On Food and Life

Swedish delight

2011-09-14T00:20:00.003+02:00

Culinaire verkenningen gaan dikwijls via een vreemde weg. Zo heb ik een goede vriend die enige tijd in Scandinavië heeft doorgebracht. Men zou denken dat uit een dergelijke ervaring weinig gastronomisch zou voortkomen. De voorstelling is al snel van een ijzig stukje Noord-Europa, dat zich via de zijweg van een schokkend homogene groep überblonde vikingsupermensen heeft ontpopt tot een egalitaire, rijke en essentieel saaie samenleving.

Niets blijkt minder waar. Al grasduinend door hun eetgeschienis vindt men een welvaart aan curieuze - en heerlijke - visrecepten. Hierbij één van hun favorieten: Janssons frestelse, oftewel de verleiding van Janszoon, een gerecht waarin Zweedse ansjovis, aardappels en room samenkomen tot een Scandinavisch hoogtepunt. Goed om - rond lunchtijd - te eten met wat Zweeds bier of wodka. Skål!

Ingrediënten

50 g boter
2 uien, geschild en fijngehakt
2 x 125 g blikjes Zweedse ansjovis
6 middelgrote aardappels, geschild en gesneden in de vorm van Belgische frieten
zout en peper
400 ml slagroom
2 eetlepels broodkruim

Bereiding

De kern van dit recept zijn de Zweedse ansjovis. Dat zijn niet ansjovis zoals wij ze kennen, de Mediterrane, diepzoute stukjes vissalmiak, maar eerder een ingelegde, zoetzure variant naar Zweedse model. Hoewel men ze ansjovis noemt zijn het eigenlijk sprotten. Deze zijn moeilijk te krijgen in de gewone supermarkt, maar bij dat toonbeeld van eetcultuur Ikea des te meer. Dus, de volgende keer dat u een stukje Zweeds gelegenheidsmeubel in de kinderjeep gooit, denkt u eens over deze nederige vis.

Verwarm de oven tot 190 graden celsius.

Vet een ovenschaal in met de helft van de boter en verspreid de uien over de bodem. Knip de ansjovis met een schaar in stukjes en strooi over de schaal. Voeg ook het vocht uit de blikjes toe aan het mengsel. Doe hier de gesneden aardappels bij en breng op smaak met peper en zout. Giet de slagroom over de ovenschaal heen en bedek de vis en aardappels. Breng daarover dan een laag van het broodkruim aan. Doe de rest van de boter in blokjes over het broodkruim.

Plaats de schaal in de oven en laat het geheel drie kwartier tot een uur garen totdat het gerecht een mooie, gulden kleur heeft. Dien het als gerecht op zichzelf op, samen met een groene sla.

P.S. Men kan ook gewone ansjovis gebruiken, maar dat geeft een aanzienlijk zilterigere smaak. Doe in dat geval één ui meer bij het mengsel.

Poule au pot

2011-02-13T20:42:00.008+01:00

Een thema in deze blog is een zekere luiheid. Hoewel ik veel plezier schep ik het urenlang kletteren met potten en pannen, en dat ook met enige regelmaat doe, merk ik dat de recepten die je het meest wilt delen niet technische hoogstandjeszijn, maar gewoon simpele malen waar je mensen mee voedt. Het soort voer dat je niet hoeft te bediscussiëren, maar dat gewoon een stilletjes voldane glimlach geeft op het gezicht.

Dat geldt in het bijzonder op zondag, wanneer je snel aan tafel wilt gaan, na afloop van een laatjes bezoek aan de bioscoop. Als de film in kwestie een twee-en-een half uur durend drama blijkt te zijn over een ménage à trois tussen drie Japanse jongeren in de jaren zestig - waarvan één dood is - wordt het enthousiasme voor uitvoerig kokkerellen duidelijk minder. Je kan maar zolang kijken naar existentiële crises interspersed met Giphartachtige dialogen zonder je wil om te koken, laat staan leven, volledig te verliezen. Moraal van het verhaal. Ga niet naar Norwegian Wood, luister wel het Beatles liedje en lees het boek, maar voor alles: kook poule au pot.

Poule au pot

(2 hongerige personen)

Ingrediënten

- 1 hele scharrelkip (het doel van de hap is om de pure smaak van de vogel door te laten klinken; dus gaat een hormoonplofkip het niet redden vrees ik)

- 1 venkel

- 1 winterpeen

- 2 preien

- 2 bleekselderijstengels

- 6 vastkokende aardappels (middelgroot)

- 2 bouillonblokjes

- kruidentuiltje van tijm, peterselie en de buitenkant van de prei

- versgemalen peper

- zout (van dat spul dat in mooie vlokken komt; fleur de sel of Maldon) (niet essentieel overigens, hoor)

Voor de vinaigrette

- bosje peterselie (grof gehakt)

- 1 goede eetlepel grove Franse mosterd (Maille bijvoorbeeld)

- 1 eetlepel wijnazijn (rood of wit; niet balsamico)

- 6 eetlepels goede olijfolie

- peper en zout naar smaak

Bereiding

Dit is een belachelijk eenvoudig recept. Het was het favoriete gerecht van Generaal de Gaulle. Koning Hendrik IV van Frankrijk (1533-1610), de grootvader van Lodewijk XIV, zou in zijn wijsheid gezegd hebben dat hij wilde dat elk van zijn onderdanen het op zondag op tafel zou kunnen zetten. Kortom, poule au pot, een oergerecht.

Hierbij mijn versie. Snijd de groente in grote stukken. Dus trim het kontje van de venkel en snijd in de lengte in zes stukken. Schil de peen, snijd door midden en in de lengte weer doormidden. Verwijder het donkergroene stuk van de preien, trim het kontje en snijd in de lengte doormidden. Verwijder de eerste buitenlaag van de prei en bind samen met de andere kruiden om zo het kruidentuiltje te maken (zie de ingrediënten). Trim de bleekselderijstengels en snijd doormidden. Schil de aardappels. Als sommige aardappels groter zijn dan andere, snijd ze dan tot een geschikte maat.

Vul de kip, via de bips, met wat van de groente. Plaats de kip in een grote pan en omring met de groente. Voeg het kruidentuiltje toe en de bouillonblokjes. Giet er koud water overheen tot de kip onderstaat. Geef de pepermolen een draai of acht over het geheel heen en voeg nog twee theelepels gewoon keukenzout toe. Breng aan de kook. Zet het vuur op de laagste stand zodra het aan de kook komt, plaats de deksel erop en ga wat anders doen. Anderhalf uur later - en zeker na een eindeloze Japanse film - zijn zowel de kip als de groente mooi zacht.

Maak het sausje door alle ingrediënten door elkaar te mengen. Het doel van de vinaigrette is om een beetje zuur, fris element te geven aan vrij neutrale smaken.

Dan is het alleen nog een kwestie van de groente op een mooie schaal schikken en de kip een beetje mooi ontleden. Dus snijd de twee poten eraf (dat gaat erg makkelijk), en snijd de borsten een beetje netjes van het karkas (de rest van het vlees is goed om de volgende dag nog een salade'tje mee te maken of zo). Geef ieder wat borst en poot en de groente, die je nog wat op smaak brengt met peper en het posh zout. Vinaigrette ernaast, klaar.

Je zult merken dat het zachte pure smaken zijn. Prima voor een luie zondag. Eindig met een klein glaasje van de kookbouillon.

P.S.: Je zult nog flink wat bouillon overhebben. Zeef door een dubbele laag keukenpapier in een nieuwe pan en kook in tot de helft. Dan heb je een prachtige kippenbouillon om in te vriezen of meteen te gebruiken in allerhande risotto's, soepen, wat je maar wilt.

Draadjesvlees

2011-01-10T21:42:00.006+01:00

Sinds kort kan men goed eten bij ons op het werk. Waar we het eerst moesten stellen met verschillende soorten 'wokmaaltijden' - een containerterm if ever there was one - krijgen we tegenwoordig goed bereide Hollandse klassiekers. Je merkt aan de nieuwe kok dat hij van zijn werk houdt. Het zijn die kleine bewegingen, dat beetje zorg als hij een vlek saus van de rand van het bord wegveegt, of een paar champignons à la minute bakt en voorzichtig over een biefstuk verspreidt.

Zo wordt een andijviestampot met spekjes en rundervinken, een lasagna of, zoals laatst, eenvoudig draadjesvlees met hutspot opeens iets bijzonders. Wat men de verzorgde keuken noemt. Als je er ook nog een glas wijn of een biertje bij zou kunnen krijgen zou het helemaal mooi zijn. While I live I hope.

