Dat is jammer, want met een goed bereide saus kan je het eenvoudigste stukje vis of vlees tot iets moois omtoveren. Verheffing van het volk, noem ik het maar. "It's all about the sauce!" zoals de briljante parodie Posh Nosh het zegt.
Hierbij twee (licht aangepaste klassiekers): hollandaise en noilly prat met room.
Hollandaisesaus
Ingrediënten
(4 personen)
- 2 eidooiers
- 1 groot glas witte wijn
- 1 grote sjalot, fijngehakt
- 1 theelepel sherry/witte wijnazijn
- 125g roomboter
- versgemalen peper en zeezout
- evt. kneepje citroensap en scheut slagroom
Bereiding
Deze saus is heerlijk en past bij vrijwel alle soorten 'wit' vlees (kipfilet, kalfsvlees) en vis. Het vereist wel wat techniek, maar dat is een kwestie van oefening.
Plaats de witte wijn samen met de sjalot en een paar draaien peper in een steelpannetje. Zet op een middelhoog vuur en laat inkoken tot een derde. Zeef het vocht in een kommetje en wacht even tot het pannetje weer wat is afgekoeld. Doe je dat niet dan scheidt de eidooier snel. Doe de eidooiers samen met het vocht weer in het pannetje en klop snel door elkaar met een garde.
Nu komt de techniek, waardoor deze eiersauzen altijd de reputatie hebben moeilijk dat ze moeilijk zijn. Het doel is om de dooiers de saus te laten indikken tot een mooie consistentie, zonder dat ze scheiden en je roerei hebt. Dus weer op een middelhoog vuur en flink kloppen met die garde tot de saus vrijwel verdubbeld is in volume en de achterkant van een lepel bedekt. Mijn trucje is om de pan af en toe van het vuur te halen als de saus te warm dreigt te worden. Voeg dan langzaam de boter in blokjes toe tot het allemaal opgenomen is en mooi geel. Dan op smaak brengen met wat zout en evt. nog wat peper en citroensap. Houd au bain marie warm - als hij afkoelt wordt hij weer klonterig. Nu kan je nog evt. wat slagroom toevoegen om de saus wat te stabiliseren. Done.
Heerlijk bij een in ruime boter gebakken stukje kipfilet.
Noilly Prat en room
Ingrediënten
(4 personen)
- groot wijnglas noilly prat, martini extra dry of andere droge vermouth
- 1/2 liter visbouillon
- 250 ml slagroom
- 50 g roomboter
- 2 eetlepels fijngehakte dragon
- versgemalen peper en zeezout
- kneep citroensap
Bereiding
Dit is mijn favoriete saus bij witte vis als tong, schol, schelvis of kabeljauw. Extreem simpel te maken ook en minder 'riskant' dan hollandaise. De vermouth geeft het die typische geur van een goed bereide visgerecht.
Het is eigenlijk een basissaus. Als je de visbouillon door kippenbouillon vervangt en de vermouth door bijvoorbeeld witte wijn of marsala heb je ook een uitstekende saus voor varken of kip.
Doe de vermouth in een steelpan en laat inkoken tot een derde weer. Voeg de bouillon toe en laat inkoken tot ong. 100 ml. Je hebt dan een intens geconcentreerd vocht. Voeg de slagroom toe en verwarm tot bij het kookpunt, terwijl je goed met een garde klopt. Laat evt. weer inkoken tot de juiste dikte (achterkant lepel weer). Peper en zout naar smaak toevoegen samen met de boter en citroensap. Dragon toevoegen net voor opdienen en klaar.
P.S. Varieer op de hollandaise door de helft van de boter te vervangen door extra vergine olijfolie. Krijg je een fruitigere saus.
De noilly prat saus hierboven is bruinig, terwijl hij eigenlijk ivoorwit moet zijn. Dat komt door een gelukkig ongeluk. Ik had de saus wat te lang laten inkoken met de room, waardoor de suikers in de saus beetje karameliseerden. Gaf een wat diepere, vlezigere smaak. Probeer 't eens.
- Posted using BlogPress from my iPad
Geen opmerkingen:
Een reactie posten