Hot Fish

Niet echt een return to form, maar wel een moment op na deze prachtige zomerdag het plezier van verse makreel kort te delen. Echt een hap voor bij recordwarmweer en koud bier. Veel minder 'pittig' dan je zou denken, maar genoeg om die prettige, lichte tongverlamming tot stand te brengen die rode peper zo typeert. Ook heel goed voor jou (als dat iets is wat je belangrijk vindt; vette vis, omega-3, enz., enz.) en je geldbuidel (EUR 2,50 voor zeg 400 g visvlees; kan niet echt beter). Gejat van Rick Stein trouwens, met enige aanpassingen (disclaimer, disclaimer).

Chili makreel met verse uichutney
(2 personen of een hongerige)

Ingrediënten

Voor de makreel:
- 2 hele makrelen (schoongemaakt, dus met kop, maar zonder ingewanden)
- 2 verse rode pepers
- 3 eetlepels sambal oelek
- 2 teentjes knoflook, gepeld
- 1 halve duim verse gember, geschild
- 1/2 eetlepel bruine suiker
- 6 kruidnagels, fijngestampt
- 4 eetlepels azijn
- theelepel zout
- zonnebloemolie

Voor de uitchutney:
- 1 rode ui, gepeld
- handjevol verse koriander
- 4 eetlepels azijn
- halve limoen
- theelepel zout

Bereiding

Hak de verse peper grof, evenals de knoflook en gember. Voeg toe aan een vijzel of een keukenmachientje, en vermaal, samen met de knoflook, suiker, zout, kruidnagels en azijn tot een dik, roodachtig mengsel. Voeg eventueel wat water toe om het vloeibaarder te maken. Het moet zo'n dikte hebben dat het goed op de vis blijft plakken (in het plaatje is het wat te los).

Was de makreel goed, droog, en snijd dan beide zijden drie keer in met een mes. Smeer het rode pepermengsel (de 'masala'; dit gerecht heeft een vaag Indiase oorsprong) over de vis heen, en vooral goed in de buikholte en de groeven die je gemaakt hebt. Laat een half uur staan.

Snijd in de tussentijd de rode ui door tweeën, en dan in dunne schijfjes. Doe er de azijn bij, pers er de limoen over heen en voeg het zout toe. Snijd de koriander grof en voeg ook toe. Meng en laat staan.

Breng een dikke brede pan tot een hoog vuur. Als de pan goed warm is, voeg vrij veel toe, totdat er een dunne laag over deze hele pan zit. Het idee is dat de vis straks licht frituurt. Voeg dan de vis voorzichtig toe aan de pan en bak op een hoog vuur voor ongeveer 6 minuten. Draai de vis om en bak nog eens 6 minuten. Je kan de vis onderwijl besprenkelen met de loeihete olie, zodat de huid knapperig wordt.

Dat is het. Dien de vis op, samen met de uichutney en een schijfje limoen (wat ik duidelijk niet had). Done.

Så som i himmelen

Ik houd van de lente, voornamelijk omdat het niet de winter is, maar ook omdat het weer mogelijkheden biedt om in enig comfort door het park te lopen, te vliegeren, vogels vangen, enfin alles wat men zoal doet als de zon schijnt, God is in his heaven and all is right with the world, in de woorden van Robert Browning. Het is zo'n typisch Victoriaans beeld - een aangeharkte, geordende wereld, waarin het gras geschoren is en een oude liefdebaard vriendelijk toekijkt vanuit zijn hemelse leunstoel.

As it is in heaven, zo is het ook in Nederland. Onze premier fietst opgewekt richting Catshuis na een uur les te hebben gegeven aan middelbare scholieren. Hij vergadert wat, knijpt Gekke Geert moed in voor de camera's, laat via de RVD weten dat het toch echt menens is en flippert door naar een terras om "na te denken" in de zon. Daar moet je toch van houden, het premierschap als zo'n rustig bezit. Mark Rutte als dorpsdominee.

Met zoveel ontspannenheid zou je bijna vergeten dat de moeilijkste bezuinigingsoperatie in een generatie gerealiseerd moet worden, dat Nederland zich straks een keer minder A mag noemen en dat de oppositie om bloed oftewel verkiezingen schreeuwt. Nou, zolang deze heerlijke lente nog doorzet kan het me allemaal even wat minder schelen. Het zit goed, en ik heb voor het eerst in tijden weer zin in pasta.

Spaghetti alle vongole

(voor 4 personen)

Ik houd hier intens van. Het bijzondere zijn niet de schelpen zelf, die maar kleine stukjes vlees bevatten. Het is het vocht dat zij afgeven dat de saus smaakt geeft. Net als bij mosselen hebben de schelpen een ziltige smaak die wonderwel combineert met de spaghetti, maar dan subtieler.

Ingrediënten

- 500 g gedroogde spaghetti of linguine (goed merk als De Cecco)

- 800 g venusschelpen (vongole veraci) of andere klein schelpjes zoals tapijtschelpen

- 6 trostomaten (snijd doormidden, duw de zaadjes eruit en snijd in blokjes)

- 1,5 teen knoflook, fijngehakt

- 3 verse rode pepers (zonder pitten), fijngehakt

- glas witte wijn

- grote handvol platte peterselie, fijngehakt

- extra vergine olijfolie (beste die je kan krijgen)

- zout, peper

Bereiding

Zet een grote pan kokend water op en voeg zodra het kookt - veel - zout toe (zie hier voor wat algemene aanwijzingen over pasta koken; ).

Was de venusschelpen onder koud, stromend water en doe dan in een kom water met een schep zout. Als het goed is gaat het water nu een beetje bubbelen. De schelpen, die levend zijn, filteren zich met water en stoten daarbij enig zand uit dat nog in ze zit. Spoel de schelpen weer af onder stromend water en gooi schelpen die helemaal open zijn weg - die zijn dood.

Zet nu een diepe pan op een middelhoog vuur en voeg een genereuze plons olijfolie toe. Voeg de knoflook en rode pepers toe en fruit voor minuutje of twee. Doe de trostomaten erbij en fruit nogmaals voor een minuut of zo (de tomaat moet niet oplossen). Voeg dan in een keer de venusschelpen toe, zet het vuur hoog, schep alles een keer om en giet het glas wijn erover. Als de wijn aan de kook is doe je een deksel op de pan en laat je het geheel een minuut of twee stomen totdat de schelpen open zijn.

Zet het vuur uit en schep met zo'n gaatjeslepel de schelpen eruit. Je wilt ongeveer een kwart van de schelpen (met vlees) overhouden als decoratie, maar verwijder het vlees uit de rest van de schelpen, houd apart, en gooi de bijbehorende schelpen weg.

Kook de pasta aan de hardere kant van al dente. Zet de saus weer op het vuur, voeg de schelpen en het vlees toe samen met de peterselie. Voeg de pasta toe aan de saus, en roer goed om gedurende een halve minuut ongeveer. Het zetmeel komt dan vrij uit de spaghetti, wat de saus indikt. Dien meteen op.

Een beetje verse olijfolie en wat versgemalen zwarte peper gaan hier prachtig bij. Glas eenvoudige, maar goede witte wijn ernaast, zeg een Côtes de Gascogne. Brill.

