Hmm...pasta

Ik ben een grote voorstander van de "warme lunch". Die woorden roepen misschien een beeld op van provinciale hotels, waarbij tussen de plakjes jonge kaas een paar verdwaalde schalen mosterdsoep en "ragoût" staan. Winterse taferelen. Maar dat is niet wat ik bedoel. Ik denk aan een zinderend terras in Italië. Een koel marmeren tafelblad. Een karaf wijn. En dan de langzame opeenvolging van olijven, salumi, gegrilde courgettes besprenkeld met olie en munt, dungesneden rauwe funghi porcini met truffel en parmezaan, en natuurlijk...pasta.

Nu hoeft dat beeld zich niet te beperken tot Italië. Ook na een ochtendje hangen in een Amsterdams park, waarbij je bijna gesupersoakerd bent door Franse straatkindterroristen (Hugo, récupère ton pistolet!), kan je zin hebben in een bordje linguine alla puttanesca. En zo geschiedde.

Ingrediënten
(4 personen)
- 500 g linguine (liefst van het merk De Cecco - lekker harde tarweachtige pasta -; spaghetti kan ook, maar vlindertjes, penne of ander zulk spul is niet geschikt)
- 2 blikken gepelde tomaten
- 1 grote teen knoflook
- 2 gedroogde rode pepertjes
- snuifje suiker
- scheutje rode wijnazijn
- evt. scheutje sojasaus
- 4 eetlepels extra vergine olijfolie
- klein handjes kappertjes (gespoeld onder de kraan)
- handje zwarte/paarse olijven (die kleine uit Taggia (zie AH excellent) zijn erg lekker)
- half blikje ansjovis
- handvol verse peterselie

Bereiding

Linguine alla puttanesca betekent linguine op de hoerenmanier. De oorsprong hiervan is mij duister - wellicht een verwijzing naar de ansjovis - maar goed, dat doet er niet toe. Het is gewoon een heerlijk simpel gerecht uit Campania.

Wat nu volgt is een klein lesje: Hoe maak ik een tomatensaus? Dat is een goed basisrecept om in je repertoire te hebben. Het maakt iedere pasta eetbaar, maar is ook prima te combineren met allerhande gegrilde stukken vlees, risotto, pizza, you name it. Kortom, het ultieme basisrecept. Aan het eind tweaken we het nog een beetje om er "puttanesca" van te maken, maar dit is het begin.

Doe de olijfolie in een pan die groot genoeg is om straks alle pasta ook te kunnen bevatten, en zet op een middelhoog vuur. Hak de knoflook fijn en voeg toe aan de pan. Verkruimel de rode pepertjes met je handen en voeg toe. Nu laat je het een minuutje of twee zachtjes fruiten. Let op dat de knoflook niet bruin wordt, want dan wordt de saus bitter. Voeg dan de blikken gepelde tomaten toe. Ik gebruik gepelde tomaten, omdat verse tomaten vrijwel nooit genoeg smaak hebben - en dan moet je bovendien de velletjes eraf halen, en dat is veel te veel gedoe voor een eenvoudige lunch. Vul een van de blikken tot de helft met koud water en giet in de pan. Het snuifje suiker gaat erbij, evenals het scheutje rode wijnazijn. Zelf voeg ik soms een beetje soya toe, want ik merk dat de saus dan wat dieper van smaak wordt, maar dat is een optional extra. Roer de saus, breng aan de kook, doe de deksel erop en zet het vuur weer laag. Zo bubbelt het voor een minuutje of tien. De tomaten zijn dan zacht. Dan gaat de deksel eraf en laat je de saus gezellig doorpruttelen voor nog 50 minuten of zo. De saus is dan als het goed is ingekookt. Zo niet, zet het vuur hoger en kook de saus in tot het de dikte heeft van - well - saus zal ik maar zeggen. Overigens, als je geen tijd hebt om de 50 minuten te wachten kan je ook meteen het vuur hoog zetten en de saus al roerend inkoken - de smaak is dan prima, maar wel minder vol. Een paar draaien van de pepermolen gaan er door heen en de basis tomatensaus is klaar. Althans, je zou nog wat zout moeten toevoegen, maar dat is niet nodig voor puttanesca. Schakel het vuur uit.

