Moules nature

Ik heb nooit het idee van 'doordeweeks' eten versus 'speciaal' eten begrepen. Natuurlijk zie ik u en mij niet op een grauwe maandagvond hele varkens aan het spit roosteren - hoewel... -, maar de obligate chicken tonight of het doodgekookte AVG'tje is ook weer zo'n uiterste. 'Doordeweeks' eten, als we de term al moeten gebruiken, moet snel, eenvoudig en goed zijn, wat betekent verse spullen, vakkundig bereid. Mosselen passen precies bij die beschrijving. Een sociale, vrolijke hap zonder poespas. Hier volgt het meest eenvoudige recept.

Moules nature

voor 2 personen

- 2 kg Zeeuwse mosselen (klinkt veel, maar voor de doorgewinterde eter geen probleem; bovendien kan je ze toch niet in kleinere verpakkingen krijgen)

- 3 stengels bleekselderij

- 1 ui

- 1 laurierblaadje

- scheutje water/witte wijn

- 50 g roomboter

- peper en zout

Mosselen zijn niets zonder frieten. Dus verwarm je oven voor naar 220 graden en stort een zak ovenfrites uit in een bakblik. Natuurlijk wil je liever met liefde een paar bintjes pellen en ze zorgvuldig bakken in ossevet, maar dat lijkt me een brug te ver. Dus frites de oven in en bruin laten worden in 15-20 minuten of volgens de instructies op het pak.

Doe de mosselen in een vergiet en spoel goed uit onder koud stromend water. Verwijder de kapotte mosselen. Verwijder boven en onderkant van de bleekselderij, was en snijd fijn. Snijd ook de ui fijn. Neem een grote diepe pan en laat de roomboter er in smelten. Voeg de groente toe en

het laurierblad en fruit zachtjes voor een minuut of 5. De bleekselderij en laurier hebben een mineralige kwaliteit die het goed doet met het ziltige van de mosselen.

Stort de nog natte mosselen in de pan. Voeg een scheut water of witte wijn toe - water is puurder -, flink wat peper (geen zout!) en meng alles even door elkaar. Doe de deksel er op en verwarm het vuur tot middenhoog. Laat de mosselen stomen in hun eigen vocht voor een minuut of 5. Het is belangrijk dat ze niet te hard worden. De schelpen moeten open zijn, het vlees makkelijk los te maken, maar nog steeds zacht.

Nou, dat is het. Op tafel met de frites en goed zurige mayonaise (Amora is een goed merk). Witbiertje of witte wijn erbij. Natuurlijk gewoon met je handjes aanvallen.

P.S. In de pan zul je flink veel mosselvocht vinden. Heerlijk spul. Zeven en bewaren. Hoef je alleen maar een keer met wat crème fraîche en citroensap te verwarmen en 'cappucino'en met een staafmixer. In een klein kopje doen, paar druppels olijfolie en wat bieslook erbij. Heb je toch nog dat 'speciale' voorgerechtje.

Chroniques italiennes

Ah, vakantie...Nu inmiddels een week terug uit Toscane. Alleen maar luieren aan het zwembad, een suitably smeuïg boek erbij (The End of the Party van Andrew Rawnsley; journalistiek geschreven verhaal over het einde van Tony Blair en Gordon Brown's New Labour). Groene heuvels, wijn, olijfolie, en natuurlijk goed eten.

Ik zou kunnen uitweiden, maar dan verval je al snel in het soort reisverhaalporno waar de Amerikanen zo goed in zijn ("I drove down the village road and entered a beautiful sun-burnished piazza; a few tables were strewn across the village square, filled with the sounds of laughter, for this was a Sunday and the entire "borgo" had turned out to celebrate the feast of the Virgin. All around the place, trattorias were stuffed to the brim with people. Peeping through the open doors, I absorbed the sounds and smells of the kitchen, seeing the Tuscan matrons in their floral dresses patiently stirring pots of pappardelle al cinghiale. As I walked up to one of the restaurants, a tanned young girl in a black t-shirt called out to me with the open smile typical of her people: "Vuoi mangiare qualcosa?", beckoning me to come further. I had only just sat down when she placed a flask of rough chianti in front of me and handed me a dish of olives. As I motioned to take them, I looked into the waitress's hazelnut eyes and knew that this was the place I'd henceforth call home.") Dit was mijn pastiche, maar het had ook net zo goed uit Frances Mayes' Under the Tuscan Sun kunnen komen. Bleugh!

