Roots

Soms ga ik op zoek naar mijn Aziatische roots. Dat gebeurt meestal als ik niets beters te doen heb, want het is een beetje een uphill battle. Er zit niet zoveel Chinees meer aan namelijk. Sinds mijn betovergrootmoeder spreekt niemand in de familie meer Chinees. Ik ben nog nooit in China geweest en de politiek daar staat me ook tegen. De killer was toen een Chinees klasgenootje op de middelbare school me enigszins dramatisch maar terecht toeriep: "Jij bent een nep-Chinees!" Steek die maar in je zak...

Dus de culturele verkenningen beperken zich meestal tot wat rondzwabberen op kunstbeurzen langs T'angpaardjes of de Zeedijk systematisch afgrazen - inmiddels al bij Hoi Tin. En natuurlijk zelf wat rondpotteren in het keukentje. Hierbij twee eenvoudige quasi-Aziatische gerechtjes voor doordeweeks - uit protest niet Chinees.

Ramen

Dit is een eenvoudige variant op de Japanse ramen, dat wil zeggen een brede kom geurige bouillon, met daarin noedels (de ramen), een paar groentetjes en wat vlees. Het is de fastfood van het Ochtendland, snel, licht en erg voldoenend. In het westen gepopulariseerd door de Engelse keten Wagamama (probeer die op de Zuidas, die bij het Max Euwe plein is slecht). De briljante film Tampopo heeft dit maal tot kunst verheven. Ben altijd zo onder de indruk van de Japanners. Bloedverraad I guess. Overigens is ramen gejat van de Chinezen, dus...

Ingrediënten

(2 personen)

- 2 kipfilets
- 1 eetlepel Japanse sojasaus
- 1 eetlepel zonnebloemolie
- 250 g dunne noedels (liefst ramen)
- 1 paksoi of bok choi (dat is de lichtgroene, lepelvormige variant), gesneden in lange, dunne stukken
- het witte gedeelte van 3 lenteuien, schuin gesneden in dunne plakjes

- plukje koriander (optional extra)
voor de bouillon:

- 1 l kippenbouillon (uit blokje)

- 1 wortel, in dunne plakjes gesneden

- het groen van de 3 lenteuien (droge topjes verwijderd), heel

- 1 dun schijfje gember van ongeveer 5 cm

- 1 teentje knoflook, gepeld en heel

Bereiding

Eerst de bouillon. Dit is een beetje geïmproviseerde Aziatische bouillon. Gooi alle ingrediënten in een pan en laat tegen het kookpunt aan (maar niet erop, want dan wordt het troebel) intrekken voor een half uur. Zeef en laat op een laag vuur staan.

Klop de sojasaus en de zonnebloemolie door elkaar, met een flink aantal raspen zwarte peper en een snuf zout. Meng er de kip doorheen en laat marineren terwijl de bouillon trekt. Kook de noedels apart in ruim water met een snufje zout totdat het al dente is. Laat uitlekken in een vergiet en spoel goed af onder koud water, totdat de noedels helemaal koud zijn.

Zet dan een grill op hoog vuur en laat goed warm worden. Leg er de kip op en laat mooi bruin gaar worden (minuut of zes aan elke kant). Verwijder dan en laat rusten. Snijd schuin in plakjes.

Dan alleen een beetje assemblage. Neem twee diepe kommen, verdeel er de noedels over en de kip. Besprenkel met de lenteuitjes, de paksoi/bok choi en een beetje koriander. Schenk dan de geurige bouillon er over, klein scheutje sojasaus nog. Als je wat shichimi hebt - one lives in hope - dan is een beetje over de soep gesprenkeld ook erg lekker.

Gegrilde kip

Dit is niet echt een recept, meer iets dat je nog kan doen als je een paar van de kipfilets uit het recept hierboven over hebt. Het komt voornamelijk aan op de saus die je erbij eet, een verbazingwekkend eenvoudig, maar lekker quasi-Vietnamees dipsausje (origineel hier). De Vietnamezen zijn briljant in dipsausjes.