Brinkman, Bed and Breakfast

Wat een heerlijk politiek dagje weer. Een bommetje van Brinkman midden in de tussenformatie en ze zijn weer los. Pechtolds opgeblazen self-righteousness, Saps makkelijke beledigingen, Samsons verfrissende nieuwe agressiviteit (hoewel hij nog een beetje zijn grappen moet polijsten... "weglachpremier", please). Als kers op de taart een duidelijk van de onrust in gedoogland genietende Frans Weisglas, die zelflubricerend op zijn krukje bij Nieuwsuur rondkirde. Ondertussen blijft onze premier sereen en van Teflon - in de niet-originele (want van mij!) woorden van Ferry Mingelen... Lovely.

Maar laten we de politieke analyse maar aan anderen laten. De grootste onthulling voor mij kwam van de niet nader te noemen journalist van weblog De Dagelijkse Standaard die het nieuws over het vertrek als eerste brak. Deze vindingrijke jonge persrat deelde ons (op BNN Today, vanaf minuut 17.20 ongeveer) ook mee dat de Brink al jaren een andere ambitie heeft dan de PVV knuffelbaar (verschoning, democratisch) maken. Hij heeft een mooi stuk land in de Beemster gekocht waar hij paarden houdt en graag... een BED & BREAKFAST realiseert.

Dat zie je toch niet voor je, een Hero die 's ochtends voor dag en dauw opstaat, de merries borstelt, de Oost-Europese staljongen vriendelijk toeknikt en dan achter de koekenpan gaat staan om zijn veeleisende buitenlandse gasten te plezieren. Misschien voor iedereen beter dat de fractie Brinkman nog een tijdje in de Kamer blijft. Mocht het verkeren echter, Hero, wat is er dan beter dan zo'n frisse Noord-Hollandse morgen beginnen met roerei en zalm...

Roerei en zalm

(voor 2 personen)

Ingrediënten

- 6 scharreleieren (zo vers mogelijk)

- 100 g boter

- Peper en zout

- 150 g gerookte zalm (beste die je je kan veroorloven, liefst Schots of Iers)

- bieslook

- zuurdesembrood

Bereiding

Roerei lijkt zo roerei, een niet bijzonder standaardonderdeel van het ontbijtrepertorium, een soort kapotgeklutste omelet. Dit is een misvatting. Roerei, scrambled eggs, oeufs brouillés, hoe je het wilt noemen, mits goed bereid is het een van de heerlijkste dingen die je met eieren kan maken, maar je moet je vooronderstellingen erover achter je laten. Je moet het maken met beleid en geduld.

Het begint ten eerste met de pan. Dat moet niet een koekenpan zijn, maar een mooie sauspan met een dikke bodem, idealiter zo'n koperen. Die zet je op een laag vuur en daar smelt je de hele klont boter in - die boter is er niet als vet om ervoor te zorgen dat een en ander niet aankoekt, de boter is een integraal onderdeel van het gerecht.

Als de boter gesmolten is meng je er de zes, van tevoren door elkaar geklutste, eieren door, en dan ga je rustig roeren en roeren met een houten lepel, wel zo'n minuut of tien, af en toe het vuur iets hoger zettend, tot het eimengsel langzaam - en egaal - stolt. Het moet niet helemaal gestold zijn, want buiten de pan gaart het nog wat door, 'lobbig' zou ik de ideale staat beschrijven. Breng dan op smaak met peper en zout.

Je lepelt het roerei op mooie, lange sneetjes getoast brood en bedekt het met wat dunne, royale plakjes zalm en wat fijngesneden bieslook. Een fles champagne (voor twee) erbij. Nooit is pensioen zo heerlijk geweest...

Lezen en eten

Waar in Amsterdam kan je goed lezen? Het is een vraag die ik vaak stel in het weekend, als ik me voor mijn eigen bestwil het huis uitwerk. Het liefst zit ik 's zondags met een beter of slechter boek aan zelfverbetering te doen, maar dan wel in de stad, omdat dat nog een beetje het gevoel geeft dat deze solistische bezigheid zich onder de mensen afspeelt. Het is ongetwijfeld dezelfde impuls die me er als klein jongetje toe bracht om gehoor te geven aan mijn moeders oproep om buiten te spelen door met een
GameBoy in het park te gaan zitten...

Mijn ideale leesruimte is licht, stil en vooral groot. Maar waar vind je dat? Bibliotheken zijn zo druk met blokkende scholieren dat je ze het beste mijdt. Cafés zijn ook geen optie, gevuld als ze zijn met Apple-opgepompte zzp'ers. Eigenlijk is een kerk het beste en passend op de zondag, een mooie historische ruimte, vaak midden in de stad. Uit leesaspect is een protestantse ideaal, waar het witwassen van de beeldenstorm wellicht kunstschade heeft aangericht, maar wel heeft gezorgd voor in letterlijke en overdrachtelijke zin opgeruimde ruimtes.

Maar naar de kerk gaan alleen om te lezen gaat wat ver. Bovendien loop je het risico, zoals ik vorige week tijdens een bezoek aan een (overigens katholieke) kerk meemaakte, dat je verrast wordt met een preek waarin de beproeving van onze Heer in de woestijn vergeleken wordt met Job Cohens periode als partijleider van het PvdA: "Dan denk ik aan mensen als Job Cohen, die oprecht is gebleven en op tijd is gestopt, en aan Whitney Houston die dat niet heeft gedaan. (stilte voor gebed voor Sint Job)." Zó erg is het toch ook weer niet - hoewel de naam van de voormalige fractieleider wel bij dit soort vergelijkingen past.

De oplossing is een

compromis, een kunsttempel,

in dit geval de Hermitage. Daar kan je nog zitten tussen Rubens en Jordaens, uitkijken over de Amstel, lezen, mijmeren, schrijven. Ook het boek is een tussenvorm, Alain de Botton's Religion for Atheists, een werk dat ondanks de selfhelp-achtige titel mooie ideeën bevat over de waarde van religieuze denkbeelden in een seculiere maatschappij, maar dat geheel terzijde.

Een museum is ook een uitstekende plek om verheven gevoelens te combineren met meer profane, de waardering van schoonheid met het genot ervan, oftewel een stilleven van Weenix met zin in zuurkool.

Choucroute garnie

Ingrediënten
(voor 4 goede eters)

- 2 pakken wijnzuurkool
- 1 ui
- 12 jeneverbessen, gekneusd in een vijzel of met de onderkant van een pan
- 4 kruidnagels
- 2 laurierblaadjes
- glas witte wijn (liefst Riesling)
- 50 g boter

- zuurkoolspek
- rookworst
- casselerrib

- 1 kg vastkokende aardappels

Bereiding

Verwarm de oven op 180 graden.

Smelt de boter in een diepe, liefst gietijzeren pan die groot genoeg is om de zuurkool en het vlees te bevatten. Snijd de ui fijn en voeg toe aan de pan, samen met de laurierblaadjes, jeneverbessen en kruidnagels. Laat het zachtjes stoven voor een minuut of tien tot de ui zacht is. Voeg dan de zuurkool toe en schep goed om. Duw het zuurkoolspek in het midden van de zuurkool en voeg het glas wijn toe. Breng aan de kook, doe de deksel op de pan en plaats in de oven. Daar is hij dan zo'n uur zoet. De bedoeling is dat de zuurkool zijn azijnscherpe smaak een beetje kwijtraakt zodat hij niet zo 'agressief' meer proeft.

