Limbo

Het is een vreemde tijd, die periode tussen Kerst en Oud en Nieuw. Waar de adventstijd nog de verwachting oproept van samenzijn met de familie, voor de Sinterklaasverwerpers cadeautjes en voor sommigen - men zou het bijna vergeten - geloof, is de periode daarna een donker gat, de voorgeborchte van het nieuwe jaar, kortom limbo. Een enkeling doet nog een poging om te werken, de meesten bereiden zich stilletjes voor op een alcoholisch 'Uiteinde'.

Het is ook de periode dat decemberuitkeringen op rekeningen vloeien en er even snel weer uit. Het is net alsof werkgevers en winkeliers naar goed poldermodel overeenkomen dat de werknemende mens een week lang zich te buiten kan gaan aan 'uitverkoop(jes)', in een poging om de omzet nog een laatste opwaartse stoot te geven, voordat het echt 2011 is. Niets mis mee uiteraard. Een keyboard voor je iPad of een verzamelbox Little Britain heb je natuurlijk nodig, daar mogen best met 52% loonheffing en 19% BTW belaste euro's heen. I digress.

Uiteraard is dit ook een prachtige periode om aan het koken te slaan, iets wat ik van harte aanraad. Maar het is ook een goede tijd om de passieve variant toe te passen en uit eten te gaan. Als afwisseling bij de recepten, hierbij een tour langs een paar aangedane etablissementen.

Oriental City

Ik at hier met mijn Amsterdamse en Rotterdamse familie. Vooral de Amsterdammers zijn connaisseurs en wisten te vertellen dat deze zaak de beste dim sum in de stad heeft. En ze hadden gelijk hoor, fabelhaft eten. Ook de Rotterdammers gaven een goede recensie. En dat zegt wat, want ze zijn kritisch. De eerder bij het lunchconcert van het Concertgebouw genoten Schostakowitch vond mijn 13-jarige nichtje ronduit teleurstellend. De Bachprelude kon ermee door. Haar 15-jarige zusje uitte haar mening stilzwijgend en ging halverwege de voorstelling "de binnenkant van haar ogen bekijken".

Terugkomend bij de hoofdzaak. Oriental City kent een drempel, maximaal aantal personen: 113. Je moet eerst een nummertje trekken en op de wenteltrap wachten tot een Chinese mevrouw in het Engels en Nederlands je nummer schreeuwt. Dit is het punt waarop de Franse toeristen afhaken. Een gezellig kitscherige kerstboom houdt je gezelschap, terwijl een 'Happy - dat wil zeggen dikke - Buddha' toekijkt. Briesende draken wervelen rond.

Het is het wachten waard. Heerlijke geuren van geroosterd vlees en aromatische bouillons walmen je tegemoet zodra je het restaurant binnentreedt. Verbazingwekkend oude serveersters en obers zetten snel thee en stokjes neer. En dan allerlei heerlijkheden: gestoomde rijstpannekoekjes met geroosterd varkensvlees, met garnalen en met eend. Gefrituurde won tons met varkensvlees en meer garnalen. Gestoomde sesambroodjes met zoetig vlees. Gestoomde St Jakobsschelpen. Paprika gevuld met een vissig mengsel. Een enkele loempia. En dan een specialiteit van de Chinese kaart, aangekondigd als 'beef and chili': zachtgekookte rundertong met een saus van chili-olie en besprenkeld met gefrituurde uitjes. Dat herstelt de maag en verlicht de geest na een avond gevuld met Ricard en goede discussie.

Kortom, Cantonese specialiteiten voor de ideale lunch. 60 euro voor vijf personen met fooi.

Oudezijds Voorburgwal 177 - 179, Amsterdam
Telefoon: +31 (0)20 6268352

George @ The Bank

De Amsterdamse beau monde, of wat daarvoor door gaat, kent al langere tijd Café George, een tent die begonnen is aan de Leidsegracht en zich inmiddels heeft uitgebreid naar de Willemsparkweg - George W.P.A. - en nu naar 'The Bank' aan het eind van de Utrechtsestraat.

De zaak bevindt zich op de bel-etage boven Julius Jaspers' briljante foodie-supermarkt Marqt, overigens ook het derde filiaal van een succesvolle formule. De sfeer wordt op de website treffend beschreven: 'the proverbial French brasserie in New York...but then in Amsterdam'. Dat betekent rechthoekige marmeren tafeltjes, leren banquettes en industriële stoelen, witte badkamertegeletjes als wandbedekking. Denk aan een Parijs' terras, maar dan in een erg schone metrogang.

De zaak is nog een beetje op zoek naar zijn publiek. Waar de andere twee Georges zich inmiddels hebben ontpopt tot de favoriete lunch- en borreltent van BN'ers (of wannabes) - Edgar Davids op zondag met zijn zoontje, dat spul - is het hier nog een mix tussen dagjesmensen en voornoemd publiek. Aan onze linkerhand zat een Goois gezin dat met die slaperige nonchalance van welgestelde mensen de voorgeschotelde Caesar salad bijna vergat. Rechts zetelde - ik neem aan - een lokale politicus: "Het partijbestuur is opgebouwd als de marine. Van bovenop!" Zijn disgenoot, een twintigjarige social media expert: "Posters, dat heeft HELEMAAL geen zin meer...kijk als er een cameraploeg bij is als je het opplakt, dan is het leuk, maar anders..." Hevige instemming aan de overkant van de tafel.

Maar goed, het eten. Dat is niet slecht maar het is duidelijk nog de opstartfase. Wij hadden Eggs à la flamande en Club sandwich. Sandwich zag er goed uit, maar niets bijzonders. De Vlaamse hap betrof een paar zachtgekookte eieren op een getoaste muffin, beetje goede parmaham erbij, wat groene asperges, en een flinke hoop hollandaisesaus. Lekker, alleen jammer dat de saus vrijwel koud was, evenals de muffin. De brownies die volgden als toetje waren droog en oud. Ach, in essentie is het hetzelfde goede brasserie-eten waar de andere Georges om bekend staan. Ik raad U echter aan om over een maand of twee terug te komen als de kinderziektes eruit zijn... en de zaak een drankvergunning heeft... halverwege het tweede ei heb je toch echt zin in een glas wijn. Wijk in de tussentijd uit naar de Leidsegracht.

