Tussendoor

Even tussendoor. Hmm, Rutte en Cohen dus. Na ja, maar is zien hoe dat afloopt. Wat een fantastische avond. Na de spanning van de verkiezingsstrijd kroop ik vanochtend mijn bed uit met enorme koppijn. Ik kon me nergens meer toe zetten...behalve ontbijt natuurlijk. Na zo'n avond van massa-euforie heeft de inwendige mens wat versterking nodig om alle verkiezingsdrankjes in goede banen te leiden. De Engelsen zijn daar toch het beste in. Eerst een potje zwarte thee zetten - toch vreemd hoe die drank ook na de campagne domineert. Blik Heinz Baked Beans opwarmen in een pannetje - probeer het nou eens, toe, toe, kom op, ik MEEN het. Zachte warme bonen om de maagzuren te verzachten en wat energie te geven. Brood de rooster in. Paar plakjes spek bakken voor een zoutje. Bonen op bord met een draai peper er over heen. Spek er op, toast erbij met wat boter. De rokerige geuren van de thee opsnuiven en met alle kranten geest en lichaam wiedergutmachen...

Cohen vs Rutte... en tomaten

Wat moet je er van zeggen. Het ging zo goed (voor hem). Na Bos' meesterzet om Cohen overnacht het leiderschap te geven van de PvdA - en Amsterdam haar burgermeester te ontnemen - was hij de nieuwe belofte, of liever de teruggekeerde troonpretendent. Menig persoon die normaliter niet PvdA zou stemmen fluisterde immers al jaren: maar als Cohen premier wordt, dan geef ik hem mijn steun. Deze uitspraak werd dan gestut met wat algemene redengevingen als: want hij heeft zoveel gedaan voor Amsterdam; hij lijkt me een goede vent en - minst sterk: hij heeft de boel bij elkaar gehouden. Welke boel en hoe hij het bij elkaar gehouden heeft weet niemand precies. Kennelijk verwachtte men Enoch Powell's rivers of blood, als Joppie er niet was geweest, maar dat daargelaten.

Dus, geheel tegen ons systeem in werd Cohen verheven tot het niveau van quasi-presidentskandidaat, redder des vaderlands. Een vergelijkbaar enthousiasme voor een politiek leider hebben we niet gekend sinds Fortuyn. De PvdA schoot met 10 zetels omhoog.

Maar dit was in wezen voorspelbaar - Cohen was al jaren de reserveleider. De verrassing kwam van rechts. De enorme steun voor Mark Rutte's VVD; daar ging het om in deze campagne. De laatste vier weken staan de liberalen ondanks de Cohen boost een volle acht tot tien zetels voor op de socialisten. Dit is ongekend. Een partij die traditioneel de rol heeft van de beschermer van de gevestigde orde, de liberale corrector van de excessen van een overmoralistische CDA, de eeuwige derde partij, vervulde eindelijk haar missie - VOLKSPARTIJ voor vrijheid en democratie. Mensen bleken plots massaal bereid om te kiezen voor Rutte, een man die nog enkele jaren geleden gezien werd als een lightweight JOVD bijtertje, een man die bij zijn moeder zou wonen en wassen, een vermeende marktfundamentalist.

Men schrijft dit alles op het conto van de economie; men heeft er vertrouwen in dat de VVD meer dan de PvdA "orde op zaken" zal stellen, om in het jargon te spreken. Dit is een misvatting. De economie is uiteraard het belangrijkste concrete verkiezingsthema. Maar het is alleen een teken van een bredere verschuiving. Er is een ommezwaai gaande, die ik zonder schroom een erg belangrijk moment in Nederlands' politieke geschiedenis noem. Het markeert namelijk het einde van de zogenaamde (linkse) derde weg (Clinton, Schröder, Blair en ook Kok en Bos) ten faveure van nieuw-rechts (Cameron, Sarkozy, Rasmussen, Rutte). De tijd lijkt gekomen voor een rechts-liberale regering getemperd met aandacht voor de bredere maatschappij, het welzijn van alle burgers en het milieu. Kortom, een nieuw evenwicht tussen vrije markt en verzorging, tussen maatschappij en staat. Zoals Cameron zei in antwoord op Thatcher's leus: "There is no such thing as society.": "There is such a thing as society, it's just not same thing as the State." Daar gaat het werkelijk om in deze campagne. Dit is het gedachtegoed van de nieuwe VVD. Als deze herorientatie ook electoraal slaagt is de VVD definitief haar positie ontstegen van - in wezen - minderheidspartij tot de leider van rechts politiek Nederland.

