Just soup

Ik was laatst het enorm grappige nieuwe RTL-programma "Over de Kook" aan het kijken (dagelijks, RTL 5, 19.30 uur; http://www.rtl.nl/reality/overdekook/home/),een kookshow die ergens het midden houdt tussen Masterchef en Hell's Kitchen. Uitgangspunt is dat elke week een nieuwe groep willige slachtoffers zich onderwerpt aan het goed- of meestal afkeuren van voormalig sterrenchef Robert Kranenborg (onder andere Amstelhotel, Le Cirque...ooit althans).Iedere kandidaat zet zijn eigen Voor, Tussen, Hoofd of Na voor aan wat klapvee dat in het kunstmatige restaurant De Beemster in Amsterdam - ja, van de kaas, en dat zul je weten ook als je het programma kijkt - is samengeharkt. De beoordeling geschiedt door de opperchef en diens dochter Priscilla die om onverklaarbare redenen ook uitgebreide airtijd krijgt. Nu kan je veel zeggen van die Kranenborg, maar hij is wel eerlijk. Met termen als "mist een zuurtje"; "mooie garing"; "ik vind het een overdaad aan smaken"; "ik ben altijd beetje bang voor zoet, hè" worden de gerechten van de amateur-koks zorgvuldig geanalyseerd, en krijgen een cijfer. Dat ligt overigens meestal tussen de 6 en de 8, want ja, ook in de keuken geldt in Nederland het maaiveld. Tijdens het koken strooit Kranenborg nog met wat milde expletives als "Wat heb ik de lieve heer aangedaan dat ik met zulke mensen moet werken", het wat Kapitein Haddockesque "Nondeju de bordel de la merde" en het meer mysterieuze "Ik laat niet met mijn balletjes spelen" (?!?) om de kijker geïnteresseerd te houden. Dochter Prisicalla, die toeziet op de bediening, is een stuk strenger: "Ga nou niet kleine kutvraagjes stellen" snauwt ze een jongen toe als hij vraagt of de messen schoon genoeg zijn. Duidelijk de Badder Cop.

De gasten zijn ook hilarisch. Iedereen heeft wel een mening, vooral als ze een kleinere portie krijgen dan de buurvrouw, dan is de teleurstelling toch wel echt groot. Paar zogenaamd niet-kritische opmerkingen als: "Dat zou ik normaal nooit uitgekozen hebben, maar als het dan op het menu staat vind ik het wel leuk. Best creatief hè. Hoe kom je er op." om te beginnen. Wordt al snel wat harder: "De combinatie zag er leuk uit. En dan krijg je ook een

bepaald verwachtingspatroon...en dat is niet gehaald." Aan het einde

van het diner zijn termen als "Dat zou ik mijn dode kat nog niet eens voeren" aan de orde van de dag. Kortom, prima amusement.

Wat me alleen verbaast is dat dat zooitje "Bourgondiërs" - zoals ze zich steevast plegen te - steeds de noodzaak voelt om zulke complexe borden voor te zetten. Nu verwacht je als je uit eten gaat natuurlijk wel "restaurantkwaliteit", maar naar mijn idee is het daarbij belangrijker dat wat je eet goed bereid is en lekker, dan dat je weer geconfronteerd wordt met het zoveelste egotorentje. Maar goed, daar zijn de kandidaten - en RTL - het niet mee eens. Dus, wat krijgen we dan: "Sweet and sour fish" (vis met

maizena en gekookte mandarijnen); "Stoofpeertjes gegaard in Ruby port op een coulis v

an frambozen met een wentelteefje van Fries suikerbrood"; "Zalmf

orel op bloemkoolroom met kruidenolie en doperwten"; en "carpacciorolletjes met bosbessendressing". Op zich klinken sommige ervan best lekker hoor, maar om ze met constante kwaliteit onder tijddruk te maken, dat lukt ze niet hè. Dus, teleurstelling bij de gasten.

