Aardappels en worst

Ik denk soms dat het het meest plezierig is om iets te maken van de restjes die je in huis hebt. Niet alleen is het een oefening in "Economy Gastronomy", nu populair gemaakt door de kredietcrisis. Het is ook een goede manier om de aandacht te concentreren tot een paar smaken, vrij van de - te - uitgebreide santekraam aan ingrediënten die we tegenwoordig dag en nacht ter beschikking hebben. Anasas in december, wie zit daar nou op te wachten...


Dus, in plaats aardappels en worst. In deze nadagen van Kerst is ons buikje weer rond met zalm, vlees en allerlei kruidige sauzen van cranberries, vlierbessen, port en wat niet. Ik krijg dan altijd de neiging om wat eenvoudigers te eten om een en ander te balanceren. Iedereen heeft wel een paar aardappels in huis en een stukje worst (of het nou een borrelworstje is als ik hier gebruik of die plakjes chorizo die je nog voor op de boterham hebt). Samen met een beetje mosterd, wat azijn, een paar kappertjes of cornichons en een sprenkeling peterselie is het een simpele lunch voor deze ijdele winterdagen.


De samengestelde salades, of 'salades composées', waarvan dit een voorbeeld is geven het grote plezier dat ze je toestaan om allerlei combinaties van smaken te mengen, zonder ingewikkelde bereiding. Hierin verschillen ze van sauzen, soepen of vlees, die dikwijls een wat preciezere hand vragen. Bij de salade is het wat dit betreft eenvoudig. De kern zit in de harmonie van het bij elkaar gooien van smaken: zout en zuur (hier vertegenwoordigd door worst en kappers respectivelijk), scherp (mosterd) en mild (de romige aardappels). Als je dit eenmaal door hebt, kan je variëren wat je wilt.


Kortom, men neme voor 2 goede eters:


6 aardappels
1/2 borrelworstjes (fuet, of iets dergelijks, wel van goede kwaliteit; Stegemann's plastic worsten gaan hier niet goed bij; als niet voorhanden, vervang met chorizo, of anders blokjes spek of rauwe ham)
een eetlepel kappers or cornichons (in het laatste geval, gehakt in blokjes)
een grote theelepel grove mosterd
1,5 eetlepel witte of rode wijnazijn
6 eetlepels olijfolie
peper en zout


De aardappels worden eerst gepeld, en heel gekookt in gezouten water (minuut of 15). Ondertussen snijden we de worst in grove stukken en bakken die met een beetje olijfolie in een middelwarme pan. Ook maken we de vinaigrette: de kappers of cornichons, een flinke theelepel mosterd en anderhalve eetlepel azijn. Dit goed klutsen met peper en zout. Dan zes eetlepels goede fruitige olijfolie en doorheen slaan. Als de aardappels gaar zijn, ze even laten stomen tot het merendeel van het vocht weg is, dan ze snijden in dikke plakken, klaar om gebakken te worden. De worst is in middels klaar (hoeft alleen een beetje kleur te hebben aan beide zijden) en gaat in een mengbak. In het worstvet bakken we de aardappels tot ze een gouden kleur hebben (vergeet niet weer te zouten). De aardappels gaan in de mengbak bij de worst en de vinaigrette wordt er voorzichtig (je wil niet dat de aardappels breken) doorheen gevouwen. Ten slotte wordt het geheel gezet op een bord, en krijgt het een goede sprenkeling van peterselie. Een laatste drizzle olijfolie voor de vorm en we zijn er al.


Het is mijn inziens de ideale lichte lunch, die nog verbeterd wordt door een glas lichte rode wijn (bijvoorbeeld een gekoelde pinot noir). Het feit dat er vrijwel geen werk aan te pas komt is ook een bonus, evenals het gevoel dat je door deze tour erg zuinig en proper bent geweest. Wellicht nog een klein stukje kaas toe, om het idee te geven dat je een maal gehad hebt, in plaats van een nederig sla'tje, en de dag ziet er weer een stuk beter uit!