Draadjesvlees

Dit is niet het recept van de chef, maar toch lekker en verbazingwekkend eenvoudig. De kern zit hem in het gebruik van azijn - dat snijdt net even door het vrij vettige vlees heen -, en het langzame stoven. Ik verbeeld me dat dit een typisch Limburgse techniek is, maar dat zal wel fantasie zijn.

Ingrediënten

(4 goede eters)

1,5 kilo sukadelappen

50 g boter

3 lepels azijn (liefst rode wijn of sherryazijn)

6 jeneverbessen, gekneusd

2 laurierblaadjes

1 grote ui, fijngehakt

1 tot 1,5 l bouillon (runder of kippen)

bloem

zonnebloemolie

zout en peper

Verwijder de grootste stukken vet en pezen, voorzover aanwezig, van de sukadelappen tot je mooie rode lappen vlees hebt. Kruid met peper en zout en wentel door de bloem. Klop de lappen goed af, zodat er alleen een dunne laag bloem op het vlees overblijft.

Verwarm een diepe, gietijzeren pan op een middelhoog vuur. Voeg een paar eetlepels zonnebloemolie toe en kleur de helft van de lappen mooi bruin aan beide kanten. Let erop dat het aankoeksel aan de pan - wat er zal zijn - niet verbrandt. Verwijder de lappen, voeg nog een beetje zonnebloemolie toe en bak ook de resterende lappen.

Verwijder het vlees uit de pan, voeg de boter toe en fruit de ui voor een minuut of vijf. Voeg de sukadelappen weer toe, wentel in het uienmengsel, voeg de laurierblaadjes toe en de jeneverbessen.

Beschenk met bouillon tot de lappen onder staan en voeg de azijn toe. Breng aan de kook en zet het vuur laag. Laat zo 2,5 tot 3 uur zachtjes stoven met het deksel op den pan, tot de lappen bijna uit elkaar vallen. Als je het vlees uit elkaar trekt zie je wat men bedoelt met draadjesvlees.

Verwijder het vlees uit de pan. Kook de saus in tot het jusdik is - dus wat dunner dan normale saus. Warm het vlees weer op in de saus en dien op.

Goed met knolselderijpuree of hutspot natuurlijk. Paar mooie spruitjes kan ook geen kwaad.

Limbo

2010-12-30T22:41:00.007+01:00

Het is een vreemde tijd, die periode tussen Kerst en Oud en Nieuw. Waar de adventstijd nog de verwachting oproept van samenzijn met de familie, voor de Sinterklaasverwerpers cadeautjes en voor sommigen - men zou het bijna vergeten - geloof, is de periode daarna een donker gat, de voorgeborchte van het nieuwe jaar, kortom limbo. Een enkeling doet nog een poging om te werken, de meesten bereiden zich stilletjes voor op een alcoholisch 'Uiteinde'.

Het is ook de periode dat decemberuitkeringen op rekeningen vloeien en er even snel weer uit. Het is net alsof werkgevers en winkeliers naar goed poldermodel overeenkomen dat de werknemende mens een week lang zich te buiten kan gaan aan 'uitverkoop(jes)', in een poging om de omzet nog een laatste opwaartse stoot te geven, voordat het echt 2011 is. Niets mis mee uiteraard. Een keyboard voor je iPad of een verzamelbox Little Britain heb je natuurlijk nodig, daar mogen best met 52% loonheffing en 19% BTW belaste euro's heen. I digress.

Uiteraard is dit ook een prachtige periode om aan het koken te slaan, iets wat ik van harte aanraad. Maar het is ook een goede tijd om de passieve variant toe te passen en uit eten te gaan. Als afwisseling bij de recepten, hierbij een tour langs een paar aangedane etablissementen.

Oriental City

Ik at hier met mijn Amsterdamse en Rotterdamse familie. Vooral de Amsterdammers zijn connaisseurs en wisten te vertellen dat deze zaak de beste dim sum in de stad heeft. En ze hadden gelijk hoor, fabelhaft eten. Ook de Rotterdammers gaven een goede recensie. En dat zegt wat, want ze zijn kritisch. De eerder bij het lunchconcert van het Concertgebouw genoten Schostakowitch vond mijn 13-jarige nichtje ronduit teleurstellend. De Bachprelude kon ermee door. Haar 15-jarige zusje uitte haar mening stilzwijgend en ging halverwege de voorstelling "de binnenkant van haar ogen bekijken".

Terugkomend bij de hoofdzaak. Oriental City kent een drempel, maximaal aantal personen: 113. Je moet eerst een nummertje trekken en op de wenteltrap wachten tot een Chinese mevrouw in het Engels en Nederlands je nummer schreeuwt. Dit is het punt waarop de Franse toeristen afhaken. Een gezellig kitscherige kerstboom houdt je gezelschap, terwijl een 'Happy - dat wil zeggen dikke - Buddha' toekijkt. Briesende draken wervelen rond.

Het is het wachten waard. Heerlijke geuren van geroosterd vlees en aromatische bouillons walmen je tegemoet zodra je het restaurant binnentreedt. Verbazingwekkend oude serveersters en obers zetten snel thee en stokjes neer. En dan allerlei heerlijkheden: gestoomde rijstpannekoekjes met geroosterd varkensvlees, met garnalen en met eend. Gefrituurde won tons met varkensvlees en meer garnalen. Gestoomde sesambroodjes met zoetig vlees. Gestoomde St Jakobsschelpen. Paprika gevuld met een vissig mengsel. Een enkele loempia. En dan een specialiteit van de Chinese kaart, aangekondigd als 'beef and chili': zachtgekookte rundertong met een saus van chili-olie en besprenkeld met gefrituurde uitjes. Dat herstelt de maag en verlicht de geest na een avond gevuld met Ricard en goede discussie.

Kortom, Cantonese specialiteiten voor de ideale lunch. 60 euro voor vijf personen met fooi.

Oudezijds Voorburgwal 177 - 179, Amsterdam
Telefoon: +31 (0)20 6268352

George @ The Bank

De Amsterdamse beau monde, of wat daarvoor door gaat, kent al langere tijd Café George, een tent die begonnen is aan de Leidsegracht en zich inmiddels heeft uitgebreid naar de Willemsparkweg - George W.P.A. - en nu naar 'The Bank' aan het eind van de Utrechtsestraat.

De zaak bevindt zich op de bel-etage boven Julius Jaspers' briljante foodie-supermarkt Marqt, overigens ook het derde filiaal van een succesvolle formule. De sfeer wordt op de website treffend beschreven: 'the proverbial French brasserie in New York...but then in Amsterdam'. Dat betekent rechthoekige marmeren tafeltjes, leren banquettes en industriële stoelen, witte badkamertegeletjes als wandbedekking. Denk aan een Parijs' terras, maar dan in een erg schone metrogang.

De zaak is nog een beetje op zoek naar zijn publiek. Waar de andere twee Georges zich inmiddels hebben ontpopt tot de favoriete lunch- en borreltent van BN'ers (of wannabes) - Edgar Davids op zondag met zijn zoontje, dat spul - is het hier nog een mix tussen dagjesmensen en voornoemd publiek. Aan onze linkerhand zat een Goois gezin dat met die slaperige nonchalance van welgestelde mensen de voorgeschotelde Caesar salad bijna vergat. Rechts zetelde - ik neem aan - een lokale politicus: "Het partijbestuur is opgebouwd als de marine. Van bovenop!" Zijn disgenoot, een twintigjarige social media expert: "Posters, dat heeft HELEMAAL geen zin meer...kijk als er een cameraploeg bij is als je het opplakt, dan is het leuk, maar anders..." Hevige instemming aan de overkant van de tafel.

Maar goed, het eten. Dat is niet slecht maar het is duidelijk nog de opstartfase. Wij hadden Eggs à la flamande en Club sandwich. Sandwich zag er goed uit, maar niets bijzonders. De Vlaamse hap betrof een paar zachtgekookte eieren op een getoaste muffin, beetje goede parmaham erbij, wat groene asperges, en een flinke hoop hollandaisesaus. Lekker, alleen jammer dat de saus vrijwel koud was, evenals de muffin. De brownies die volgden als toetje waren droog en oud. Ach, in essentie is het hetzelfde goede brasserie-eten waar de andere Georges om bekend staan. Ik raad U echter aan om over een maand of twee terug te komen als de kinderziektes eruit zijn... en de zaak een drankvergunning heeft... halverwege het tweede ei heb je toch echt zin in een glas wijn. Wijk in de tussentijd uit naar de Leidsegracht.