Lunch voor twee 40 euro met fooi.

George @ The Bank
Utrechtsestraat 17, Amsterdam
Nog geen telefoonnummer

Café George
Leidsegracht 84, Amsterdam
Telefoonnummer: +31 (0)20 6260802

George W.P.A.
Willemsparkweg 74, Amsterdam
+31 (0)20 4702530

Ach, eigenlijk is deze tussentijd zo erg nog niet. Hmm, morgen misschien wat Italiaans, en weer koken in het Nieuwe Jaar!





- Posted using BlogPress from my iPad

Roots

Soms ga ik op zoek naar mijn Aziatische roots. Dat gebeurt meestal als ik niets beters te doen heb, want het is een beetje een uphill battle. Er zit niet zoveel Chinees meer aan namelijk. Sinds mijn betovergrootmoeder spreekt niemand in de familie meer Chinees. Ik ben nog nooit in China geweest en de politiek daar staat me ook tegen. De killer was toen een Chinees klasgenootje op de middelbare school me enigszins dramatisch maar terecht toeriep: "Jij bent een nep-Chinees!" Steek die maar in je zak...

Dus de culturele verkenningen beperken zich meestal tot wat rondzwabberen op kunstbeurzen langs T'angpaardjes of de Zeedijk systematisch afgrazen - inmiddels al bij Hoi Tin. En natuurlijk zelf wat rondpotteren in het keukentje. Hierbij twee eenvoudige quasi-Aziatische gerechtjes voor doordeweeks - uit protest niet Chinees.

Ramen

Dit is een eenvoudige variant op de Japanse ramen, dat wil zeggen een brede kom geurige bouillon, met daarin noedels (de ramen), een paar groentetjes en wat vlees. Het is de fastfood van het Ochtendland, snel, licht en erg voldoenend. In het westen gepopulariseerd door de Engelse keten Wagamama (probeer die op de Zuidas, die bij het Max Euwe plein is slecht). De briljante film Tampopo heeft dit maal tot kunst verheven. Ben altijd zo onder de indruk van de Japanners. Bloedverraad I guess. Overigens is ramen gejat van de Chinezen, dus...

Ingrediënten

(2 personen)

- 2 kipfilets
- 1 eetlepel Japanse sojasaus
- 1 eetlepel zonnebloemolie
- 250 g dunne noedels (liefst ramen)
- 1 paksoi of bok choi (dat is de lichtgroene, lepelvormige variant), gesneden in lange, dunne stukken
- het witte gedeelte van 3 lenteuien, schuin gesneden in dunne plakjes

- plukje koriander (optional extra)
voor de bouillon:

- 1 l kippenbouillon (uit blokje)

- 1 wortel, in dunne plakjes gesneden

- het groen van de 3 lenteuien (droge topjes verwijderd), heel

- 1 dun schijfje gember van ongeveer 5 cm

- 1 teentje knoflook, gepeld en heel

Bereiding

Eerst de bouillon. Dit is een beetje geïmproviseerde Aziatische bouillon. Gooi alle ingrediënten in een pan en laat tegen het kookpunt aan (maar niet erop, want dan wordt het troebel) intrekken voor een half uur. Zeef en laat op een laag vuur staan.

Klop de sojasaus en de zonnebloemolie door elkaar, met een flink aantal raspen zwarte peper en een snuf zout. Meng er de kip doorheen en laat marineren terwijl de bouillon trekt. Kook de noedels apart in ruim water met een snufje zout totdat het al dente is. Laat uitlekken in een vergiet en spoel goed af onder koud water, totdat de noedels helemaal koud zijn.

Zet dan een grill op hoog vuur en laat goed warm worden. Leg er de kip op en laat mooi bruin gaar worden (minuut of zes aan elke kant). Verwijder dan en laat rusten. Snijd schuin in plakjes.

Dan alleen een beetje assemblage. Neem twee diepe kommen, verdeel er de noedels over en de kip. Besprenkel met de lenteuitjes, de paksoi/bok choi en een beetje koriander. Schenk dan de geurige bouillon er over, klein scheutje sojasaus nog. Als je wat shichimi hebt - one lives in hope - dan is een beetje over de soep gesprenkeld ook erg lekker.

Gegrilde kip

Dit is niet echt een recept, meer iets dat je nog kan doen als je een paar van de kipfilets uit het recept hierboven over hebt. Het komt voornamelijk aan op de saus die je erbij eet, een verbazingwekkend eenvoudig, maar lekker quasi-Vietnamees dipsausje (origineel hier). De Vietnamezen zijn briljant in dipsausjes.

Meng het sap van een halve limoen met een gelijke hoeveelheid Vietnamese of Thaise vissaus. Voeg een mespunt zout toe en anderhalf keer zoveel zwarte peper. Dat is veel, maar het is juist dat tintelende, bijna irriterende van de peper dat het zo'n goed bijsausje maakt. Nu kan je nog eventueel wat fijngehakte rode peper toevoegen en/of knoflook.

Marineer en grill de kip zoals in het bovenstaande recept. Snijd wat lenteuitjes in fijne dunne reepjes, en doe hetzelfde met een verse rode peper. Verspreid over de kip, samen met wat koriander en dien op met het sausje en een schijfje limoen.

Herfst en eend

Herfst, een seizoen dat je dwingt tot vroeg opstaan, wil je nog van het weekendlicht kunnen genieten. Een tijd dat je in de beginochtend in een rammelig auto'tje afreist naar Overijssel om je te dompelen in de Nederlandse natuur. Daar aangekomen, een veld nog nat van de dauw en ruiselend van wilde dieren. Kortom, een dag om te gaan jagen. De laarzen, nog opgeslagen van het vorige jaar, gaan aan, de oude broek wordt opgehesen, en zo ga je voorwaarts richting een aantal uur banjeren door natte bladeren en heide. Als niet-jager wordt het drijven, dus met een grote tak ga je strijdlustig op de eenden af. Een klikkend geluid van hout op hout verspreidt zich door het stille landschap, de dieren stijgen op en een aantal verre schoten klinken. Honden rennen met enthousiasme en natte neuzen op hun doel af. Met een zachte beet pakken de trouwe dieren hun prooi op, en leggen ze voorzichtig neer bij de meester. En dan weer terug naar binnen, een haardvuur droogt en een glas whisky verwarmt. Een dag.