Wat het vlees betreft heb je een keus, als het maar binnen het varkensachtige blijft. Zelf gebruik ik voor zo'n hoeveelheid twee goede rookworsten en vier casselerribs. Daar komt dan nog het vlees van het zuurkoolspek bij, dat je in dunne gelatineuze plakken snijdt. Doe het vlees zo'n twintig minuten voordat de zuurkool klaar is door de zuurkool. Dat is genoeg tijd om het door te garen.

De aardappels koken we gewoon, geschild als ze wat lomper zijn, ongeschild als klein. Verder doen we er niets mee. Het idee isdat de sterk zure smaak van de kool en de zoute van het vlees opgevangen en aangevuld worden door de saaie neutraliteit van de aardappels.

Dien de zuurkool op in een grote platte schaal bedekt met het vlees. Daarbij de aardappels en twee soorten mosterd, Dijon en grove. Wintergroen zolang het nog kan.

In ruste

Een microscopisch kleine post,alleen bedoeld om de geruchten dat deze blog stervende zou zijn de grond in te stampen. De blog is niet dood. De gezondheid had beter kunnen zijn maar om van ondraaglijk lijden te spreken gaat wat ver. Nee, de blog bevindt zich in een winterslaap waar hij met het komen van de lente uit hoopt te ontwaken. Voor nu moeten hij en u het doen met een intermezzo - dat alwinterse gerecht, erwtensoep.

Erwtensoep

Ik had er eigenlijk nooit aan gedacht om snert te maken. Het is alom verkrijgbaar in uitstekende kant-en-klaar versies. Ik ken ook niemand die erwtensoep maakt; net als met huisgemaakt ijs is de vraag al snel: what's the use? Maar ja, hiertegen pleit dat - zoals wel vaker geldt in de Hollandse keuken - erwtensoep zo belachelijk eenvoudig te maken is. Als de gemiddelde student nu het half uur dat hij besteedt aan boursin en pasta om te vormen in eetbaar cement zou gebruiken om een bord soep op tafel te zetten, zou dit land een betere plek zijn. Conservatisme gaat via de maag.

Ingrediënten

- 500 g spliterwten

- ong. 2 liter bouillon (kippenbouillonblokjes zijn prima)

- 250 g zuurkoolspek

- 1/3 bol knolselderij, geschil en in plakjes van 1 cm gesneden

- 2 preien (alleen het witte gedeelte), fijngesneden

- 2 laurierblaadjes

- zout en peper

- rookworst

Bereiding

Het is doodsimpel. Was de spliterwten onder stromend water en doe in een diepe pan. Voeg de knolselderij, prei en laurierblaadjes toe, samen met de zuurkoolspek. Breng aan de kook, roer een keer door en zet het vuur laag. Wacht anderhalf uur tot de erwten en groente zacht zijn, verwijder de laurierblaadjes en zuurkoolspek en pureer met een staafmixer - zorg ervoor dat het mengsel nog wat grof blijft. Breng op smaak met peper en zout. Dan is het alleen een kwestie van de rookworst opwarmen, in plakken snijden en opdienen met de eveneens in plakken gesneden spek. Wat roggebrood erbij. Kind kan de was doen.

Swedish delight

Culinaire verkenningen gaan dikwijls via een vreemde weg. Zo heb ik een goede vriend die enige tijd in Scandinavië heeft doorgebracht. Men zou denken dat uit een dergelijke ervaring weinig gastronomisch zou voortkomen. De voorstelling is al snel van een ijzig stukje Noord-Europa, dat zich via de zijweg van een schokkend homogene groep überblonde vikingsupermensen heeft ontpopt tot een egalitaire, rijke en essentieel saaie samenleving.


Niets blijkt minder waar. Al grasduinend door hun eetgeschienis vindt men een welvaart aan curieuze - en heerlijke - visrecepten. Hierbij één van hun favorieten: Janssons frestelse, oftewel de verleiding van Janszoon, een gerecht waarin Zweedse ansjovis, aardappels en room samenkomen tot een Scandinavisch hoogtepunt. Goed om - rond lunchtijd - te eten met wat Zweeds bier of wodka. Skål!


Ingrediënten


50 g boter
2 uien, geschild en fijngehakt
2 x 125 g blikjes Zweedse ansjovis
6 middelgrote aardappels, geschild en gesneden in de vorm van Belgische frieten
zout en peper
400 ml slagroom
2 eetlepels broodkruim


Bereiding


De kern van dit recept zijn de Zweedse ansjovis. Dat zijn niet ansjovis zoals wij ze kennen, de Mediterrane, diepzoute stukjes vissalmiak, maar eerder een ingelegde, zoetzure variant naar Zweedse model. Hoewel men ze ansjovis noemt zijn het eigenlijk sprotten. Deze zijn moeilijk te krijgen in de gewone supermarkt, maar bij dat toonbeeld van eetcultuur Ikea des te meer. Dus, de volgende keer dat u een stukje Zweeds gelegenheidsmeubel in de kinderjeep gooit, denkt u eens over deze nederige vis.


Verwarm de oven tot 190 graden celsius.


Vet een ovenschaal in met de helft van de boter en verspreid de uien over de bodem. Knip de ansjovis met een schaar in stukjes en strooi over de schaal. Voeg ook het vocht uit de blikjes toe aan het mengsel. Doe hier de gesneden aardappels bij en breng op smaak met peper en zout. Giet de slagroom over de ovenschaal heen en bedek de vis en aardappels. Breng daarover dan een laag van het broodkruim aan. Doe de rest van de boter in blokjes over het broodkruim.


Plaats de schaal in de oven en laat het geheel drie kwartier tot een uur garen totdat het gerecht een mooie, gulden kleur heeft. Dien het als gerecht op zichzelf op, samen met een groene sla.


P.S. Men kan ook gewone ansjovis gebruiken, maar dat geeft een aanzienlijk zilterigere smaak. Doe in dat geval één ui meer bij het mengsel.

Poule au pot

Een thema in deze blog is een zekere luiheid. Hoewel ik veel plezier schep ik het urenlang kletteren met potten en pannen, en dat ook met enige regelmaat doe, merk ik dat de recepten die je het meest wilt delen niet technische hoogstandjeszijn, maar gewoon simpele malen waar je mensen mee voedt. Het soort voer dat je niet hoeft te bediscussiëren, maar dat gewoon een stilletjes voldane glimlach geeft op het gezicht.

Dat geldt in het bijzonder op zondag, wanneer je snel aan tafel wilt gaan, na afloop van een laatjes bezoek aan de bioscoop. Als de film in kwestie een twee-en-een half uur durend drama blijkt te zijn over een ménage à trois tussen drie Japanse jongeren in de jaren zestig - waarvan één dood is - wordt het enthousiasme voor uitvoerig kokkerellen duidelijk minder. Je kan maar zolang kijken naar existentiële crises interspersed met Giphartachtige dialogen zonder je wil om te koken, laat staan leven, volledig te verliezen. Moraal van het verhaal. Ga niet naar Norwegian Wood, luister wel het Beatles liedje en lees het boek, maar voor alles: kook poule au pot.

