The rest is silence

Ik ga er niets over zeggen. Echt niets. Leuke verhaaltjes, het kan me gestolen worden. Wat een rotdag. Waar ik me aan het verheugen was op een maandag semi-nuchter nagenieten, is het een dag van grijze deceptie geworden. Gisteren, de oorverdovende stilte in de stad...het langzame opborrelen van een gemompeld "kutscheids" hier en een "fuck de octopus" daar... halflege kroegen in de Utrechtsestraat...vuvuzela's als zoveel afval langs de kant gesmeten. Vandaag, onwennige blikken...angst om er over te praten...stromende regen. Maar dan toch, opklaring...een waterige zon...een Boeing voor het raam, geflankeerd door twee oranje stippen, majestueus afdalend naar Schiphol. Een passend, maar treurig einde.

Gelukkig bestaat er zoiets als troost, troost in eten. Een zacht kippetje op een laag vuur.

Poule au pot (nou ja, een variatie op het thema)

Ingrediënten

2 personen

- 2 kippepoten (probeer een beetje iets goeds te kopen; biologisch is niet nodig, maar die opgepompte stukken gewaterboard fabrieksrubber kan je ook niet gebruiken)

- halve kilo kleine aardappels, geschild en gehalveerd

- zes sjalotten, geschild maar heel gehouden

- glas witte wijn/vermouth/marsala

- twee takjes tijm; klein handje peterselie

- half kippenbouillonblokje

- glas water

- theelepel bloem

- peper en zout

- groot stukje boter

- eetlepel zonnebloem- of pindaolie (olijfolie wordt ranzig)

Dit is een gestoofd kippetje. Dat zorgt ervoor dat de kip lekker sappig blijft en alle smaken van de saus goed opneemt. De kip wordt met de aardappels gegaard, dus met één pan ben je klaar. Weekdaghap voor twee.

Zet een diepe, zware pan op een middelhoog vuur. Je wilt het liefst een gietijzeren pan hebben - als je niet zo'n pan hebt, braad de poten dan eerst aan in een koekepan zet ze later over in een diepe normale roestvrijstalen pan voor de rest van de bereiding. Doe de olie in de pan en laat warm worden. Peper en zout de kippenpoten. Leg de kippenpoten in de pan en braad ze goudbruin aan de beide kanten in een minuut of tien. Haal de poten uit de pan. Als het goed is hebben ze wat van hun vet uitgestoten. Giet het vet op een eetlepel na weg. Voeg de klont boter toe en laat goudbruin worden. Voeg de geschilde sjalotten toe en bak voor een minuutje of vijf. Voeg dan de theelepel bloem toe, roer en wacht een minuutje tot de bloem gaar is - de bloem is nodig om de saus wat dikker te maken. Giet de wijn in de pan, roer en laat de alcohol wegbubbelen. Dit duurt weer een paar minuten. Bind ondertussen de tijm en de peterselie samen met een stukje toe en meng met het vocht in de pan. Voeg de aardappels toe en leg daar de kippenpoten bovenop. Dan is het alleen nog een kwestie van het blokje kippenbouillonpoeder toevoegen en het glas water. Je brengt het vocht aan de kook, doet het deksel op de pan en zet het vuur laag. Zo laat je het een half uur tot drie kwartier stoven. De kip en aardappels zijn dan als het goed is gaar. Proef of de saus nog wat peper en zout nodig heeft en plaats dan elke kippenpoot op een diep bord, samen met wat aardappels en sjalotten. Giet er een genereuze hoeveelheid saus over heen. Als de saus te veel is kan je het later lekker opeten met wat brood, of gewoon zo drinken uit het bord - zoals ik pleeg te doen als ik in goed gezelschap ben. Een beetje verse peterselie gaat nog over de aardappels. Klaar. Eventueel een beetje groene sla aangemaakt met mosterd, rode wijnazijn en olijfolie aan de zijkant. Daarbij een glas lichte rode wijn, zeg een pinot noir, en de ergste pijn verdwijnt....

Chinees bij het WK

Het is vreemd om WK te kijken met Chinezen. Ja, dat spreekt niet geheel voor zich hoor ik u denken. Een kleine uitleg.

Net als u zat ik afgelopen vrijdag in een café Nederland-Brazilië te kijken. Wat een topwedstrijd. Ik weet niets van voetbal, maar zelfs ik kon volop genieten van de spanning. Bij ieder Nederlands doelpunt blèrde "We zijn erbij en dat is priiiiiiiimaaaaa! Viiiiii-va Hollan-di-aaaa!" uit de speakers; een barmeisje voerde een soort voetbalcancan uit; de menigte hoste elkaar met bier bespetterend naar de overwinning toe. Kortom, Nederland op zijn meest Nederlands; de natie verenigd. Ongetwijfeld was het bij u hetzelfde. Na nog een victory biertje gedeeld te hebben met mijn kantoorgenoten, toog ik af op zoek naar wat supper.