Nou ben ik wel wat eten betreft een aartsconservatief, en zoals een goede vriend van me ook weleens zegt "Het is maar mijn mening hoor!", maar less is more wat mij betreft. Dus, hierbij gewoon een oude favoriet. Simpel, maar wel iets dat je wilt eten: tomatensoep, prima voor als de zomer eindelijk komt.

Ingrediënten (voorgerecht voor 4 personen)

- 2 blikken gepelde tomaten in blik (of halve kilo verse wanneer in seizoen)

- 4 stronken bleekselderij

- 3 waspenen of een halve winterpeen

- een ui of paar sjalotjes

- tijm en peterselie

- extra vergine olijfolie
- 250 ml slagroom

- peper en zout

- evt. 100 gram oude kaas

- evt. half stokbrood

Bereiding

Soep is erg eenvoudig om te maken, vooral omdat het grootste deel van het werk tijdens het langzaam bubbelen. Belangrijkste is om niet oude spullen te gebruiken (door de eenvoud merk je al snel of de groente g

oed is of niet). Daarnaast is het belangrijk om een beetje zorgvuldig de groente te snijden, zodat alles gelijkmatig gaart. Goed dat zijn dus de uitgangspunten.

Begin met de selderij, de wortel en de ui in kleine blokjes te snijden. Fruit de groente in een diepe pan met een eetlepel of vier van de olijfolie op middenhoog vuur met wat peper en zout.. Groente moet niet bruin worden, maar gewoon zachtjes een minuutje of vijftien zweten. Let er ook op om niet al te veel te gaan roeren in die pan. Het is niet de bedoeling dat de groente stoomt, want dan komt de smaak er niet uit en blijft de groente hard.

Nou, dan gaan de tomaten in blik met het sap erbij. Als je verse tomaten gebruikt, maak dan met een mesje een kruisje op de bodem van de tomaten, doe ze in een vuurvaste kom en gooi er kokend water overheen tot ze onderstaan. Even laten staan en dan de vellen eraf halen. Daarna de groene topjes verwijderen en bij de groente gooien. Dan bind je de tijm en de peterselie bij elkaar met een stukje toe en voeg je ze toe aan de pan. Voeg ongeveer 300 ml water toe en

breng aan de kook. Als je een wat sterkere smaak wilt, voeg je ook nog een bouillonblokje toe. Nou dan vuur laag, deksel erop en een klein uurtje gewoon wachten. Verwijder het

kruidenbosje en pureer met een staafmixer tot een gladde oranjekleurige soep. De so

ep is dan nog wat flauw. Voeg flink veel zout toe, naar smaak. Is altijd meer dan je zou denken, maar let op in soep in blik zit nog veel me

er, kijk maar op de verpakking en peper. Dan kan de slagroom er doorheen en staafmixeren weer. Nou, in een diep bord, beetje fijngehakte peterselie nog als deco en slingertje olijfolie. Als je een beetje textuur eraan wilt geven kan je nog wat oude kaas erover heen raspen en er een stukje gebakken stokbrood in doen.

Klaar dus. "Mooi gerechtje!" zou de grote Robert zeggen... On second thought, waarschijnlijk niet.

Risotto, risotto, risotto!

Risotto, het is een gerecht dat te veel beschreven is. Iedereen lijkt wel een recept ervoor te hebben. Het is het ultieme "foodie"-gerecht. Zo erg dat het bijna synoniem is geworden voor het aanstellerige kook-hobbyïsme gepopulariseerd door Rudolf, Wie is de Chef?, Smaken verschillen en meer van dat soort bagger. Waarom er dan toch een stukje aan wijden? Nou ja, dat is makkelijk. Het is gewoon erg lekker, eenvoudig, en - ik durf het eens te zeggen -
goedkoop. Daarnaast, mij werd laatst verweten dat deze blog alleen bestaat uit large plates of meat. Nu kan ik dat niet echt ontkennen. I luv meat. Maar goed, voor vegetariërs moet er - I guess - ook wat zijn. Dus. Bovendien, ik zag laatst deze fantastische Catherine Tate/David Tennant sketch, en sindsdien zit het in mijn hoofd. Ondanks de hype zij het me dus vergeven. Here comes: Risotto, Risotto, Risotto...ai funghi porcini.