Ja, dat is een dag. Of, als meer stedelijke jongen zou je ook lui kunnen zijn, en bijvoorbeeld wat wijn en kaas gaan proeven, een klein toertje maken langs de boekhandels en wat stemmig herstige shawls bestellen op e-bay. Dan een bee-line maken naar Marqt en met wat eendenborst en knolselderij op zak richting huis; rustig koken en uitzakken voor een dramaserie over in tweed geharnaste Engelsen in de jaren '10...die jagen.


Ik laat in het midden wat de waarheid is, wat niet wil zeggen dat de waarheid daar ook ligt...





Eendenborstfilet met selderij en balsamico


Ik heb pas recent ontdekt dat eend bijzonder goed samengaat met selderij, zowel de bleek- als knolselderijvarianten. Ten minste, dat heb ik van Anna del Conte's boek Amaretto, Apple Cake and Artichokes en Elizabeth David's French Provincial Cooking. En waarom dan ook niet allebei samen? Er is iets aan het mineralige van de selderij dat het goed doet bij het lichtzoete vlees van de eend. Goede herfsthap.


Ingrediënten
(2 personen)


- 2 eendenborstfilets - ik gebruik hier tamme - for obvious reasons -, maar wild zou natuurlijk nog beter zijn, wel oppassen dat ze in dat geval niet uitdrogen
- 3 stengels bleekselderij, fijngehakt
- 3 sjalotten, fijngehakt
- 1 groot glas witte wijn
- 500 ml bouillon (eend- of kip)
- takje tijm
- 6 eetlepels balsamicoazijn
- 1 knolselderij
- 1 kilo aardappels
- 100 g boter
- 2 eetlepels extra vergine olijfolie
- peper en zout


Bereiding


Dit is eendenborstfilet met een saus van bleekselderij, sjalotten en balsamico en een puree van knolselderij. Klinkt veel moeilijker dan het is. Eerst de saus maar. Doe de olijfolie in een steelpannetje, voeg de bleekselderij en sjalotten toe en laat fruiten voor een minuut of tien. Voeg dan de witte wijn toe en laat inkoken tot de helft. Voeg de bouillon toe en de tijm, meng en laat pruttelen tot de saus weer tot de helft is ingekookt. Zet het vuur laag.


Dan de knolselderijpuree. Het is een vreemde, lelijke groente, maar het heeft een aardachtige, beetje zoete smaak die het goed doet bij eend. Verwijder vrij ruim de schil van de knolselderij en snijd in grote stukken. Schil de aardappels en snijd in stukken van dezelfde grootte. Kook ze samen in een pan met ruim zout tot ze gaar zijn (ongeveer 20 minuten). Giet af, en laat de aardappels en knolselderij even goed uitstomen, zodat het meeste vocht eruit gaat. Voeg dan de boter toe, flink veel peper en zout en stamp tot een puree.


Ten slotte de eend zelf. Verwarm de oven tot 180 graden. Maak in de vettige huidkant van de eend een dun ruitjespatroon met een groot mes. Snijd niet te diep in. Zout en peper goed. Zet dan een droge koekenpan op een middelhoog vuur en leg de eendenborsten er met de huidkant in. Het vet smelt dan en daar ga je de borsten in bakken. Bak totdat de eend aan de huidkant goudbruin is en draai op de andere kant. Laat de eend ook aan die kant mooi bruin worden. Zet de eend dan over in een ovenschaal en laat hem voor ongeveer tien minuten in de oven garen. De eend is dan als het goed is mooi rosé. Haal uit de oven, dek af met aluminiumfolie en laat voor ongeveer 5-8 minuten rusten.


Dan het afmaken van de saus. Giet het merendeel van het eendenvet uit de koekenpan waarin je de eend hebt aangebraden, zet op een middelhoog vuur en voeg de balsamicoazijn toe. Schraap de bodem van de pan goed om de lekkere panbaksels los te krijgen, en voeg het sausmengsel van de selderij, sjalotten, witte wijn en bouillon toe aan de pan. Laat de saus indikken en voeg nog een klontje boter toe en wat peper. Schep de saus ruim over de inmiddels geruste en gesneden eendenborst en eet met een goede hoop van de knolselderijpuree, en wellicht wat erwten.

Risotto met prei

Ingrediënten

(2 personen)

- 4 handjes vol risottorijst

- 2 stronken bleekselderij, fijngehakt

- 3 preien, witte gedeelte, fijngehakt

- 800 ml kippenbouillon (met daarin beetje peterselie, als je het hebt)

- glas witte wijn/droge vermouth

- 2 handjes vol versgeraspte parmezaan

- 1/2 citroen

- extra vergine olijfolie

- 50 g roomboter

- peper en zout

Bereiding

Voor de techniek verwijs ik naar mijn eerdere recept. Procedure is weer hetzelfde. Voeg drie eetlepels olijfolie toe aan een sauspan van ongeveer een liter inhoud, samen met de bleekselderij en de prei. Voeg een beetje zout en versgemalen peper toe. Fruit op een middelhoog vuur gedurende ongeveer tien minuten, zonder de groente te laten kleuren. Voeg de rijst toe, roer even en zet het vuur hoog. Voeg na een halve minuut of zo de wijn/vermouth toe en roer tot het vocht verdampt is. Voeg dan een pollepel bouillon toe, roer, en zet het vuur naar middelhoog. Roer tot het vocht weer verdampt is, weer een pollepel en ga zo maar door. De rijst is na ongeveer een kwartier/20 minuten gaar. Het mengsel moet nog wat los zijn. Zet het vuur uit en wacht een halve minuut tot de rijst iets is afgekoeld. Voeg dan de parmezaan en boter toe, samen met een paar raspen peper en het sap van de halve citroen. Roer even goed om, en laat staan voor een minuut ongeveer weer. Prachtige lichtgroene risotto, klaar om op te dienen. Ik vind het lekker om dan nog een beetje olijfolie op de rijst te sprenkelen om een wat frisse noot aan het geheel te geven.

Dit gaat goed met een gebakken stukje kip, zoals op het plaatje. Ik heb er nog een paar stukjes uitgebakken salami bij gedaan. Het knapperige zoutige steekt goed af tegen het lichtzoete romige van de risotto. Yum.