Zet een grote - ik herhaal een grote - pan met water op voor de pasta. Je moet er natuurlijk ook weer niet al te moeilijk over doen, maar pasta heeft veel water nodig om een schone smaak te krijgen. Anders is er te weinig vocht om de gluten die in de pasta zit te verspreiden, waardoor de linguine een beetje "gemoffelde" smaak krijgen. Goed, breng het water aan de kook. Nu komt iets wat u en de gezondheidpolitie zal schokken. Doe veel zout in het water. Dit is essentieel. Pastawater zonder zout betekent smakeloze pasta. Gevolg daarvan is dat iedereen weer te veel onzin door de pastasaus gooit om het nog naar iets te laten smaken. En dan zitten we uiteindelijk weer met zo'n bord Hollands/Italiaanse bami op de bank - u weet wel, zo'n waterige saus met een paar verdwaalde rauwe paprika's die af en toe boven komen drijven op een grijze plakkerige massa zetmeel. Zet dit uit uw gedachten. Zout is het antwoord. Ik hanteer een halve eetlepel zout per liter water. Dus bij een grote pan als hier, zit je al snel met anderhalve / twee lepels. Dit betekent niet dat je die hoeveelheid zout ook echt binnenkrijgt. Het is alleen om de pasta smaak te geven.

Houd het water aan de kook en voeg de pasta toe. Wacht even tot hij slinkt. Roer vervolgens totdat alle pasta onder water staat. Olie is niet nodig. Als je af en toe roert blijft er niets aan elkaar plakken.

We gaan weer terug naar de saus. Zet weer op een zacht vuurtje en voeg de kappertjes, de olijven en de ansjovis toe. De ansjovis heb je eerst onder de kraan gespoelt, uitknepen en grof gehakt. Roer en proef of de saus nog peper of zout nodig heeft. Laat rustig staan op het vuurtje, totdat de pasta klaar is. De pasta haal je eruit als hij bijna gaar is, het beroemde al dente. Dit kost een minuut of 11 aan kooktijd. Weer een paar belangrijke lessen: pasta moet nooit afgespoeld worden onder de koude kraan en altijd toegevoegd worden aan de pan met saus en daarin gemengd worden. Van die keurige hoopjes steriele pasta met daarboven een paar grote klodders saus heeft niets met Italiaans eten te maken. Ik word hier altijd een beetje nuffig van - zoals u merkt - maar het maakt zoveel verschil. Dus giet de pasta af in een vergiet en voeg meteen toe aan de pan met saus, samen met de fijngehakte peterselie. Zet het vuur uit en meng goed. Klaar. Nu meteen opdienen en eten, want la pasta non aspetta! Oh, wat is eten toch heerlijk...hmm...pasta.

Asperges

Een WK is toch een mooi iets. Meer dan elk ander fenomeen bindt het de natie samen in blind aanbidden en hoop op Oranje. Zelfs iemand als ik die helemaal niets weet van voetbal - ik herkende Koeman niet tussen de NOS-commentatoren... - zat afgelopen zaterdag voor de buis gekluisterd, in volle hoop en verwachting.

Maar, ja, dan is de wedstrijd zo saai dat de gedachten als snel afdwalen van het Nederlandse elftal naar bekender terrein. Evenals mijn grote voorbeeld Winnie-the-Pooh betekent dat bij mij al snel: wat zal ik 'ns gaan eten... Denkend aan Holland, besluit ik dat het iets Nederlands moet zijn. En daar begint het probleem. We hebben immers vrijwel geen Nederlandse gerechten. Boerenkool, hutspot en erwtensoep briest u nu verontwaardigd en u hebt gelijk! Dat is allemaal goed en wel als de hagel tegen het raam klapt en je voor de kachel je wintertenen zit te verzorgen, maar op een mild zonnige junidag schiet je daar niet veel mee op. Wat dan? Haring, ok, lekker, maar ja culinair gezien is dat nogal een fait accompli. Wat kan je er mee doen behalve er wat uien of zuur bij gooien. Beetje roggebrood, dat gaat nog wel, of bietjes, maar goed, dan is de creativiteit echt wel op. Same thing voor paling, oude kaas of rookworst. Nee, wat de zomer betreft is het Oud-Hollandsche assortiment beperkt.