Dat gaan we dus niet doen. Ik houd het er in alle nuchterheid bij dat Toscane een van de mooiste plekken is om naar op vakantie te gaan, qua cultuur, qua natuur, qua eten. Cultuur: bezoekt de Brancacci-kapel, waar Masaccio met zachte treurnis de verdrijving uit het Paradijs heeft afgebeeld, of wat moderner het indrukwekkende Parco Sculturale. Natuur: zet u neer bij een willekeurige agriturismo en ga pijnbomen kijken. Allemaal even mooi, allemaal even kunstmatig aangelegd. En eten: bezoek Trattoria la Casalinga in de Via Michelozzo bij Santo Spirito of Fiaschetteria Da Mario bij de Mercato Centrale. Uiteraard hebben toeristen beide adressen ontdekt - hoe komen al die reisgidsjes er anders aan ?!? - maar dat doet niet af aan de kwaliteit van het eenvoudige maar uitstekende voer. Heb overigens die haat van toeristen jegens andere toeristen nooit zo gesnapt (man's inhumanity to man zullen we maar zeggen). (Overigens, voor de arm chair traveller raad ik van harte Kenneth Clark's Civilisation aflevering over de Renaissance aan uit 1969. Briljant. Als onze publieke omroep zo was, zou de toekomstige regering haar niet hoeven te schrappen.)

Als je dan in je huisje ergens zit, of thuis, maak eens deze simpele tomatenbroodsoep voor de lunch.

Pappa al pomodoro

(vijf personen)

Ingrediënten

- 2 tenen knoflook, gepeld en in dunne plakjes ges

neden

- 100 ml van je beste extra vergine olijfolie

- 2 kg rijpe tomaten (Tasty Tom; Roma) of 1 kg tomaten in blik

- half blokje kippenbouillon

- zeezout en versgemalen peper

- 2 ciabatta's (liefst eigenlijk een dag oude ciabatta, maar dat is wel erg omgekeerd snobistisch, gegeven de moeilijke situatie waarin ons land zich verkeert)

- grote bos basilicum

Bereiding

Dit is een Toscaanse soep. Dat betekent een dikke, boerse soep. De bedoeling is om een mengsel te krijgen dat meer lijkt op een pap, dan een soep, vandaar het "pappa" in de titel, get it. Dit is ongeveer het eenvoudigste wat je ooit in de keuken zal bereiden, maar het succes hangt sterk af van de kwaliteit van de ingrediënten die je gebruikt. Het moeten lekkere tomaten zijn en lekkere olijfolie. Anders heeft het geen zin. Tegenwoordig is het aanbod zo goed, dat dat moet lukken. Als er geen verse tomaten zijn, gebruik dan zonder schroom tomaten uit blik. Laat ze dan wel goed uitlekken.

Ok, let's start. Ontvlies en ontzaad de tomaten als je verse gebruikt. Dat doe je door een kruisje te maken in elke tomaat en ze te plaatsen in een kom. Giet hier kokend water over en de huid barst open. Wacht een minuut of zo en giet het water af. Wacht tot de tomaten een beetje afgekoeld zijn en pel ze. Snijd doormidden en verwijder met een lepel de zaden. Als je tomaten uit blik gebruikt, giet dan het grootste deel van het sap uit het blik af.