Linzen in voor- en tegenspoed

Voor ongeveer de duizendste keer dit jaar mijn enkel verstuikt, overbelast of hoe dat ook heet. Dus voet omhoog en veroordeeld tot thuis, slechte televisie en een enkele krant. Nu houd ik vrij veel van thuis, slechte televisie en krant, dus dat is zo erg nog niet. Het onvermogen om pijnloos te koken, nou dat is wel een probleem. Maar goed, het is allemaal een kwestie van prioriteiten stellen, en rond een uur of twaalf liet het onderbeen zich overtuigen om zich keukenwaarts te bewegen voor een hapje lunch.

Linzen, kruiden en mosterd

Linzen dus. Ik ben helemaal hotel-de-botel van linzen. Prachtige groene, mineralige kleine dingen zijn het. De aardappel is iets moois hoor en rijst kan heerlijk zijn, maar het verveelt zo. Toch heb je wel iets zetmeelachtigs nodig bij het gemiddelde maal, want al dat montignacen en atkinsen (rauwe biefstuk met sla) zijn we langzamerhand afgeleerd. Linzen is de oplossing. Net als bij risotto is niet het stuk vlees of vis dat je erbij eet van belang, maar de linzen zelf. Hierbij een favoriet recept.

Ingrediënten

(2 personen)

- 300 g groene Du Puy/Dupuis linzen (dit is het allerbelangrijkste; het is erg moeilijk om de goede soort linzen te krijgen; de linzen die je in de meeste winkels vindt zijn te melig en barsten uit elkaar, niet goed; je moet van die kleine olijfgroene bolletjes vinden, bijvoorbeeld bij Marqt op het Rembrandtplein)

- 1 wortel/ui/stok bleekselderij, fijngehakt

- 1 heel teentje knoflook, gepeld

- 3 plakjes ontbijtspek, fijngesneden

- 500 ml kippenbouillon

- grote bos zachte kruiden (bijvoorbeeld platte peterselie/dragon/kervel/basilicum/munt)

- kruidenbundeltje (tijm, laurier, peterselie, evt. een stukje prei)

- extra vergine olijfolie

- rode wijnazijn/sherryazijn

- 1 el grove mosterd

- peper en zout

Bereiding

Fruit de wortel, ui, bleekselderij, knoflook en het spek in een paar eetlepels olijfolie tot ze zacht zijn (minuut of tien op een middelhoog vuur). Voeg de linzen toe en roer even om. Dan gaat de bouillon erbij en het kruidenbundeltje. Breng aan de kook, zet dan het vuur laag en laat pruttelen voor een minuutje of 30 zonder deksel. Roer af en toe om. De linzen zijn dan als het goed is gaar. Als er nog wat teveel vocht in de pan zit, zet dan het vuur hoger en roer langzaam tot het vocht is ingekookt. Verwijder de kruidenbundel. De linzen zijn dan nog wat flauw van smaak. Plet daarom het teentje knoflook dat in de linzen zit en roer. Voeg ook flink wat peper en zout toe, samen met ongeveer anderhalve eetlepel azijn, een eetlepel grove mosterd en nog een flinke scheut olijfolie. Voeg een goede bos fijngehakte kruiden toe en het is klaar om opgediend te worden met bijvoorbeeld een mooie braadworst, een stukje confit de canard of een beetje wild.

Update, 7 november, half twaalf 's avonds: Het onderbeen vecht terug. De enkel die me toeliet om het bovenstaande te maken, heeft de gedoogsteun ingetrokken en me de rest van de dag aan het bed gekluisterd weten te houden. Waar het bovenlijf met verstand en rede probeerde het vermaledijde stuk lichaam op andere gedachten te brengen ("Maar is dat nou nodig? Wat wil je nou? Waarom stel je je zo kwetsend op?" - u begrijpt, de eenzaamheid van het krankenbett slaat toe), bleef het onderbeen standvastig weigeren en met een enkele zwijgzame pijnscheut zijn ongenoegen uiten. Zelfs een welgeplaatste, kalmerende pijnstiller mocht niet baten. Gevaarlijk verzet van de onderklasse noem ik dat. Vreest niet hoor, we krijgen de bastard er wel onder.

Tussendoor: Porridge

Ok, dit is niet echt een recept, meer een ontbijtsuggestie. Ik was, zoals wel vaker op zondagochtend, kookprogramma's aan het kijken en zapte langs een programma van Hugh Fearnley-Whittingstall (River Cottage Everyday) over ontbijt. Hij is een erg goede kok - met een nadruk op 'ouderwets' eten -, maar laat vooral weer eens zien hoe de Engelsen hun klassesysteem overal, zo ook in eetland doorzetten.

Hoe ze het toch steeds presteren om hun meest beroemde kookpersonaliteiten vrijwel exclusief te recruteren uit upper middle class witte mensen verbaast me enorm: Rick Stein (Oxford Engels graduate met beroemde professor broer), Nigella Lawson (ook Oxford Engels, dochter van Minister van Financiën onder Thatcher, vrouw van reclame- en kunstgrootheid Saatchi), Valentine Warner (zoon ambassadeur in Japan), Sophie Dahl (nuff said). Natuurlijk zijn de 'echte' koks (Gordon Ramsay, Marcus Wareing, Richard Corrigan en zelfs Jamie Oliver) van 'normalere' huize, maar het lijkt erop dat de Engelsen toch in de regel liever van OSM types leren hun eitje te koken. Zou je een hele sociologische studie aan kunnen wijden: "The persistence of class culture in Britain, an empirical investigation into snobism and the phenomenon of the celebrity chef" o.i.d. Maar goed, een voorbeeld is wel genoeg: Hugh - Eton, Oxford en nu boer/televisiepersoonlijkheid in Devon.

In ieder geval, in enigszins luie bui zette ik me aan het maken van zijn recept voor havermoutpap. Wellicht zult u: "Bleugh" zeggen. Het is ook niet iets dat ik - ondanks Hugh's aanprijzingen - elke dag zou eten, maar op een regenachtige zondag tussen bed en Buitenhof is het lang niet slecht. Extreem gezond, eenvoudig, cholesterolverlagend - so I've been told...