Maar de strijd is nog niet gestreden. Cohen is opeens in topvorm: ontspannen, grappig en "vorstelijk" - zoals Matthijs van Nieuwkerk het noemt. Daarnaast is hij nu eindelijk in de aanval gegaan. En ja, hij komt nog steeds over als een sympathieke vent - hoewel het vijfuur baardje iets dubieus heeft. Rutte houdt zich vooralsnog stil.

We hebben nog drie dagen. De keuze is duidelijk: Gaan we voor het integraal behouden van een verzorgingsstaat waarbij de eindverantwoordelijkheid ligt bij de staat. Of kiezen we voor een nieuwe visie op de maatschappij, waarbij alle individuen - zowel rijk als arm - vrij maar verantwoordelijk zijn, met wat steun voor de zwaksten.

Ik weet wat ik kies, u ook?

Maar goed, dit was weer veel te serieus voor de zondagochtend. Een klein ad interim receptje voor de linkshandige tomatengooiers. Ik beloof beterschap na de verkiezingen...

Langzaam geroosterde tomaten

- Een kilotje's tomaten (liefst Tasty Tom of een vergelijkbare smaakvolle tomaat)
- 2 tenen knoflook
- 6 takjes tijm
- 150 ml extra vergine olijfolie
- Zout en vers gemaalde peper

Dit is een bijgerecht, maar dat betekent niet dat het minder interessant is. Te dikwijls concentreert men zich te veel op het perfect, tot op het obsessieve toe klaarmaken van the main event - thermometers, siphons, al die onzin weet u wel. En dan blijft er geen tijd meer over voor iets erbij, behalve misschien wat sufgekookte broccoli. Geen wonder dat mensen denken dat groente saai zijn. Dit echter is een vrolijke bijhap, vol van smaak, lekker bij wat gebraden lamsvlees bijvoorbeeld. Gaat eigenlijk vrijwel overal goed bij.

Zet de oven op 120 graden celsius. Vet een ovenschaal, die groot genoeg is om de tomaten te bevatten, alvast in met wat van de olijfolie, en besprenkel de bodem met peper en zout. Verwijder met een klein mesje het groene stukje van de tomaten en snijd doormidden. Verdeel de tomaten over de ovenschaal, met de gesneden kant naar boven. Pel de knoflook en snijd in dunne plakjes. Verdeel de plakjes over de gesneden kant van de tomaten. Verspreid de blaadjes van de tijm over de tomaten. Geef het geheel een goede klap zout en peper. Giet de rest van de olijfolie gelijkmatig over de tomaten. That's it! Nu gewoon twee uur in de oven. Dat lijkt misschien lang, maar alleen op die manier krijg je die intens tomatige - bijna gekonfijte - smaak, die de tomaten zo lekker maakt. Alleen halverwege de tomaten wat bedruipen met de olie, zodat ze niet aan de bovenkant uitdrogen. Je zult zien dat het sap uit de tomaten gelekt is en vermengd met de olijfolie, zodat het bijna een vinaigrette is geworden. Dat sap is heerlijk met wat knapperig brood, maar ook bijvoorbeeld over dat lam waar ik het over had, of een gebakken stukje kip. Lazy days...

Campagnetijd

Het is zo spannend. Ik zit al twee weken lang zenuwachtig alle media af te struinen in een hopeloze zoektocht om te voorspellen hoe de nieuwe coalitie eruit zal zien. Niet dat ik een tactische stemmer ben hoor. Mijn kruisje is al lang voorbestemd. Maar toch gaat het buikje steeds weer kriebelen als Frits Wester met zijn bulldozerstem of Rick Nieman met zijn beetje afwezige - hallo, hoe gaat het? Ja, alles fijn? Mooi zeg. En de kinderen ook? Top. We spreken elkaar snel. Hee hoi! - klanken aankondigt hoe de peilingen vandaag weer zijn uitgevallen.

Over mijn buik gesproken, waar is de aandacht voor het eten in deze campagne, hè. Weten wij überhaupt of de campagnetijgers een beetje gourmands zijn? Nee, horen we nooit iets over. Lijkt me toch een leuk programma-item. Doen we Smaken Verschillen met de kopstukken. Kan me eigenlijk geen betere metafoor voor het politieke proces voorstellen. Ik zie Femke al met een biologische caponata komen, Emile met oma's gehaktbal en Job met een Argentijnse dikbilbiefstuk, waar Wilders dan uiteraard weer tegen is. Netwerk kan lekker doorrekenen hoeveel het maal kost. En Henk en Ingrid kunnen hun input geven via Twitter. Resultaat is net als bij het programma dat iedereen uiteindelijk ontevreden is met zijn eigen score.