Doe in een grote pan een paar eetlepels olijfolie en zet de pan op een middelhoog vuur. Voeg de knoflook toe en laat zachtjes fruiten voor een minuutje of twee. Laat de knoflook niet bruin worden. Voeg de tomaten toe en het halve blokje kippenbouillon. Roer en breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat het mengsel een half uur pruttelen. Breng op smaak met zout en peper en voeg 300 ml water toe. Breng weer aan de kook en plet de tomaten totdat je een vrij grove tomatensaus hebt. Ruk de ciabatta kapot in duimgrote stukken en voeg toe aan de pan. Meng, roer en laat het brood de tomatensappen opnemen. Voeg eventueel nog wat water toe als de soep te dik is. Zet het vuur uit en laat even afkoelen. Ruk de blaadjes basilicum kapot in grote stukken en voeg toe aan de soep, samen met de olijfolie. Laat de soep ongeveer 30 minuten staan, zodat de verschillende smaken zich kunnen mengen. Roer dan stevig totdat je een papachtige consistentie krijgt. Verwarm de soep tot hij handwarm is - als je hem te warm maakt verdwijnen de vluchtige smaken van de olijfolie en basilicum - en dien op in grote kommen. Besprenkel met wat extra olijfolie en basilicum.

P.S. Ik denk overigens dat dit is wat een blad als de Libelle een 'maaltijdsoep' zou noemen... Ben ik het niet mee eens! Wat mij betreft, doe erna gewoon een grote entrecôte op de gril. Even mooie diepe korst geven aan beide kanten. Haal het nog bloederig van het vuur en snijd het in dikke plakken. Dressen met je beste olijfolie, kneep citroen, zeezout en peper. Kom rucola ernaast. Heb je toch zomaar tagliata di manzo gemaakt. Grrr!

P.P.S. Plaatje met dank aan http://maclarty.blogspot.com/

The rest is silence

Ik ga er niets over zeggen. Echt niets. Leuke verhaaltjes, het kan me gestolen worden. Wat een rotdag. Waar ik me aan het verheugen was op een maandag semi-nuchter nagenieten, is het een dag van grijze deceptie geworden. Gisteren, de oorverdovende stilte in de stad...het langzame opborrelen van een gemompeld "kutscheids" hier en een "fuck de octopus" daar... halflege kroegen in de Utrechtsestraat...vuvuzela's als zoveel afval langs de kant gesmeten. Vandaag, onwennige blikken...angst om er over te praten...stromende regen. Maar dan toch, opklaring...een waterige zon...een Boeing voor het raam, geflankeerd door twee oranje stippen, majestueus afdalend naar Schiphol. Een passend, maar treurig einde.

Gelukkig bestaat er zoiets als troost, troost in eten. Een zacht kippetje op een laag vuur.

Poule au pot (nou ja, een variatie op het thema)

Ingrediënten

2 personen

- 2 kippepoten (probeer een beetje iets goeds te kopen; biologisch is niet nodig, maar die opgepompte stukken gewaterboard fabrieksrubber kan je ook niet gebruiken)

- halve kilo kleine aardappels, geschild en gehalveerd

- zes sjalotten, geschild maar heel gehouden

- glas witte wijn/vermouth/marsala

- twee takjes tijm; klein handje peterselie

- half kippenbouillonblokje

- glas water

- theelepel bloem

- peper en zout

- groot stukje boter

- eetlepel zonnebloem- of pindaolie (olijfolie wordt ranzig)

Dit is een gestoofd kippetje. Dat zorgt ervoor dat de kip lekker sappig blijft en alle smaken van de saus goed opneemt. De kip wordt met de aardappels gegaard, dus met één pan ben je klaar. Weekdaghap voor twee.