Varken en melk

Buiten is het prachtig wit, althans als je voorbij de grijze smurrie kijkt die zich al snel ophoopt, maar dat doen we dan ook. Overal sneeuw en het belooft een witte kerst te worden. Wat te eten in deze dagen? Moeilijk, met kerstpakketten met exotische lekkernijen als gedroogde banaan en mangorepen valt weinig aan te vangen. Flesje fair trade wijn is inmiddels ook al verslonden, evenals de ecologische cornflakes. En nog, de inwendige mens eist meer. Bekende supermarkt evergreens als witvis, courgette, bimi - sorry, wat? - ook niet. Nee, men heeft een goed stuk vlees nodig. Kortom, rollade voor één (of twee, of drie, of vier, of vijf - hangt een beetje af van hoe greedy bastard men is).

Porc au lait dus. Een ouderwets Frans gerecht. Iets uit wat men cuisine de femme noemt. Die wat vergeten kunst, van het kaliber Wina Born, Ginette Mathiot, Elizabeth David. Een keuken évocatrice van vrouwen van middelbare leeftijd in geruikte rokken en herfstkleurige coltruien. Vlees en bloem, boter en groente, melk en kruiden. Dus allons-y. Een gietijzeren pan op een middelhoog vuur, een plens olijfolie en een lepel roomboter - geen margarine dus hè, boter = niet margarine -. Laat het even warm worden, tot het bruin begint te worden en dan de rollade erin (een eenvoudige rollade, zonder marinade of "rolladekruiden" wat dat ook zijn mag, wel flink wat peper en zout erover heen). Niet te veel bewegen, maar aan alle kanten bruin laten worden tot het een mooie korst heeft. Eruit, op een diep bord en de groente in de pot. Welke groente? Een fijngehakte ui, halve winterpeen en een stok bleekselderij. 5 minuten laten fruiten in de vlezige boter. Dan een lepel bloem mengen door het mengsel gedurende een minuutje of twee, zodat de "rauwe" bloemsmaak verdwijnt. Dan een glas witte wijn, even laten inkoken tot het niet meer ruikt naar alcohol, en - de kern van het gerecht - 300 ml volle melk.

Even goed mengen, zodat klonten niet ontstaan en een kruidenbos erin (peterselie, tijm, laurier, twee strips citroenschil). Laten bubbelen en het vlees er weer in (met het vocht dat zich inmiddels op het bord heeft verzameld). Goed mengen - de saus, want het is een saus, is nu al wat dikker - en flink wat zout en peper er doorheen. Dan de rollade wentelen in het vocht en de deksel erop. Het vuur erg zacht zetten en laten pruttelen voor een uur (af en toe het vlees draaien). Dan het vlees er weer uit, en onder folie laten rusten. Kruidenbosje verwijderen uit de saus en met een staafmixer pureren tot een mooie dikke saus. Klein beetje mosterd erin mengen en flink wat fijngehakte kruiden (peterselie, kervel, dragon of zo). Het vlees wordt in mooie dunne plakken gesneden en geschikt op een oud bord (juist met bloemen, beestjes, en meer van die onmodieuze zaken). Beetje peper en zout er weer op sprenkelen, en laten overstromen met saus. Ik weet, in onze olijfolietijd is het is in om het vlees zo te verzuipen, maar hierbij past het goed.

Opdienen met wat gekookte rijst en eventueel een beetje geboterde spinazie of zuurkool; flesje lichte, kauwerige rode wijn (jonge bourgogne o.i.d.) om het door te spoelen. Goed voor een gezin, of alleen op een bijna Kerstdag. Eerlijke kost. Alsof je bij je Franse grootmoeder bent... Joyeux Noël à tous!