Maar ja, dat zal wel niet gebeuren. We zijn niet een erg gastronomisch volk. Weinig kans dat bij ons een leider wordt afgedaan met een one-liner als: Hoe kan je iemand vertrouwen die zo slecht kan koken? (to paraphrase Chirac over

Blair). Napoleon was pas 31 toen al een gerecht naar een van zijn veldslagen vernoemd werd (poulet Marengo). Na acht jaar Balkenende hebben we nog niet de minste Capelse wentelteef of Catshuis-kalkoen op zijn naam kunnen schrijven. Maar goed, onze premier heeft in die jaren ook niet zoveel gepresteerd als de Eerste Consul. Verste dat we komen is Cohen en zijn thee, en zelfs daarvan weten we niet wat zijn lievelingssoort is. Zelfs Harry Mens, iemand op wie je doorgaans kan vertrouwen om zijn gasten te vragen: "Hee Mat/Sjuul/Pim, ben jij ook een beetje goed in de keuken?" (Antwoord is steevast: Ja Harry, ik ben heel goed in karbonaatjes) houdt zich bij de huidige groep politici stil. Zo anders in het buitenland, waar een heel programma gewijd kan worden aan het favoriete gerecht van Charles de Gaulle (poule au pot).

Ik zie geen andere oplossing dan onze favo politici een beetje op weg te helpen om ook rechtgeaard gastronomisch Nederland voor zich te winnen. Mark, hier is er een voor jou!

Vichyssoisse

(... I know weer soep, but it's really really good.)

Ingrediënten

- 1 kg prei

- 180 g ui

- 180 g aardappels

- 1,7 l kippenbouillon

- 200 ml extra vergine olijfolie

- 6 takken peterselie, 2 takken tijm,

2 laurierbladeren

- handje bieslook

- 250 ml slagroom

- zout en cayennepeper

Dit is een recept waar een keukenmachine echt goed bij van pas komt, maar als je het niet hebt - zoals ik - is een groot mes natuurlijk ook prima. Begin met het donkergroene stuk van de prei te verwijderen, en het kontje te trimmen. Snijd de rest van de prei vervolgens in de lengterichting twee keer doormidden. Let wel op dat je het kontje niet afsnijdt. Vervolgens goed wassen. Je hebt dan als het goed is ongeveer 750 kg prei over. Pel de ui en snijd doormidden. Doe hetzelfde met de aardappels. Nu is het moment dat je als je een keukenmachine hebt, deze baby het werk laat doen. Zet er die "snij"-schijf op en voer de groente er in rap tempo doorheen. Snijd het kontje van de prei niet mee. Als je geen machine hebt, dan gewoon erg dun snijden. Het is belangrijk dat de groente dun is, omdat dat betekent dat de soep niet lang hoeft te koken, waardoor de verse smaak van de prei niet verdwijnt.

Doe 150 ml van de olijfolie in een diepe pan (inhoud 3 l ongeveer) en laat

het opwarmen. Voeg de groente toe, en laat het fruiten voor een minuut of vijf totdat de "rauwe" geur van de prei en ui weg is. Zorg er wel voor dat de groente geen kleur krijgt, dus vrij zachtjes doen. Verwarm vervolgens in een andere pan de bouillon (ik gebruik ook hier gewoon een goed blokje). Bindt de kruiden samen met wat touw en voeg toe aan de groente. Gooi hier vervolgens de warme bouillon bij. Breng aan de kook, zet dan het vuur laag en laat met de deksel erop een minuut of 10 pruttelen. Als de aardappels zacht zijn is de soep klaar. Haal het kruidenbuideltje uit de soep en pureer met een staafmixer/blender/passe-vite, wat je hebt. Voeg de slagroom toe, de resterende 50 ml olijfolie, samen met flink wat zout (je schrikt ervan maar 1,5 eetlepel is wel nodig) en cayennepeper (1/2 eetlepel). Meng weer en proef. Het kan zijn dat je nog wat meer zout of cayennepeper nodig hebt.

Nu kan je twee kanten opgaan,

een is koud, de ander is warm. Koud is traditioneel. Je zet de soep voor een uur of zes in de ijskast. Maar misschien heb je het geduld niet, en dan kan het natuurlijk ook warm. Het is wel zo dat koude zaken altijd minder smaak hebben, dus dan heb je wat meer zout en cayennepeper nodig. In beide gevallen dien je het op in een mooie soepkom en sprenkel je er wat dungesneden bieslook over heen. Beetje brood, glas sauvignon, lovely starter op een warme dag.

Verbrand

Hebt u het gemerkt? Het is - ten langen leste - zomer geworden in Nederland, zo ook hier in Amsterdam. We hebben er lang, erg lang op moeten wachten. Een gure aprilmaand en een net zo weinig belovend begin van mei deed al denken dat we moesten uitwijken naar het buitenland om een beetje zon te vinden... maar dan, een mirakel, een Pinksterweekend met zachte temperaturen en genereuze zon.