Zet een diepe, zware pan op een middelhoog vuur. Je wilt het liefst een gietijzeren pan hebben - als je niet zo'n pan hebt, braad de poten dan eerst aan in een koekepan zet ze later over in een diepe normale roestvrijstalen pan voor de rest van de bereiding. Doe de olie in de pan en laat warm worden. Peper en zout de kippenpoten. Leg de kippenpoten in de pan en braad ze goudbruin aan de beide kanten in een minuut of tien. Haal de poten uit de pan. Als het goed is hebben ze wat van hun vet uitgestoten. Giet het vet op een eetlepel na weg. Voeg de klont boter toe en laat goudbruin worden. Voeg de geschilde sjalotten toe en bak voor een minuutje of vijf. Voeg dan de theelepel bloem toe, roer en wacht een minuutje tot de bloem gaar is - de bloem is nodig om de saus wat dikker te maken. Giet de wijn in de pan, roer en laat de alcohol wegbubbelen. Dit duurt weer een paar minuten. Bind ondertussen de tijm en de peterselie samen met een stukje toe en meng met het vocht in de pan. Voeg de aardappels toe en leg daar de kippenpoten bovenop. Dan is het alleen nog een kwestie van het blokje kippenbouillonpoeder toevoegen en het glas water. Je brengt het vocht aan de kook, doet het deksel op de pan en zet het vuur laag. Zo laat je het een half uur tot drie kwartier stoven. De kip en aardappels zijn dan als het goed is gaar. Proef of de saus nog wat peper en zout nodig heeft en plaats dan elke kippenpoot op een diep bord, samen met wat aardappels en sjalotten. Giet er een genereuze hoeveelheid saus over heen. Als de saus te veel is kan je het later lekker opeten met wat brood, of gewoon zo drinken uit het bord - zoals ik pleeg te doen als ik in goed gezelschap ben. Een beetje verse peterselie gaat nog over de aardappels. Klaar. Eventueel een beetje groene sla aangemaakt met mosterd, rode wijnazijn en olijfolie aan de zijkant. Daarbij een glas lichte rode wijn, zeg een pinot noir, en de ergste pijn verdwijnt....

Chinees bij het WK

Het is vreemd om WK te kijken met Chinezen. Ja, dat spreekt niet geheel voor zich hoor ik u denken. Een kleine uitleg.

Net als u zat ik afgelopen vrijdag in een café Nederland-Brazilië te kijken. Wat een topwedstrijd. Ik weet niets van voetbal, maar zelfs ik kon volop genieten van de spanning. Bij ieder Nederlands doelpunt blèrde "We zijn erbij en dat is priiiiiiiimaaaaa! Viiiiii-va Hollan-di-aaaa!" uit de speakers; een barmeisje voerde een soort voetbalcancan uit; de menigte hoste elkaar met bier bespetterend naar de overwinning toe. Kortom, Nederland op zijn meest Nederlands; de natie verenigd. Ongetwijfeld was het bij u hetzelfde. Na nog een victory biertje gedeeld te hebben met mijn kantoorgenoten, toog ik af op zoek naar wat supper.

Nu zaten al mijn gebruikelijke tenten al vol of waren gesloten. Wat te doen? Gelukkig zijn er op zulke momenten nog die geweldige Chinese medeburgers, altijd klaar om je in tijd van nood van spijs te voorzien. Rond een uur of tien stommelde ik dus Taste of Culture binnen op de Korte Leidsedwarsstraat, één van mijn favoriete Chinese restaurants. Het publiek bestaat doorgaans uit een spectrum mensen dat van volbloed Chinees langzaam afdaalt richting blanker dan blank en blonder dan blond. Ik zit ergens in het midden en voel me wellicht daardoor goed thuis.
Mijn ervaring is dat Chinezen in restaurants volledig geconcentreerd zijn op het eten, een gewoonte die ik deel. Wie schetst dan ook mijn verbazing toen ik 40 ogen, in vol oranje tenue gehuld, gebiologeerd zag staren naar een groot scherm Ghana - Uruguay. De kok, een magere, oude man, die zich meestal achter zijn fornuis wegcijfert, zat op de eerste rij en schreeuwde af en toe "Auuuh jaaa!". De serveersters schonken hypnotisch thee in, af en toe hun doel missend, de ogen ferm op het beeld gericht. In hun onderdrukte sprongetjes herkende je de strijd tussen Chinese gereserveerdheid en pure voetbalemotie. Kortom, toonbeeld van integratie Asian style.

Maar goed, die integratie moet je niet doorvoeren in het eten, en dat doen ze op dit charmante adres dan ook niet. Vergeet Koe Loe Joek, Tsjap Tjoy of Foe Jong Hai. Dat is allemaal het product van gefaald multiculturalisme. Het heeft niets met Chine(es)(zen) te maken Nee, begin liever met gestoomde oesters met zwarte bonensaus, of wat van die heerlijke gestoomde rijstpannekoekjes met garnalen of cha siu (gemarineerd geroosterd varkensvlees). Dan wellicht een kommetje soep. Daar zijn de Chinezen bijzonder goed in, vooral de variaties op kippenbouillon, zoals Won Ton (gevuld met gepocheerde deegbuideltjes) of soep met visballetjes.