Zondagsoep

Wakker geworden na tweede afstudeerborrel op rij dit weekend, en aanbeland op dat moment de dag na alcohol waarbij je iets warms en vullends wilt eten, maar geen zin hebt om er veel aan te doen. Dus, tijd voor soep met wat je in huis hebt. Ik heb nog wat zuurkoolspek, casselerrib en rookworst over van gisteren, de basis van alle goeds. Pan op het vuur met koud water (liter), anderhalf maggi kippenbouillonblokje, teentje knoflook met de schil eraan (iets gekneusd), kwart winterpeen en wat bleekselderij (als je hebt), beide in lange repen gesneden en twee aardappels in grote stukken. Een kruidenbosje erin (wat je hebt - tijm en peterselie is altijd goed - samengebonden met een stukje touw) en als laatste het zoute varkensvlees. Dan het tegen de kook aanbrengen, en zachtjes laten bubbelen voor een half uur/drie kwartier. Proeven of de soep nog wat zout nodig heeft en dan alle groente in een diepe kom, met het vlees erop, besprenkelen met wat goede olijfolie en een beetje peper, en dan de warme bouillon er over heen. Als laatste wat vers gehakte zachte kruiden (peterselie, selderij, dragon, wat je hebt). Stukje stokbrood ernaast en een kop thee. Uitbrakken maar!

Onglet à la sauce béarnaise - voor yuppies

Als een jong werkende moet je het vrijwelaltijd stellen met de producten van de lokale Appie. Immers, wanneer je in de avonduren terugkeert van de dagelijkse beslommeringen, zijn alle kleingrutters al lang - terecht - gesloten. Dankbaar als je bent dat je nog ergens terecht kunt, voor vlees moet je er niet zijn. Of het nou doorgefokte Hollandse biefstukjes, "28 dagen gerijpt" Argentijns vlees, of post-BSE "greenfields", het smaakt allemaal een beetje naar plastic.

Geheel anders dan in het weekend. Als je met de ochtendzon in de rug, je een weg kan banen naar een echte slager. Zelf ga ik altijd naar Alain Bernard, een sympathieke winkel, gedreven door een Elzasser, die meestal volstaat met een mengeling tussen Amsterdams yuppiepubliek, een paar gastronomen, en de enkele echte mens. Bernard verkoopt een bijzonder lekker, en beetje onbekend, stukje vlees, "onglet", ookwel longhaas genoemd, of zo ik een van mijn buren eens hoorde uitroepen: "hebt u JODENHAAS voor me, slager!". Goed, ik houd het dus bij onglet.

Als een van de namen doet vermoeden, is het een klein langwerpig stukje vlees dat zich ergens rond de longen van een koe ophoudt. Het is wat taaier dan je typische biefstuk of entrecôte - entrekoot dus, niet entrekoo; dat is een pet hate van mij - maar dan ook een stuk smakelijker. Zelf zout en peper ik het graag, gooi het in een hete pan met een beetje zonnebloemolie, en geef het die heerlijke donkerbruine kleur aan beide zijden. Dan de pan wat lager, klont boter erin, en een minuutje of vijf er lekker in wentelen zodat het een diepe volle smaak krijgt. Huppa eruit, nog wat minuten laten rusten (eventueel onder folie - de meningen verschillen sterk hierover -), eventjes weer op temperatuur brengen in de lage oven (65 graden) die je hebt aangezet en op het bord, met de saus... De saus...la sauce...it's all about the sauce.

Béarnaise is de klassieker, en terecht. Klein pannetje, glas witte wijn en lepel witte wijn azijn, een gehakt sjalotje (maakt niet uit hoe), paar gekneusde peperkorrels en beetje zout, eventueel wat verse dragon erin (is eigenlijk essentieel, maar goed, niemand lijkt het te verkopen tegenwoordig, dus laat maar gaan...), inkoken tot er een bodempje vloeistof over is. Fase twee, laat de pan beetje afkoelen, twee eidooiers erin, op medium vuur, en kloppen, kloppen, met de garde. Vijf minuutjes later is een en ander luchtig en lichtgeel, dan honderd gram boter langzaam aan er doorheen mengen. En nu, fase drie, het valsspelen: theelepel Franse mosterd (niet Kühne, Maille is tegenwoordig overal), even doorkloppen, én klein beetje gedroogde dragon toevoegen, makes all the difference. Fase vier, als je het hebt, beetje verse dragon en kervel erdoor. Door een zeefje in een bakje, et voilà! Onglet à la sauce béarnaise. Frietekes, of beetje gebakken aardappels erbij, en groen sla'tje met een beetje vinaigrette (zonder pijnboompitten). Grote fles rode wijn erbij, en je hebt je perfecte lunch voor twee.

En dan op maandag weer terug naar de echte wereld, en de supermarkt...