Uw correspondent heeft de hele dag doorgebracht in een park in zijn buurt, enigszins herstellende van de milde excessen van vorige avonden/dagen. Want ja, als een zacht briesje over de grachten waait, en de bomen groen zijn, denkt men alleen aan drinken en lotus eten - of in mijn geval een paar glazen rosé de Provence, vergezeld door wat artisjokbodems met eendenlever, een bordje zachte asperges met truffelvinaigrette, wat kikkerbilletjes en beetje kaas, met nog meer wijn wijn en wijn. Dag daarvoor met wat kantoorgenoten bier drinkend om de steriele betonheid van de Zuidas te verdrijven en de avond wegborrelend in de New Hot Galerie Brandt (www.galeriebrandt.com). Kortom, aanslagje op de lever en hoog tijd voor wat solitaire zelfreflexie en detoxing.

Dus, gewapend met een goed, hoog pretentieus boek (mémoires van Chirac) richting het Sarphatipark en zonnen maar. Het doet me altijd deugd om die anonieme gemeenschapszin van een stadspark te ervaren. Perfect strangers zitten en liggen gebroederlijk door en naast elkaar, elk verwikkeld in hun eigen pursuits, een soort van vriendelijke wereldlievendheid uitstralend die men niet zou verwachten in een harde stad als Amsterdam, en niet doorgaans ervaart tijdens 's mens wekelijks werkactiviteiten. De randen van het park worden bezet door een weinig veranderende groep pensionado's, die als een soort van beschermende haag de gouden jeugd omringen die zich in various states of undress gedrapeerd heeft op het grassige heuveltje bij het Sarphatimonument. U begrijpt, ik zit met mijn boekje tussen de oudjes... Kortom, een heerlijke zondag. Maar ja, het grote nadeel, je verwacht niet dat die zon zo fel kan zijn, en enigszins droog, verbrand en rood hobbel je huiswaarts.

Wat je op zo'n moment wilt is iets scherps, lichts en koels. Kortom, JELLY! Het is wederom een van die oude gerechten, die je zelden op de kaart ziet en waar je niet meer de gewoonte van hebt om ze te willen eten. Maar ik kan u vertellen, een rabarberpudding zoals hierna volge is een prachtig gerecht, een heerlijke uiting van een van onze oudste groenten. Het zal u in al zijn roodheid herinneren aan zowel uw verbrande huidje als de heerlijk rode gloed van de avondzon die je luierige dag besloten heeft. Het recept is overigens - met een paar aanpassingen - van Nigella Lawson, dus we moeten haar danken voor deze verfrissing:

Ingrediënten (voor 8 puddinkjes)

- 1 kg rabarber, einden eraf gehakt en gesneden in stukken van een cm of vijf
- 400 g basterdsuiker
- 1 sinaasappel, schil geraspt en geperst
- 8 blaadjes gelatine
- 200 ml water of witte wijn
- 250 ml slagroom
- Eventueel wat shortbread

Het is allemaal extreem simpel. Verwarm de oven tot 180 graden celsius. Doe rabarber in een ovenschaal, samen met de basterdsuiker, de sinaasappel (schil en sap) en het water of de witte wijn. Meng alles door elkaar en bedek met aluminiumfolie. Doe in de oven en bak voor een uur. De rabarber zal dan erg zacht zijn en zijn sap zal vermengd zijn met het vocht in het bakblik. Daar ga je je pudding van maken. Zeef het sap in een schone kom en doe de resterende rabarber in een kom. Maak de gelatineblaadjes zacht in wat koud water, wacht een minuutje, en knijp uit. Meng de gelatineblaadjes door het rabarbersap en meng goed. Vet acht ronde bakjes in met wat zonnebloemolie of pindaolie. Verdeel het rabarbersap over de vormpjes. Zet in de ijskast en koel voor een uur of vier. Klop de slagroom stijf met een beetje suiker. Vouw de rabarber die je uit de ovenschaal hebt overgehouden er doorheen. Haal de puddinkjes uit hun vorm als ze mooi stijf zijn, en draai ze om op de bordjes waarop je het toetje wil opdienen. Als ze niet los willen laten, week de bakjes even in wat warm water totdat de pudding loslaat. Dien op met de rabarberslagroom en een shortbreadkoekje, als je het hebt. Zo serveren ze het in het restaurant St John's in Londen. Het is absoluut heerlijk, scherp en bijzonder. Alle succes en een prachtig weekend aan jullie allemaal/alledrie...!