Lunch voor twee 40 euro met fooi.

George @ The Bank
Utrechtsestraat 17, Amsterdam
Nog geen telefoonnummer

Café George
Leidsegracht 84, Amsterdam
Telefoonnummer: +31 (0)20 6260802

George W.P.A.
Willemsparkweg 74, Amsterdam
+31 (0)20 4702530

Ach, eigenlijk is deze tussentijd zo erg nog niet. Hmm, morgen misschien wat Italiaans, en weer koken in het Nieuwe Jaar!

- Posted using BlogPress from my iPad

Roots

2010-11-29T20:36:00.013+01:00

Soms ga ik op zoek naar mijn Aziatische roots. Dat gebeurt meestal als ik niets beters te doen heb, want het is een beetje een uphill battle. Er zit niet zoveel Chinees meer aan namelijk. Sinds mijn betovergrootmoeder spreekt niemand in de familie meer Chinees. Ik ben nog nooit in China geweest en de politiek daar staat me ook tegen. De killer was toen een Chinees klasgenootje op de middelbare school me enigszins dramatisch maar terecht toeriep: "Jij bent een nep-Chinees!" Steek die maar in je zak...

Dus de culturele verkenningen beperken zich meestal tot wat rondzwabberen op kunstbeurzen langs T'angpaardjes of de Zeedijk systematisch afgrazen - inmiddels al bij Hoi Tin. En natuurlijk zelf wat rondpotteren in het keukentje. Hierbij twee eenvoudige quasi-Aziatische gerechtjes voor doordeweeks - uit protest niet Chinees.

Ramen

Dit is een eenvoudige variant op de Japanse ramen, dat wil zeggen een brede kom geurige bouillon, met daarin noedels (de ramen), een paar groentetjes en wat vlees. Het is de fastfood van het Ochtendland, snel, licht en erg voldoenend. In het westen gepopulariseerd door de Engelse keten Wagamama (probeer die op de Zuidas, die bij het Max Euwe plein is slecht). De briljante film Tampopo heeft dit maal tot kunst verheven. Ben altijd zo onder de indruk van de Japanners. Bloedverraad I guess. Overigens is ramen gejat van de Chinezen, dus...

Ingrediënten

(2 personen)

- 2 kipfilets
- 1 eetlepel Japanse sojasaus
- 1 eetlepel zonnebloemolie
- 250 g dunne noedels (liefst ramen)
- 1 paksoi of bok choi (dat is de lichtgroene, lepelvormige variant), gesneden in lange, dunne stukken
- het witte gedeelte van 3 lenteuien, schuin gesneden in dunne plakjes

- plukje koriander (optional extra)
voor de bouillon:

- 1 l kippenbouillon (uit blokje)

- 1 wortel, in dunne plakjes gesneden

- het groen van de 3 lenteuien (droge topjes verwijderd), heel

- 1 dun schijfje gember van ongeveer 5 cm

- 1 teentje knoflook, gepeld en heel

Bereiding

Eerst de bouillon. Dit is een beetje geïmproviseerde Aziatische bouillon. Gooi alle ingrediënten in een pan en laat tegen het kookpunt aan (maar niet erop, want dan wordt het troebel) intrekken voor een half uur. Zeef en laat op een laag vuur staan.

Klop de sojasaus en de zonnebloemolie door elkaar, met een flink aantal raspen zwarte peper en een snuf zout. Meng er de kip doorheen en laat marineren terwijl de bouillon trekt. Kook de noedels apart in ruim water met een snufje zout totdat het al dente is. Laat uitlekken in een vergiet en spoel goed af onder koud water, totdat de noedels helemaal koud zijn.

Zet dan een grill op hoog vuur en laat goed warm worden. Leg er de kip op en laat mooi bruin gaar worden (minuut of zes aan elke kant). Verwijder dan en laat rusten. Snijd schuin in plakjes.

Dan alleen een beetje assemblage. Neem twee diepe kommen, verdeel er de noedels over en de kip. Besprenkel met de lenteuitjes, de paksoi/bok choi en een beetje koriander. Schenk dan de geurige bouillon er over, klein scheutje sojasaus nog. Als je wat shichimi hebt - one lives in hope - dan is een beetje over de soep gesprenkeld ook erg lekker.

Gegrilde kip

Dit is niet echt een recept, meer iets dat je nog kan doen als je een paar van de kipfilets uit het recept hierboven over hebt. Het komt voornamelijk aan op de saus die je erbij eet, een verbazingwekkend eenvoudig, maar lekker quasi-Vietnamees dipsausje (origineel hier). De Vietnamezen zijn briljant in dipsausjes.

Meng het sap van een halve limoen met een gelijke hoeveelheid Vietnamese of Thaise vissaus. Voeg een mespunt zout toe en anderhalf keer zoveel zwarte peper. Dat is veel, maar het is juist dat tintelende, bijna irriterende van de peper dat het zo'n goed bijsausje maakt. Nu kan je nog eventueel wat fijngehakte rode peper toevoegen en/of knoflook.

Marineer en grill de kip zoals in het bovenstaande recept. Snijd wat lenteuitjes in fijne dunne reepjes, en doe hetzelfde met een verse rode peper. Verspreid over de kip, samen met wat koriander en dien op met het sausje en een schijfje limoen.

Herfst en eend

2010-11-14T22:39:00.009+01:00

Herfst, een seizoen dat je dwingt tot vroeg opstaan, wil je nog van het weekendlicht kunnen genieten. Een tijd dat je in de beginochtend in een rammelig auto'tje afreist naar Overijssel om je te dompelen in de Nederlandse natuur. Daar aangekomen, een veld nog nat van de dauw en ruiselend van wilde dieren. Kortom, een dag om te gaan jagen. De laarzen, nog opgeslagen van het vorige jaar, gaan aan, de oude broek wordt opgehesen, en zo ga je voorwaarts richting een aantal uur banjeren door natte bladeren en heide. Als niet-jager wordt het drijven, dus met een grote tak ga je strijdlustig op de eenden af. Een klikkend geluid van hout op hout verspreidt zich door het stille landschap, de dieren stijgen op en een aantal verre schoten klinken. Honden rennen met enthousiasme en natte neuzen op hun doel af. Met een zachte beet pakken de trouwe dieren hun prooi op, en leggen ze voorzichtig neer bij de meester. En dan weer terug naar binnen, een haardvuur droogt en een glas whisky verwarmt. Een dag.

Ja, dat is een dag. Of, als meer stedelijke jongen zou je ook lui kunnen zijn, en bijvoorbeeld wat wijn en kaas gaan proeven, een klein toertje maken langs de boekhandels en wat stemmig herstige shawls bestellen op e-bay. Dan een bee-line maken naar Marqt en met wat eendenborst en knolselderij op zak richting huis; rustig koken en uitzakken voor een dramaserie over in tweed geharnaste Engelsen in de jaren '10...die jagen.

Ik laat in het midden wat de waarheid is, wat niet wil zeggen dat de waarheid daar ook ligt...

Eendenborstfilet met selderij en balsamico

Ik heb pas recent ontdekt dat eend bijzonder goed samengaat met selderij, zowel de bleek- als knolselderijvarianten. Ten minste, dat heb ik van Anna del Conte's boek Amaretto, Apple Cake and Artichokes en Elizabeth David's French Provincial Cooking. En waarom dan ook niet allebei samen? Er is iets aan het mineralige van de selderij dat het goed doet bij het lichtzoete vlees van de eend. Goede herfsthap.

Ingrediënten
(2 personen)

- 2 eendenborstfilets - ik gebruik hier tamme - for obvious reasons -, maar wild zou natuurlijk nog beter zijn, wel oppassen dat ze in dat geval niet uitdrogen
- 3 stengels bleekselderij, fijngehakt
- 3 sjalotten, fijngehakt
- 1 groot glas witte wijn
- 500 ml bouillon (eend- of kip)
- takje tijm
- 6 eetlepels balsamicoazijn
- 1 knolselderij
- 1 kilo aardappels
- 100 g boter
- 2 eetlepels extra vergine olijfolie
- peper en zout

Bereiding

Dit is eendenborstfilet met een saus van bleekselderij, sjalotten en balsamico en een puree van knolselderij. Klinkt veel moeilijker dan het is. Eerst de saus maar. Doe de olijfolie in een steelpannetje, voeg de bleekselderij en sjalotten toe en laat fruiten voor een minuut of tien. Voeg dan de witte wijn toe en laat inkoken tot de helft. Voeg de bouillon toe en de tijm, meng en laat pruttelen tot de saus weer tot de helft is ingekookt. Zet het vuur laag.

