je het vrijwelaltijd stellen met de producten van de lokale Appie. Immers, wanneer je in de avonduren terugkeert van de dagelijkse beslommeringen, zijn alle kleingrutters al lang - terecht - gesloten. Dankbaar als je bent dat je nog ergens terecht kunt, voor vlees moet je er niet zijn. Of het nou doorgefokte Hollandse biefstukjes, "28 dagen gerijpt" Argentijns vlees, of post-BSE "greenfields", het smaakt allemaal een beetje naar plastic.
Geheel anders dan in het weekend. Als je met de ochtendzon in de rug, je een weg kan banen naar een echte slager. Zelf ga ik altijd naar Alain Bernard, een sympathieke winkel, gedreven door een Elzasser, die meestal volstaat met een mengeling tussen Amsterdams yuppiepubliek, een paar gastronomen, en de enkele echte mens. Bernard verkoopt een bijzonder lekker, en beetje onbekend, stukje vlees, "onglet", ookwel longhaas genoemd, of zo ik een van mijn buren eens hoorde uitroepen: "hebt u JODENHAAS voor me, slager!". Goed, ik houd het dus bij onglet.
Als een van de namen doet vermoeden, is het een klein langwerpig stukje vlees dat zich ergens rond de longen van een koe ophoudt. Het is wat taaier dan je typische biefstuk of entrecôte - entrekoot dus, niet entrekoo; dat is een pet hate van mij - maar dan ook een stuk smakelijker. Zelf zout en peper ik het graag, gooi het in een hete pan met een beetje zonnebloemolie, en geef het die heerlijke donkerbruine kleur aan beide zijden. Dan de pan wat lager, klont boter erin, en een minuutje of vijf er lekker in wentelen zodat het een diepe volle smaak krijgt. Huppa eruit, nog wat minuten laten rusten (eventueel onder folie - de meningen verschillen sterk hierover -), eventjes weer op temperatuur brengen in de lage oven (65 graden) die je hebt aangezet en op het bord, met de saus... De saus...la sauce...it's all about the sauce.
Béarnaise is de klassieker, en terecht. Klein pannetje, glas witte wijn en lepel witte wijn azijn, een gehakt sjalotje (maakt niet uit hoe), paar gekneusde peperkorrels en beetje zout, eventueel wat verse dragon erin (is eigenlijk essentieel, maar goed, niemand lijkt het te verkopen tegenwoordig, dus laat maar gaan...), inkoken tot er een bodempje vloeistof over is. Fase twee, laat de pan beetje afkoelen, twee eidooiers erin, op medium vuur, en kloppen, kloppen, met de garde. Vijf minuutjes later is een en ander luchtig en lichtgeel, dan honderd gram boter langzaam aan er doorheen mengen. En nu, fase drie, het valsspelen: theelepel Franse mosterd (niet Kühne, Maille is tegenwoordig overal), even doorkloppen, én klein beetje gedroogde dragon toevoegen, makes all the difference. Fase vier, als je het hebt, beetje verse dragon en kervel erdoor. Door een zeefje in een bakje, et voilà! Onglet à la sauce béarnaise. Frietekes, of beetje gebakken aardappels erbij, en groen sla'tje met een beetje vinaigrette (zonder pijnboompitten). Grote fles rode wijn erbij, en je hebt je perfecte lunch voor twee.
En dan op maandag weer terug naar de echte wereld, en de supermarkt...
Geen opmerkingen:
Een reactie posten