Poule au pot

(2 hongerige personen)

Ingrediënten

- 1 hele scharrelkip (het doel van de hap is om de pure smaak van de vogel door te laten klinken; dus gaat een hormoonplofkip het niet redden vrees ik)

- 1 venkel

- 1 winterpeen

- 2 preien

- 2 bleekselderijstengels

- 6 vastkokende aardappels (middelgroot)

- 2 bouillonblokjes

- kruidentuiltje van tijm, peterselie en de buitenkant van de prei

- versgemalen peper

- zout (van dat spul dat in mooie vlokken komt; fleur de sel of Maldon) (niet essentieel overigens, hoor)

Voor de vinaigrette

- bosje peterselie (grof gehakt)

- 1 goede eetlepel grove Franse mosterd (Maille bijvoorbeeld)

- 1 eetlepel wijnazijn (rood of wit; niet balsamico)

- 6 eetlepels goede olijfolie

- peper en zout naar smaak

Bereiding

Dit is een belachelijk eenvoudig recept. Het was het favoriete gerecht van Generaal de Gaulle. Koning Hendrik IV van Frankrijk (1533-1610), de grootvader van Lodewijk XIV, zou in zijn wijsheid gezegd hebben dat hij wilde dat elk van zijn onderdanen het op zondag op tafel zou kunnen zetten. Kortom, poule au pot, een oergerecht.

Hierbij mijn versie. Snijd de groente in grote stukken. Dus trim het kontje van de venkel en snijd in de lengte in zes stukken. Schil de peen, snijd door midden en in de lengte weer doormidden. Verwijder het donkergroene stuk van de preien, trim het kontje en snijd in de lengte doormidden. Verwijder de eerste buitenlaag van de prei en bind samen met de andere kruiden om zo het kruidentuiltje te maken (zie de ingrediënten). Trim de bleekselderijstengels en snijd doormidden. Schil de aardappels. Als sommige aardappels groter zijn dan andere, snijd ze dan tot een geschikte maat.

Vul de kip, via de bips, met wat van de groente. Plaats de kip in een grote pan en omring met de groente. Voeg het kruidentuiltje toe en de bouillonblokjes. Giet er koud water overheen tot de kip onderstaat. Geef de pepermolen een draai of acht over het geheel heen en voeg nog twee theelepels gewoon keukenzout toe. Breng aan de kook. Zet het vuur op de laagste stand zodra het aan de kook komt, plaats de deksel erop en ga wat anders doen. Anderhalf uur later - en zeker na een eindeloze Japanse film - zijn zowel de kip als de groente mooi zacht.

Maak het sausje door alle ingrediënten door elkaar te mengen. Het doel van de vinaigrette is om een beetje zuur, fris element te geven aan vrij neutrale smaken.

Dan is het alleen nog een kwestie van de groente op een mooie schaal schikken en de kip een beetje mooi ontleden. Dus snijd de twee poten eraf (dat gaat erg makkelijk), en snijd de borsten een beetje netjes van het karkas (de rest van het vlees is goed om de volgende dag nog een salade'tje mee te maken of zo). Geef ieder wat borst en poot en de groente, die je nog wat op smaak brengt met peper en het posh zout. Vinaigrette ernaast, klaar.

Je zult merken dat het zachte pure smaken zijn. Prima voor een luie zondag. Eindig met een klein glaasje van de kookbouillon.

P.S.: Je zult nog flink wat bouillon overhebben. Zeef door een dubbele laag keukenpapier in een nieuwe pan en kook in tot de helft. Dan heb je een prachtige kippenbouillon om in te vriezen of meteen te gebruiken in allerhande risotto's, soepen, wat je maar wilt.

Draadjesvlees

Sinds kort kan men goed eten bij ons op het werk. Waar we het eerst moesten stellen met verschillende soorten 'wokmaaltijden' - een containerterm if ever there was one - krijgen we tegenwoordig goed bereide Hollandse klassiekers. Je merkt aan de nieuwe kok dat hij van zijn werk houdt. Het zijn die kleine bewegingen, dat beetje zorg als hij een vlek saus van de rand van het bord wegveegt, of een paar champignons à la minute bakt en voorzichtig over een biefstuk verspreidt.

Zo wordt een andijviestampot met spekjes en rundervinken, een lasagna of, zoals laatst, eenvoudig draadjesvlees met hutspot opeens iets bijzonders. Wat men de verzorgde keuken noemt. Als je er ook nog een glas wijn of een biertje bij zou kunnen krijgen zou het helemaal mooi zijn. While I live I hope.

Draadjesvlees

Dit is niet het recept van de chef, maar toch lekker en verbazingwekkend eenvoudig. De kern zit hem in het gebruik van azijn - dat snijdt net even door het vrij vettige vlees heen -, en het langzame stoven. Ik verbeeld me dat dit een typisch Limburgse techniek is, maar dat zal wel fantasie zijn.

Ingrediënten

(4 goede eters)

1,5 kilo sukadelappen

50 g boter

3 lepels azijn (liefst rode wijn of sherryazijn)

6 jeneverbessen, gekneusd

2 laurierblaadjes

1 grote ui, fijngehakt

1 tot 1,5 l bouillon (runder of kippen)

bloem

zonnebloemolie

zout en peper

Verwijder de grootste stukken vet en pezen, voorzover aanwezig, van de sukadelappen tot je mooie rode lappen vlees hebt. Kruid met peper en zout en wentel door de bloem. Klop de lappen goed af, zodat er alleen een dunne laag bloem op het vlees overblijft.

Verwarm een diepe, gietijzeren pan op een middelhoog vuur. Voeg een paar eetlepels zonnebloemolie toe en kleur de helft van de lappen mooi bruin aan beide kanten. Let erop dat het aankoeksel aan de pan - wat er zal zijn - niet verbrandt. Verwijder de lappen, voeg nog een beetje zonnebloemolie toe en bak ook de resterende lappen.

Verwijder het vlees uit de pan, voeg de boter toe en fruit de ui voor een minuut of vijf. Voeg de sukadelappen weer toe, wentel in het uienmengsel, voeg de laurierblaadjes toe en de jeneverbessen.

Beschenk met bouillon tot de lappen onder staan en voeg de azijn toe. Breng aan de kook en zet het vuur laag. Laat zo 2,5 tot 3 uur zachtjes stoven met het deksel op den pan, tot de lappen bijna uit elkaar vallen. Als je het vlees uit elkaar trekt zie je wat men bedoelt met draadjesvlees.

Verwijder het vlees uit de pan. Kook de saus in tot het jusdik is - dus wat dunner dan normale saus. Warm het vlees weer op in de saus en dien op.

Goed met knolselderijpuree of hutspot natuurlijk. Paar mooie spruitjes kan ook geen kwaad.

Limbo

Het is een vreemde tijd, die periode tussen Kerst en Oud en Nieuw. Waar de adventstijd nog de verwachting oproept van samenzijn met de familie, voor de Sinterklaasverwerpers cadeautjes en voor sommigen - men zou het bijna vergeten - geloof, is de periode daarna een donker gat, de voorgeborchte van het nieuwe jaar, kortom limbo. Een enkeling doet nog een poging om te werken, de meesten bereiden zich stilletjes voor op een alcoholisch 'Uiteinde'.

Het is ook de periode dat decemberuitkeringen op rekeningen vloeien en er even snel weer uit. Het is net alsof werkgevers en winkeliers naar goed poldermodel overeenkomen dat de werknemende mens een week lang zich te buiten kan gaan aan 'uitverkoop(jes)', in een poging om de omzet nog een laatste opwaartse stoot te geven, voordat het echt 2011 is. Niets mis mee uiteraard. Een keyboard voor je iPad of een verzamelbox Little Britain heb je natuurlijk nodig, daar mogen best met 52% loonheffing en 19% BTW belaste euro's heen. I digress.