Dan de knolselderijpuree. Het is een vreemde, lelijke groente, maar het heeft een aardachtige, beetje zoete smaak die het goed doet bij eend. Verwijder vrij ruim de schil van de knolselderij en snijd in grote stukken. Schil de aardappels en snijd in stukken van dezelfde grootte. Kook ze samen in een pan met ruim zout tot ze gaar zijn (ongeveer 20 minuten). Giet af, en laat de aardappels en knolselderij even goed uitstomen, zodat het meeste vocht eruit gaat. Voeg dan de boter toe, flink veel peper en zout en stamp tot een puree.

Ten slotte de eend zelf. Verwarm de oven tot 180 graden. Maak in de vettige huidkant van de eend een dun ruitjespatroon met een groot mes. Snijd niet te diep in. Zout en peper goed. Zet dan een droge koekenpan op een middelhoog vuur en leg de eendenborsten er met de huidkant in. Het vet smelt dan en daar ga je de borsten in bakken. Bak totdat de eend aan de huidkant goudbruin is en draai op de andere kant. Laat de eend ook aan die kant mooi bruin worden. Zet de eend dan over in een ovenschaal en laat hem voor ongeveer tien minuten in de oven garen. De eend is dan als het goed is mooi rosé. Haal uit de oven, dek af met aluminiumfolie en laat voor ongeveer 5-8 minuten rusten.

Dan het afmaken van de saus. Giet het merendeel van het eendenvet uit de koekenpan waarin je de eend hebt aangebraden, zet op een middelhoog vuur en voeg de balsamicoazijn toe. Schraap de bodem van de pan goed om de lekkere panbaksels los te krijgen, en voeg het sausmengsel van de selderij, sjalotten, witte wijn en bouillon toe aan de pan. Laat de saus indikken en voeg nog een klontje boter toe en wat peper. Schep de saus ruim over de inmiddels geruste en gesneden eendenborst en eet met een goede hoop van de knolselderijpuree, en wellicht wat erwten.

Risotto met prei

2010-11-07T00:35:00.006+01:00

Ingrediënten

(2 personen)

- 4 handjes vol risottorijst

- 2 stronken bleekselderij, fijngehakt

- 3 preien, witte gedeelte, fijngehakt

- 800 ml kippenbouillon (met daarin beetje peterselie, als je het hebt)

- glas witte wijn/droge vermouth

- 2 handjes vol versgeraspte parmezaan

- 1/2 citroen

- extra vergine olijfolie

- 50 g roomboter

- peper en zout

Bereiding

Voor de techniek verwijs ik naar mijn eerdere recept. Procedure is weer hetzelfde. Voeg drie eetlepels olijfolie toe aan een sauspan van ongeveer een liter inhoud, samen met de bleekselderij en de prei. Voeg een beetje zout en versgemalen peper toe. Fruit op een middelhoog vuur gedurende ongeveer tien minuten, zonder de groente te laten kleuren. Voeg de rijst toe, roer even en zet het vuur hoog. Voeg na een halve minuut of zo de wijn/vermouth toe en roer tot het vocht verdampt is. Voeg dan een pollepel bouillon toe, roer, en zet het vuur naar middelhoog. Roer tot het vocht weer verdampt is, weer een pollepel en ga zo maar door. De rijst is na ongeveer een kwartier/20 minuten gaar. Het mengsel moet nog wat los zijn. Zet het vuur uit en wacht een halve minuut tot de rijst iets is afgekoeld. Voeg dan de parmezaan en boter toe, samen met een paar raspen peper en het sap van de halve citroen. Roer even goed om, en laat staan voor een minuut ongeveer weer. Prachtige lichtgroene risotto, klaar om op te dienen. Ik vind het lekker om dan nog een beetje olijfolie op de rijst te sprenkelen om een wat frisse noot aan het geheel te geven.

Dit gaat goed met een gebakken stukje kip, zoals op het plaatje. Ik heb er nog een paar stukjes uitgebakken salami bij gedaan. Het knapperige zoutige steekt goed af tegen het lichtzoete romige van de risotto. Yum.

Linzen in voor- en tegenspoed

2010-11-06T13:59:00.012+01:00

Voor ongeveer de duizendste keer dit jaar mijn enkel verstuikt, overbelast of hoe dat ook heet. Dus voet omhoog en veroordeeld tot thuis, slechte televisie en een enkele krant. Nu houd ik vrij veel van thuis, slechte televisie en krant, dus dat is zo erg nog niet. Het onvermogen om pijnloos te koken, nou dat is wel een probleem. Maar goed, het is allemaal een kwestie van prioriteiten stellen, en rond een uur of twaalf liet het onderbeen zich overtuigen om zich keukenwaarts te bewegen voor een hapje lunch.

Linzen, kruiden en mosterd

Linzen dus. Ik ben helemaal hotel-de-botel van linzen. Prachtige groene, mineralige kleine dingen zijn het. De aardappel is iets moois hoor en rijst kan heerlijk zijn, maar het verveelt zo. Toch heb je wel iets zetmeelachtigs nodig bij het gemiddelde maal, want al dat montignacen en atkinsen (rauwe biefstuk met sla) zijn we langzamerhand afgeleerd. Linzen is de oplossing. Net als bij risotto is niet het stuk vlees of vis dat je erbij eet van belang, maar de linzen zelf. Hierbij een favoriet recept.

Ingrediënten

(2 personen)

- 300 g groene Du Puy/Dupuis linzen (dit is het allerbelangrijkste; het is erg moeilijk om de goede soort linzen te krijgen; de linzen die je in de meeste winkels vindt zijn te melig en barsten uit elkaar, niet goed; je moet van die kleine olijfgroene bolletjes vinden, bijvoorbeeld bij Marqt op het Rembrandtplein)

- 1 wortel/ui/stok bleekselderij, fijngehakt

- 1 heel teentje knoflook, gepeld

- 3 plakjes ontbijtspek, fijngesneden

- 500 ml kippenbouillon

- grote bos zachte kruiden (bijvoorbeeld platte peterselie/dragon/kervel/basilicum/munt)

- kruidenbundeltje (tijm, laurier, peterselie, evt. een stukje prei)

- extra vergine olijfolie

- rode wijnazijn/sherryazijn

- 1 el grove mosterd

- peper en zout

Bereiding

Fruit de wortel, ui, bleekselderij, knoflook en het spek in een paar eetlepels olijfolie tot ze zacht zijn (minuut of tien op een middelhoog vuur). Voeg de linzen toe en roer even om. Dan gaat de bouillon erbij en het kruidenbundeltje. Breng aan de kook, zet dan het vuur laag en laat pruttelen voor een minuutje of 30 zonder deksel. Roer af en toe om. De linzen zijn dan als het goed is gaar. Als er nog wat teveel vocht in de pan zit, zet dan het vuur hoger en roer langzaam tot het vocht is ingekookt. Verwijder de kruidenbundel. De linzen zijn dan nog wat flauw van smaak. Plet daarom het teentje knoflook dat in de linzen zit en roer. Voeg ook flink wat peper en zout toe, samen met ongeveer anderhalve eetlepel azijn, een eetlepel grove mosterd en nog een flinke scheut olijfolie. Voeg een goede bos fijngehakte kruiden toe en het is klaar om opgediend te worden met bijvoorbeeld een mooie braadworst, een stukje confit de canard of een beetje wild.

Update, 7 november, half twaalf 's avonds: Het onderbeen vecht terug. De enkel die me toeliet om het bovenstaande te maken, heeft de gedoogsteun ingetrokken en me de rest van de dag aan het bed gekluisterd weten te houden. Waar het bovenlijf met verstand en rede probeerde het vermaledijde stuk lichaam op andere gedachten te brengen ("Maar is dat nou nodig? Wat wil je nou? Waarom stel je je zo kwetsend op?" - u begrijpt, de eenzaamheid van het krankenbett slaat toe), bleef het onderbeen standvastig weigeren en met een enkele zwijgzame pijnscheut zijn ongenoegen uiten. Zelfs een welgeplaatste, kalmerende pijnstiller mocht niet baten. Gevaarlijk verzet van de onderklasse noem ik dat. Vreest niet hoor, we krijgen de bastard er wel onder.