Gli ingredienti (voor 2):

- grote hand risotto rijst (obviously, maar risottorijst is dus niet risotto rijst dat als zodanig aangemerkt staat in kant en klaar pakken van bekende rijstproducenten, helaas...; nee risotto rijst is een rondkorrelige rijst die meer zetmeel in zich draagt; kijk uit naar arborio, carnaroli of vialone; arborio schrijft het meest makkelijk te vinden te zijn, prima)

- 1 l bouillon (goed blokje kippenbouillon is prima; goed alternatief i

s ook de brodo ai funghi porcini (merk STAR) dat je op steeds meer plaatsen kunt vinden)

- takje tijm

- klein handje gedroogde funghi porcini (oftewel boleten, cèpes, eekhoorntjesbrood; porcini betekent varkentjes omdat de versie versie schijnt te lijken op de poten van een varkentje; is dat niet schattig, is dat niet schattig; nee, want het is onzin; lijkt er helemaal niet op, maar goed)

- grote hand verse paddestoelen (liefst een mengsel van wilde, maar anders doen kastanjechampignons het ook we

l hoor)

- hand versgeraspte parmezaanse kaas / grana padano (kant-en-klaas giet niet helaas; is gemaakt van zaagsel; kan je net zou goed er niet aan beginnen); goudse enz. is geen alternatief, smaakt te anders

- sjalotje

- eventueel stengel bleekselderij

- snufje gedroogde rode pepers (niet chilipoeder, is goor)

- glas witte wijn / witte droge vermouth (Noilly Prat of Martini Extra Dry)

- zout en peper

- extra vergine olijfolie en roomboter

Eigenlijk is risotto niet moeilijk.

Wel is het iets dat je gewo

on een paar keer moet doen. Het is

een kwestie van tour de ma

in. Dat laat zich niet stapsgewijs uitleggen en dan gaat het meteen goed. Je moet oefenen tot je een soort geheugen ontwikkelt in de spieren van je hand en in je oor, waaraan je herkent wanneer je wat moet doen. Maar, maakt u zich niet druk. Na een keer of vijf doe je het blind.

Goed, alle risotto begint hetzelfde, met de bouillon. Die zet je op een klein vuur en laat je langzaam warm worden, met daarin de tijm en de funghi porcini. Ondertussen snijd en ruk je verse paddestoelen tot kleinere stukken, zeg maar dikke plakken. Een koekenpan gaat op hoog vuur, beetje olijfolie erin e

n de paddestoelen. Laat ze goed sizzlen en kleur krijgen. Beetje schudden maar niet te vaak. Je wilt niet dat ze koken in hun eigen vocht. Afmaken met beetje zout en peper en op een bordje doen.

Dan snijd je de sjalot fijn, evenals - als je het hebt - de bleekselderij. Moet echt fijn zijn, zelfde grootte als de rijstkorrels. Een anti-aanbak, vrij diepe koekenpan wordt op laag vuur opgewarmd (dit kan ook een ander soort pan zijn, maar idealiter heb je een pan die vrij breed is en een beetje diep; de rijst kan zich dan goed verdelen

over de pan, wat voor een egale kooktijd zorgt; God, I'm sounding like a food ponce, maar goed).

In de pan wordt een goede scheut olijfolie gegoten, samen met de sjalot en de bleekselderij. Dit laat je voor een minuut of vijf fruiten (dus zacht en doorzichtig worden, zonder dat het kleur krijgt). Dat gedaan, gaat de rijst erin, een goede handvol dus. Die meng je door de groente en olie heen. Het vuur kan nu iets hoger, tot midden. Je hoort de rijst langzamerhand toasten; de geur van gebakken brood stijgt op. Meng nog eens, gooi het vuur nog een slag omhoog en het glas wijn / vermouth erin. Een krachtige bubbeling ontstaat in de pan, en een geur van wijn en alcohol stijgt op. Goede moment overigens om je bril af te doen. Alles door elkaar mengen, je ziet dat de rijst beetje begint te zwellen, tot het vocht bijna verdampt is.