Ook de hoofdgerechten zijn geweldig. Ik kies vrijwel altijd voor Babi Pangang Spek (geroosterd buikspek, de Chinese naam ontschiet me), Peking-eend met flensjes of gestoomde vis met gember. Heerlijke klassieke gerechten die nooit vervelen. Erbij bestel je gestoomde Chinese groenten. Vraag naar "choi sum" of "um choi". Beide hebben een heerlijk lichtbittere, mineralige smaak. Het is bijzonder lekker met oestersaus en een paar scheuten sojasaus, of in de wok met knoflook en rode peper. Erbij gaat bier of Jasmijmthee. Een prachtig maal.

Ja, nu ben ik u natuurlijk een recept schuldig. Het is teleurstellend, maar ik beperk me tot die vis die ik net noemde. Zo eenvoudig u gelooft het niet.

Ingrediënten

- 4 filets witvis (tong, heilbotof zeebaars bijvoorbeeld)
- een duimgroot stuk verse gember (schil verwijderd)
- drie bosuitjes
- 1 eetlepel zonnebloemolie
- 1 theelepel sesamolie
- flinke scheut lichte sojasaus (bedoel ik de zoute soort mee, kikkoman is prima)
- flinke scheut donkere sojasaus (vraag in de toko; ketjap is niet geschikt)

- zout

Snijd de gember en de bosuitjes in dunne reepjes. Zout de vis goed en plaats hem in een stoompan. Sprenkel de gember er over heen. Zet de stoompan op een hoog vuur en stoom tot de vis gaar is, ongeveer vijf minuten. Doe de twee soorten olie in een steelpannetje en verwarm op een laag vuurtje. Plaats de gare vis op een schaal en giet de twee sojasauzen er over heen. Verspreid de bosui er over. Verwarm nu de olie verder tot hij echt heet is en giet over de vis heen. Je hoort nu een geknisper terwijl de smaak van de bosuitjes naar boven dampt. Dien direct op met wat witte rijst en wat van die gestoomde choi sum die ik noemde, of broccoli met oestersaus. Eventueel een scheutje extra sojasaus voor wie wil. Een lichte, louterende Oosterse hap.

Hmm...pasta

Ik ben een grote voorstander van de "warme lunch". Die woorden roepen misschien een beeld op van provinciale hotels, waarbij tussen de plakjes jonge kaas een paar verdwaalde schalen mosterdsoep en "ragoût" staan. Winterse taferelen. Maar dat is niet wat ik bedoel. Ik denk aan een zinderend terras in Italië. Een koel marmeren tafelblad. Een karaf wijn. En dan de langzame opeenvolging van olijven, salumi, gegrilde courgettes besprenkeld met olie en munt, dungesneden rauwe funghi porcini met truffel en parmezaan, en natuurlijk...pasta.

Nu hoeft dat beeld zich niet te beperken tot Italië. Ook na een ochtendje hangen in een Amsterdams park, waarbij je bijna gesupersoakerd bent door Franse straatkindterroristen (Hugo, récupère ton pistolet!), kan je zin hebben in een bordje linguine alla puttanesca. En zo geschiedde.

Ingrediënten
(4 personen)
- 500 g linguine (liefst van het merk De Cecco - lekker harde tarweachtige pasta -; spaghetti kan ook, maar vlindertjes, penne of ander zulk spul is niet geschikt)
- 2 blikken gepelde tomaten
- 1 grote teen knoflook
- 2 gedroogde rode pepertjes
- snuifje suiker
- scheutje rode wijnazijn
- evt. scheutje sojasaus
- 4 eetlepels extra vergine olijfolie
- klein handjes kappertjes (gespoeld onder de kraan)
- handje zwarte/paarse olijven (die kleine uit Taggia (zie AH excellent) zijn erg lekker)
- half blikje ansjovis
- handvol verse peterselie

Bereiding

Linguine alla puttanesca betekent linguine op de hoerenmanier. De oorsprong hiervan is mij duister - wellicht een verwijzing naar de ansjovis - maar goed, dat doet er niet toe. Het is gewoon een heerlijk simpel gerecht uit Campania.