Just soup

Ik was laatst het enorm grappige nieuwe RTL-programma "Over de Kook" aan het kijken (dagelijks, RTL 5, 19.30 uur; http://www.rtl.nl/reality/overdekook/home/),een kookshow die ergens het midden houdt tussen Masterchef en Hell's Kitchen. Uitgangspunt is dat elke week een nieuwe groep willige slachtoffers zich onderwerpt aan het goed- of meestal afkeuren van voormalig sterrenchef Robert Kranenborg (onder andere Amstelhotel, Le Cirque...ooit althans).Iedere kandidaat zet zijn eigen Voor, Tussen, Hoofd of Na voor aan wat klapvee dat in het kunstmatige restaurant De Beemster in Amsterdam - ja, van de kaas, en dat zul je weten ook als je het programma kijkt - is samengeharkt. De beoordeling geschiedt door de opperchef en diens dochter Priscilla die om onverklaarbare redenen ook uitgebreide airtijd krijgt. Nu kan je veel zeggen van die Kranenborg, maar hij is wel eerlijk. Met termen als "mist een zuurtje"; "mooie garing"; "ik vind het een overdaad aan smaken"; "ik ben altijd beetje bang voor zoet, hè" worden de gerechten van de amateur-koks zorgvuldig geanalyseerd, en krijgen een cijfer. Dat ligt overigens meestal tussen de 6 en de 8, want ja, ook in de keuken geldt in Nederland het maaiveld. Tijdens het koken strooit Kranenborg nog met wat milde expletives als "Wat heb ik de lieve heer aangedaan dat ik met zulke mensen moet werken", het wat Kapitein Haddockesque "Nondeju de bordel de la merde" en het meer mysterieuze "Ik laat niet met mijn balletjes spelen" (?!?) om de kijker geïnteresseerd te houden. Dochter Prisicalla, die toeziet op de bediening, is een stuk strenger: "Ga nou niet kleine kutvraagjes stellen" snauwt ze een jongen toe als hij vraagt of de messen schoon genoeg zijn. Duidelijk de Badder Cop.

De gasten zijn ook hilarisch. Iedereen heeft wel een mening, vooral als ze een kleinere portie krijgen dan de buurvrouw, dan is de teleurstelling toch wel echt groot. Paar zogenaamd niet-kritische opmerkingen als: "Dat zou ik normaal nooit uitgekozen hebben, maar als het dan op het menu staat vind ik het wel leuk. Best creatief hè. Hoe kom je er op." om te beginnen. Wordt al snel wat harder: "De combinatie zag er leuk uit. En dan krijg je ook een

bepaald verwachtingspatroon...en dat is niet gehaald." Aan het einde

van het diner zijn termen als "Dat zou ik mijn dode kat nog niet eens voeren" aan de orde van de dag. Kortom, prima amusement.

Wat me alleen verbaast is dat dat zooitje "Bourgondiërs" - zoals ze zich steevast plegen te - steeds de noodzaak voelt om zulke complexe borden voor te zetten. Nu verwacht je als je uit eten gaat natuurlijk wel "restaurantkwaliteit", maar naar mijn idee is het daarbij belangrijker dat wat je eet goed bereid is en lekker, dan dat je weer geconfronteerd wordt met het zoveelste egotorentje. Maar goed, daar zijn de kandidaten - en RTL - het niet mee eens. Dus, wat krijgen we dan: "Sweet and sour fish" (vis met

maizena en gekookte mandarijnen); "Stoofpeertjes gegaard in Ruby port op een coulis v

an frambozen met een wentelteefje van Fries suikerbrood"; "Zalmf

orel op bloemkoolroom met kruidenolie en doperwten"; en "carpacciorolletjes met bosbessendressing". Op zich klinken sommige ervan best lekker hoor, maar om ze met constante kwaliteit onder tijddruk te maken, dat lukt ze niet hè. Dus, teleurstelling bij de gasten.

Nou ben ik wel wat eten betreft een aartsconservatief, en zoals een goede vriend van me ook weleens zegt "Het is maar mijn mening hoor!", maar less is more wat mij betreft. Dus, hierbij gewoon een oude favoriet. Simpel, maar wel iets dat je wilt eten: tomatensoep, prima voor als de zomer eindelijk komt.

Ingrediënten (voorgerecht voor 4 personen)

- 2 blikken gepelde tomaten in blik (of halve kilo verse wanneer in seizoen)

- 4 stronken bleekselderij

- 3 waspenen of een halve winterpeen

- een ui of paar sjalotjes

- tijm en peterselie

- extra vergine olijfolie
- 250 ml slagroom

- peper en zout

- evt. 100 gram oude kaas

- evt. half stokbrood

Bereiding

Soep is erg eenvoudig om te maken, vooral omdat het grootste deel van het werk tijdens het langzaam bubbelen. Belangrijkste is om niet oude spullen te gebruiken (door de eenvoud merk je al snel of de groente g

oed is of niet). Daarnaast is het belangrijk om een beetje zorgvuldig de groente te snijden, zodat alles gelijkmatig gaart. Goed dat zijn dus de uitgangspunten.