Uiteraard is dit ook een prachtige periode om aan het koken te slaan, iets wat ik van harte aanraad. Maar het is ook een goede tijd om de passieve variant toe te passen en uit eten te gaan. Als afwisseling bij de recepten, hierbij een tour langs een paar aangedane etablissementen.

Oriental City

Ik at hier met mijn Amsterdamse en Rotterdamse familie. Vooral de Amsterdammers zijn connaisseurs en wisten te vertellen dat deze zaak de beste dim sum in de stad heeft. En ze hadden gelijk hoor, fabelhaft eten. Ook de Rotterdammers gaven een goede recensie. En dat zegt wat, want ze zijn kritisch. De eerder bij het lunchconcert van het Concertgebouw genoten Schostakowitch vond mijn 13-jarige nichtje ronduit teleurstellend. De Bachprelude kon ermee door. Haar 15-jarige zusje uitte haar mening stilzwijgend en ging halverwege de voorstelling "de binnenkant van haar ogen bekijken".

Terugkomend bij de hoofdzaak. Oriental City kent een drempel, maximaal aantal personen: 113. Je moet eerst een nummertje trekken en op de wenteltrap wachten tot een Chinese mevrouw in het Engels en Nederlands je nummer schreeuwt. Dit is het punt waarop de Franse toeristen afhaken. Een gezellig kitscherige kerstboom houdt je gezelschap, terwijl een 'Happy - dat wil zeggen dikke - Buddha' toekijkt. Briesende draken wervelen rond.

Het is het wachten waard. Heerlijke geuren van geroosterd vlees en aromatische bouillons walmen je tegemoet zodra je het restaurant binnentreedt. Verbazingwekkend oude serveersters en obers zetten snel thee en stokjes neer. En dan allerlei heerlijkheden: gestoomde rijstpannekoekjes met geroosterd varkensvlees, met garnalen en met eend. Gefrituurde won tons met varkensvlees en meer garnalen. Gestoomde sesambroodjes met zoetig vlees. Gestoomde St Jakobsschelpen. Paprika gevuld met een vissig mengsel. Een enkele loempia. En dan een specialiteit van de Chinese kaart, aangekondigd als 'beef and chili': zachtgekookte rundertong met een saus van chili-olie en besprenkeld met gefrituurde uitjes. Dat herstelt de maag en verlicht de geest na een avond gevuld met Ricard en goede discussie.

Kortom, Cantonese specialiteiten voor de ideale lunch. 60 euro voor vijf personen met fooi.

Oudezijds Voorburgwal 177 - 179, Amsterdam
Telefoon: +31 (0)20 6268352

George @ The Bank

De Amsterdamse beau monde, of wat daarvoor door gaat, kent al langere tijd Café George, een tent die begonnen is aan de Leidsegracht en zich inmiddels heeft uitgebreid naar de Willemsparkweg - George W.P.A. - en nu naar 'The Bank' aan het eind van de Utrechtsestraat.

De zaak bevindt zich op de bel-etage boven Julius Jaspers' briljante foodie-supermarkt Marqt, overigens ook het derde filiaal van een succesvolle formule. De sfeer wordt op de website treffend beschreven: 'the proverbial French brasserie in New York...but then in Amsterdam'. Dat betekent rechthoekige marmeren tafeltjes, leren banquettes en industriële stoelen, witte badkamertegeletjes als wandbedekking. Denk aan een Parijs' terras, maar dan in een erg schone metrogang.

De zaak is nog een beetje op zoek naar zijn publiek. Waar de andere twee Georges zich inmiddels hebben ontpopt tot de favoriete lunch- en borreltent van BN'ers (of wannabes) - Edgar Davids op zondag met zijn zoontje, dat spul - is het hier nog een mix tussen dagjesmensen en voornoemd publiek. Aan onze linkerhand zat een Goois gezin dat met die slaperige nonchalance van welgestelde mensen de voorgeschotelde Caesar salad bijna vergat. Rechts zetelde - ik neem aan - een lokale politicus: "Het partijbestuur is opgebouwd als de marine. Van bovenop!" Zijn disgenoot, een twintigjarige social media expert: "Posters, dat heeft HELEMAAL geen zin meer...kijk als er een cameraploeg bij is als je het opplakt, dan is het leuk, maar anders..." Hevige instemming aan de overkant van de tafel.

Maar goed, het eten. Dat is niet slecht maar het is duidelijk nog de opstartfase. Wij hadden Eggs à la flamande en Club sandwich. Sandwich zag er goed uit, maar niets bijzonders. De Vlaamse hap betrof een paar zachtgekookte eieren op een getoaste muffin, beetje goede parmaham erbij, wat groene asperges, en een flinke hoop hollandaisesaus. Lekker, alleen jammer dat de saus vrijwel koud was, evenals de muffin. De brownies die volgden als toetje waren droog en oud. Ach, in essentie is het hetzelfde goede brasserie-eten waar de andere Georges om bekend staan. Ik raad U echter aan om over een maand of twee terug te komen als de kinderziektes eruit zijn... en de zaak een drankvergunning heeft... halverwege het tweede ei heb je toch echt zin in een glas wijn. Wijk in de tussentijd uit naar de Leidsegracht.

Lunch voor twee 40 euro met fooi.

George @ The Bank
Utrechtsestraat 17, Amsterdam
Nog geen telefoonnummer

Café George
Leidsegracht 84, Amsterdam
Telefoonnummer: +31 (0)20 6260802

George W.P.A.
Willemsparkweg 74, Amsterdam
+31 (0)20 4702530

Ach, eigenlijk is deze tussentijd zo erg nog niet. Hmm, morgen misschien wat Italiaans, en weer koken in het Nieuwe Jaar!





- Posted using BlogPress from my iPad

Roots

Soms ga ik op zoek naar mijn Aziatische roots. Dat gebeurt meestal als ik niets beters te doen heb, want het is een beetje een uphill battle. Er zit niet zoveel Chinees meer aan namelijk. Sinds mijn betovergrootmoeder spreekt niemand in de familie meer Chinees. Ik ben nog nooit in China geweest en de politiek daar staat me ook tegen. De killer was toen een Chinees klasgenootje op de middelbare school me enigszins dramatisch maar terecht toeriep: "Jij bent een nep-Chinees!" Steek die maar in je zak...

Dus de culturele verkenningen beperken zich meestal tot wat rondzwabberen op kunstbeurzen langs T'angpaardjes of de Zeedijk systematisch afgrazen - inmiddels al bij Hoi Tin. En natuurlijk zelf wat rondpotteren in het keukentje. Hierbij twee eenvoudige quasi-Aziatische gerechtjes voor doordeweeks - uit protest niet Chinees.

Ramen

Dit is een eenvoudige variant op de Japanse ramen, dat wil zeggen een brede kom geurige bouillon, met daarin noedels (de ramen), een paar groentetjes en wat vlees. Het is de fastfood van het Ochtendland, snel, licht en erg voldoenend. In het westen gepopulariseerd door de Engelse keten Wagamama (probeer die op de Zuidas, die bij het Max Euwe plein is slecht). De briljante film Tampopo heeft dit maal tot kunst verheven. Ben altijd zo onder de indruk van de Japanners. Bloedverraad I guess. Overigens is ramen gejat van de Chinezen, dus...