Wat nu volgt is een klein lesje: Hoe maak ik een tomatensaus? Dat is een goed basisrecept om in je repertoire te hebben. Het maakt iedere pasta eetbaar, maar is ook prima te combineren met allerhande gegrilde stukken vlees, risotto, pizza, you name it. Kortom, het ultieme basisrecept. Aan het eind tweaken we het nog een beetje om er "puttanesca" van te maken, maar dit is het begin.

Doe de olijfolie in een pan die groot genoeg is om straks alle pasta ook te kunnen bevatten, en zet op een middelhoog vuur. Hak de knoflook fijn en voeg toe aan de pan. Verkruimel de rode pepertjes met je handen en voeg toe. Nu laat je het een minuutje of twee zachtjes fruiten. Let op dat de knoflook niet bruin wordt, want dan wordt de saus bitter. Voeg dan de blikken gepelde tomaten toe. Ik gebruik gepelde tomaten, omdat verse tomaten vrijwel nooit genoeg smaak hebben - en dan moet je bovendien de velletjes eraf halen, en dat is veel te veel gedoe voor een eenvoudige lunch. Vul een van de blikken tot de helft met koud water en giet in de pan. Het snuifje suiker gaat erbij, evenals het scheutje rode wijnazijn. Zelf voeg ik soms een beetje soya toe, want ik merk dat de saus dan wat dieper van smaak wordt, maar dat is een optional extra. Roer de saus, breng aan de kook, doe de deksel erop en zet het vuur weer laag. Zo bubbelt het voor een minuutje of tien. De tomaten zijn dan zacht. Dan gaat de deksel eraf en laat je de saus gezellig doorpruttelen voor nog 50 minuten of zo. De saus is dan als het goed is ingekookt. Zo niet, zet het vuur hoger en kook de saus in tot het de dikte heeft van - well - saus zal ik maar zeggen. Overigens, als je geen tijd hebt om de 50 minuten te wachten kan je ook meteen het vuur hoog zetten en de saus al roerend inkoken - de smaak is dan prima, maar wel minder vol. Een paar draaien van de pepermolen gaan er door heen en de basis tomatensaus is klaar. Althans, je zou nog wat zout moeten toevoegen, maar dat is niet nodig voor puttanesca. Schakel het vuur uit.

Zet een grote - ik herhaal een grote - pan met water op voor de pasta. Je moet er natuurlijk ook weer niet al te moeilijk over doen, maar pasta heeft veel water nodig om een schone smaak te krijgen. Anders is er te weinig vocht om de gluten die in de pasta zit te verspreiden, waardoor de linguine een beetje "gemoffelde" smaak krijgen. Goed, breng het water aan de kook. Nu komt iets wat u en de gezondheidpolitie zal schokken. Doe veel zout in het water. Dit is essentieel. Pastawater zonder zout betekent smakeloze pasta. Gevolg daarvan is dat iedereen weer te veel onzin door de pastasaus gooit om het nog naar iets te laten smaken. En dan zitten we uiteindelijk weer met zo'n bord Hollands/Italiaanse bami op de bank - u weet wel, zo'n waterige saus met een paar verdwaalde rauwe paprika's die af en toe boven komen drijven op een grijze plakkerige massa zetmeel. Zet dit uit uw gedachten. Zout is het antwoord. Ik hanteer een halve eetlepel zout per liter water. Dus bij een grote pan als hier, zit je al snel met anderhalve / twee lepels. Dit betekent niet dat je die hoeveelheid zout ook echt binnenkrijgt. Het is alleen om de pasta smaak te geven.

Houd het water aan de kook en voeg de pasta toe. Wacht even tot hij slinkt. Roer vervolgens totdat alle pasta onder water staat. Olie is niet nodig. Als je af en toe roert blijft er niets aan elkaar plakken.