Tussendoor: Porridge

2010-10-24T23:48:00.006+02:00

Ok, dit is niet echt een recept, meer een ontbijtsuggestie. Ik was, zoals wel vaker op zondagochtend, kookprogramma's aan het kijken en zapte langs een programma van Hugh Fearnley-Whittingstall (River Cottage Everyday) over ontbijt. Hij is een erg goede kok - met een nadruk op 'ouderwets' eten -, maar laat vooral weer eens zien hoe de Engelsen hun klassesysteem overal, zo ook in eetland doorzetten.

Hoe ze het toch steeds presteren om hun meest beroemde kookpersonaliteiten vrijwel exclusief te recruteren uit upper middle class witte mensen verbaast me enorm: Rick Stein (Oxford Engels graduate met beroemde professor broer), Nigella Lawson (ook Oxford Engels, dochter van Minister van Financiën onder Thatcher, vrouw van reclame- en kunstgrootheid Saatchi), Valentine Warner (zoon ambassadeur in Japan), Sophie Dahl (nuff said). Natuurlijk zijn de 'echte' koks (Gordon Ramsay, Marcus Wareing, Richard Corrigan en zelfs Jamie Oliver) van 'normalere' huize, maar het lijkt erop dat de Engelsen toch in de regel liever van OSM types leren hun eitje te koken. Zou je een hele sociologische studie aan kunnen wijden: "The persistence of class culture in Britain, an empirical investigation into snobism and the phenomenon of the celebrity chef" o.i.d. Maar goed, een voorbeeld is wel genoeg: Hugh - Eton, Oxford en nu boer/televisiepersoonlijkheid in Devon.

In ieder geval, in enigszins luie bui zette ik me aan het maken van zijn recept voor havermoutpap. Wellicht zult u: "Bleugh" zeggen. Het is ook niet iets dat ik - ondanks Hugh's aanprijzingen - elke dag zou eten, maar op een regenachtige zondag tussen bed en Buitenhof is het lang niet slecht. Extreem gezond, eenvoudig, cholesterolverlagend - so I've been told...

Porridge (havermoutpap)

Ingrediënten

(1 hongerige persoon)

- 200 ml havermout (dus niet brinta, cruesli, maar gewoon haver, als voor een paard)

- 250 ml water

- 250 ml volle melk

- goede snuf zout

- honing/stroop

Bereiding

Voeg de havermout, water, melk en zout toe aan een steelpan. Roer even en laat 10 minuten staan, voordat je het opzet. Laat dan aan de kook komen en roer voor een minuut of vijf op middelhoog vuur tot de pap dik is.... Dat was het al, giet op een bord en voeg je gekozen zoetigheden toe, zoals honing, stroop, maar ook banaan of rozijnen enz. Echt een hap om een Empire mee te veroveren. Gekke jongens die Britten...

Saus

2010-10-17T22:24:00.006+02:00

Er is te weinig aandacht voor saus tegenwoordig. Dat meen ik serieus. Het voortschrijden van de Mediterrane keuken het afgelopen decennium - hoe heerlijk ook - heeft sauzen doen vervangen door een scheutje extra vergine olijfolie hier en een kneep citroen daar. Mayonaise mag nog wel, en niemand heeft wat tegen de kleine jus'tjes (stukje vlees bakken, flinke scheut witte wijn/marsala/madeira erin, bodem schrapen, inkoken, klontje boter, gardetje erdoor), maar de klassiekers van de Franse keuken blijven als te vet buiten het repertoire van de thuisko(o)kboeken.

Dat is jammer, want met een goed bereide saus kan je het eenvoudigste stukje vis of vlees tot iets moois omtoveren. Verheffing van het volk, noem ik het maar. "It's all about the sauce!" zoals de briljante parodie Posh Nosh het zegt.

Hierbij twee (licht aangepaste klassiekers): hollandaise en noilly prat met room.

Hollandaisesaus

Ingrediënten
(4 personen)

- 2 eidooiers
- 1 groot glas witte wijn
- 1 grote sjalot, fijngehakt
- 1 theelepel sherry/witte wijnazijn
- 125g roomboter
- versgemalen peper en zeezout
- evt. kneepje citroensap en scheut slagroom

Bereiding

Deze saus is heerlijk en past bij vrijwel alle soorten 'wit' vlees (kipfilet, kalfsvlees) en vis. Het vereist wel wat techniek, maar dat is een kwestie van oefening.

Plaats de witte wijn samen met de sjalot en een paar draaien peper in een steelpannetje. Zet op een middelhoog vuur en laat inkoken tot een derde. Zeef het vocht in een kommetje en wacht even tot het pannetje weer wat is afgekoeld. Doe je dat niet dan scheidt de eidooier snel. Doe de eidooiers samen met het vocht weer in het pannetje en klop snel door elkaar met een garde.

Nu komt de techniek, waardoor deze eiersauzen altijd de reputatie hebben moeilijk dat ze moeilijk zijn. Het doel is om de dooiers de saus te laten indikken tot een mooie consistentie, zonder dat ze scheiden en je roerei hebt. Dus weer op een middelhoog vuur en flink kloppen met die garde tot de saus vrijwel verdubbeld is in volume en de achterkant van een lepel bedekt. Mijn trucje is om de pan af en toe van het vuur te halen als de saus te warm dreigt te worden. Voeg dan langzaam de boter in blokjes toe tot het allemaal opgenomen is en mooi geel. Dan op smaak brengen met wat zout en evt. nog wat peper en citroensap. Houd au bain marie warm - als hij afkoelt wordt hij weer klonterig. Nu kan je nog evt. wat slagroom toevoegen om de saus wat te stabiliseren. Done.

Heerlijk bij een in ruime boter gebakken stukje kipfilet.

Noilly Prat en room

Ingrediënten
(4 personen)

- groot wijnglas noilly prat, martini extra dry of andere droge vermouth
- 1/2 liter visbouillon
- 250 ml slagroom
- 50 g roomboter
- 2 eetlepels fijngehakte dragon
- versgemalen peper en zeezout
- kneep citroensap

Bereiding

Dit is mijn favoriete saus bij witte vis als tong, schol, schelvis of kabeljauw. Extreem simpel te maken ook en minder 'riskant' dan hollandaise. De vermouth geeft het die typische geur van een goed bereide visgerecht.

Het is eigenlijk een basissaus. Als je de visbouillon door kippenbouillon vervangt en de vermouth door bijvoorbeeld witte wijn of marsala heb je ook een uitstekende saus voor varken of kip.

Doe de vermouth in een steelpan en laat inkoken tot een derde weer. Voeg de bouillon toe en laat inkoken tot ong. 100 ml. Je hebt dan een intens geconcentreerd vocht. Voeg de slagroom toe en verwarm tot bij het kookpunt, terwijl je goed met een garde klopt. Laat evt. weer inkoken tot de juiste dikte (achterkant lepel weer). Peper en zout naar smaak toevoegen samen met de boter en citroensap. Dragon toevoegen net voor opdienen en klaar.

P.S. Varieer op de hollandaise door de helft van de boter te vervangen door extra vergine olijfolie. Krijg je een fruitigere saus.

De noilly prat saus hierboven is bruinig, terwijl hij eigenlijk ivoorwit moet zijn. Dat komt door een gelukkig ongeluk. Ik had de saus wat te lang laten inkoken met de room, waardoor de suikers in de saus beetje karameliseerden. Gaf een wat diepere, vlezigere smaak. Probeer 't eens.

- Posted using BlogPress from my iPad

Stedelijke taferelen

2010-09-12T23:42:00.011+02:00

Het Stedelijk Museum is weer open,althans tijdelijk. In het oude, helaas nog niet met Badkuip uitgebreide gebouw is men weer welkom om de sfeer te proeven van deze tempel van de moderne kunst. Ik was niet teleurgesteld. Dat kan er wat mee te maken hebben dat ik het pand na de lunch betrad. Na wat fromage de tête, terrine de campagne, boudin blanc met linzen, paar glazen Picpoul en koude Beaujolais begroet ik de wereld doorgaans wat vrolijker... Maar toch, ook inhoudelijk viel het niet tegen. De ruimte doet veel denken aan de Saatchi Gallery in Londen. Het biedt hetzelfde schouwspel van een oud gebouw dat door wat zorgvuldig wit geverfde muren en bleekhouten vloeren omgevormd is tot een serene ruimte. Ook hier vroeg ik me weer af waarom het ideaal van een modern kunstmuseum samen lijkt te vallen met dat van de Ikea-catalogus, maar dat terzijde.