Ingrediënten

(2 personen)

- 2 kipfilets
- 1 eetlepel Japanse sojasaus
- 1 eetlepel zonnebloemolie
- 250 g dunne noedels (liefst ramen)
- 1 paksoi of bok choi (dat is de lichtgroene, lepelvormige variant), gesneden in lange, dunne stukken
- het witte gedeelte van 3 lenteuien, schuin gesneden in dunne plakjes

- plukje koriander (optional extra)
voor de bouillon:

- 1 l kippenbouillon (uit blokje)

- 1 wortel, in dunne plakjes gesneden

- het groen van de 3 lenteuien (droge topjes verwijderd), heel

- 1 dun schijfje gember van ongeveer 5 cm

- 1 teentje knoflook, gepeld en heel

Bereiding

Eerst de bouillon. Dit is een beetje geïmproviseerde Aziatische bouillon. Gooi alle ingrediënten in een pan en laat tegen het kookpunt aan (maar niet erop, want dan wordt het troebel) intrekken voor een half uur. Zeef en laat op een laag vuur staan.

Klop de sojasaus en de zonnebloemolie door elkaar, met een flink aantal raspen zwarte peper en een snuf zout. Meng er de kip doorheen en laat marineren terwijl de bouillon trekt. Kook de noedels apart in ruim water met een snufje zout totdat het al dente is. Laat uitlekken in een vergiet en spoel goed af onder koud water, totdat de noedels helemaal koud zijn.

Zet dan een grill op hoog vuur en laat goed warm worden. Leg er de kip op en laat mooi bruin gaar worden (minuut of zes aan elke kant). Verwijder dan en laat rusten. Snijd schuin in plakjes.

Dan alleen een beetje assemblage. Neem twee diepe kommen, verdeel er de noedels over en de kip. Besprenkel met de lenteuitjes, de paksoi/bok choi en een beetje koriander. Schenk dan de geurige bouillon er over, klein scheutje sojasaus nog. Als je wat shichimi hebt - one lives in hope - dan is een beetje over de soep gesprenkeld ook erg lekker.

Gegrilde kip

Dit is niet echt een recept, meer iets dat je nog kan doen als je een paar van de kipfilets uit het recept hierboven over hebt. Het komt voornamelijk aan op de saus die je erbij eet, een verbazingwekkend eenvoudig, maar lekker quasi-Vietnamees dipsausje (origineel hier). De Vietnamezen zijn briljant in dipsausjes.

Meng het sap van een halve limoen met een gelijke hoeveelheid Vietnamese of Thaise vissaus. Voeg een mespunt zout toe en anderhalf keer zoveel zwarte peper. Dat is veel, maar het is juist dat tintelende, bijna irriterende van de peper dat het zo'n goed bijsausje maakt. Nu kan je nog eventueel wat fijngehakte rode peper toevoegen en/of knoflook.

Marineer en grill de kip zoals in het bovenstaande recept. Snijd wat lenteuitjes in fijne dunne reepjes, en doe hetzelfde met een verse rode peper. Verspreid over de kip, samen met wat koriander en dien op met het sausje en een schijfje limoen.

Herfst en eend

Herfst, een seizoen dat je dwingt tot vroeg opstaan, wil je nog van het weekendlicht kunnen genieten. Een tijd dat je in de beginochtend in een rammelig auto'tje afreist naar Overijssel om je te dompelen in de Nederlandse natuur. Daar aangekomen, een veld nog nat van de dauw en ruiselend van wilde dieren. Kortom, een dag om te gaan jagen. De laarzen, nog opgeslagen van het vorige jaar, gaan aan, de oude broek wordt opgehesen, en zo ga je voorwaarts richting een aantal uur banjeren door natte bladeren en heide. Als niet-jager wordt het drijven, dus met een grote tak ga je strijdlustig op de eenden af. Een klikkend geluid van hout op hout verspreidt zich door het stille landschap, de dieren stijgen op en een aantal verre schoten klinken. Honden rennen met enthousiasme en natte neuzen op hun doel af. Met een zachte beet pakken de trouwe dieren hun prooi op, en leggen ze voorzichtig neer bij de meester. En dan weer terug naar binnen, een haardvuur droogt en een glas whisky verwarmt. Een dag.

Ja, dat is een dag. Of, als meer stedelijke jongen zou je ook lui kunnen zijn, en bijvoorbeeld wat wijn en kaas gaan proeven, een klein toertje maken langs de boekhandels en wat stemmig herstige shawls bestellen op e-bay. Dan een bee-line maken naar Marqt en met wat eendenborst en knolselderij op zak richting huis; rustig koken en uitzakken voor een dramaserie over in tweed geharnaste Engelsen in de jaren '10...die jagen.


Ik laat in het midden wat de waarheid is, wat niet wil zeggen dat de waarheid daar ook ligt...





Eendenborstfilet met selderij en balsamico


Ik heb pas recent ontdekt dat eend bijzonder goed samengaat met selderij, zowel de bleek- als knolselderijvarianten. Ten minste, dat heb ik van Anna del Conte's boek Amaretto, Apple Cake and Artichokes en Elizabeth David's French Provincial Cooking. En waarom dan ook niet allebei samen? Er is iets aan het mineralige van de selderij dat het goed doet bij het lichtzoete vlees van de eend. Goede herfsthap.


Ingrediënten
(2 personen)


- 2 eendenborstfilets - ik gebruik hier tamme - for obvious reasons -, maar wild zou natuurlijk nog beter zijn, wel oppassen dat ze in dat geval niet uitdrogen
- 3 stengels bleekselderij, fijngehakt
- 3 sjalotten, fijngehakt
- 1 groot glas witte wijn
- 500 ml bouillon (eend- of kip)
- takje tijm
- 6 eetlepels balsamicoazijn
- 1 knolselderij
- 1 kilo aardappels
- 100 g boter
- 2 eetlepels extra vergine olijfolie
- peper en zout


Bereiding


Dit is eendenborstfilet met een saus van bleekselderij, sjalotten en balsamico en een puree van knolselderij. Klinkt veel moeilijker dan het is. Eerst de saus maar. Doe de olijfolie in een steelpannetje, voeg de bleekselderij en sjalotten toe en laat fruiten voor een minuut of tien. Voeg dan de witte wijn toe en laat inkoken tot de helft. Voeg de bouillon toe en de tijm, meng en laat pruttelen tot de saus weer tot de helft is ingekookt. Zet het vuur laag.


Dan de knolselderijpuree. Het is een vreemde, lelijke groente, maar het heeft een aardachtige, beetje zoete smaak die het goed doet bij eend. Verwijder vrij ruim de schil van de knolselderij en snijd in grote stukken. Schil de aardappels en snijd in stukken van dezelfde grootte. Kook ze samen in een pan met ruim zout tot ze gaar zijn (ongeveer 20 minuten). Giet af, en laat de aardappels en knolselderij even goed uitstomen, zodat het meeste vocht eruit gaat. Voeg dan de boter toe, flink veel peper en zout en stamp tot een puree.