We gaan weer terug naar de saus. Zet weer op een zacht vuurtje en voeg de kappertjes, de olijven en de ansjovis toe. De ansjovis heb je eerst onder de kraan gespoelt, uitknepen en grof gehakt. Roer en proef of de saus nog peper of zout nodig heeft. Laat rustig staan op het vuurtje, totdat de pasta klaar is. De pasta haal je eruit als hij bijna gaar is, het beroemde al dente. Dit kost een minuut of 11 aan kooktijd. Weer een paar belangrijke lessen: pasta moet nooit afgespoeld worden onder de koude kraan en altijd toegevoegd worden aan de pan met saus en daarin gemengd worden. Van die keurige hoopjes steriele pasta met daarboven een paar grote klodders saus heeft niets met Italiaans eten te maken. Ik word hier altijd een beetje nuffig van - zoals u merkt - maar het maakt zoveel verschil. Dus giet de pasta af in een vergiet en voeg meteen toe aan de pan met saus, samen met de fijngehakte peterselie. Zet het vuur uit en meng goed. Klaar. Nu meteen opdienen en eten, want la pasta non aspetta! Oh, wat is eten toch heerlijk...hmm...pasta.

Asperges

Een WK is toch een mooi iets. Meer dan elk ander fenomeen bindt het de natie samen in blind aanbidden en hoop op Oranje. Zelfs iemand als ik die helemaal niets weet van voetbal - ik herkende Koeman niet tussen de NOS-commentatoren... - zat afgelopen zaterdag voor de buis gekluisterd, in volle hoop en verwachting.

Maar, ja, dan is de wedstrijd zo saai dat de gedachten als snel afdwalen van het Nederlandse elftal naar bekender terrein. Evenals mijn grote voorbeeld Winnie-the-Pooh betekent dat bij mij al snel: wat zal ik 'ns gaan eten... Denkend aan Holland, besluit ik dat het iets Nederlands moet zijn. En daar begint het probleem. We hebben immers vrijwel geen Nederlandse gerechten. Boerenkool, hutspot en erwtensoep briest u nu verontwaardigd en u hebt gelijk! Dat is allemaal goed en wel als de hagel tegen het raam klapt en je voor de kachel je wintertenen zit te verzorgen, maar op een mild zonnige junidag schiet je daar niet veel mee op. Wat dan? Haring, ok, lekker, maar ja culinair gezien is dat nogal een fait accompli. Wat kan je er mee doen behalve er wat uien of zuur bij gooien. Beetje roggebrood, dat gaat nog wel, of bietjes, maar goed, dan is de creativiteit echt wel op. Same thing voor paling, oude kaas of rookworst. Nee, wat de zomer betreft is het Oud-Hollandsche assortiment beperkt.

Gelukkig, gelukkig is er één maal dat we met recht Nederlands mogen noemen: witte asperges op "grootmoeders wijze". Ze zijn nog net in season. Op St Jan (24 juni) is het grote feest weer over. Dus spoedt u richting groenteboer en geniet nog even van deze eenvoudige lekkernij:

Ingrediënten
(voor 4 man)

- 1,5 kilo witte asperges
- 1 kg aardappels
- 6 eieren
- 250 g ongezouten roomboter
- 300 g gesneden achterham
- halve citroen
- nootmuskaat
- peper en zout

Het is allemaal erg eenvoudig, maar het kost wel wat tijd. Zoals alle simpele gerechten moet je er aandacht aan besteden. Dus schil de asperges en kook de aardappels met wat zorg, en het komt goed. Vul een pan die groot genoeg is om de asperges gemakkelijk te bevatten met koud water en een eetlepel zout. Zet op een middelhoog vuur. Was de asperges en snijd ongeveer 3 cm van de onderkant af. Schil de asperges goed totdat je de licht glanzende helwitte binnenkant ziet. Bewaar de schillen en de kontjes en voeg ze toe aan de pan met water. Laat langzaam koken voor een minuut of 20. Op deze wijze krijg je een "aspergebouillon", waar je straks de asperges weer in gaat koken. Er gaat dan geen smaak verloren. Zet ondertussen de geschilde asperges apart in koud water en het sap van de halve citroen - ze moeten onder water blijven, zodat ze niet verkleuren.

