Swedish delight

Culinaire verkenningen gaan dikwijls via een vreemde weg. Zo heb ik een goede vriend die enige tijd in Scandinavië heeft doorgebracht. Men zou denken dat uit een dergelijke ervaring weinig gastronomisch zou voortkomen. De voorstelling is al snel van een ijzig stukje Noord-Europa, dat zich via de zijweg van een schokkend homogene groep überblonde vikingsupermensen heeft ontpopt tot een egalitaire, rijke en essentieel saaie samenleving.


Niets blijkt minder waar. Al grasduinend door hun eetgeschienis vindt men een welvaart aan curieuze - en heerlijke - visrecepten. Hierbij één van hun favorieten: Janssons frestelse, oftewel de verleiding van Janszoon, een gerecht waarin Zweedse ansjovis, aardappels en room samenkomen tot een Scandinavisch hoogtepunt. Goed om - rond lunchtijd - te eten met wat Zweeds bier of wodka. Skål!


Ingrediënten


50 g boter
2 uien, geschild en fijngehakt
2 x 125 g blikjes Zweedse ansjovis
6 middelgrote aardappels, geschild en gesneden in de vorm van Belgische frieten
zout en peper
400 ml slagroom
2 eetlepels broodkruim


Bereiding


De kern van dit recept zijn de Zweedse ansjovis. Dat zijn niet ansjovis zoals wij ze kennen, de Mediterrane, diepzoute stukjes vissalmiak, maar eerder een ingelegde, zoetzure variant naar Zweedse model. Hoewel men ze ansjovis noemt zijn het eigenlijk sprotten. Deze zijn moeilijk te krijgen in de gewone supermarkt, maar bij dat toonbeeld van eetcultuur Ikea des te meer. Dus, de volgende keer dat u een stukje Zweeds gelegenheidsmeubel in de kinderjeep gooit, denkt u eens over deze nederige vis.


Verwarm de oven tot 190 graden celsius.


Vet een ovenschaal in met de helft van de boter en verspreid de uien over de bodem. Knip de ansjovis met een schaar in stukjes en strooi over de schaal. Voeg ook het vocht uit de blikjes toe aan het mengsel. Doe hier de gesneden aardappels bij en breng op smaak met peper en zout. Giet de slagroom over de ovenschaal heen en bedek de vis en aardappels. Breng daarover dan een laag van het broodkruim aan. Doe de rest van de boter in blokjes over het broodkruim.


Plaats de schaal in de oven en laat het geheel drie kwartier tot een uur garen totdat het gerecht een mooie, gulden kleur heeft. Dien het als gerecht op zichzelf op, samen met een groene sla.


P.S. Men kan ook gewone ansjovis gebruiken, maar dat geeft een aanzienlijk zilterigere smaak. Doe in dat geval één ui meer bij het mengsel.

Poule au pot

Een thema in deze blog is een zekere luiheid. Hoewel ik veel plezier schep ik het urenlang kletteren met potten en pannen, en dat ook met enige regelmaat doe, merk ik dat de recepten die je het meest wilt delen niet technische hoogstandjeszijn, maar gewoon simpele malen waar je mensen mee voedt. Het soort voer dat je niet hoeft te bediscussiëren, maar dat gewoon een stilletjes voldane glimlach geeft op het gezicht.

Dat geldt in het bijzonder op zondag, wanneer je snel aan tafel wilt gaan, na afloop van een laatjes bezoek aan de bioscoop. Als de film in kwestie een twee-en-een half uur durend drama blijkt te zijn over een ménage à trois tussen drie Japanse jongeren in de jaren zestig - waarvan één dood is - wordt het enthousiasme voor uitvoerig kokkerellen duidelijk minder. Je kan maar zolang kijken naar existentiële crises interspersed met Giphartachtige dialogen zonder je wil om te koken, laat staan leven, volledig te verliezen. Moraal van het verhaal. Ga niet naar Norwegian Wood, luister wel het Beatles liedje en lees het boek, maar voor alles: kook poule au pot.

Poule au pot

(2 hongerige personen)

Ingrediënten

- 1 hele scharrelkip (het doel van de hap is om de pure smaak van de vogel door te laten klinken; dus gaat een hormoonplofkip het niet redden vrees ik)

- 1 venkel

- 1 winterpeen

- 2 preien

- 2 bleekselderijstengels

- 6 vastkokende aardappels (middelgroot)

- 2 bouillonblokjes

- kruidentuiltje van tijm, peterselie en de buitenkant van de prei

- versgemalen peper

- zout (van dat spul dat in mooie vlokken komt; fleur de sel of Maldon) (niet essentieel overigens, hoor)

Voor de vinaigrette

- bosje peterselie (grof gehakt)

- 1 goede eetlepel grove Franse mosterd (Maille bijvoorbeeld)

- 1 eetlepel wijnazijn (rood of wit; niet balsamico)

- 6 eetlepels goede olijfolie

- peper en zout naar smaak

Bereiding

Dit is een belachelijk eenvoudig recept. Het was het favoriete gerecht van Generaal de Gaulle. Koning Hendrik IV van Frankrijk (1533-1610), de grootvader van Lodewijk XIV, zou in zijn wijsheid gezegd hebben dat hij wilde dat elk van zijn onderdanen het op zondag op tafel zou kunnen zetten. Kortom, poule au pot, een oergerecht.

