Risotto, risotto, risotto!

Risotto, het is een gerecht dat te veel beschreven is. Iedereen lijkt wel een recept ervoor te hebben. Het is het ultieme "foodie"-gerecht. Zo erg dat het bijna synoniem is geworden voor het aanstellerige kook-hobbyïsme gepopulariseerd door Rudolf, Wie is de Chef?, Smaken verschillen en meer van dat soort bagger. Waarom er dan toch een stukje aan wijden? Nou ja, dat is makkelijk. Het is gewoon erg lekker, eenvoudig, en - ik durf het eens te zeggen -
goedkoop. Daarnaast, mij werd laatst verweten dat deze blog alleen bestaat uit large plates of meat. Nu kan ik dat niet echt ontkennen. I luv meat. Maar goed, voor vegetariërs moet er - I guess - ook wat zijn. Dus. Bovendien, ik zag laatst deze fantastische Catherine Tate/David Tennant sketch, en sindsdien zit het in mijn hoofd. Ondanks de hype zij het me dus vergeven. Here comes: Risotto, Risotto, Risotto...ai funghi porcini.

Gli ingredienti (voor 2):

- grote hand risotto rijst (obviously, maar risottorijst is dus niet risotto rijst dat als zodanig aangemerkt staat in kant en klaar pakken van bekende rijstproducenten, helaas...; nee risotto rijst is een rondkorrelige rijst die meer zetmeel in zich draagt; kijk uit naar arborio, carnaroli of vialone; arborio schrijft het meest makkelijk te vinden te zijn, prima)

- 1 l bouillon (goed blokje kippenbouillon is prima; goed alternatief i

s ook de brodo ai funghi porcini (merk STAR) dat je op steeds meer plaatsen kunt vinden)

- takje tijm

- klein handje gedroogde funghi porcini (oftewel boleten, cèpes, eekhoorntjesbrood; porcini betekent varkentjes omdat de versie versie schijnt te lijken op de poten van een varkentje; is dat niet schattig, is dat niet schattig; nee, want het is onzin; lijkt er helemaal niet op, maar goed)

- grote hand verse paddestoelen (liefst een mengsel van wilde, maar anders doen kastanjechampignons het ook we

l hoor)

- hand versgeraspte parmezaanse kaas / grana padano (kant-en-klaas giet niet helaas; is gemaakt van zaagsel; kan je net zou goed er niet aan beginnen); goudse enz. is geen alternatief, smaakt te anders

- sjalotje

- eventueel stengel bleekselderij

- snufje gedroogde rode pepers (niet chilipoeder, is goor)

- glas witte wijn / witte droge vermouth (Noilly Prat of Martini Extra Dry)

- zout en peper

- extra vergine olijfolie en roomboter

Eigenlijk is risotto niet moeilijk.

Wel is het iets dat je gewo

on een paar keer moet doen. Het is

een kwestie van tour de ma

in. Dat laat zich niet stapsgewijs uitleggen en dan gaat het meteen goed. Je moet oefenen tot je een soort geheugen ontwikkelt in de spieren van je hand en in je oor, waaraan je herkent wanneer je wat moet doen. Maar, maakt u zich niet druk. Na een keer of vijf doe je het blind.

Goed, alle risotto begint hetzelfde, met de bouillon. Die zet je op een klein vuur en laat je langzaam warm worden, met daarin de tijm en de funghi porcini. Ondertussen snijd en ruk je verse paddestoelen tot kleinere stukken, zeg maar dikke plakken. Een koekenpan gaat op hoog vuur, beetje olijfolie erin e

n de paddestoelen. Laat ze goed sizzlen en kleur krijgen. Beetje schudden maar niet te vaak. Je wilt niet dat ze koken in hun eigen vocht. Afmaken met beetje zout en peper en op een bordje doen.