Kook de eieren voor een minuut of acht totdat ze hard zijn. Laat ze schrikken onder koud water, pel ze en snijd doormidden. Schil de aardappels en zet ze aan de kook met flink wat zout tot ze gaar zijn. Zeef de aspergebouillon in een nieuwe pan en breng aan de kook. Voeg de asperges toe en kook voor een minuut of 15/20. Ze moeten net gaar zijn. Witte asperges, anders dan groene, zijn niet lekker wanneer ze nog beetgaar zijn, maar te slap is het ook niet goed.

Smelt de boter terwijl de asperges koken op een laag vuur. Dat wordt je saus. Dan is het alleen nog maar een kwestie van opdienen. Giet de aardappels af en voeg een paar goede eetlepels van de gesmolten boter toe en een beetje peper en zout. Giet de asperges voorzichtig af - je wilt de kopjes heel houden - en schik ze op grote platte schaal. Beetje zout en peper er overheen en wat raspen nootmuskaat. Traditioneel is om de asperges te omgeven door de halve eieren en rolletjes ham. De rest van de gesmolten boter komt er in een juskom naast en klaar is kees. Dan is het alleen nog een kwestie van de eieren prakken met flink veel gesmolten boter en de asperges - liefst met de hand - samen hiermee oppeuzelen. Neêrlands trots.

Golden apricots

The last, rather perfunctory, post, which as its main element involved me pouring a tin of baked beans into a pan and heating it up, was inspired by the fine art of English breakfast. As such, I thought I'd write something in English for the two people I know who don't understand Dutch (well, at least not in the stream of consciousness positive rant kind of style I'm wont to adopt), but might still be interested. As you two will not know, the last three posts have been devoted wholly to the Dutch elections which are now over. Missing them already actually, but as we're almost sure not to get a long-lasting coalition together, I fully expect to be out obsessing over campaign videos and left / right wing splits in no time. Anyhoo, had promised not to bring the subject up again, so consider it hereby buried... for a time.

Apricots - yes that IS different isn't it. I'm not very big on pudding. But seeing as our local supermarket has got its hands on some of the season's first apricots - the Spanish season that is - I thought I'd give them a try. They're still far to acidic and frankly underripe to eat raw, but baked slowly in the oven, they soften to a delicious winegummy texture. They exude a lovely fragrant honeyish scent, which is a very satisfactory round-up to supper on a coolish summer evening. The recipe's inspired by one of Elizabeth David's. In her wonderful book French Provincial Cooking (also available as the Franse landelijke keuken), she describes - in her typically engaging way - how a desultory meal in a Provençal restaurant was saved by a dish of baked apricots consumed with a glass of rosé. This is variation on the theme.

This book was the first cookery book I ever owned by the way. I bought it as a wee lad whilst studying in Scotland in 2001. The horrors of university food - think an oven tray of congealed rubbery fried eggs - drove me to it... and I haven't looked back ever since. It's still my favourite food book. Who said deprivation couldn't do any good!

Ingredients
for three people

- 10 apricots
- 2 tablespoons of vanilla sugar (or alternatively a vanilla pod and the equivalent amount of caster sugar)
- 4 tablespoons of honey
- 3 tablespoons of water
- 250 ml single cream

Pre-heat the oven to 150 degrees celsius. Halve the apricots down the vertical "line" and take out the stones. Arrange the apricots in an oven-proof dish, packing them quite tightly. Sprinkle the sugar over evenly, and pour on the honey and the water, making sure all the apricots are moistened. Place into the oven without a cover. Bake for about an hour / hour and a half, until the apricots are soft. They should retain there shape. Meanwhile, whip the single cream until the "soft peak" stage with another tablespoon of sugar. Put in the fridge. When the apricots are done, serve them in their dish while still hot. Given the presentation, the dish should be somewhat attractive to look at. Give everyone some apricots and pour over some the apricot syrup that will have collected in the dish. Serve with the cold cream.

This would also be particularly good with the addition of a few madeleines on the side, or as Ms David herself recommends, with some french toast (that's wentelteefjes). I haven't tried wine with it yet, but I think it would go very well with a glass of sauternes or a half-decent bottle of fizz such as a good cava or prosecco (all Dutch supermarkets prosecco's are awful, just so you know).