Dan gaat he

t vuur weer lager, tot middenhoog weer, en er gaat een soeplepel bouillon doorheen, weer mengen. Nu komt de kern, roeren, roeren en nog eens roeren met een pollepel. Simpel proces, hoe meer je roert, hoe meer zetmeel vrij komt, hoe romiger het wordt. Je blijft steeds roeren tot het vocht bijna verdampt is en dan gaat er weer een lepel bij. Dit proces blijf je doen voor een minuut of tien, vijftien. De rijst is dan bijna gaar. Als je het proeft moet het nog beetje hard en

krijtachtig in de kern van de korrel zijn. De korrel zelf moet vrij gezwollen zijn. Dit is waar de o

efening een rol gaat spelen. Na een tijd voel je aan wanneer je er bouillon bij moet gooien, wann

eer roeren, wanneer het klaar is. Eerste keer is vast een teleurstelling, maar laat je niet ontmoedigen! Ervaring dus, geen woorden meer aan vuil maken.

Als de rijst zo bijna gaar is, gaan de porcini uit de bouillon en samen met de gebakken paddestoelen door de rijst. Je mengt dit goed. Inmiddels heb je ook iemand de parmezaan laten raspen. Het vuur gaat uit en je gooit door de parmezaan door de rijst, samen met 50g roomboter. Dit is het moment waarop de risotto een gerecht wordt. Het heet de mantecatura om een ongetwijfeld even charmante als nutteloze reden. Kort gezegd houdt het in dat de rijst een wordt met de kaas en de boter. Dit geeft het zijn rijke smaak en zachte textuur. Maar betekent in wezen dus gewoon mengen weer. Dan proeven en kijken of het nog wat zout of peper nodig heeft. De risotto gaat vervolgens op een mooi plat bord, dat je schudt om de risotto te verdelen. Een beetje decoratie met een sliertje goudgroene olijfolie, beetje parmezaan nog en wat fijngesneden peterselie. En dat was het weer. Het ideale lunch- of voorgerecht in deze koude dagen. Erg rijk, erg vullend, maar wel zo'n evergreen die je graag achter de hand hebt als de inspiratie ontbreekt. Oh, wat mis ik Toscane...

P.S. Daarbij drinken we dus een beetje vettige witte wijn, een Franse chardonnay bijvoorbeeld. Geen Australisch spul, dan wordt het weer te fruitig, maar ook niet een crispe sauvignon, dat zou te zuur zijn.

Ziek

Uw correspondent is inmiddels al enige tijd stil geweest. Hij is namelijk op een Londense séjour, en de plezieren en inspanningen van deze grote hoofdstad hebben de aandacht afgeleid van het schrijven. Inmiddels zijn al een tiental restaurants aangedaan - en ettelijke sandwich shops, cafetaria's en andere incidentele eetschuren -, waaronder laatstelijk The Wolseley. Een prachtig etablissement, gelegen naast het Ritz hotel in Mayfair. Een copieuze lunch volgde, bestaande uit whitebait (kleine gefrituurde witvisjes met een remouladesaus) en een plateau fruits de mer (alikruiken, wulken, kokkels, garnalen, mosselen, coquilles... en oesters), een en ander doorgespoeld met Bloody Mary en een flesje muscadet.