Porridge (havermoutpap)

Ingrediënten

(1 hongerige persoon)

- 200 ml havermout (dus niet brinta, cruesli, maar gewoon haver, als voor een paard)

- 250 ml water

- 250 ml volle melk

- goede snuf zout

- honing/stroop

Bereiding

Voeg de havermout, water, melk en zout toe aan een steelpan. Roer even en laat 10 minuten staan, voordat je het opzet. Laat dan aan de kook komen en roer voor een minuut of vijf op middelhoog vuur tot de pap dik is.... Dat was het al, giet op een bord en voeg je gekozen zoetigheden toe, zoals honing, stroop, maar ook banaan of rozijnen enz. Echt een hap om een Empire mee te veroveren. Gekke jongens die Britten...

Saus

Er is te weinig aandacht voor saus tegenwoordig. Dat meen ik serieus. Het voortschrijden van de Mediterrane keuken het afgelopen decennium - hoe heerlijk ook - heeft sauzen doen vervangen door een scheutje extra vergine olijfolie hier en een kneep citroen daar. Mayonaise mag nog wel, en niemand heeft wat tegen de kleine jus'tjes (stukje vlees bakken, flinke scheut witte wijn/marsala/madeira erin, bodem schrapen, inkoken, klontje boter, gardetje erdoor), maar de klassiekers van de Franse keuken blijven als te vet buiten het repertoire van de thuisko(o)kboeken.

Dat is jammer, want met een goed bereide saus kan je het eenvoudigste stukje vis of vlees tot iets moois omtoveren. Verheffing van het volk, noem ik het maar. "It's all about the sauce!" zoals de briljante parodie Posh Nosh het zegt.

Hierbij twee (licht aangepaste klassiekers): hollandaise en noilly prat met room.

Hollandaisesaus

Ingrediënten
(4 personen)

- 2 eidooiers
- 1 groot glas witte wijn
- 1 grote sjalot, fijngehakt
- 1 theelepel sherry/witte wijnazijn
- 125g roomboter
- versgemalen peper en zeezout
- evt. kneepje citroensap en scheut slagroom




Bereiding

Deze saus is heerlijk en past bij vrijwel alle soorten 'wit' vlees (kipfilet, kalfsvlees) en vis. Het vereist wel wat techniek, maar dat is een kwestie van oefening.

Plaats de witte wijn samen met de sjalot en een paar draaien peper in een steelpannetje. Zet op een middelhoog vuur en laat inkoken tot een derde. Zeef het vocht in een kommetje en wacht even tot het pannetje weer wat is afgekoeld. Doe je dat niet dan scheidt de eidooier snel. Doe de eidooiers samen met het vocht weer in het pannetje en klop snel door elkaar met een garde.

Nu komt de techniek, waardoor deze eiersauzen altijd de reputatie hebben moeilijk dat ze moeilijk zijn. Het doel is om de dooiers de saus te laten indikken tot een mooie consistentie, zonder dat ze scheiden en je roerei hebt. Dus weer op een middelhoog vuur en flink kloppen met die garde tot de saus vrijwel verdubbeld is in volume en de achterkant van een lepel bedekt. Mijn trucje is om de pan af en toe van het vuur te halen als de saus te warm dreigt te worden. Voeg dan langzaam de boter in blokjes toe tot het allemaal opgenomen is en mooi geel. Dan op smaak brengen met wat zout en evt. nog wat peper en citroensap. Houd au bain marie warm - als hij afkoelt wordt hij weer klonterig. Nu kan je nog evt. wat slagroom toevoegen om de saus wat te stabiliseren. Done.

Heerlijk bij een in ruime boter gebakken stukje kipfilet.


Noilly Prat en room

Ingrediënten
(4 personen)

- groot wijnglas noilly prat, martini extra dry of andere droge vermouth
- 1/2 liter visbouillon
- 250 ml slagroom
- 50 g roomboter
- 2 eetlepels fijngehakte dragon
- versgemalen peper en zeezout
- kneep citroensap

Bereiding

Dit is mijn favoriete saus bij witte vis als tong, schol, schelvis of kabeljauw. Extreem simpel te maken ook en minder 'riskant' dan hollandaise. De vermouth geeft het die typische geur van een goed bereide visgerecht.

Het is eigenlijk een basissaus. Als je de visbouillon door kippenbouillon vervangt en de vermouth door bijvoorbeeld witte wijn of marsala heb je ook een uitstekende saus voor varken of kip.

Doe de vermouth in een steelpan en laat inkoken tot een derde weer. Voeg de bouillon toe en laat inkoken tot ong. 100 ml. Je hebt dan een intens geconcentreerd vocht. Voeg de slagroom toe en verwarm tot bij het kookpunt, terwijl je goed met een garde klopt. Laat evt. weer inkoken tot de juiste dikte (achterkant lepel weer). Peper en zout naar smaak toevoegen samen met de boter en citroensap. Dragon toevoegen net voor opdienen en klaar.

P.S. Varieer op de hollandaise door de helft van de boter te vervangen door extra vergine olijfolie. Krijg je een fruitigere saus.

De noilly prat saus hierboven is bruinig, terwijl hij eigenlijk ivoorwit moet zijn. Dat komt door een gelukkig ongeluk. Ik had de saus wat te lang laten inkoken met de room, waardoor de suikers in de saus beetje karameliseerden. Gaf een wat diepere, vlezigere smaak. Probeer 't eens.




- Posted using BlogPress from my iPad

Stedelijke taferelen

Het Stedelijk Museum is weer open,althans tijdelijk. In het oude, helaas nog niet met Badkuip uitgebreide gebouw is men weer welkom om de sfeer te proeven van deze tempel van de moderne kunst. Ik was niet teleurgesteld. Dat kan er wat mee te maken hebben dat ik het pand na de lunch betrad. Na wat fromage de tête, terrine de campagne, boudin blanc met linzen, paar glazen Picpoul en koude Beaujolais begroet ik de wereld doorgaans wat vrolijker... Maar toch, ook inhoudelijk viel het niet tegen. De ruimte doet veel denken aan de Saatchi Gallery in Londen. Het biedt hetzelfde schouwspel van een oud gebouw dat door wat zorgvuldig wit geverfde muren en bleekhouten vloeren omgevormd is tot een serene ruimte. Ook hier vroeg ik me weer af waarom het ideaal van een modern kunstmuseum samen lijkt te vallen met dat van de Ikea-catalogus, maar dat terzijde.