Ten slotte de eend zelf. Verwarm de oven tot 180 graden. Maak in de vettige huidkant van de eend een dun ruitjespatroon met een groot mes. Snijd niet te diep in. Zout en peper goed. Zet dan een droge koekenpan op een middelhoog vuur en leg de eendenborsten er met de huidkant in. Het vet smelt dan en daar ga je de borsten in bakken. Bak totdat de eend aan de huidkant goudbruin is en draai op de andere kant. Laat de eend ook aan die kant mooi bruin worden. Zet de eend dan over in een ovenschaal en laat hem voor ongeveer tien minuten in de oven garen. De eend is dan als het goed is mooi rosé. Haal uit de oven, dek af met aluminiumfolie en laat voor ongeveer 5-8 minuten rusten.


Dan het afmaken van de saus. Giet het merendeel van het eendenvet uit de koekenpan waarin je de eend hebt aangebraden, zet op een middelhoog vuur en voeg de balsamicoazijn toe. Schraap de bodem van de pan goed om de lekkere panbaksels los te krijgen, en voeg het sausmengsel van de selderij, sjalotten, witte wijn en bouillon toe aan de pan. Laat de saus indikken en voeg nog een klontje boter toe en wat peper. Schep de saus ruim over de inmiddels geruste en gesneden eendenborst en eet met een goede hoop van de knolselderijpuree, en wellicht wat erwten.

Risotto met prei

Ingrediënten

(2 personen)

- 4 handjes vol risottorijst

- 2 stronken bleekselderij, fijngehakt

- 3 preien, witte gedeelte, fijngehakt

- 800 ml kippenbouillon (met daarin beetje peterselie, als je het hebt)

- glas witte wijn/droge vermouth

- 2 handjes vol versgeraspte parmezaan

- 1/2 citroen

- extra vergine olijfolie

- 50 g roomboter

- peper en zout

Bereiding

Voor de techniek verwijs ik naar mijn eerdere recept. Procedure is weer hetzelfde. Voeg drie eetlepels olijfolie toe aan een sauspan van ongeveer een liter inhoud, samen met de bleekselderij en de prei. Voeg een beetje zout en versgemalen peper toe. Fruit op een middelhoog vuur gedurende ongeveer tien minuten, zonder de groente te laten kleuren. Voeg de rijst toe, roer even en zet het vuur hoog. Voeg na een halve minuut of zo de wijn/vermouth toe en roer tot het vocht verdampt is. Voeg dan een pollepel bouillon toe, roer, en zet het vuur naar middelhoog. Roer tot het vocht weer verdampt is, weer een pollepel en ga zo maar door. De rijst is na ongeveer een kwartier/20 minuten gaar. Het mengsel moet nog wat los zijn. Zet het vuur uit en wacht een halve minuut tot de rijst iets is afgekoeld. Voeg dan de parmezaan en boter toe, samen met een paar raspen peper en het sap van de halve citroen. Roer even goed om, en laat staan voor een minuut ongeveer weer. Prachtige lichtgroene risotto, klaar om op te dienen. Ik vind het lekker om dan nog een beetje olijfolie op de rijst te sprenkelen om een wat frisse noot aan het geheel te geven.

Dit gaat goed met een gebakken stukje kip, zoals op het plaatje. Ik heb er nog een paar stukjes uitgebakken salami bij gedaan. Het knapperige zoutige steekt goed af tegen het lichtzoete romige van de risotto. Yum.

Linzen in voor- en tegenspoed

Voor ongeveer de duizendste keer dit jaar mijn enkel verstuikt, overbelast of hoe dat ook heet. Dus voet omhoog en veroordeeld tot thuis, slechte televisie en een enkele krant. Nu houd ik vrij veel van thuis, slechte televisie en krant, dus dat is zo erg nog niet. Het onvermogen om pijnloos te koken, nou dat is wel een probleem. Maar goed, het is allemaal een kwestie van prioriteiten stellen, en rond een uur of twaalf liet het onderbeen zich overtuigen om zich keukenwaarts te bewegen voor een hapje lunch.

Linzen, kruiden en mosterd

Linzen dus. Ik ben helemaal hotel-de-botel van linzen. Prachtige groene, mineralige kleine dingen zijn het. De aardappel is iets moois hoor en rijst kan heerlijk zijn, maar het verveelt zo. Toch heb je wel iets zetmeelachtigs nodig bij het gemiddelde maal, want al dat montignacen en atkinsen (rauwe biefstuk met sla) zijn we langzamerhand afgeleerd. Linzen is de oplossing. Net als bij risotto is niet het stuk vlees of vis dat je erbij eet van belang, maar de linzen zelf. Hierbij een favoriet recept.

Ingrediënten

(2 personen)

- 300 g groene Du Puy/Dupuis linzen (dit is het allerbelangrijkste; het is erg moeilijk om de goede soort linzen te krijgen; de linzen die je in de meeste winkels vindt zijn te melig en barsten uit elkaar, niet goed; je moet van die kleine olijfgroene bolletjes vinden, bijvoorbeeld bij Marqt op het Rembrandtplein)

- 1 wortel/ui/stok bleekselderij, fijngehakt

- 1 heel teentje knoflook, gepeld

- 3 plakjes ontbijtspek, fijngesneden

- 500 ml kippenbouillon

- grote bos zachte kruiden (bijvoorbeeld platte peterselie/dragon/kervel/basilicum/munt)

- kruidenbundeltje (tijm, laurier, peterselie, evt. een stukje prei)

- extra vergine olijfolie

- rode wijnazijn/sherryazijn

- 1 el grove mosterd

- peper en zout

Bereiding

Fruit de wortel, ui, bleekselderij, knoflook en het spek in een paar eetlepels olijfolie tot ze zacht zijn (minuut of tien op een middelhoog vuur). Voeg de linzen toe en roer even om. Dan gaat de bouillon erbij en het kruidenbundeltje. Breng aan de kook, zet dan het vuur laag en laat pruttelen voor een minuutje of 30 zonder deksel. Roer af en toe om. De linzen zijn dan als het goed is gaar. Als er nog wat teveel vocht in de pan zit, zet dan het vuur hoger en roer langzaam tot het vocht is ingekookt. Verwijder de kruidenbundel. De linzen zijn dan nog wat flauw van smaak. Plet daarom het teentje knoflook dat in de linzen zit en roer. Voeg ook flink wat peper en zout toe, samen met ongeveer anderhalve eetlepel azijn, een eetlepel grove mosterd en nog een flinke scheut olijfolie. Voeg een goede bos fijngehakte kruiden toe en het is klaar om opgediend te worden met bijvoorbeeld een mooie braadworst, een stukje confit de canard of een beetje wild.

Update, 7 november, half twaalf 's avonds: Het onderbeen vecht terug. De enkel die me toeliet om het bovenstaande te maken, heeft de gedoogsteun ingetrokken en me de rest van de dag aan het bed gekluisterd weten te houden. Waar het bovenlijf met verstand en rede probeerde het vermaledijde stuk lichaam op andere gedachten te brengen ("Maar is dat nou nodig? Wat wil je nou? Waarom stel je je zo kwetsend op?" - u begrijpt, de eenzaamheid van het krankenbett slaat toe), bleef het onderbeen standvastig weigeren en met een enkele zwijgzame pijnscheut zijn ongenoegen uiten. Zelfs een welgeplaatste, kalmerende pijnstiller mocht niet baten. Gevaarlijk verzet van de onderklasse noem ik dat. Vreest niet hoor, we krijgen de bastard er wel onder.