Hierbij mijn versie. Snijd de groente in grote stukken. Dus trim het kontje van de venkel en snijd in de lengte in zes stukken. Schil de peen, snijd door midden en in de lengte weer doormidden. Verwijder het donkergroene stuk van de preien, trim het kontje en snijd in de lengte doormidden. Verwijder de eerste buitenlaag van de prei en bind samen met de andere kruiden om zo het kruidentuiltje te maken (zie de ingrediënten). Trim de bleekselderijstengels en snijd doormidden. Schil de aardappels. Als sommige aardappels groter zijn dan andere, snijd ze dan tot een geschikte maat.

Vul de kip, via de bips, met wat van de groente. Plaats de kip in een grote pan en omring met de groente. Voeg het kruidentuiltje toe en de bouillonblokjes. Giet er koud water overheen tot de kip onderstaat. Geef de pepermolen een draai of acht over het geheel heen en voeg nog twee theelepels gewoon keukenzout toe. Breng aan de kook. Zet het vuur op de laagste stand zodra het aan de kook komt, plaats de deksel erop en ga wat anders doen. Anderhalf uur later - en zeker na een eindeloze Japanse film - zijn zowel de kip als de groente mooi zacht.

Maak het sausje door alle ingrediënten door elkaar te mengen. Het doel van de vinaigrette is om een beetje zuur, fris element te geven aan vrij neutrale smaken.

Dan is het alleen nog een kwestie van de groente op een mooie schaal schikken en de kip een beetje mooi ontleden. Dus snijd de twee poten eraf (dat gaat erg makkelijk), en snijd de borsten een beetje netjes van het karkas (de rest van het vlees is goed om de volgende dag nog een salade'tje mee te maken of zo). Geef ieder wat borst en poot en de groente, die je nog wat op smaak brengt met peper en het posh zout. Vinaigrette ernaast, klaar.

Je zult merken dat het zachte pure smaken zijn. Prima voor een luie zondag. Eindig met een klein glaasje van de kookbouillon.

P.S.: Je zult nog flink wat bouillon overhebben. Zeef door een dubbele laag keukenpapier in een nieuwe pan en kook in tot de helft. Dan heb je een prachtige kippenbouillon om in te vriezen of meteen te gebruiken in allerhande risotto's, soepen, wat je maar wilt.

Draadjesvlees

Sinds kort kan men goed eten bij ons op het werk. Waar we het eerst moesten stellen met verschillende soorten 'wokmaaltijden' - een containerterm if ever there was one - krijgen we tegenwoordig goed bereide Hollandse klassiekers. Je merkt aan de nieuwe kok dat hij van zijn werk houdt. Het zijn die kleine bewegingen, dat beetje zorg als hij een vlek saus van de rand van het bord wegveegt, of een paar champignons à la minute bakt en voorzichtig over een biefstuk verspreidt.

Zo wordt een andijviestampot met spekjes en rundervinken, een lasagna of, zoals laatst, eenvoudig draadjesvlees met hutspot opeens iets bijzonders. Wat men de verzorgde keuken noemt. Als je er ook nog een glas wijn of een biertje bij zou kunnen krijgen zou het helemaal mooi zijn. While I live I hope.

Draadjesvlees

Dit is niet het recept van de chef, maar toch lekker en verbazingwekkend eenvoudig. De kern zit hem in het gebruik van azijn - dat snijdt net even door het vrij vettige vlees heen -, en het langzame stoven. Ik verbeeld me dat dit een typisch Limburgse techniek is, maar dat zal wel fantasie zijn.

Ingrediënten

(4 goede eters)

1,5 kilo sukadelappen

50 g boter

3 lepels azijn (liefst rode wijn of sherryazijn)

6 jeneverbessen, gekneusd

2 laurierblaadjes

1 grote ui, fijngehakt

1 tot 1,5 l bouillon (runder of kippen)

bloem

zonnebloemolie

zout en peper

Verwijder de grootste stukken vet en pezen, voorzover aanwezig, van de sukadelappen tot je mooie rode lappen vlees hebt. Kruid met peper en zout en wentel door de bloem. Klop de lappen goed af, zodat er alleen een dunne laag bloem op het vlees overblijft.

Verwarm een diepe, gietijzeren pan op een middelhoog vuur. Voeg een paar eetlepels zonnebloemolie toe en kleur de helft van de lappen mooi bruin aan beide kanten. Let erop dat het aankoeksel aan de pan - wat er zal zijn - niet verbrandt. Verwijder de lappen, voeg nog een beetje zonnebloemolie toe en bak ook de resterende lappen.

Verwijder het vlees uit de pan, voeg de boter toe en fruit de ui voor een minuut of vijf. Voeg de sukadelappen weer toe, wentel in het uienmengsel, voeg de laurierblaadjes toe en de jeneverbessen.

Beschenk met bouillon tot de lappen onder staan en voeg de azijn toe. Breng aan de kook en zet het vuur laag. Laat zo 2,5 tot 3 uur zachtjes stoven met het deksel op den pan, tot de lappen bijna uit elkaar vallen. Als je het vlees uit elkaar trekt zie je wat men bedoelt met draadjesvlees.

Verwijder het vlees uit de pan. Kook de saus in tot het jusdik is - dus wat dunner dan normale saus. Warm het vlees weer op in de saus en dien op.

Goed met knolselderijpuree of hutspot natuurlijk. Paar mooie spruitjes kan ook geen kwaad.