Maar goed, boontje komt om zijn loontje. Het waren de oesters - althans dat denk ik - hoewel disgenoot P. daar geen last van scheen te hebben, want inmiddels heb ik sinds die lunch niets meer gegeten en lig met buikkrampen op bed. Dat zijn nou eenmaal de risico's van een liefde voor goed eten. Rende ik weg toen een kakkerlak onder mijn bord Pho vandaan liep in een restaurant gedreven door doofstommen in Huế, Vietnam (Lac Thiên, leuke plek, je krijgt ook een soort zelfgemaakte blikopener mee, die ik nog steeds heb)... nee. Dus dan zal een enkele slechte oester zal me niet weerhouden om naar The Wolseley terug te keren, maar ja, het levert wel vertraging op.

Voordeel is dat het de nodige tijd geeft om in alle rust weer wat te bloggen. Nadeel is dat je vrijwel geen zin meer hebt om iets te eten, behalve dan een soothing bouillon. Dus, hierbij een receptje voor een quasi-Chinese soep. Ingrediënten:

- 1 liter kippenbouillon (nu zou ik zelfgemaakt willen zeggen, maar wie heeft daar de tijd voor, zeker niet als je je niet goed voelt, dus als vervanging de beste kant-en-klaar die je kan vinden, vloeibaar of in poeiervorm (Maggi in het laatste geval))

- 2 tenen knoflook (heel)

- duimgroot stukje gember (geschild en in dunne plakjes gesneden)

- een kipfilet

- japanse soyasaus (kikkoman o.i.d.; chinese soyasaus heeft op een of andere manier minder smaak)

- stronkje choi sum of andere chinese groente (bijvoorbeeld bok choi)

Het kan niet makkelijker. De kippenbouillon wordt langzaam opgewarmd samen met de knoflooktenen, de gember en de kipfilet. De truc is om het niet aan de kook te brengen - wat ik overigens al schrijvende wel juist deed - want dan wordt de bouillon troebel. Dus, op een laag vuur met de deksel eraf. Op momenten van ziekte krijg ik opeens allerlei holistische ideeën, en sta ik erop om de beste en meest natuurlijke - wat dat ook betekent - producten te gebruiken. In Groot-Britannië betekent dit niet de "essential chicken breast" te nemen, maar de aristocratischer klinkende "British Freedom Food endorsed Devonshire Red corn fed chicken breast fillets". Men zou niet durven twijfelen aan de loyaliteit van dit stukje dood gevogelte. Maar goed. Die kipfilet gaat ook in zijn geheel de pan in. Een en ander pruttelt voor een dertigtal minuten (kipfilet gaat eruit zodra hij gaar is, minuut of vijftien), waarna de bouillon de smaak van de gember heeft opgenomen.

Ondertussen snijden we de kipfilet lengtewijs in mooie plakjes, die we in een diepe soepkom schikken. Als de bouillon klaar is, scheppen we de gember en knoflook eruit en voegen de choi sum (in beetgrote stukken gesneden) toe. Na een minuutje of drie is ook dit klaar. De bouillon wordt gegoten over de kip. Dan de laatste touch - een scheutje soyasaus. Er is een overweldigende neiging om meer te schenken dan nodig, maar dan wordt het snel te zout, een scheutje, dus. En dan de bouillon drinken uit de kom, en de choi sum en kip met stokjes opeten.

Het is natuurlijk vrijwel geen recept. Te saai om te eten in gezonde dagen, maar met een herstellend buikgriepje is het precies wat je nodig hebt. Krijg bijna weer zin in oesters...

Aardappels en worst

Ik denk soms dat het het meest plezierig is om iets te maken van de restjes die je in huis hebt. Niet alleen is het een oefening in "Economy Gastronomy", nu populair gemaakt door de kredietcrisis. Het is ook een goede manier om de aandacht te concentreren tot een paar smaken, vrij van de - te - uitgebreide santekraam aan ingrediënten die we tegenwoordig dag en nacht ter beschikking hebben. Anasas in december, wie zit daar nou op te wachten...


