet er koud water overheen tot de kip onderstaat. Geef de pepermolen een draai of acht over het geheel heen en voeg nog twee theelepels gewoon keukenzout toe. Breng aan de kook. Zet het vuur op de laagste stand zodra het aan de kook komt, plaats de deksel erop en ga wat anders doen. Anderhalf uur later - en zeker na een eindeloze Japanse film - zijn zowel de kip als de groente mooi zacht.

Maak het sausje door alle ingrediënten door elkaar te mengen. Het doel van de vinaigrette is om een beetje zuur, fris element te geven aan vrij neutrale smaken.

Dan is het alleen nog een kwestie van de groente op een mooie schaal schikken en de kip een beetje mooi ontleden. Dus snijd de twee poten eraf (dat gaat erg makkelijk), en snijd de borsten een beetje netjes van het karkas (de rest van het vlees is goed om de volgende dag nog een salade'tje mee te maken of zo). Geef ieder wat borst en poot en de groente, die je nog wat op smaak brengt met peper en het posh zout. Vinaigrette ernaast, klaar.

Je zult merken dat het zachte pure smaken zijn. Prima voor een luie zondag. Eindig met een klein glaasje van de kookbouillon.

P.S.: Je zult nog flink wat bouillon overhebben. Zeef door een dubbele laag keukenpapier in een nieuwe pan en kook in tot de helft. Dan heb je een prachtige kippenbouillon om in te vriezen of meteen te gebruiken in allerhande risotto's, soepen, wat je maar wilt.