Begin met de selderij, de wortel en de ui in kleine blokjes te snijden. Fruit de groente in een diepe pan met een eetlepel of vier van de olijfolie op middenhoog vuur met wat peper en zout.. Groente moet niet bruin worden, maar gewoon zachtjes een minuutje of vijftien zweten. Let er ook op om niet al te veel te gaan roeren in die pan. Het is niet de bedoeling dat de groente stoomt, want dan komt de smaak er niet uit en blijft de groente hard.

Nou, dan gaan de tomaten in blik met het sap erbij. Als je verse tomaten gebruikt, maak dan met een mesje een kruisje op de bodem van de tomaten, doe ze in een vuurvaste kom en gooi er kokend water overheen tot ze onderstaan. Even laten staan en dan de vellen eraf halen. Daarna de groene topjes verwijderen en bij de groente gooien. Dan bind je de tijm en de peterselie bij elkaar met een stukje toe en voeg je ze toe aan de pan. Voeg ongeveer 300 ml water toe en

breng aan de kook. Als je een wat sterkere smaak wilt, voeg je ook nog een bouillonblokje toe. Nou dan vuur laag, deksel erop en een klein uurtje gewoon wachten. Verwijder het

kruidenbosje en pureer met een staafmixer tot een gladde oranjekleurige soep. De so

ep is dan nog wat flauw. Voeg flink veel zout toe, naar smaak. Is altijd meer dan je zou denken, maar let op in soep in blik zit nog veel me

er, kijk maar op de verpakking en peper. Dan kan de slagroom er doorheen en staafmixeren weer. Nou, in een diep bord, beetje fijngehakte peterselie nog als deco en slingertje olijfolie. Als je een beetje textuur eraan wilt geven kan je nog wat oude kaas erover heen raspen en er een stukje gebakken stokbrood in doen.

Klaar dus. "Mooi gerechtje!" zou de grote Robert zeggen... On second thought, waarschijnlijk niet.

Risotto, risotto, risotto!

Risotto, het is een gerecht dat te veel beschreven is. Iedereen lijkt wel een recept ervoor te hebben. Het is het ultieme "foodie"-gerecht. Zo erg dat het bijna synoniem is geworden voor het aanstellerige kook-hobbyïsme gepopulariseerd door Rudolf, Wie is de Chef?, Smaken verschillen en meer van dat soort bagger. Waarom er dan toch een stukje aan wijden? Nou ja, dat is makkelijk. Het is gewoon erg lekker, eenvoudig, en - ik durf het eens te zeggen -
goedkoop. Daarnaast, mij werd laatst verweten dat deze blog alleen bestaat uit large plates of meat. Nu kan ik dat niet echt ontkennen. I luv meat. Maar goed, voor vegetariërs moet er - I guess - ook wat zijn. Dus. Bovendien, ik zag laatst deze fantastische Catherine Tate/David Tennant sketch, en sindsdien zit het in mijn hoofd. Ondanks de hype zij het me dus vergeven. Here comes: Risotto, Risotto, Risotto...ai funghi porcini.

Gli ingredienti (voor 2):

- grote hand risotto rijst (obviously, maar risottorijst is dus niet risotto rijst dat als zodanig aangemerkt staat in kant en klaar pakken van bekende rijstproducenten, helaas...; nee risotto rijst is een rondkorrelige rijst die meer zetmeel in zich draagt; kijk uit naar arborio, carnaroli of vialone; arborio schrijft het meest makkelijk te vinden te zijn, prima)

- 1 l bouillon (goed blokje kippenbouillon is prima; goed alternatief i

s ook de brodo ai funghi porcini (merk STAR) dat je op steeds meer plaatsen kunt vinden)

- takje tijm

- klein handje gedroogde funghi porcini (oftewel boleten, cèpes, eekhoorntjesbrood; porcini betekent varkentjes omdat de versie versie schijnt te lijken op de poten van een varkentje; is dat niet schattig, is dat niet schattig; nee, want het is onzin; lijkt er helemaal niet op, maar goed)

- grote hand verse paddestoelen (liefst een mengsel van wilde, maar anders doen kastanjechampignons het ook we

l hoor)

- hand versgeraspte parmezaanse kaas / grana padano (kant-en-klaas giet niet helaas; is gemaakt van zaagsel; kan je net zou goed er niet aan beginnen); goudse enz. is geen alternatief, smaakt te anders

- sjalotje

- eventueel stengel bleekselderij

- snufje gedroogde rode pepers (niet chilipoeder, is goor)

- glas witte wijn / witte droge vermouth (Noilly Prat of Martini Extra Dry)

- zout en peper

- extra vergine olijfolie en roomboter

Eigenlijk is risotto niet moeilijk.