Dus, in plaats aardappels en worst. In deze nadagen van Kerst is ons buikje weer rond met zalm, vlees en allerlei kruidige sauzen van cranberries, vlierbessen, port en wat niet. Ik krijg dan altijd de neiging om wat eenvoudigers te eten om een en ander te balanceren. Iedereen heeft wel een paar aardappels in huis en een stukje worst (of het nou een borrelworstje is als ik hier gebruik of die plakjes chorizo die je nog voor op de boterham hebt). Samen met een beetje mosterd, wat azijn, een paar kappertjes of cornichons en een sprenkeling peterselie is het een simpele lunch voor deze ijdele winterdagen.


De samengestelde salades, of 'salades composées', waarvan dit een voorbeeld is geven het grote plezier dat ze je toestaan om allerlei combinaties van smaken te mengen, zonder ingewikkelde bereiding. Hierin verschillen ze van sauzen, soepen of vlees, die dikwijls een wat preciezere hand vragen. Bij de salade is het wat dit betreft eenvoudig. De kern zit in de harmonie van het bij elkaar gooien van smaken: zout en zuur (hier vertegenwoordigd door worst en kappers respectivelijk), scherp (mosterd) en mild (de romige aardappels). Als je dit eenmaal door hebt, kan je variëren wat je wilt.


Kortom, men neme voor 2 goede eters:


6 aardappels
1/2 borrelworstjes (fuet, of iets dergelijks, wel van goede kwaliteit; Stegemann's plastic worsten gaan hier niet goed bij; als niet voorhanden, vervang met chorizo, of anders blokjes spek of rauwe ham)
een eetlepel kappers or cornichons (in het laatste geval, gehakt in blokjes)
een grote theelepel grove mosterd
1,5 eetlepel witte of rode wijnazijn
6 eetlepels olijfolie
peper en zout


De aardappels worden eerst gepeld, en heel gekookt in gezouten water (minuut of 15). Ondertussen snijden we de worst in grove stukken en bakken die met een beetje olijfolie in een middelwarme pan. Ook maken we de vinaigrette: de kappers of cornichons, een flinke theelepel mosterd en anderhalve eetlepel azijn. Dit goed klutsen met peper en zout. Dan zes eetlepels goede fruitige olijfolie en doorheen slaan. Als de aardappels gaar zijn, ze even laten stomen tot het merendeel van het vocht weg is, dan ze snijden in dikke plakken, klaar om gebakken te worden. De worst is in middels klaar (hoeft alleen een beetje kleur te hebben aan beide zijden) en gaat in een mengbak. In het worstvet bakken we de aardappels tot ze een gouden kleur hebben (vergeet niet weer te zouten). De aardappels gaan in de mengbak bij de worst en de vinaigrette wordt er voorzichtig (je wil niet dat de aardappels breken) doorheen gevouwen. Ten slotte wordt het geheel gezet op een bord, en krijgt het een goede sprenkeling van peterselie. Een laatste drizzle olijfolie voor de vorm en we zijn er al.


Het is mijn inziens de ideale lichte lunch, die nog verbeterd wordt door een glas lichte rode wijn (bijvoorbeeld een gekoelde pinot noir). Het feit dat er vrijwel geen werk aan te pas komt is ook een bonus, evenals het gevoel dat je door deze tour erg zuinig en proper bent geweest. Wellicht nog een klein stukje kaas toe, om het idee te geven dat je een maal gehad hebt, in plaats van een nederig sla'tje, en de dag ziet er weer een stuk beter uit!

Varken en melk

Buiten is het prachtig wit, althans als je voorbij de grijze smurrie kijkt die zich al snel ophoopt, maar dat doen we dan ook. Overal sneeuw en het belooft een witte kerst te worden. Wat te eten in deze dagen? Moeilijk, met kerstpakketten met exotische lekkernijen als gedroogde banaan en mangorepen valt weinig aan te vangen. Flesje fair trade wijn is inmiddels ook al verslonden, evenals de ecologische cornflakes. En nog, de inwendige mens eist meer. Bekende supermarkt evergreens als witvis, courgette, bimi - sorry, wat? - ook niet. Nee, men heeft een goed stuk vlees nodig. Kortom, rollade voor één (of twee, of drie, of vier, of vijf - hangt een beetje af van hoe greedy bastard men is).