Meng het sap van een halve limoen met een gelijke hoeveelheid Vietnamese of Thaise vissaus. Voeg een mespunt zout toe en anderhalf keer zoveel zwarte peper. Dat is veel, maar het is juist dat tintelende, bijna irriterende van de peper dat het zo'n goed bijsausje maakt. Nu kan je nog eventueel wat fijngehakte rode peper toevoegen en/of knoflook.

Marineer en grill de kip zoals in het bovenstaande recept. Snijd wat lenteuitjes in fijne dunne reepjes, en doe hetzelfde met een verse rode peper. Verspreid over de kip, samen met wat koriander en dien op met het sausje en een schijfje limoen.

Herfst en eend

Herfst, een seizoen dat je dwingt tot vroeg opstaan, wil je nog van het weekendlicht kunnen genieten. Een tijd dat je in de beginochtend in een rammelig auto'tje afreist naar Overijssel om je te dompelen in de Nederlandse natuur. Daar aangekomen, een veld nog nat van de dauw en ruiselend van wilde dieren. Kortom, een dag om te gaan jagen. De laarzen, nog opgeslagen van het vorige jaar, gaan aan, de oude broek wordt opgehesen, en zo ga je voorwaarts richting een aantal uur banjeren door natte bladeren en heide. Als niet-jager wordt het drijven, dus met een grote tak ga je strijdlustig op de eenden af. Een klikkend geluid van hout op hout verspreidt zich door het stille landschap, de dieren stijgen op en een aantal verre schoten klinken. Honden rennen met enthousiasme en natte neuzen op hun doel af. Met een zachte beet pakken de trouwe dieren hun prooi op, en leggen ze voorzichtig neer bij de meester. En dan weer terug naar binnen, een haardvuur droogt en een glas whisky verwarmt. Een dag.

Ja, dat is een dag. Of, als meer stedelijke jongen zou je ook lui kunnen zijn, en bijvoorbeeld wat wijn en kaas gaan proeven, een klein toertje maken langs de boekhandels en wat stemmig herstige shawls bestellen op e-bay. Dan een bee-line maken naar Marqt en met wat eendenborst en knolselderij op zak richting huis; rustig koken en uitzakken voor een dramaserie over in tweed geharnaste Engelsen in de jaren '10...die jagen.


Ik laat in het midden wat de waarheid is, wat niet wil zeggen dat de waarheid daar ook ligt...





Eendenborstfilet met selderij en balsamico


Ik heb pas recent ontdekt dat eend bijzonder goed samengaat met selderij, zowel de bleek- als knolselderijvarianten. Ten minste, dat heb ik van Anna del Conte's boek Amaretto, Apple Cake and Artichokes en Elizabeth David's French Provincial Cooking. En waarom dan ook niet allebei samen? Er is iets aan het mineralige van de selderij dat het goed doet bij het lichtzoete vlees van de eend. Goede herfsthap.


Ingrediënten
(2 personen)


- 2 eendenborstfilets - ik gebruik hier tamme - for obvious reasons -, maar wild zou natuurlijk nog beter zijn, wel oppassen dat ze in dat geval niet uitdrogen
- 3 stengels bleekselderij, fijngehakt
- 3 sjalotten, fijngehakt
- 1 groot glas witte wijn
- 500 ml bouillon (eend- of kip)
- takje tijm
- 6 eetlepels balsamicoazijn
- 1 knolselderij
- 1 kilo aardappels
- 100 g boter
- 2 eetlepels extra vergine olijfolie
- peper en zout


Bereiding


Dit is eendenborstfilet met een saus van bleekselderij, sjalotten en balsamico en een puree van knolselderij. Klinkt veel moeilijker dan het is. Eerst de saus maar. Doe de olijfolie in een steelpannetje, voeg de bleekselderij en sjalotten toe en laat fruiten voor een minuut of tien. Voeg dan de witte wijn toe en laat inkoken tot de helft. Voeg de bouillon toe en de tijm, meng en laat pruttelen tot de saus weer tot de helft is ingekookt. Zet het vuur laag.