Wat je als eerste opvalt is dat nog zoveel kamers leeg staan. Rij na rij koele witte kamers begroeten de bezoeker. Toch vreemd voor een museum dat nu al tien jaar dicht is met als excuus ruimtegebrek. Maar dat is flauw, want het voegde wel toe aan de 'experience'. Ik kreeg in deze verlaten omgeving meteen zin om heel hard te gaan rennen à la Bande à part / The Dreamers. Wellicht was ook dit een bijwerking van de plezierige lunch. In ieder geval, ik heb me ingehouden.

De werken zelf bieden een boeiende verscheidenheid aan media. Van vrij klassieke schilderijen (denk semi-psychedelische slakkenhuisachtige vormen in groen en rood) gaat het vloeiend over in beeldhouwkunst (lees een opengeslagen flatbed scanner waaruit een boom naar boven groeit - ik neem aan een meditatie op de kopieerbaarheid van levende wezens door de voortschrijdende techniek of een soortgelijke My First Philosophy boodschap).

Het leukst vond ik echter twee conceptuele kunstwerken. Als je de monumentale trap oploopt - denk aan de Louvretrap die eindigt in het beeld van de Gevleugelde Overwinning (zie weer Bande à part) - hoor je de stemmen van een man en vrouw die om de beurt, monotoon, een jaartal voorlezen: "One-hundred-and-twenty-three-thousand forty-TWO - pauze - A.D.; (idem, mannenstem nu) forty-THREE A.D."). Het is een Rivella-achtige ervaring.

Vlak hiernaast een groot vertrek bedekt met evenwichtig verdeelde markerpen. Een eenvoudig concept. De lengte van de bezoekers wordt gemeten en hun namen worden ter hoogte van de kruin met datum opgetekend. Het resultaat is een Melkwegachtige zwarte band die de zaal als het ware een kader geeft. Mijn naïviteit was ook weer on display toen ik het meisje met de markerpen complimenteerde met haar artistieke visie... Kennelijk zijn blonde dreadlocks en een open blik niet de kenmerken van een kunstenares maar van een tweedejaars museologie-stagiaire.

Al met al een erg plezierige ervaring. Met enthousiasme en benieuwdheid naar de definitieve heropening verliet ik het gebouw aan de Van Baerlestraat. Ik raad u aan het te bezoeken!

Nu moet ik een erg stroeve bocht maken om dit verhaal richting eten te sturen. Gaat niet lukken. De dag erop, verveeld door THE SPEECH, kreeg ik een immense zin in gerookte vis voor ontbijt, as you do. Dus.

Risotto met gerookte makreel

Ingrediënten

(1 grote eter)

- 2 handjes vol risottorijst

- 1 stronk bleekselderij, fijngehakt

- 1 sjalotje, fijngehakt

- 500 ml kippenbouillon (met daarin plukje tijm en laurierblad als je het hebt)

- glas witte wijn

- 1/2 gerookte makreel, in 'flakes' getrokken met de handen

- 3 theelepels paprikapoeder

- 1 eetlepel crème fraîche

- 2 eetlepel gehakte peterselie

- klont boter

- extra vergine olijfolie

- peper en zout

Bereiding

Ik heb al eerder een risottorecept gegeven en verwijs graag daarnaar voor de 'techniek'. De procedure is volstrekt hetzelfde. Verwarm de bouillon. Fruit ondertussen de bleekselderij en de sjalot in de klont boter met beetje olijfolie tot ze zacht zijn. Voeg de risottorijst toe en zet het vuur hoog terwijl je de rijst roert. Voeg na een minuutje 3/4 van de wijn toe en laat inkoken. Voeg 2 theelepels van het paprikapoeder toe en roer. Het mengsel wordt oranje. Voeg langzaam pollepel na pollepel de bouillon toe en blijf roeren tot de rijst gaar is en de juiste structuur heeft. Zet het vuur uit, wacht een halve minuut, en voeg dan 3/4 van de makreel toe, de crème fraîche, 3/4 van de peterselie en de resterende witte wijn. Roer tot het een homogene massa is, breng op smak met peper en zout en doe op een bord. Drapeer de resterende makreel op de risotto, sprenkel er wat peterselie en paprikapoeder op en paar druppels olijfolie. Goeie brunchhap die vaag doet denken aan kedgeree.

Zucht...

2010-09-03T20:50:00.016+02:00

Wat een emotionele rollercoaster deze week zeg. Ik had niet verwacht dat het CDA zoveel gevoelens kon oproepen. Maar dus toch. Na de stampede van deo dino's dan eindelijk het eerste fractielid dat de gelederen doorbrak, en niet de minste. Eerst de kleine afleiding van Schinkelshoek, de bankzitter met principiële bezwaren... jaja, iemand die in zijn eentje Nêerlands vlinderdasindustrie draaiende houdt zal het vast uit hogere overwegingen doen dan platte ijdelheid... Maar goed, dat deed er natuurlijk niet toe. Het ging om Ab Klink, een intelligent en aimabel man, letterlijk en figuurlijk de egghead van de partij. Eén brief en het was gedaan...de informatie lag stil. En wat een brief, inhoudelijk, overwogen, smeuïg en vooral onverstandig...

Dezer dagen struinde ik door centrum Den Haag tijdens de 'pauze'. Wat een vreemde vertoning eigenlijk. Terwijl #dedeur de aandacht van 's lands media vasthield, perambuleerde de Informateur soeverein bij het Binnenhof...tsja wat moest hij ook anders doen. Roemer hield zich verscholen op een Pleinterras in het gezelschap van een groepje hippige jongeren, de ogen gericht op de Tweede Kamer. Ferry Mingelen deed als hangjournalist onsuccesvolle pogingen om zich niet te vervelen. En ondertussen kloof Bleker publiekelijk een softijsje af (echt waar!) Dit was allemaal binnen een half uur... Ik vertrok uit Den Haag met gemengde gevoelens.

Het CDA leek donderdag weer in enigszins gevechtklare staat, en je verwachtte dat de onderhandelingen wel weer door zouden gaan. Kennelijk lag het regerings-/gedoogakkoord vrijwel bij de drukker. Zouden we op 11 september gezellig in split screen het CDA-congres en Ground Zero kunnen bekijken. Ontspannen. En dan plotseling vandaag het bericht dat de onderhandelingen stoppen omdat Wilders, Wilders, geen vertrouwen meer heeft in zo'n onstabiele partij als het CDA. Verhagen was zichtbaar aangedaan. Een rechts kabinet is alweer 'definitief' van de baan...

Is het nou erg als ik er zo langzamerhand genoeg van heb? Don't get me wrong. Politiek is een fantastisch spektakel; iedere partij heeft recht om het verkiezingsresultaat in haar voordeel te draaien, maar alsjeblieft kunnen we stoppen met deze foreplay. Dat eindeloze dansen, het lekje hier, interview'tje daar, knevel en van den brink, elsevier, twitter, rtl nieuws... Zucht...

Tijd voor wat herbronnen en rust maar weer. Mijn broertje gaf me dit recept (van Gordon Ramsay) voor (vrij grote) viskoekjes. Prima om middels wat handarbeid over je formatiekater heen te komen. Zien we morgen wel weer wat de Koningin uit de hoge hoed trekt.

Viskoekjes met kappertjes en ansjovis

(lunch voor 4 personen)

Ingrediënten viskoekjes

- takje tijm

- halve citroen, in plakjes

- 300 g zalmfilet

- 300 g witte vis

- 400 g vastkokende aardappels

- rasp van een citroen

- 2-3 eetlepels citroensap

- zout en versgemalen zwarte peper

- flinke hand platte peterselie, fijngehakt

- flink hand kervel, fijngehakt (als je het kan vinden)

- 3 eetlepels bloem

- 2 eieren, losgeklopt

- 50 g broodkruimels (van die Japanse panko-kruimels zijn het best; te vinden in de toko)

Ingrediënten vinaigrette

- 2 eetlepels kappertjes, fijngehakt

- 2 sjalotten, gepeld en fijngehakt

- grote handvol blaadjes peterselie, fijngehakt

- 4 ansjovisfilets, gehakt

- 4 eetlepels extra vergine olijfolie

Bereiding

Voeg de tijm, citroen en vis toe aan een wijde pan met pruttelend kokend water en pocheer de vis voor een minuut of 6, totdat de vis bijna gaar is. Haal de vis uit een pan en laat even afkoelen. Verdeel de vis in flintertjes, verwijder huid en eventuele graten.