Gelukkig, gelukkig is er één maal dat we met recht Nederlands mogen noemen: witte asperges op "grootmoeders wijze". Ze zijn nog net in season. Op St Jan (24 juni) is het grote feest weer over. Dus spoedt u richting groenteboer en geniet nog even van deze eenvoudige lekkernij:

Ingrediënten
(voor 4 man)

- 1,5 kilo witte asperges
- 1 kg aardappels
- 6 eieren
- 250 g ongezouten roomboter
- 300 g gesneden achterham
- halve citroen
- nootmuskaat
- peper en zout

Het is allemaal erg eenvoudig, maar het kost wel wat tijd. Zoals alle simpele gerechten moet je er aandacht aan besteden. Dus schil de asperges en kook de aardappels met wat zorg, en het komt goed. Vul een pan die groot genoeg is om de asperges gemakkelijk te bevatten met koud water en een eetlepel zout. Zet op een middelhoog vuur. Was de asperges en snijd ongeveer 3 cm van de onderkant af. Schil de asperges goed totdat je de licht glanzende helwitte binnenkant ziet. Bewaar de schillen en de kontjes en voeg ze toe aan de pan met water. Laat langzaam koken voor een minuut of 20. Op deze wijze krijg je een "aspergebouillon", waar je straks de asperges weer in gaat koken. Er gaat dan geen smaak verloren. Zet ondertussen de geschilde asperges apart in koud water en het sap van de halve citroen - ze moeten onder water blijven, zodat ze niet verkleuren.

Kook de eieren voor een minuut of acht totdat ze hard zijn. Laat ze schrikken onder koud water, pel ze en snijd doormidden. Schil de aardappels en zet ze aan de kook met flink wat zout tot ze gaar zijn. Zeef de aspergebouillon in een nieuwe pan en breng aan de kook. Voeg de asperges toe en kook voor een minuut of 15/20. Ze moeten net gaar zijn. Witte asperges, anders dan groene, zijn niet lekker wanneer ze nog beetgaar zijn, maar te slap is het ook niet goed.

Smelt de boter terwijl de asperges koken op een laag vuur. Dat wordt je saus. Dan is het alleen nog maar een kwestie van opdienen. Giet de aardappels af en voeg een paar goede eetlepels van de gesmolten boter toe en een beetje peper en zout. Giet de asperges voorzichtig af - je wilt de kopjes heel houden - en schik ze op grote platte schaal. Beetje zout en peper er overheen en wat raspen nootmuskaat. Traditioneel is om de asperges te omgeven door de halve eieren en rolletjes ham. De rest van de gesmolten boter komt er in een juskom naast en klaar is kees. Dan is het alleen nog een kwestie van de eieren prakken met flink veel gesmolten boter en de asperges - liefst met de hand - samen hiermee oppeuzelen. Neêrlands trots.

Golden apricots

The last, rather perfunctory, post, which as its main element involved me pouring a tin of baked beans into a pan and heating it up, was inspired by the fine art of English breakfast. As such, I thought I'd write something in English for the two people I know who don't understand Dutch (well, at least not in the stream of consciousness positive rant kind of style I'm wont to adopt), but might still be interested. As you two will not know, the last three posts have been devoted wholly to the Dutch elections which are now over. Missing them already actually, but as we're almost sure not to get a long-lasting coalition together, I fully expect to be out obsessing over campaign videos and left / right wing splits in no time. Anyhoo, had promised not to bring the subject up again, so consider it hereby buried... for a time.

Apricots - yes that IS different isn't it. I'm not very big on pudding. But seeing as our local supermarket has got its hands on some of the season's first apricots - the Spanish season that is - I thought I'd give them a try. They're still far to acidic and frankly underripe to eat raw, but baked slowly in the oven, they soften to a delicious winegummy texture. They exude a lovely fragrant honeyish scent, which is a very satisfactory round-up to supper on a coolish summer evening. The recipe's inspired by one of Elizabeth David's. In her wonderful book French Provincial Cooking (also available as the Franse landelijke keuken), she describes - in her typically engaging way - how a desultory meal in a Provençal restaurant was saved by a dish of baked apricots consumed with a glass of rosé. This is variation on the theme.

This book was the first cookery book I ever owned by the way. I bought it as a wee lad whilst studying in Scotland in 2001. The horrors of university food - think an oven tray of congealed rubbery fried eggs - drove me to it... and I haven't looked back ever since. It's still my favourite food book. Who said deprivation couldn't do any good!