Wat je als eerste opvalt is dat nog zoveel kamers leeg staan. Rij na rij koele witte kamers begroeten de bezoeker. Toch vreemd voor een museum dat nu al tien jaar dicht is met als excuus ruimtegebrek. Maar dat is flauw, want het voegde wel toe aan de 'experience'. Ik kreeg in deze verlaten omgeving meteen zin om heel hard te gaan rennen à la Bande à part / The Dreamers. Wellicht was ook dit een bijwerking van de plezierige lunch. In ieder geval, ik heb me ingehouden.

De werken zelf bieden een boeiende verscheidenheid aan media. Van vrij klassieke schilderijen (denk semi-psychedelische slakkenhuisachtige vormen in groen en rood) gaat het vloeiend over in beeldhouwkunst (lees een opengeslagen flatbed scanner waaruit een boom naar boven groeit - ik neem aan een meditatie op de kopieerbaarheid van levende wezens door de voortschrijdende techniek of een soortgelijke My First Philosophy boodschap).

Het leukst vond ik echter twee conceptuele kunstwerken. Als je de monumentale trap oploopt - denk aan de Louvretrap die eindigt in het beeld van de Gevleugelde Overwinning (zie weer Bande à part) - hoor je de stemmen van een man en vrouw die om de beurt, monotoon, een jaartal voorlezen: "One-hundred-and-twenty-three-thousand forty-TWO - pauze - A.D.; (idem, mannenstem nu) forty-THREE A.D."). Het is een Rivella-achtige ervaring.

Vlak hiernaast een groot vertrek bedekt met evenwichtig verdeelde markerpen. Een eenvoudig concept. De lengte van de bezoekers wordt gemeten en hun namen worden ter hoogte van de kruin met datum opgetekend. Het resultaat is een Melkwegachtige zwarte band die de zaal als het ware een kader geeft. Mijn naïviteit was ook weer on display toen ik het meisje met de markerpen complimenteerde met haar artistieke visie... Kennelijk zijn blonde dreadlocks en een open blik niet de kenmerken van een kunstenares maar van een tweedejaars museologie-stagiaire.

Al met al een erg plezierige ervaring. Met enthousiasme en benieuwdheid naar de definitieve heropening verliet ik het gebouw aan de Van Baerlestraat. Ik raad u aan het te bezoeken!

Nu moet ik een erg stroeve bocht maken om dit verhaal richting eten te sturen. Gaat niet lukken. De dag erop, verveeld door THE SPEECH, kreeg ik een immense zin in gerookte vis voor ontbijt, as you do. Dus.

Risotto met gerookte makreel

Ingrediënten

(1 grote eter)

- 2 handjes vol risottorijst

- 1 stronk bleekselderij, fijngehakt

- 1 sjalotje, fijngehakt

- 500 ml kippenbouillon (met daarin plukje tijm en laurierblad als je het hebt)

- glas witte wijn

- 1/2 gerookte makreel, in 'flakes' getrokken met de handen

- 3 theelepels paprikapoeder

- 1 eetlepel crème fraîche

- 2 eetlepel gehakte peterselie

- klont boter

- extra vergine olijfolie

- peper en zout

Bereiding

Ik heb al eerder een risottorecept gegeven en verwijs graag daarnaar voor de 'techniek'. De procedure is volstrekt hetzelfde. Verwarm de bouillon. Fruit ondertussen de bleekselderij en de sjalot in de klont boter met beetje olijfolie tot ze zacht zijn. Voeg de risottorijst toe en zet het vuur hoog terwijl je de rijst roert. Voeg na een minuutje 3/4 van de wijn toe en laat inkoken. Voeg 2 theelepels van het paprikapoeder toe en roer. Het mengsel wordt oranje. Voeg langzaam pollepel na pollepel de bouillon toe en blijf roeren tot de rijst gaar is en de juiste structuur heeft. Zet het vuur uit, wacht een halve minuut, en voeg dan 3/4 van de makreel toe, de crème fraîche, 3/4 van de peterselie en de resterende witte wijn. Roer tot het een homogene massa is, breng op smak met peper en zout en doe op een bord. Drapeer de resterende makreel op de risotto, sprenkel er wat peterselie en paprikapoeder op en paar druppels olijfolie. Goeie brunchhap die vaag doet denken aan kedgeree.

Zucht...

Wat een emotionele rollercoaster deze week zeg. Ik had niet verwacht dat het CDA zoveel gevoelens kon oproepen. Maar dus toch. Na de stampede van deo dino's dan eindelijk het eerste fractielid dat de gelederen doorbrak, en niet de minste. Eerst de kleine afleiding van Schinkelshoek, de bankzitter met principiële bezwaren... jaja, iemand die in zijn eentje Nêerlands vlinderdasindustrie draaiende houdt zal het vast uit hogere overwegingen doen dan platte ijdelheid... Maar goed, dat deed er natuurlijk niet toe. Het ging om Ab Klink, een intelligent en aimabel man, letterlijk en figuurlijk de egghead van de partij. Eén brief en het was gedaan...de informatie lag stil. En wat een brief, inhoudelijk, overwogen, smeuïg en vooral onverstandig...

Dezer dagen struinde ik door centrum Den Haag tijdens de 'pauze'. Wat een vreemde vertoning eigenlijk. Terwijl #dedeur de aandacht van 's lands media vasthield, perambuleerde de Informateur soeverein bij het Binnenhof...tsja wat moest hij ook anders doen. Roemer hield zich verscholen op een Pleinterras in het gezelschap van een groepje hippige jongeren, de ogen gericht op de Tweede Kamer. Ferry Mingelen deed als hangjournalist onsuccesvolle pogingen om zich niet te vervelen. En ondertussen kloof Bleker publiekelijk een softijsje af (echt waar!) Dit was allemaal binnen een half uur... Ik vertrok uit Den Haag met gemengde gevoelens.

Het CDA leek donderdag weer in enigszins gevechtklare staat, en je verwachtte dat de onderhandelingen wel weer door zouden gaan. Kennelijk lag het regerings-/gedoogakkoord vrijwel bij de drukker. Zouden we op 11 september gezellig in split screen het CDA-congres en Ground Zero kunnen bekijken. Ontspannen. En dan plotseling vandaag het bericht dat de onderhandelingen stoppen omdat Wilders, Wilders, geen vertrouwen meer heeft in zo'n onstabiele partij als het CDA. Verhagen was zichtbaar aangedaan. Een rechts kabinet is alweer 'definitief' van de baan...