Pel de aardappels, hak in duimgrote stukken en kook in gezouten water totdat ze goed gaar zijn. Giet af en stamp.

Meng de aardappels, olijfolie, citroenrasp, peterselie, kervel en citroensap met de vis. Proef, en breng op smaak met peper en zout. Verdeel het mengsel in vieren en vorm het in vier viskoekjes. Voeg peper en zout toe aan de bloem en haal de viskoekjes er doorheen. Wentel door het eimengsel, daarna door het broodkruim. Plaats op een bord en zet in de ijskast voor een uur of twee.

Verwarm een (liefst anti-aanbak) koekenpan op een middelhoog vuur en voeg een paar eetlepels pinda- of zonnebloemolie toe. Bak de koekjes aan beide kanten tot ze van binnen warm zijn en van buiten goudbruin.

Maak de vinaigrette door alle ingrediënten te mengen en tot handwarm verwarmen in een pannetje. Doe een grote lepel van de vinaigrette op elk warm bord en leg er een viskoekje op. Meteen eten met wat zurige sla erbij.

Moules nature

2010-08-30T22:23:00.010+02:00

Ik heb nooit het idee van 'doordeweeks' eten versus 'speciaal' eten begrepen. Natuurlijk zie ik u en mij niet op een grauwe maandagvond hele varkens aan het spit roosteren - hoewel... -, maar de obligate chicken tonight of het doodgekookte AVG'tje is ook weer zo'n uiterste. 'Doordeweeks' eten, als we de term al moeten gebruiken, moet snel, eenvoudig en goed zijn, wat betekent verse spullen, vakkundig bereid. Mosselen passen precies bij die beschrijving. Een sociale, vrolijke hap zonder poespas. Hier volgt het meest eenvoudige recept.

Moules nature

voor 2 personen

- 2 kg Zeeuwse mosselen (klinkt veel, maar voor de doorgewinterde eter geen probleem; bovendien kan je ze toch niet in kleinere verpakkingen krijgen)

- 3 stengels bleekselderij

- 1 ui

- 1 laurierblaadje

- scheutje water/witte wijn

- 50 g roomboter

- peper en zout

Mosselen zijn niets zonder frieten. Dus verwarm je oven voor naar 220 graden en stort een zak ovenfrites uit in een bakblik. Natuurlijk wil je liever met liefde een paar bintjes pellen en ze zorgvuldig bakken in ossevet, maar dat lijkt me een brug te ver. Dus frites de oven in en bruin laten worden in 15-20 minuten of volgens de instructies op het pak.

Doe de mosselen in een vergiet en spoel goed uit onder koud stromend water. Verwijder de kapotte mosselen. Verwijder boven en onderkant van de bleekselderij, was en snijd fijn. Snijd ook de ui fijn. Neem een grote diepe pan en laat de roomboter er in smelten. Voeg de groente toe en

het laurierblad en fruit zachtjes voor een minuut of 5. De bleekselderij en laurier hebben een mineralige kwaliteit die het goed doet met het ziltige van de mosselen.

Stort de nog natte mosselen in de pan. Voeg een scheut water of witte wijn toe - water is puurder -, flink wat peper (geen zout!) en meng alles even door elkaar. Doe de deksel er op en verwarm het vuur tot middenhoog. Laat de mosselen stomen in hun eigen vocht voor een minuut of 5. Het is belangrijk dat ze niet te hard worden. De schelpen moeten open zijn, het vlees makkelijk los te maken, maar nog steeds zacht.

Nou, dat is het. Op tafel met de frites en goed zurige mayonaise (Amora is een goed merk). Witbiertje of witte wijn erbij. Natuurlijk gewoon met je handjes aanvallen.

P.S. In de pan zul je flink veel mosselvocht vinden. Heerlijk spul. Zeven en bewaren. Hoef je alleen maar een keer met wat crème fraîche en citroensap te verwarmen en 'cappucino'en met een staafmixer. In een klein kopje doen, paar druppels olijfolie en wat bieslook erbij. Heb je toch nog dat 'speciale' voorgerechtje.

Chroniques italiennes

2010-08-07T16:53:00.020+02:00

Ah, vakantie...Nu inmiddels een week terug uit Toscane. Alleen maar luieren aan het zwembad, een suitably smeuïg boek erbij (The End of the Party van Andrew Rawnsley; journalistiek geschreven verhaal over het einde van Tony Blair en Gordon Brown's New Labour). Groene heuvels, wijn, olijfolie, en natuurlijk goed eten.

Ik zou kunnen uitweiden, maar dan verval je al snel in het soort reisverhaalporno waar de Amerikanen zo goed in zijn ("I drove down the village road and entered a beautiful sun-burnished piazza; a few tables were strewn across the village square, filled with the sounds of laughter, for this was a Sunday and the entire "borgo" had turned out to celebrate the feast of the Virgin. All around the place, trattorias were stuffed to the brim with people. Peeping through the open doors, I absorbed the sounds and smells of the kitchen, seeing the Tuscan matrons in their floral dresses patiently stirring pots of pappardelle al cinghiale. As I walked up to one of the restaurants, a tanned young girl in a black t-shirt called out to me with the open smile typical of her people: "Vuoi mangiare qualcosa?", beckoning me to come further. I had only just sat down when she placed a flask of rough chianti in front of me and handed me a dish of olives. As I motioned to take them, I looked into the waitress's hazelnut eyes and knew that this was the place I'd henceforth call home.") Dit was mijn pastiche, maar het had ook net zo goed uit Frances Mayes' Under the Tuscan Sun kunnen komen. Bleugh!

Dat gaan we dus niet doen. Ik houd het er in alle nuchterheid bij dat Toscane een van de mooiste plekken is om naar op vakantie te gaan, qua cultuur, qua natuur, qua eten. Cultuur: bezoekt de Brancacci-kapel, waar Masaccio met zachte treurnis de verdrijving uit het Paradijs heeft afgebeeld, of wat moderner het indrukwekkende Parco Sculturale. Natuur: zet u neer bij een willekeurige agriturismo en ga pijnbomen kijken. Allemaal even mooi, allemaal even kunstmatig aangelegd. En eten: bezoek Trattoria la Casalinga in de Via Michelozzo bij Santo Spirito of Fiaschetteria Da Mario bij de Mercato Centrale. Uiteraard hebben toeristen beide adressen ontdekt - hoe komen al die reisgidsjes er anders aan ?!? - maar dat doet niet af aan de kwaliteit van het eenvoudige maar uitstekende voer. Heb overigens die haat van toeristen jegens andere toeristen nooit zo gesnapt (man's inhumanity to man zullen we maar zeggen). (Overigens, voor de arm chair traveller raad ik van harte Kenneth Clark's Civilisation aflevering over de Renaissance aan uit 1969. Briljant. Als onze publieke omroep zo was, zou de toekomstige regering haar niet hoeven te schrappen.)

Als je dan in je huisje ergens zit, of thuis, maak eens deze simpele tomatenbroodsoep voor de lunch.

Pappa al pomodoro

(vijf personen)

Ingrediënten

- 2 tenen knoflook, gepeld en in dunne plakjes ges

neden

- 100 ml van je beste extra vergine olijfolie

- 2 kg rijpe tomaten (Tasty Tom; Roma) of 1 kg tomaten in blik

- half blokje kippenbouillon

- zeezout en versgemalen peper

- 2 ciabatta's (liefst eigenlijk een dag oude ciabatta, maar dat is wel erg omgekeerd snobistisch, gegeven de moeilijke situatie waarin ons land zich verkeert)

- grote bos basilicum

Bereiding

Dit is een Toscaanse soep. Dat betekent een dikke, boerse soep. De bedoeling is om een mengsel te krijgen dat meer lijkt op een pap, dan een soep, vandaar het "pappa" in de titel, get it. Dit is ongeveer het eenvoudigste wat je ooit in de keuken zal bereiden, maar het succes hangt sterk af van de kwaliteit van de ingrediënten die je gebruikt. Het moeten lekkere tomaten zijn en lekkere olijfolie. Anders heeft het geen zin. Tegenwoordig is het aanbod zo goed, dat dat moet lukken. Als er geen verse tomaten zijn, gebruik dan zonder schroom tomaten uit blik. Laat ze dan wel goed uitlekken.

Ok, let's start. Ontvlies en ontzaad de tomaten als je verse gebruikt. Dat doe je door een kruisje te maken in elke tomaat en ze te plaatsen in een kom. Giet hier kokend water over en de huid barst open. Wacht een minuut of zo en giet het water af. Wacht tot de tomaten een beetje afgekoeld zijn en pel ze. Snijd doormidden en verwijder met een lepel de zaden. Als je tomaten uit blik gebruikt, giet dan het grootste deel van het sap uit het blik af.