Ingredients
for three people

- 10 apricots
- 2 tablespoons of vanilla sugar (or alternatively a vanilla pod and the equivalent amount of caster sugar)
- 4 tablespoons of honey
- 3 tablespoons of water
- 250 ml single cream

Pre-heat the oven to 150 degrees celsius. Halve the apricots down the vertical "line" and take out the stones. Arrange the apricots in an oven-proof dish, packing them quite tightly. Sprinkle the sugar over evenly, and pour on the honey and the water, making sure all the apricots are moistened. Place into the oven without a cover. Bake for about an hour / hour and a half, until the apricots are soft. They should retain there shape. Meanwhile, whip the single cream until the "soft peak" stage with another tablespoon of sugar. Put in the fridge. When the apricots are done, serve them in their dish while still hot. Given the presentation, the dish should be somewhat attractive to look at. Give everyone some apricots and pour over some the apricot syrup that will have collected in the dish. Serve with the cold cream.

This would also be particularly good with the addition of a few madeleines on the side, or as Ms David herself recommends, with some french toast (that's wentelteefjes). I haven't tried wine with it yet, but I think it would go very well with a glass of sauternes or a half-decent bottle of fizz such as a good cava or prosecco (all Dutch supermarkets prosecco's are awful, just so you know).

Tussendoor

Even tussendoor. Hmm, Rutte en Cohen dus. Na ja, maar is zien hoe dat afloopt. Wat een fantastische avond. Na de spanning van de verkiezingsstrijd kroop ik vanochtend mijn bed uit met enorme koppijn. Ik kon me nergens meer toe zetten...behalve ontbijt natuurlijk. Na zo'n avond van massa-euforie heeft de inwendige mens wat versterking nodig om alle verkiezingsdrankjes in goede banen te leiden. De Engelsen zijn daar toch het beste in. Eerst een potje zwarte thee zetten - toch vreemd hoe die drank ook na de campagne domineert. Blik Heinz Baked Beans opwarmen in een pannetje - probeer het nou eens, toe, toe, kom op, ik MEEN het. Zachte warme bonen om de maagzuren te verzachten en wat energie te geven. Brood de rooster in. Paar plakjes spek bakken voor een zoutje. Bonen op bord met een draai peper er over heen. Spek er op, toast erbij met wat boter. De rokerige geuren van de thee opsnuiven en met alle kranten geest en lichaam wiedergutmachen...

Cohen vs Rutte... en tomaten

Wat moet je er van zeggen. Het ging zo goed (voor hem). Na Bos' meesterzet om Cohen overnacht het leiderschap te geven van de PvdA - en Amsterdam haar burgermeester te ontnemen - was hij de nieuwe belofte, of liever de teruggekeerde troonpretendent. Menig persoon die normaliter niet PvdA zou stemmen fluisterde immers al jaren: maar als Cohen premier wordt, dan geef ik hem mijn steun. Deze uitspraak werd dan gestut met wat algemene redengevingen als: want hij heeft zoveel gedaan voor Amsterdam; hij lijkt me een goede vent en - minst sterk: hij heeft de boel bij elkaar gehouden. Welke boel en hoe hij het bij elkaar gehouden heeft weet niemand precies. Kennelijk verwachtte men Enoch Powell's rivers of blood, als Joppie er niet was geweest, maar dat daargelaten.

Dus, geheel tegen ons systeem in werd Cohen verheven tot het niveau van quasi-presidentskandidaat, redder des vaderlands. Een vergelijkbaar enthousiasme voor een politiek leider hebben we niet gekend sinds Fortuyn. De PvdA schoot met 10 zetels omhoog.

Maar dit was in wezen voorspelbaar - Cohen was al jaren de reserveleider. De verrassing kwam van rechts. De enorme steun voor Mark Rutte's VVD; daar ging het om in deze campagne. De laatste vier weken staan de liberalen ondanks de Cohen boost een volle acht tot tien zetels voor op de socialisten. Dit is ongekend. Een partij die traditioneel de rol heeft van de beschermer van de gevestigde orde, de liberale corrector van de excessen van een overmoralistische CDA, de eeuwige derde partij, vervulde eindelijk haar missie - VOLKSPARTIJ voor vrijheid en democratie. Mensen bleken plots massaal bereid om te kiezen voor Rutte, een man die nog enkele jaren geleden gezien werd als een lightweight JOVD bijtertje, een man die bij zijn moeder zou wonen en wassen, een vermeende marktfundamentalist.