Nu zaten al mijn gebruikelijke tenten al vol of waren gesloten. Wat te doen? Gelukkig zijn er op zulke momenten nog die geweldige Chinese medeburgers, altijd klaar om je in tijd van nood van spijs te voorzien. Rond een uur of tien stommelde ik dus Taste of Culture binnen op de Korte Leidsedwarsstraat, één van mijn favoriete Chinese restaurants. Het publiek bestaat doorgaans uit een spectrum mensen dat van volbloed Chinees langzaam afdaalt richting blanker dan blank en blonder dan blond. Ik zit ergens in het midden en voel me wellicht daardoor goed thuis.
Mijn ervaring is dat Chinezen in restaurants volledig geconcentreerd zijn op het eten, een gewoonte die ik deel. Wie schetst dan ook mijn verbazing toen ik 40 ogen, in vol oranje tenue gehuld, gebiologeerd zag staren naar een groot scherm Ghana - Uruguay. De kok, een magere, oude man, die zich meestal achter zijn fornuis wegcijfert, zat op de eerste rij en schreeuwde af en toe "Auuuh jaaa!". De serveersters schonken hypnotisch thee in, af en toe hun doel missend, de ogen ferm op het beeld gericht. In hun onderdrukte sprongetjes herkende je de strijd tussen Chinese gereserveerdheid en pure voetbalemotie. Kortom, toonbeeld van integratie Asian style.

Maar goed, die integratie moet je niet doorvoeren in het eten, en dat doen ze op dit charmante adres dan ook niet. Vergeet Koe Loe Joek, Tsjap Tjoy of Foe Jong Hai. Dat is allemaal het product van gefaald multiculturalisme. Het heeft niets met Chine(es)(zen) te maken Nee, begin liever met gestoomde oesters met zwarte bonensaus, of wat van die heerlijke gestoomde rijstpannekoekjes met garnalen of cha siu (gemarineerd geroosterd varkensvlees). Dan wellicht een kommetje soep. Daar zijn de Chinezen bijzonder goed in, vooral de variaties op kippenbouillon, zoals Won Ton (gevuld met gepocheerde deegbuideltjes) of soep met visballetjes.

Ook de hoofdgerechten zijn geweldig. Ik kies vrijwel altijd voor Babi Pangang Spek (geroosterd buikspek, de Chinese naam ontschiet me), Peking-eend met flensjes of gestoomde vis met gember. Heerlijke klassieke gerechten die nooit vervelen. Erbij bestel je gestoomde Chinese groenten. Vraag naar "choi sum" of "um choi". Beide hebben een heerlijk lichtbittere, mineralige smaak. Het is bijzonder lekker met oestersaus en een paar scheuten sojasaus, of in de wok met knoflook en rode peper. Erbij gaat bier of Jasmijmthee. Een prachtig maal.

Ja, nu ben ik u natuurlijk een recept schuldig. Het is teleurstellend, maar ik beperk me tot die vis die ik net noemde. Zo eenvoudig u gelooft het niet.

Ingrediënten

- 4 filets witvis (tong, heilbotof zeebaars bijvoorbeeld)
- een duimgroot stuk verse gember (schil verwijderd)
- drie bosuitjes
- 1 eetlepel zonnebloemolie
- 1 theelepel sesamolie
- flinke scheut lichte sojasaus (bedoel ik de zoute soort mee, kikkoman is prima)
- flinke scheut donkere sojasaus (vraag in de toko; ketjap is niet geschikt)

- zout

Snijd de gember en de bosuitjes in dunne reepjes. Zout de vis goed en plaats hem in een stoompan. Sprenkel de gember er over heen. Zet de stoompan op een hoog vuur en stoom tot de vis gaar is, ongeveer vijf minuten. Doe de twee soorten olie in een steelpannetje en verwarm op een laag vuurtje. Plaats de gare vis op een schaal en giet de twee sojasauzen er over heen. Verspreid de bosui er over. Verwarm nu de olie verder tot hij echt heet is en giet over de vis heen. Je hoort nu een geknisper terwijl de smaak van de bosuitjes naar boven dampt. Dien direct op met wat witte rijst en wat van die gestoomde choi sum die ik noemde, of broccoli met oestersaus. Eventueel een scheutje extra sojasaus voor wie wil. Een lichte, louterende Oosterse hap.