Hmm...pasta

Ik ben een grote voorstander van de "warme lunch". Die woorden roepen misschien een beeld op van provinciale hotels, waarbij tussen de plakjes jonge kaas een paar verdwaalde schalen mosterdsoep en "ragoût" staan. Winterse taferelen. Maar dat is niet wat ik bedoel. Ik denk aan een zinderend terras in Italië. Een koel marmeren tafelblad. Een karaf wijn. En dan de langzame opeenvolging van olijven, salumi, gegrilde courgettes besprenkeld met olie en munt, dungesneden rauwe funghi porcini met truffel en parmezaan, en natuurlijk...pasta.

Nu hoeft dat beeld zich niet te beperken tot Italië. Ook na een ochtendje hangen in een Amsterdams park, waarbij je bijna gesupersoakerd bent door Franse straatkindterroristen (Hugo, récupère ton pistolet!), kan je zin hebben in een bordje linguine alla puttanesca. En zo geschiedde.

Ingrediënten
(4 personen)
- 500 g linguine (liefst van het merk De Cecco - lekker harde tarweachtige pasta -; spaghetti kan ook, maar vlindertjes, penne of ander zulk spul is niet geschikt)
- 2 blikken gepelde tomaten
- 1 grote teen knoflook
- 2 gedroogde rode pepertjes
- snuifje suiker
- scheutje rode wijnazijn
- evt. scheutje sojasaus
- 4 eetlepels extra vergine olijfolie
- klein handjes kappertjes (gespoeld onder de kraan)
- handje zwarte/paarse olijven (die kleine uit Taggia (zie AH excellent) zijn erg lekker)
- half blikje ansjovis
- handvol verse peterselie

Bereiding

Linguine alla puttanesca betekent linguine op de hoerenmanier. De oorsprong hiervan is mij duister - wellicht een verwijzing naar de ansjovis - maar goed, dat doet er niet toe. Het is gewoon een heerlijk simpel gerecht uit Campania.

Wat nu volgt is een klein lesje: Hoe maak ik een tomatensaus? Dat is een goed basisrecept om in je repertoire te hebben. Het maakt iedere pasta eetbaar, maar is ook prima te combineren met allerhande gegrilde stukken vlees, risotto, pizza, you name it. Kortom, het ultieme basisrecept. Aan het eind tweaken we het nog een beetje om er "puttanesca" van te maken, maar dit is het begin.

Doe de olijfolie in een pan die groot genoeg is om straks alle pasta ook te kunnen bevatten, en zet op een middelhoog vuur. Hak de knoflook fijn en voeg toe aan de pan. Verkruimel de rode pepertjes met je handen en voeg toe. Nu laat je het een minuutje of twee zachtjes fruiten. Let op dat de knoflook niet bruin wordt, want dan wordt de saus bitter. Voeg dan de blikken gepelde tomaten toe. Ik gebruik gepelde tomaten, omdat verse tomaten vrijwel nooit genoeg smaak hebben - en dan moet je bovendien de velletjes eraf halen, en dat is veel te veel gedoe voor een eenvoudige lunch. Vul een van de blikken tot de helft met koud water en giet in de pan. Het snuifje suiker gaat erbij, evenals het scheutje rode wijnazijn. Zelf voeg ik soms een beetje soya toe, want ik merk dat de saus dan wat dieper van smaak wordt, maar dat is een optional extra. Roer de saus, breng aan de kook, doe de deksel erop en zet het vuur weer laag. Zo bubbelt het voor een minuutje of tien. De tomaten zijn dan zacht. Dan gaat de deksel eraf en laat je de saus gezellig doorpruttelen voor nog 50 minuten of zo. De saus is dan als het goed is ingekookt. Zo niet, zet het vuur hoger en kook de saus in tot het de dikte heeft van - well - saus zal ik maar zeggen. Overigens, als je geen tijd hebt om de 50 minuten te wachten kan je ook meteen het vuur hoog zetten en de saus al roerend inkoken - de smaak is dan prima, maar wel minder vol. Een paar draaien van de pepermolen gaan er door heen en de basis tomatensaus is klaar. Althans, je zou nog wat zout moeten toevoegen, maar dat is niet nodig voor puttanesca. Schakel het vuur uit.

Zet een grote - ik herhaal een grote - pan met water op voor de pasta. Je moet er natuurlijk ook weer niet al te moeilijk over doen, maar pasta heeft veel water nodig om een schone smaak te krijgen. Anders is er te weinig vocht om de gluten die in de pasta zit te verspreiden, waardoor de linguine een beetje "gemoffelde" smaak krijgen. Goed, breng het water aan de kook. Nu komt iets wat u en de gezondheidpolitie zal schokken. Doe veel zout in het water. Dit is essentieel. Pastawater zonder zout betekent smakeloze pasta. Gevolg daarvan is dat iedereen weer te veel onzin door de pastasaus gooit om het nog naar iets te laten smaken. En dan zitten we uiteindelijk weer met zo'n bord Hollands/Italiaanse bami op de bank - u weet wel, zo'n waterige saus met een paar verdwaalde rauwe paprika's die af en toe boven komen drijven op een grijze plakkerige massa zetmeel. Zet dit uit uw gedachten. Zout is het antwoord. Ik hanteer een halve eetlepel zout per liter water. Dus bij een grote pan als hier, zit je al snel met anderhalve / twee lepels. Dit betekent niet dat je die hoeveelheid zout ook echt binnenkrijgt. Het is alleen om de pasta smaak te geven.

Houd het water aan de kook en voeg de pasta toe. Wacht even tot hij slinkt. Roer vervolgens totdat alle pasta onder water staat. Olie is niet nodig. Als je af en toe roert blijft er niets aan elkaar plakken.

We gaan weer terug naar de saus. Zet weer op een zacht vuurtje en voeg de kappertjes, de olijven en de ansjovis toe. De ansjovis heb je eerst onder de kraan gespoelt, uitknepen en grof gehakt. Roer en proef of de saus nog peper of zout nodig heeft. Laat rustig staan op het vuurtje, totdat de pasta klaar is. De pasta haal je eruit als hij bijna gaar is, het beroemde al dente. Dit kost een minuut of 11 aan kooktijd. Weer een paar belangrijke lessen: pasta moet nooit afgespoeld worden onder de koude kraan en altijd toegevoegd worden aan de pan met saus en daarin gemengd worden. Van die keurige hoopjes steriele pasta met daarboven een paar grote klodders saus heeft niets met Italiaans eten te maken. Ik word hier altijd een beetje nuffig van - zoals u merkt - maar het maakt zoveel verschil. Dus giet de pasta af in een vergiet en voeg meteen toe aan de pan met saus, samen met de fijngehakte peterselie. Zet het vuur uit en meng goed. Klaar. Nu meteen opdienen en eten, want la pasta non aspetta! Oh, wat is eten toch heerlijk...hmm...pasta.