Porc au lait dus. Een ouderwets Frans gerecht. Iets uit wat men cuisine de femme noemt. Die wat vergeten kunst, van het kaliber Wina Born, Ginette Mathiot, Elizabeth David. Een keuken évocatrice van vrouwen van middelbare leeftijd in geruikte rokken en herfstkleurige coltruien. Vlees en bloem, boter en groente, melk en kruiden. Dus allons-y. Een gietijzeren pan op een middelhoog vuur, een plens olijfolie en een lepel roomboter - geen margarine dus hè, boter = niet margarine -. Laat het even warm worden, tot het bruin begint te worden en dan de rollade erin (een eenvoudige rollade, zonder marinade of "rolladekruiden" wat dat ook zijn mag, wel flink wat peper en zout erover heen). Niet te veel bewegen, maar aan alle kanten bruin laten worden tot het een mooie korst heeft. Eruit, op een diep bord en de groente in de pot. Welke groente? Een fijngehakte ui, halve winterpeen en een stok bleekselderij. 5 minuten laten fruiten in de vlezige boter. Dan een lepel bloem mengen door het mengsel gedurende een minuutje of twee, zodat de "rauwe" bloemsmaak verdwijnt. Dan een glas witte wijn, even laten inkoken tot het niet meer ruikt naar alcohol, en - de kern van het gerecht - 300 ml volle melk.

Even goed mengen, zodat klonten niet ontstaan en een kruidenbos erin (peterselie, tijm, laurier, twee strips citroenschil). Laten bubbelen en het vlees er weer in (met het vocht dat zich inmiddels op het bord heeft verzameld). Goed mengen - de saus, want het is een saus, is nu al wat dikker - en flink wat zout en peper er doorheen. Dan de rollade wentelen in het vocht en de deksel erop. Het vuur erg zacht zetten en laten pruttelen voor een uur (af en toe het vlees draaien). Dan het vlees er weer uit, en onder folie laten rusten. Kruidenbosje verwijderen uit de saus en met een staafmixer pureren tot een mooie dikke saus. Klein beetje mosterd erin mengen en flink wat fijngehakte kruiden (peterselie, kervel, dragon of zo). Het vlees wordt in mooie dunne plakken gesneden en geschikt op een oud bord (juist met bloemen, beestjes, en meer van die onmodieuze zaken). Beetje peper en zout er weer op sprenkelen, en laten overstromen met saus. Ik weet, in onze olijfolietijd is het is in om het vlees zo te verzuipen, maar hierbij past het goed.

Opdienen met wat gekookte rijst en eventueel een beetje geboterde spinazie of zuurkool; flesje lichte, kauwerige rode wijn (jonge bourgogne o.i.d.) om het door te spoelen. Goed voor een gezin, of alleen op een bijna Kerstdag. Eerlijke kost. Alsof je bij je Franse grootmoeder bent... Joyeux Noël à tous!

Zondagsoep

Wakker geworden na tweede afstudeerborrel op rij dit weekend, en aanbeland op dat moment de dag na alcohol waarbij je iets warms en vullends wilt eten, maar geen zin hebt om er veel aan te doen. Dus, tijd voor soep met wat je in huis hebt. Ik heb nog wat zuurkoolspek, casselerrib en rookworst over van gisteren, de basis van alle goeds. Pan op het vuur met koud water (liter), anderhalf maggi kippenbouillonblokje, teentje knoflook met de schil eraan (iets gekneusd), kwart winterpeen en wat bleekselderij (als je hebt), beide in lange repen gesneden en twee aardappels in grote stukken. Een kruidenbosje erin (wat je hebt - tijm en peterselie is altijd goed - samengebonden met een stukje touw) en als laatste het zoute varkensvlees. Dan het tegen de kook aanbrengen, en zachtjes laten bubbelen voor een half uur/drie kwartier. Proeven of de soep nog wat zout nodig heeft en dan alle groente in een diepe kom, met het vlees erop, besprenkelen met wat goede olijfolie en een beetje peper, en dan de warme bouillon er over heen. Als laatste wat vers gehakte zachte kruiden (peterselie, selderij, dragon, wat je hebt). Stukje stokbrood ernaast en een kop thee. Uitbrakken maar!