Dan snijd je de sjalot fijn, evenals - als je het hebt - de bleekselderij. Moet echt fijn zijn, zelfde grootte als de rijstkorrels. Een anti-aanbak, vrij diepe koekenpan wordt op laag vuur opgewarmd (dit kan ook een ander soort pan zijn, maar idealiter heb je een pan die vrij breed is en een beetje diep; de rijst kan zich dan goed verdelen

over de pan, wat voor een egale kooktijd zorgt; God, I'm sounding like a food ponce, maar goed).

In de pan wordt een goede scheut olijfolie gegoten, samen met de sjalot en de bleekselderij. Dit laat je voor een minuut of vijf fruiten (dus zacht en doorzichtig worden, zonder dat het kleur krijgt). Dat gedaan, gaat de rijst erin, een goede handvol dus. Die meng je door de groente en olie heen. Het vuur kan nu iets hoger, tot midden. Je hoort de rijst langzamerhand toasten; de geur van gebakken brood stijgt op. Meng nog eens, gooi het vuur nog een slag omhoog en het glas wijn / vermouth erin. Een krachtige bubbeling ontstaat in de pan, en een geur van wijn en alcohol stijgt op. Goede moment overigens om je bril af te doen. Alles door elkaar mengen, je ziet dat de rijst beetje begint te zwellen, tot het vocht bijna verdampt is.

Dan gaat he

t vuur weer lager, tot middenhoog weer, en er gaat een soeplepel bouillon doorheen, weer mengen. Nu komt de kern, roeren, roeren en nog eens roeren met een pollepel. Simpel proces, hoe meer je roert, hoe meer zetmeel vrij komt, hoe romiger het wordt. Je blijft steeds roeren tot het vocht bijna verdampt is en dan gaat er weer een lepel bij. Dit proces blijf je doen voor een minuut of tien, vijftien. De rijst is dan bijna gaar. Als je het proeft moet het nog beetje hard en

krijtachtig in de kern van de korrel zijn. De korrel zelf moet vrij gezwollen zijn. Dit is waar de o

efening een rol gaat spelen. Na een tijd voel je aan wanneer je er bouillon bij moet gooien, wann

eer roeren, wanneer het klaar is. Eerste keer is vast een teleurstelling, maar laat je niet ontmoedigen! Ervaring dus, geen woorden meer aan vuil maken.

Als de rijst zo bijna gaar is, gaan de porcini uit de bouillon en samen met de gebakken paddestoelen door de rijst. Je mengt dit goed. Inmiddels heb je ook iemand de parmezaan laten raspen. Het vuur gaat uit en je gooit door de parmezaan door de rijst, samen met 50g roomboter. Dit is het moment waarop de risotto een gerecht wordt. Het heet de mantecatura om een ongetwijfeld even charmante als nutteloze reden. Kort gezegd houdt het in dat de rijst een wordt met de kaas en de boter. Dit geeft het zijn rijke smaak en zachte textuur. Maar betekent in wezen dus gewoon mengen weer. Dan proeven en kijken of het nog wat zout of peper nodig heeft. De risotto gaat vervolgens op een mooi plat bord, dat je schudt om de risotto te verdelen. Een beetje decoratie met een sliertje goudgroene olijfolie, beetje parmezaan nog en wat fijngesneden peterselie. En dat was het weer. Het ideale lunch- of voorgerecht in deze koude dagen. Erg rijk, erg vullend, maar wel zo'n evergreen die je graag achter de hand hebt als de inspiratie ontbreekt. Oh, wat mis ik Toscane...

P.S. Daarbij drinken we dus een beetje vettige witte wijn, een Franse chardonnay bijvoorbeeld. Geen Australisch spul, dan wordt het weer te fruitig, maar ook niet een crispe sauvignon, dat zou te zuur zijn.