Dan de knolselderijpuree. Het is een vreemde, lelijke groente, maar het heeft een aardachtige, beetje zoete smaak die het goed doet bij eend. Verwijder vrij ruim de schil van de knolselderij en snijd in grote stukken. Schil de aardappels en snijd in stukken van dezelfde grootte. Kook ze samen in een pan met ruim zout tot ze gaar zijn (ongeveer 20 minuten). Giet af, en laat de aardappels en knolselderij even goed uitstomen, zodat het meeste vocht eruit gaat. Voeg dan de boter toe, flink veel peper en zout en stamp tot een puree.


Ten slotte de eend zelf. Verwarm de oven tot 180 graden. Maak in de vettige huidkant van de eend een dun ruitjespatroon met een groot mes. Snijd niet te diep in. Zout en peper goed. Zet dan een droge koekenpan op een middelhoog vuur en leg de eendenborsten er met de huidkant in. Het vet smelt dan en daar ga je de borsten in bakken. Bak totdat de eend aan de huidkant goudbruin is en draai op de andere kant. Laat de eend ook aan die kant mooi bruin worden. Zet de eend dan over in een ovenschaal en laat hem voor ongeveer tien minuten in de oven garen. De eend is dan als het goed is mooi rosé. Haal uit de oven, dek af met aluminiumfolie en laat voor ongeveer 5-8 minuten rusten.


Dan het afmaken van de saus. Giet het merendeel van het eendenvet uit de koekenpan waarin je de eend hebt aangebraden, zet op een middelhoog vuur en voeg de balsamicoazijn toe. Schraap de bodem van de pan goed om de lekkere panbaksels los te krijgen, en voeg het sausmengsel van de selderij, sjalotten, witte wijn en bouillon toe aan de pan. Laat de saus indikken en voeg nog een klontje boter toe en wat peper. Schep de saus ruim over de inmiddels geruste en gesneden eendenborst en eet met een goede hoop van de knolselderijpuree, en wellicht wat erwten.

Risotto met prei

Ingrediënten

(2 personen)

- 4 handjes vol risottorijst

- 2 stronken bleekselderij, fijngehakt

- 3 preien, witte gedeelte, fijngehakt

- 800 ml kippenbouillon (met daarin beetje peterselie, als je het hebt)

- glas witte wijn/droge vermouth

- 2 handjes vol versgeraspte parmezaan

- 1/2 citroen

- extra vergine olijfolie

- 50 g roomboter

- peper en zout

Bereiding

Voor de techniek verwijs ik naar mijn eerdere recept. Procedure is weer hetzelfde. Voeg drie eetlepels olijfolie toe aan een sauspan van ongeveer een liter inhoud, samen met de bleekselderij en de prei. Voeg een beetje zout en versgemalen peper toe. Fruit op een middelhoog vuur gedurende ongeveer tien minuten, zonder de groente te laten kleuren. Voeg de rijst toe, roer even en zet het vuur hoog. Voeg na een halve minuut of zo de wijn/vermouth toe en roer tot het vocht verdampt is. Voeg dan een pollepel bouillon toe, roer, en zet het vuur naar middelhoog. Roer tot het vocht weer verdampt is, weer een pollepel en ga zo maar door. De rijst is na ongeveer een kwartier/20 minuten gaar. Het mengsel moet nog wat los zijn. Zet het vuur uit en wacht een halve minuut tot de rijst iets is afgekoeld. Voeg dan de parmezaan en boter toe, samen met een paar raspen peper en het sap van de halve citroen. Roer even goed om, en laat staan voor een minuut ongeveer weer. Prachtige lichtgroene risotto, klaar om op te dienen. Ik vind het lekker om dan nog een beetje olijfolie op de rijst te sprenkelen om een wat frisse noot aan het geheel te geven.

Dit gaat goed met een gebakken stukje kip, zoals op het plaatje. Ik heb er nog een paar stukjes uitgebakken salami bij gedaan. Het knapperige zoutige steekt goed af tegen het lichtzoete romige van de risotto. Yum.