Is het nou erg als ik er zo langzamerhand genoeg van heb? Don't get me wrong. Politiek is een fantastisch spektakel; iedere partij heeft recht om het verkiezingsresultaat in haar voordeel te draaien, maar alsjeblieft kunnen we stoppen met deze foreplay. Dat eindeloze dansen, het lekje hier, interview'tje daar, knevel en van den brink, elsevier, twitter, rtl nieuws... Zucht...

Tijd voor wat herbronnen en rust maar weer. Mijn broertje gaf me dit recept (van Gordon Ramsay) voor (vrij grote) viskoekjes. Prima om middels wat handarbeid over je formatiekater heen te komen. Zien we morgen wel weer wat de Koningin uit de hoge hoed trekt.

Viskoekjes met kappertjes en ansjovis

(lunch voor 4 personen)

Ingrediënten viskoekjes

- takje tijm

- halve citroen, in plakjes

- 300 g zalmfilet

- 300 g witte vis

- 400 g vastkokende aardappels

- rasp van een citroen

- 2-3 eetlepels citroensap

- zout en versgemalen zwarte peper

- flinke hand platte peterselie, fijngehakt

- flink hand kervel, fijngehakt (als je het kan vinden)

- 3 eetlepels bloem

- 2 eieren, losgeklopt

- 50 g broodkruimels (van die Japanse panko-kruimels zijn het best; te vinden in de toko)

Ingrediënten vinaigrette

- 2 eetlepels kappertjes, fijngehakt

- 2 sjalotten, gepeld en fijngehakt

- grote handvol blaadjes peterselie, fijngehakt

- 4 ansjovisfilets, gehakt

- 4 eetlepels extra vergine olijfolie

Bereiding

Voeg de tijm, citroen en vis toe aan een wijde pan met pruttelend kokend water en pocheer de vis voor een minuut of 6, totdat de vis bijna gaar is. Haal de vis uit een pan en laat even afkoelen. Verdeel de vis in flintertjes, verwijder huid en eventuele graten.

Pel de aardappels, hak in duimgrote stukken en kook in gezouten water totdat ze goed gaar zijn. Giet af en stamp.

Meng de aardappels, olijfolie, citroenrasp, peterselie, kervel en citroensap met de vis. Proef, en breng op smaak met peper en zout. Verdeel het mengsel in vieren en vorm het in vier viskoekjes. Voeg peper en zout toe aan de bloem en haal de viskoekjes er doorheen. Wentel door het eimengsel, daarna door het broodkruim. Plaats op een bord en zet in de ijskast voor een uur of twee.

Verwarm een (liefst anti-aanbak) koekenpan op een middelhoog vuur en voeg een paar eetlepels pinda- of zonnebloemolie toe. Bak de koekjes aan beide kanten tot ze van binnen warm zijn en van buiten goudbruin.

Maak de vinaigrette door alle ingrediënten te mengen en tot handwarm verwarmen in een pannetje. Doe een grote lepel van de vinaigrette op elk warm bord en leg er een viskoekje op. Meteen eten met wat zurige sla erbij.

Moules nature

Ik heb nooit het idee van 'doordeweeks' eten versus 'speciaal' eten begrepen. Natuurlijk zie ik u en mij niet op een grauwe maandagvond hele varkens aan het spit roosteren - hoewel... -, maar de obligate chicken tonight of het doodgekookte AVG'tje is ook weer zo'n uiterste. 'Doordeweeks' eten, als we de term al moeten gebruiken, moet snel, eenvoudig en goed zijn, wat betekent verse spullen, vakkundig bereid. Mosselen passen precies bij die beschrijving. Een sociale, vrolijke hap zonder poespas. Hier volgt het meest eenvoudige recept.

Moules nature

voor 2 personen

- 2 kg Zeeuwse mosselen (klinkt veel, maar voor de doorgewinterde eter geen probleem; bovendien kan je ze toch niet in kleinere verpakkingen krijgen)

- 3 stengels bleekselderij

- 1 ui

- 1 laurierblaadje

- scheutje water/witte wijn

- 50 g roomboter

- peper en zout

Mosselen zijn niets zonder frieten. Dus verwarm je oven voor naar 220 graden en stort een zak ovenfrites uit in een bakblik. Natuurlijk wil je liever met liefde een paar bintjes pellen en ze zorgvuldig bakken in ossevet, maar dat lijkt me een brug te ver. Dus frites de oven in en bruin laten worden in 15-20 minuten of volgens de instructies op het pak.

Doe de mosselen in een vergiet en spoel goed uit onder koud stromend water. Verwijder de kapotte mosselen. Verwijder boven en onderkant van de bleekselderij, was en snijd fijn. Snijd ook de ui fijn. Neem een grote diepe pan en laat de roomboter er in smelten. Voeg de groente toe en

het laurierblad en fruit zachtjes voor een minuut of 5. De bleekselderij en laurier hebben een mineralige kwaliteit die het goed doet met het ziltige van de mosselen.

Stort de nog natte mosselen in de pan. Voeg een scheut water of witte wijn toe - water is puurder -, flink wat peper (geen zout!) en meng alles even door elkaar. Doe de deksel er op en verwarm het vuur tot middenhoog. Laat de mosselen stomen in hun eigen vocht voor een minuut of 5. Het is belangrijk dat ze niet te hard worden. De schelpen moeten open zijn, het vlees makkelijk los te maken, maar nog steeds zacht.

Nou, dat is het. Op tafel met de frites en goed zurige mayonaise (Amora is een goed merk). Witbiertje of witte wijn erbij. Natuurlijk gewoon met je handjes aanvallen.

P.S. In de pan zul je flink veel mosselvocht vinden. Heerlijk spul. Zeven en bewaren. Hoef je alleen maar een keer met wat crème fraîche en citroensap te verwarmen en 'cappucino'en met een staafmixer. In een klein kopje doen, paar druppels olijfolie en wat bieslook erbij. Heb je toch nog dat 'speciale' voorgerechtje.

Chroniques italiennes

Ah, vakantie...Nu inmiddels een week terug uit Toscane. Alleen maar luieren aan het zwembad, een suitably smeuïg boek erbij (The End of the Party van Andrew Rawnsley; journalistiek geschreven verhaal over het einde van Tony Blair en Gordon Brown's New Labour). Groene heuvels, wijn, olijfolie, en natuurlijk goed eten.