Tussendoor: Porridge

Ok, dit is niet echt een recept, meer een ontbijtsuggestie. Ik was, zoals wel vaker op zondagochtend, kookprogramma's aan het kijken en zapte langs een programma van Hugh Fearnley-Whittingstall (River Cottage Everyday) over ontbijt. Hij is een erg goede kok - met een nadruk op 'ouderwets' eten -, maar laat vooral weer eens zien hoe de Engelsen hun klassesysteem overal, zo ook in eetland doorzetten.

Hoe ze het toch steeds presteren om hun meest beroemde kookpersonaliteiten vrijwel exclusief te recruteren uit upper middle class witte mensen verbaast me enorm: Rick Stein (Oxford Engels graduate met beroemde professor broer), Nigella Lawson (ook Oxford Engels, dochter van Minister van Financiën onder Thatcher, vrouw van reclame- en kunstgrootheid Saatchi), Valentine Warner (zoon ambassadeur in Japan), Sophie Dahl (nuff said). Natuurlijk zijn de 'echte' koks (Gordon Ramsay, Marcus Wareing, Richard Corrigan en zelfs Jamie Oliver) van 'normalere' huize, maar het lijkt erop dat de Engelsen toch in de regel liever van OSM types leren hun eitje te koken. Zou je een hele sociologische studie aan kunnen wijden: "The persistence of class culture in Britain, an empirical investigation into snobism and the phenomenon of the celebrity chef" o.i.d. Maar goed, een voorbeeld is wel genoeg: Hugh - Eton, Oxford en nu boer/televisiepersoonlijkheid in Devon.

In ieder geval, in enigszins luie bui zette ik me aan het maken van zijn recept voor havermoutpap. Wellicht zult u: "Bleugh" zeggen. Het is ook niet iets dat ik - ondanks Hugh's aanprijzingen - elke dag zou eten, maar op een regenachtige zondag tussen bed en Buitenhof is het lang niet slecht. Extreem gezond, eenvoudig, cholesterolverlagend - so I've been told...

Porridge (havermoutpap)

Ingrediënten

(1 hongerige persoon)

- 200 ml havermout (dus niet brinta, cruesli, maar gewoon haver, als voor een paard)

- 250 ml water

- 250 ml volle melk

- goede snuf zout

- honing/stroop

Bereiding

Voeg de havermout, water, melk en zout toe aan een steelpan. Roer even en laat 10 minuten staan, voordat je het opzet. Laat dan aan de kook komen en roer voor een minuut of vijf op middelhoog vuur tot de pap dik is.... Dat was het al, giet op een bord en voeg je gekozen zoetigheden toe, zoals honing, stroop, maar ook banaan of rozijnen enz. Echt een hap om een Empire mee te veroveren. Gekke jongens die Britten...

Saus

Er is te weinig aandacht voor saus tegenwoordig. Dat meen ik serieus. Het voortschrijden van de Mediterrane keuken het afgelopen decennium - hoe heerlijk ook - heeft sauzen doen vervangen door een scheutje extra vergine olijfolie hier en een kneep citroen daar. Mayonaise mag nog wel, en niemand heeft wat tegen de kleine jus'tjes (stukje vlees bakken, flinke scheut witte wijn/marsala/madeira erin, bodem schrapen, inkoken, klontje boter, gardetje erdoor), maar de klassiekers van de Franse keuken blijven als te vet buiten het repertoire van de thuisko(o)kboeken.

Dat is jammer, want met een goed bereide saus kan je het eenvoudigste stukje vis of vlees tot iets moois omtoveren. Verheffing van het volk, noem ik het maar. "It's all about the sauce!" zoals de briljante parodie Posh Nosh het zegt.

Hierbij twee (licht aangepaste klassiekers): hollandaise en noilly prat met room.

Hollandaisesaus

Ingrediënten
(4 personen)

- 2 eidooiers
- 1 groot glas witte wijn
- 1 grote sjalot, fijngehakt
- 1 theelepel sherry/witte wijnazijn
- 125g roomboter
- versgemalen peper en zeezout
- evt. kneepje citroensap en scheut slagroom




Bereiding

Deze saus is heerlijk en past bij vrijwel alle soorten 'wit' vlees (kipfilet, kalfsvlees) en vis. Het vereist wel wat techniek, maar dat is een kwestie van oefening.

Plaats de witte wijn samen met de sjalot en een paar draaien peper in een steelpannetje. Zet op een middelhoog vuur en laat inkoken tot een derde. Zeef het vocht in een kommetje en wacht even tot het pannetje weer wat is afgekoeld. Doe je dat niet dan scheidt de eidooier snel. Doe de eidooiers samen met het vocht weer in het pannetje en klop snel door elkaar met een garde.

Nu komt de techniek, waardoor deze eiersauzen altijd de reputatie hebben moeilijk dat ze moeilijk zijn. Het doel is om de dooiers de saus te laten indikken tot een mooie consistentie, zonder dat ze scheiden en je roerei hebt. Dus weer op een middelhoog vuur en flink kloppen met die garde tot de saus vrijwel verdubbeld is in volume en de achterkant van een lepel bedekt. Mijn trucje is om de pan af en toe van het vuur te halen als de saus te warm dreigt te worden. Voeg dan langzaam de boter in blokjes toe tot het allemaal opgenomen is en mooi geel. Dan op smaak brengen met wat zout en evt. nog wat peper en citroensap. Houd au bain marie warm - als hij afkoelt wordt hij weer klonterig. Nu kan je nog evt. wat slagroom toevoegen om de saus wat te stabiliseren. Done.

Heerlijk bij een in ruime boter gebakken stukje kipfilet.


Noilly Prat en room

Ingrediënten
(4 personen)

- groot wijnglas noilly prat, martini extra dry of andere droge vermouth
- 1/2 liter visbouillon
- 250 ml slagroom
- 50 g roomboter
- 2 eetlepels fijngehakte dragon
- versgemalen peper en zeezout
- kneep citroensap

Bereiding

Dit is mijn favoriete saus bij witte vis als tong, schol, schelvis of kabeljauw. Extreem simpel te maken ook en minder 'riskant' dan hollandaise. De vermouth geeft het die typische geur van een goed bereide visgerecht.

Het is eigenlijk een basissaus. Als je de visbouillon door kippenbouillon vervangt en de vermouth door bijvoorbeeld witte wijn of marsala heb je ook een uitstekende saus voor varken of kip.

Doe de vermouth in een steelpan en laat inkoken tot een derde weer. Voeg de bouillon toe en laat inkoken tot ong. 100 ml. Je hebt dan een intens geconcentreerd vocht. Voeg de slagroom toe en verwarm tot bij het kookpunt, terwijl je goed met een garde klopt. Laat evt. weer inkoken tot de juiste dikte (achterkant lepel weer). Peper en zout naar smaak toevoegen samen met de boter en citroensap. Dragon toevoegen net voor opdienen en klaar.

P.S. Varieer op de hollandaise door de helft van de boter te vervangen door extra vergine olijfolie. Krijg je een fruitigere saus.

De noilly prat saus hierboven is bruinig, terwijl hij eigenlijk ivoorwit moet zijn. Dat komt door een gelukkig ongeluk. Ik had de saus wat te lang laten inkoken met de room, waardoor de suikers in de saus beetje karameliseerden. Gaf een wat diepere, vlezigere smaak. Probeer 't eens.




- Posted using BlogPress from my iPad