Linzen in voor- en tegenspoed

Voor ongeveer de duizendste keer dit jaar mijn enkel verstuikt, overbelast of hoe dat ook heet. Dus voet omhoog en veroordeeld tot thuis, slechte televisie en een enkele krant. Nu houd ik vrij veel van thuis, slechte televisie en krant, dus dat is zo erg nog niet. Het onvermogen om pijnloos te koken, nou dat is wel een probleem. Maar goed, het is allemaal een kwestie van prioriteiten stellen, en rond een uur of twaalf liet het onderbeen zich overtuigen om zich keukenwaarts te bewegen voor een hapje lunch.

Linzen, kruiden en mosterd

Linzen dus. Ik ben helemaal hotel-de-botel van linzen. Prachtige groene, mineralige kleine dingen zijn het. De aardappel is iets moois hoor en rijst kan heerlijk zijn, maar het verveelt zo. Toch heb je wel iets zetmeelachtigs nodig bij het gemiddelde maal, want al dat montignacen en atkinsen (rauwe biefstuk met sla) zijn we langzamerhand afgeleerd. Linzen is de oplossing. Net als bij risotto is niet het stuk vlees of vis dat je erbij eet van belang, maar de linzen zelf. Hierbij een favoriet recept.

Ingrediënten

(2 personen)

- 300 g groene Du Puy/Dupuis linzen (dit is het allerbelangrijkste; het is erg moeilijk om de goede soort linzen te krijgen; de linzen die je in de meeste winkels vindt zijn te melig en barsten uit elkaar, niet goed; je moet van die kleine olijfgroene bolletjes vinden, bijvoorbeeld bij Marqt op het Rembrandtplein)

- 1 wortel/ui/stok bleekselderij, fijngehakt

- 1 heel teentje knoflook, gepeld

- 3 plakjes ontbijtspek, fijngesneden

- 500 ml kippenbouillon

- grote bos zachte kruiden (bijvoorbeeld platte peterselie/dragon/kervel/basilicum/munt)

- kruidenbundeltje (tijm, laurier, peterselie, evt. een stukje prei)

- extra vergine olijfolie

- rode wijnazijn/sherryazijn

- 1 el grove mosterd

- peper en zout

Bereiding

Fruit de wortel, ui, bleekselderij, knoflook en het spek in een paar eetlepels olijfolie tot ze zacht zijn (minuut of tien op een middelhoog vuur). Voeg de linzen toe en roer even om. Dan gaat de bouillon erbij en het kruidenbundeltje. Breng aan de kook, zet dan het vuur laag en laat pruttelen voor een minuutje of 30 zonder deksel. Roer af en toe om. De linzen zijn dan als het goed is gaar. Als er nog wat teveel vocht in de pan zit, zet dan het vuur hoger en roer langzaam tot het vocht is ingekookt. Verwijder de kruidenbundel. De linzen zijn dan nog wat flauw van smaak. Plet daarom het teentje knoflook dat in de linzen zit en roer. Voeg ook flink wat peper en zout toe, samen met ongeveer anderhalve eetlepel azijn, een eetlepel grove mosterd en nog een flinke scheut olijfolie. Voeg een goede bos fijngehakte kruiden toe en het is klaar om opgediend te worden met bijvoorbeeld een mooie braadworst, een stukje confit de canard of een beetje wild.

Update, 7 november, half twaalf 's avonds: Het onderbeen vecht terug. De enkel die me toeliet om het bovenstaande te maken, heeft de gedoogsteun ingetrokken en me de rest van de dag aan het bed gekluisterd weten te houden. Waar het bovenlijf met verstand en rede probeerde het vermaledijde stuk lichaam op andere gedachten te brengen ("Maar is dat nou nodig? Wat wil je nou? Waarom stel je je zo kwetsend op?" - u begrijpt, de eenzaamheid van het krankenbett slaat toe), bleef het onderbeen standvastig weigeren en met een enkele zwijgzame pijnscheut zijn ongenoegen uiten. Zelfs een welgeplaatste, kalmerende pijnstiller mocht niet baten. Gevaarlijk verzet van de onderklasse noem ik dat. Vreest niet hoor, we krijgen de bastard er wel onder.