Ik zou kunnen uitweiden, maar dan verval je al snel in het soort reisverhaalporno waar de Amerikanen zo goed in zijn ("I drove down the village road and entered a beautiful sun-burnished piazza; a few tables were strewn across the village square, filled with the sounds of laughter, for this was a Sunday and the entire "borgo" had turned out to celebrate the feast of the Virgin. All around the place, trattorias were stuffed to the brim with people. Peeping through the open doors, I absorbed the sounds and smells of the kitchen, seeing the Tuscan matrons in their floral dresses patiently stirring pots of pappardelle al cinghiale. As I walked up to one of the restaurants, a tanned young girl in a black t-shirt called out to me with the open smile typical of her people: "Vuoi mangiare qualcosa?", beckoning me to come further. I had only just sat down when she placed a flask of rough chianti in front of me and handed me a dish of olives. As I motioned to take them, I looked into the waitress's hazelnut eyes and knew that this was the place I'd henceforth call home.") Dit was mijn pastiche, maar het had ook net zo goed uit Frances Mayes' Under the Tuscan Sun kunnen komen. Bleugh!

Dat gaan we dus niet doen. Ik houd het er in alle nuchterheid bij dat Toscane een van de mooiste plekken is om naar op vakantie te gaan, qua cultuur, qua natuur, qua eten. Cultuur: bezoekt de Brancacci-kapel, waar Masaccio met zachte treurnis de verdrijving uit het Paradijs heeft afgebeeld, of wat moderner het indrukwekkende Parco Sculturale. Natuur: zet u neer bij een willekeurige agriturismo en ga pijnbomen kijken. Allemaal even mooi, allemaal even kunstmatig aangelegd. En eten: bezoek Trattoria la Casalinga in de Via Michelozzo bij Santo Spirito of Fiaschetteria Da Mario bij de Mercato Centrale. Uiteraard hebben toeristen beide adressen ontdekt - hoe komen al die reisgidsjes er anders aan ?!? - maar dat doet niet af aan de kwaliteit van het eenvoudige maar uitstekende voer. Heb overigens die haat van toeristen jegens andere toeristen nooit zo gesnapt (man's inhumanity to man zullen we maar zeggen). (Overigens, voor de arm chair traveller raad ik van harte Kenneth Clark's Civilisation aflevering over de Renaissance aan uit 1969. Briljant. Als onze publieke omroep zo was, zou de toekomstige regering haar niet hoeven te schrappen.)

Als je dan in je huisje ergens zit, of thuis, maak eens deze simpele tomatenbroodsoep voor de lunch.

Pappa al pomodoro

(vijf personen)

Ingrediënten

- 2 tenen knoflook, gepeld en in dunne plakjes ges

neden

- 100 ml van je beste extra vergine olijfolie

- 2 kg rijpe tomaten (Tasty Tom; Roma) of 1 kg tomaten in blik

- half blokje kippenbouillon

- zeezout en versgemalen peper

- 2 ciabatta's (liefst eigenlijk een dag oude ciabatta, maar dat is wel erg omgekeerd snobistisch, gegeven de moeilijke situatie waarin ons land zich verkeert)

- grote bos basilicum

Bereiding

Dit is een Toscaanse soep. Dat betekent een dikke, boerse soep. De bedoeling is om een mengsel te krijgen dat meer lijkt op een pap, dan een soep, vandaar het "pappa" in de titel, get it. Dit is ongeveer het eenvoudigste wat je ooit in de keuken zal bereiden, maar het succes hangt sterk af van de kwaliteit van de ingrediënten die je gebruikt. Het moeten lekkere tomaten zijn en lekkere olijfolie. Anders heeft het geen zin. Tegenwoordig is het aanbod zo goed, dat dat moet lukken. Als er geen verse tomaten zijn, gebruik dan zonder schroom tomaten uit blik. Laat ze dan wel goed uitlekken.

Ok, let's start. Ontvlies en ontzaad de tomaten als je verse gebruikt. Dat doe je door een kruisje te maken in elke tomaat en ze te plaatsen in een kom. Giet hier kokend water over en de huid barst open. Wacht een minuut of zo en giet het water af. Wacht tot de tomaten een beetje afgekoeld zijn en pel ze. Snijd doormidden en verwijder met een lepel de zaden. Als je tomaten uit blik gebruikt, giet dan het grootste deel van het sap uit het blik af.

Doe in een grote pan een paar eetlepels olijfolie en zet de pan op een middelhoog vuur. Voeg de knoflook toe en laat zachtjes fruiten voor een minuutje of twee. Laat de knoflook niet bruin worden. Voeg de tomaten toe en het halve blokje kippenbouillon. Roer en breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat het mengsel een half uur pruttelen. Breng op smaak met zout en peper en voeg 300 ml water toe. Breng weer aan de kook en plet de tomaten totdat je een vrij grove tomatensaus hebt. Ruk de ciabatta kapot in duimgrote stukken en voeg toe aan de pan. Meng, roer en laat het brood de tomatensappen opnemen. Voeg eventueel nog wat water toe als de soep te dik is. Zet het vuur uit en laat even afkoelen. Ruk de blaadjes basilicum kapot in grote stukken en voeg toe aan de soep, samen met de olijfolie. Laat de soep ongeveer 30 minuten staan, zodat de verschillende smaken zich kunnen mengen. Roer dan stevig totdat je een papachtige consistentie krijgt. Verwarm de soep tot hij handwarm is - als je hem te warm maakt verdwijnen de vluchtige smaken van de olijfolie en basilicum - en dien op in grote kommen. Besprenkel met wat extra olijfolie en basilicum.

P.S. Ik denk overigens dat dit is wat een blad als de Libelle een 'maaltijdsoep' zou noemen... Ben ik het niet mee eens! Wat mij betreft, doe erna gewoon een grote entrecôte op de gril. Even mooie diepe korst geven aan beide kanten. Haal het nog bloederig van het vuur en snijd het in dikke plakken. Dressen met je beste olijfolie, kneep citroen, zeezout en peper. Kom rucola ernaast. Heb je toch zomaar tagliata di manzo gemaakt. Grrr!

P.P.S. Plaatje met dank aan http://maclarty.blogspot.com/