Wel is het iets dat je gewo

on een paar keer moet doen. Het is

een kwestie van tour de ma

in. Dat laat zich niet stapsgewijs uitleggen en dan gaat het meteen goed. Je moet oefenen tot je een soort geheugen ontwikkelt in de spieren van je hand en in je oor, waaraan je herkent wanneer je wat moet doen. Maar, maakt u zich niet druk. Na een keer of vijf doe je het blind.

Goed, alle risotto begint hetzelfde, met de bouillon. Die zet je op een klein vuur en laat je langzaam warm worden, met daarin de tijm en de funghi porcini. Ondertussen snijd en ruk je verse paddestoelen tot kleinere stukken, zeg maar dikke plakken. Een koekenpan gaat op hoog vuur, beetje olijfolie erin e

n de paddestoelen. Laat ze goed sizzlen en kleur krijgen. Beetje schudden maar niet te vaak. Je wilt niet dat ze koken in hun eigen vocht. Afmaken met beetje zout en peper en op een bordje doen.

Dan snijd je de sjalot fijn, evenals - als je het hebt - de bleekselderij. Moet echt fijn zijn, zelfde grootte als de rijstkorrels. Een anti-aanbak, vrij diepe koekenpan wordt op laag vuur opgewarmd (dit kan ook een ander soort pan zijn, maar idealiter heb je een pan die vrij breed is en een beetje diep; de rijst kan zich dan goed verdelen

over de pan, wat voor een egale kooktijd zorgt; God, I'm sounding like a food ponce, maar goed).

In de pan wordt een goede scheut olijfolie gegoten, samen met de sjalot en de bleekselderij. Dit laat je voor een minuut of vijf fruiten (dus zacht en doorzichtig worden, zonder dat het kleur krijgt). Dat gedaan, gaat de rijst erin, een goede handvol dus. Die meng je door de groente en olie heen. Het vuur kan nu iets hoger, tot midden. Je hoort de rijst langzamerhand toasten; de geur van gebakken brood stijgt op. Meng nog eens, gooi het vuur nog een slag omhoog en het glas wijn / vermouth erin. Een krachtige bubbeling ontstaat in de pan, en een geur van wijn en alcohol stijgt op. Goede moment overigens om je bril af te doen. Alles door elkaar mengen, je ziet dat de rijst beetje begint te zwellen, tot het vocht bijna verdampt is.

Dan gaat he

t vuur weer lager, tot middenhoog weer, en er gaat een soeplepel bouillon doorheen, weer mengen. Nu komt de kern, roeren, roeren en nog eens roeren met een pollepel. Simpel proces, hoe meer je roert, hoe meer zetmeel vrij komt, hoe romiger het wordt. Je blijft steeds roeren tot het vocht bijna verdampt is en dan gaat er weer een lepel bij. Dit proces blijf je doen voor een minuut of tien, vijftien. De rijst is dan bijna gaar. Als je het proeft moet het nog beetje hard en

krijtachtig in de kern van de korrel zijn. De korrel zelf moet vrij gezwollen zijn. Dit is waar de o

efening een rol gaat spelen. Na een tijd voel je aan wanneer je er bouillon bij moet gooien, wann

eer roeren, wanneer het klaar is. Eerste keer is vast een teleurstelling, maar laat je niet ontmoedigen! Ervaring dus, geen woorden meer aan vuil maken.

Als de rijst zo bijna gaar is, gaan de porcini uit de bouillon en samen met de gebakken paddestoelen door de rijst. Je mengt dit goed. Inmiddels heb je ook iemand de parmezaan laten raspen. Het vuur gaat uit en je gooit door de parmezaan door de rijst, samen met 50g roomboter. Dit is het moment waarop de risotto een gerecht wordt. Het heet de mantecatura om een ongetwijfeld even charmante als nutteloze reden. Kort gezegd houdt het in dat de rijst een wordt met de kaas en de boter. Dit geeft het zijn rijke smaak en zachte textuur. Maar betekent in wezen dus gewoon mengen weer. Dan proeven en kijken of het nog wat zout of peper nodig heeft. De risotto gaat vervolgens op een mooi plat bord, dat je schudt om de risotto te verdelen. Een beetje decoratie met een sliertje goudgroene olijfolie, beetje parmezaan nog en wat fijngesneden peterselie. En dat was het weer. Het ideale lunch- of voorgerecht in deze koude dagen. Erg rijk, erg vullend, maar wel zo'n evergreen die je graag achter de hand hebt als de inspiratie ontbreekt. Oh, wat mis ik Toscane...