Ziek

Uw correspondent is inmiddels al enige tijd stil geweest. Hij is namelijk op een Londense séjour, en de plezieren en inspanningen van deze grote hoofdstad hebben de aandacht afgeleid van het schrijven. Inmiddels zijn al een tiental restaurants aangedaan - en ettelijke sandwich shops, cafetaria's en andere incidentele eetschuren -, waaronder laatstelijk The Wolseley. Een prachtig etablissement, gelegen naast het Ritz hotel in Mayfair. Een copieuze lunch volgde, bestaande uit whitebait (kleine gefrituurde witvisjes met een remouladesaus) en een plateau fruits de mer (alikruiken, wulken, kokkels, garnalen, mosselen, coquilles... en oesters), een en ander doorgespoeld met Bloody Mary en een flesje muscadet.

Maar goed, boontje komt om zijn loontje. Het waren de oesters - althans dat denk ik - hoewel disgenoot P. daar geen last van scheen te hebben, want inmiddels heb ik sinds die lunch niets meer gegeten en lig met buikkrampen op bed. Dat zijn nou eenmaal de risico's van een liefde voor goed eten. Rende ik weg toen een kakkerlak onder mijn bord Pho vandaan liep in een restaurant gedreven door doofstommen in Huế, Vietnam (Lac Thiên, leuke plek, je krijgt ook een soort zelfgemaakte blikopener mee, die ik nog steeds heb)... nee. Dus dan zal een enkele slechte oester zal me niet weerhouden om naar The Wolseley terug te keren, maar ja, het levert wel vertraging op.

Voordeel is dat het de nodige tijd geeft om in alle rust weer wat te bloggen. Nadeel is dat je vrijwel geen zin meer hebt om iets te eten, behalve dan een soothing bouillon. Dus, hierbij een receptje voor een quasi-Chinese soep. Ingrediënten:

- 1 liter kippenbouillon (nu zou ik zelfgemaakt willen zeggen, maar wie heeft daar de tijd voor, zeker niet als je je niet goed voelt, dus als vervanging de beste kant-en-klaar die je kan vinden, vloeibaar of in poeiervorm (Maggi in het laatste geval))

- 2 tenen knoflook (heel)

- duimgroot stukje gember (geschild en in dunne plakjes gesneden)

- een kipfilet

- japanse soyasaus (kikkoman o.i.d.; chinese soyasaus heeft op een of andere manier minder smaak)

- stronkje choi sum of andere chinese groente (bijvoorbeeld bok choi)

Het kan niet makkelijker. De kippenbouillon wordt langzaam opgewarmd samen met de knoflooktenen, de gember en de kipfilet. De truc is om het niet aan de kook te brengen - wat ik overigens al schrijvende wel juist deed - want dan wordt de bouillon troebel. Dus, op een laag vuur met de deksel eraf. Op momenten van ziekte krijg ik opeens allerlei holistische ideeën, en sta ik erop om de beste en meest natuurlijke - wat dat ook betekent - producten te gebruiken. In Groot-Britannië betekent dit niet de "essential chicken breast" te nemen, maar de aristocratischer klinkende "British Freedom Food endorsed Devonshire Red corn fed chicken breast fillets". Men zou niet durven twijfelen aan de loyaliteit van dit stukje dood gevogelte. Maar goed. Die kipfilet gaat ook in zijn geheel de pan in. Een en ander pruttelt voor een dertigtal minuten (kipfilet gaat eruit zodra hij gaar is, minuut of vijftien), waarna de bouillon de smaak van de gember heeft opgenomen.

Ondertussen snijden we de kipfilet lengtewijs in mooie plakjes, die we in een diepe soepkom schikken. Als de bouillon klaar is, scheppen we de gember en knoflook eruit en voegen de choi sum (in beetgrote stukken gesneden) toe. Na een minuutje of drie is ook dit klaar. De bouillon wordt gegoten over de kip. Dan de laatste touch - een scheutje soyasaus. Er is een overweldigende neiging om meer te schenken dan nodig, maar dan wordt het snel te zout, een scheutje, dus. En dan de bouillon drinken uit de kom, en de choi sum en kip met stokjes opeten.

Het is natuurlijk vrijwel geen recept. Te saai om te eten in gezonde dagen, maar met een herstellend buikgriepje is het precies wat je nodig hebt. Krijg bijna weer zin in oesters...