Men schrijft dit alles op het conto van de economie; men heeft er vertrouwen in dat de VVD meer dan de PvdA "orde op zaken" zal stellen, om in het jargon te spreken. Dit is een misvatting. De economie is uiteraard het belangrijkste concrete verkiezingsthema. Maar het is alleen een teken van een bredere verschuiving. Er is een ommezwaai gaande, die ik zonder schroom een erg belangrijk moment in Nederlands' politieke geschiedenis noem. Het markeert namelijk het einde van de zogenaamde (linkse) derde weg (Clinton, Schröder, Blair en ook Kok en Bos) ten faveure van nieuw-rechts (Cameron, Sarkozy, Rasmussen, Rutte). De tijd lijkt gekomen voor een rechts-liberale regering getemperd met aandacht voor de bredere maatschappij, het welzijn van alle burgers en het milieu. Kortom, een nieuw evenwicht tussen vrije markt en verzorging, tussen maatschappij en staat. Zoals Cameron zei in antwoord op Thatcher's leus: "There is no such thing as society.": "There is such a thing as society, it's just not same thing as the State." Daar gaat het werkelijk om in deze campagne. Dit is het gedachtegoed van de nieuwe VVD. Als deze herorientatie ook electoraal slaagt is de VVD definitief haar positie ontstegen van - in wezen - minderheidspartij tot de leider van rechts politiek Nederland.

Maar de strijd is nog niet gestreden. Cohen is opeens in topvorm: ontspannen, grappig en "vorstelijk" - zoals Matthijs van Nieuwkerk het noemt. Daarnaast is hij nu eindelijk in de aanval gegaan. En ja, hij komt nog steeds over als een sympathieke vent - hoewel het vijfuur baardje iets dubieus heeft. Rutte houdt zich vooralsnog stil.

We hebben nog drie dagen. De keuze is duidelijk: Gaan we voor het integraal behouden van een verzorgingsstaat waarbij de eindverantwoordelijkheid ligt bij de staat. Of kiezen we voor een nieuwe visie op de maatschappij, waarbij alle individuen - zowel rijk als arm - vrij maar verantwoordelijk zijn, met wat steun voor de zwaksten.

Ik weet wat ik kies, u ook?

Maar goed, dit was weer veel te serieus voor de zondagochtend. Een klein ad interim receptje voor de linkshandige tomatengooiers. Ik beloof beterschap na de verkiezingen...

Langzaam geroosterde tomaten

- Een kilotje's tomaten (liefst Tasty Tom of een vergelijkbare smaakvolle tomaat)
- 2 tenen knoflook
- 6 takjes tijm
- 150 ml extra vergine olijfolie
- Zout en vers gemaalde peper

Dit is een bijgerecht, maar dat betekent niet dat het minder interessant is. Te dikwijls concentreert men zich te veel op het perfect, tot op het obsessieve toe klaarmaken van the main event - thermometers, siphons, al die onzin weet u wel. En dan blijft er geen tijd meer over voor iets erbij, behalve misschien wat sufgekookte broccoli. Geen wonder dat mensen denken dat groente saai zijn. Dit echter is een vrolijke bijhap, vol van smaak, lekker bij wat gebraden lamsvlees bijvoorbeeld. Gaat eigenlijk vrijwel overal goed bij.

Zet de oven op 120 graden celsius. Vet een ovenschaal, die groot genoeg is om de tomaten te bevatten, alvast in met wat van de olijfolie, en besprenkel de bodem met peper en zout. Verwijder met een klein mesje het groene stukje van de tomaten en snijd doormidden. Verdeel de tomaten over de ovenschaal, met de gesneden kant naar boven. Pel de knoflook en snijd in dunne plakjes. Verdeel de plakjes over de gesneden kant van de tomaten. Verspreid de blaadjes van de tijm over de tomaten. Geef het geheel een goede klap zout en peper. Giet de rest van de olijfolie gelijkmatig over de tomaten. That's it! Nu gewoon twee uur in de oven. Dat lijkt misschien lang, maar alleen op die manier krijg je die intens tomatige - bijna gekonfijte - smaak, die de tomaten zo lekker maakt. Alleen halverwege de tomaten wat bedruipen met de olie, zodat ze niet aan de bovenkant uitdrogen. Je zult zien dat het sap uit de tomaten gelekt is en vermengd met de olijfolie, zodat het bijna een vinaigrette is geworden. Dat sap is heerlijk met wat knapperig brood, maar ook bijvoorbeeld over dat lam waar ik het over had, of een gebakken stukje kip. Lazy days...