P.S. Daarbij drinken we dus een beetje vettige witte wijn, een Franse chardonnay bijvoorbeeld. Geen Australisch spul, dan wordt het weer te fruitig, maar ook niet een crispe sauvignon, dat zou te zuur zijn.

Ziek

Uw correspondent is inmiddels al enige tijd stil geweest. Hij is namelijk op een Londense séjour, en de plezieren en inspanningen van deze grote hoofdstad hebben de aandacht afgeleid van het schrijven. Inmiddels zijn al een tiental restaurants aangedaan - en ettelijke sandwich shops, cafetaria's en andere incidentele eetschuren -, waaronder laatstelijk The Wolseley. Een prachtig etablissement, gelegen naast het Ritz hotel in Mayfair. Een copieuze lunch volgde, bestaande uit whitebait (kleine gefrituurde witvisjes met een remouladesaus) en een plateau fruits de mer (alikruiken, wulken, kokkels, garnalen, mosselen, coquilles... en oesters), een en ander doorgespoeld met Bloody Mary en een flesje muscadet.

Maar goed, boontje komt om zijn loontje. Het waren de oesters - althans dat denk ik - hoewel disgenoot P. daar geen last van scheen te hebben, want inmiddels heb ik sinds die lunch niets meer gegeten en lig met buikkrampen op bed. Dat zijn nou eenmaal de risico's van een liefde voor goed eten. Rende ik weg toen een kakkerlak onder mijn bord Pho vandaan liep in een restaurant gedreven door doofstommen in Huế, Vietnam (Lac Thiên, leuke plek, je krijgt ook een soort zelfgemaakte blikopener mee, die ik nog steeds heb)... nee. Dus dan zal een enkele slechte oester zal me niet weerhouden om naar The Wolseley terug te keren, maar ja, het levert wel vertraging op.

Voordeel is dat het de nodige tijd geeft om in alle rust weer wat te bloggen. Nadeel is dat je vrijwel geen zin meer hebt om iets te eten, behalve dan een soothing bouillon. Dus, hierbij een receptje voor een quasi-Chinese soep. Ingrediënten:

- 1 liter kippenbouillon (nu zou ik zelfgemaakt willen zeggen, maar wie heeft daar de tijd voor, zeker niet als je je niet goed voelt, dus als vervanging de beste kant-en-klaar die je kan vinden, vloeibaar of in poeiervorm (Maggi in het laatste geval))

- 2 tenen knoflook (heel)

- duimgroot stukje gember (geschild en in dunne plakjes gesneden)

- een kipfilet

- japanse soyasaus (kikkoman o.i.d.; chinese soyasaus heeft op een of andere manier minder smaak)

- stronkje choi sum of andere chinese groente (bijvoorbeeld bok choi)

Het kan niet makkelijker. De kippenbouillon wordt langzaam opgewarmd samen met de knoflooktenen, de gember en de kipfilet. De truc is om het niet aan de kook te brengen - wat ik overigens al schrijvende wel juist deed - want dan wordt de bouillon troebel. Dus, op een laag vuur met de deksel eraf. Op momenten van ziekte krijg ik opeens allerlei holistische ideeën, en sta ik erop om de beste en meest natuurlijke - wat dat ook betekent - producten te gebruiken. In Groot-Britannië betekent dit niet de "essential chicken breast" te nemen, maar de aristocratischer klinkende "British Freedom Food endorsed Devonshire Red corn fed chicken breast fillets". Men zou niet durven twijfelen aan de loyaliteit van dit stukje dood gevogelte. Maar goed. Die kipfilet gaat ook in zijn geheel de pan in. Een en ander pruttelt voor een dertigtal minuten (kipfilet gaat eruit zodra hij gaar is, minuut of vijftien), waarna de bouillon de smaak van de gember heeft opgenomen.

Ondertussen snijden we de kipfilet lengtewijs in mooie plakjes, die we in een diepe soepkom schikken. Als de bouillon klaar is, scheppen we de gember en knoflook eruit en voegen de choi sum (in beetgrote stukken gesneden) toe. Na een minuutje of drie is ook dit klaar. De bouillon wordt gegoten over de kip. Dan de laatste touch - een scheutje soyasaus. Er is een overweldigende neiging om meer te schenken dan nodig, maar dan wordt het snel te zout, een scheutje, dus. En dan de bouillon drinken uit de kom, en de choi sum en kip met stokjes opeten.

Het is natuurlijk vrijwel geen recept. Te saai om te eten in gezonde dagen, maar met een herstellend buikgriepje is het precies wat je nodig hebt. Krijg bijna weer zin in oesters...