Onglet à la sauce béarnaise - voor yuppies

Als een jong werkende moet je het vrijwelaltijd stellen met de producten van de lokale Appie. Immers, wanneer je in de avonduren terugkeert van de dagelijkse beslommeringen, zijn alle kleingrutters al lang - terecht - gesloten. Dankbaar als je bent dat je nog ergens terecht kunt, voor vlees moet je er niet zijn. Of het nou doorgefokte Hollandse biefstukjes, "28 dagen gerijpt" Argentijns vlees, of post-BSE "greenfields", het smaakt allemaal een beetje naar plastic.

Geheel anders dan in het weekend. Als je met de ochtendzon in de rug, je een weg kan banen naar een echte slager. Zelf ga ik altijd naar Alain Bernard, een sympathieke winkel, gedreven door een Elzasser, die meestal volstaat met een mengeling tussen Amsterdams yuppiepubliek, een paar gastronomen, en de enkele echte mens. Bernard verkoopt een bijzonder lekker, en beetje onbekend, stukje vlees, "onglet", ookwel longhaas genoemd, of zo ik een van mijn buren eens hoorde uitroepen: "hebt u JODENHAAS voor me, slager!". Goed, ik houd het dus bij onglet.

Als een van de namen doet vermoeden, is het een klein langwerpig stukje vlees dat zich ergens rond de longen van een koe ophoudt. Het is wat taaier dan je typische biefstuk of entrecôte - entrekoot dus, niet entrekoo; dat is een pet hate van mij - maar dan ook een stuk smakelijker. Zelf zout en peper ik het graag, gooi het in een hete pan met een beetje zonnebloemolie, en geef het die heerlijke donkerbruine kleur aan beide zijden. Dan de pan wat lager, klont boter erin, en een minuutje of vijf er lekker in wentelen zodat het een diepe volle smaak krijgt. Huppa eruit, nog wat minuten laten rusten (eventueel onder folie - de meningen verschillen sterk hierover -), eventjes weer op temperatuur brengen in de lage oven (65 graden) die je hebt aangezet en op het bord, met de saus... De saus...la sauce...it's all about the sauce.

Béarnaise is de klassieker, en terecht. Klein pannetje, glas witte wijn en lepel witte wijn azijn, een gehakt sjalotje (maakt niet uit hoe), paar gekneusde peperkorrels en beetje zout, eventueel wat verse dragon erin (is eigenlijk essentieel, maar goed, niemand lijkt het te verkopen tegenwoordig, dus laat maar gaan...), inkoken tot er een bodempje vloeistof over is. Fase twee, laat de pan beetje afkoelen, twee eidooiers erin, op medium vuur, en kloppen, kloppen, met de garde. Vijf minuutjes later is een en ander luchtig en lichtgeel, dan honderd gram boter langzaam aan er doorheen mengen. En nu, fase drie, het valsspelen: theelepel Franse mosterd (niet Kühne, Maille is tegenwoordig overal), even doorkloppen, én klein beetje gedroogde dragon toevoegen, makes all the difference. Fase vier, als je het hebt, beetje verse dragon en kervel erdoor. Door een zeefje in een bakje, et voilà! Onglet à la sauce béarnaise. Frietekes, of beetje gebakken aardappels erbij, en groen sla'tje met een beetje vinaigrette (zonder pijnboompitten). Grote fles rode wijn erbij, en je hebt je perfecte lunch voor twee.

En dan op maandag weer terug naar de echte wereld, en de supermarkt...