Doe in een grote pan een paar eetlepels olijfolie en zet de pan op een middelhoog vuur. Voeg de knoflook toe en laat zachtjes fruiten voor een minuutje of twee. Laat de knoflook niet bruin worden. Voeg de tomaten toe en het halve blokje kippenbouillon. Roer en breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat het mengsel een half uur pruttelen. Breng op smaak met zout en peper en voeg 300 ml water toe. Breng weer aan de kook en plet de tomaten totdat je een vrij grove tomatensaus hebt. Ruk de ciabatta kapot in duimgrote stukken en voeg toe aan de pan. Meng, roer en laat het brood de tomatensappen opnemen. Voeg eventueel nog wat water toe als de soep te dik is. Zet het vuur uit en laat even afkoelen. Ruk de blaadjes basilicum kapot in grote stukken en voeg toe aan de soep, samen met de olijfolie. Laat de soep ongeveer 30 minuten staan, zodat de verschillende smaken zich kunnen mengen. Roer dan stevig totdat je een papachtige consistentie krijgt. Verwarm de soep tot hij handwarm is - als je hem te warm maakt verdwijnen de vluchtige smaken van de olijfolie en basilicum - en dien op in grote kommen. Besprenkel met wat extra olijfolie en basilicum.

P.S. Ik denk overigens dat dit is wat een blad als de Libelle een 'maaltijdsoep' zou noemen... Ben ik het niet mee eens! Wat mij betreft, doe erna gewoon een grote entrecôte op de gril. Even mooie diepe korst geven aan beide kanten. Haal het nog bloederig van het vuur en snijd het in dikke plakken. Dressen met je beste olijfolie, kneep citroen, zeezout en peper. Kom rucola ernaast. Heb je toch zomaar tagliata di manzo gemaakt. Grrr!

P.P.S. Plaatje met dank aan http://maclarty.blogspot.com/

The rest is silence

2010-07-12T21:37:00.011+02:00

Ik ga er niets over zeggen. Echt niets. Leuke verhaaltjes, het kan me gestolen worden. Wat een rotdag. Waar ik me aan het verheugen was op een maandag semi-nuchter nagenieten, is het een dag van grijze deceptie geworden. Gisteren, de oorverdovende stilte in de stad...het langzame opborrelen van een gemompeld "kutscheids" hier en een "fuck de octopus" daar... halflege kroegen in de Utrechtsestraat...vuvuzela's als zoveel afval langs de kant gesmeten. Vandaag, onwennige blikken...angst om er over te praten...stromende regen. Maar dan toch, opklaring...een waterige zon...een Boeing voor het raam, geflankeerd door twee oranje stippen, majestueus afdalend naar Schiphol. Een passend, maar treurig einde.

Gelukkig bestaat er zoiets als troost, troost in eten. Een zacht kippetje op een laag vuur.

Poule au pot (nou ja, een variatie op het thema)

Ingrediënten

2 personen

- 2 kippepoten (probeer een beetje iets goeds te kopen; biologisch is niet nodig, maar die opgepompte stukken gewaterboard fabrieksrubber kan je ook niet gebruiken)

- halve kilo kleine aardappels, geschild en gehalveerd

- zes sjalotten, geschild maar heel gehouden

- glas witte wijn/vermouth/marsala

- twee takjes tijm; klein handje peterselie

- half kippenbouillonblokje

- glas water

- theelepel bloem

- peper en zout

- groot stukje boter

- eetlepel zonnebloem- of pindaolie (olijfolie wordt ranzig)

Dit is een gestoofd kippetje. Dat zorgt ervoor dat de kip lekker sappig blijft en alle smaken van de saus goed opneemt. De kip wordt met de aardappels gegaard, dus met één pan ben je klaar. Weekdaghap voor twee.

Zet een diepe, zware pan op een middelhoog vuur. Je wilt het liefst een gietijzeren pan hebben - als je niet zo'n pan hebt, braad de poten dan eerst aan in een koekepan zet ze later over in een diepe normale roestvrijstalen pan voor de rest van de bereiding. Doe de olie in de pan en laat warm worden. Peper en zout de kippenpoten. Leg de kippenpoten in de pan en braad ze goudbruin aan de beide kanten in een minuut of tien. Haal de poten uit de pan. Als het goed is hebben ze wat van hun vet uitgestoten. Giet het vet op een eetlepel na weg. Voeg de klont boter toe en laat goudbruin worden. Voeg de geschilde sjalotten toe en bak voor een minuutje of vijf. Voeg dan de theelepel bloem toe, roer en wacht een minuutje tot de bloem gaar is - de bloem is nodig om de saus wat dikker te maken. Giet de wijn in de pan, roer en laat de alcohol wegbubbelen. Dit duurt weer een paar minuten. Bind ondertussen de tijm en de peterselie samen met een stukje toe en meng met het vocht in de pan. Voeg de aardappels toe en leg daar de kippenpoten bovenop. Dan is het alleen nog een kwestie van het blokje kippenbouillonpoeder toevoegen en het glas water. Je brengt het vocht aan de kook, doet het deksel op de pan en zet het vuur laag. Zo laat je het een half uur tot drie kwartier stoven. De kip en aardappels zijn dan als het goed is gaar. Proef of de saus nog wat peper en zout nodig heeft en plaats dan elke kippenpoot op een diep bord, samen met wat aardappels en sjalotten. Giet er een genereuze hoeveelheid saus over heen. Als de saus te veel is kan je het later lekker opeten met wat brood, of gewoon zo drinken uit het bord - zoals ik pleeg te doen als ik in goed gezelschap ben. Een beetje verse peterselie gaat nog over de aardappels. Klaar. Eventueel een beetje groene sla aangemaakt met mosterd, rode wijnazijn en olijfolie aan de zijkant. Daarbij een glas lichte rode wijn, zeg een pinot noir, en de ergste pijn verdwijnt....

Chinees bij het WK

2010-07-05T00:10:00.009+02:00

Het is vreemd om WK te kijken met Chinezen. Ja, dat spreekt niet geheel voor zich hoor ik u denken. Een kleine uitleg.

Net als u zat ik afgelopen vrijdag in een café Nederland-Brazilië te kijken. Wat een topwedstrijd. Ik weet niets van voetbal, maar zelfs ik kon volop genieten van de spanning. Bij ieder Nederlands doelpunt blèrde "We zijn erbij en dat is priiiiiiiimaaaaa! Viiiiii-va Hollan-di-aaaa!" uit de speakers; een barmeisje voerde een soort voetbalcancan uit; de menigte hoste elkaar met bier bespetterend naar de overwinning toe. Kortom, Nederland op zijn meest Nederlands; de natie verenigd. Ongetwijfeld was het bij u hetzelfde. Na nog een victory biertje gedeeld te hebben met mijn kantoorgenoten, toog ik af op zoek naar wat supper.

Nu zaten al mijn gebruikelijke tenten al vol of waren gesloten. Wat te doen? Gelukkig zijn er op zulke momenten nog die geweldige Chinese medeburgers, altijd klaar om je in tijd van nood van spijs te voorzien. Rond een uur of tien stommelde ik dus Taste of Culture binnen op de Korte Leidsedwarsstraat, één van mijn favoriete Chinese restaurants. Het publiek bestaat doorgaans uit een spectrum mensen dat van volbloed Chinees langzaam afdaalt richting blanker dan blank en blonder dan blond. Ik zit ergens in het midden en voel me wellicht daardoor goed thuis.
Mijn ervaring is dat Chinezen in restaurants volledig geconcentreerd zijn op het eten, een gewoonte die ik deel. Wie schetst dan ook mijn verbazing toen ik 40 ogen, in vol oranje tenue gehuld, gebiologeerd zag staren naar een groot scherm Ghana - Uruguay. De kok, een magere, oude man, die zich meestal achter zijn fornuis wegcijfert, zat op de eerste rij en schreeuwde af en toe "Auuuh jaaa!". De serveersters schonken hypnotisch thee in, af en toe hun doel missend, de ogen ferm op het beeld gericht. In hun onderdrukte sprongetjes herkende je de strijd tussen Chinese gereserveerdheid en pure voetbalemotie. Kortom, toonbeeld van integratie Asian style.

Maar goed, die integratie moet je niet doorvoeren in het eten, en dat doen ze op dit charmante adres dan ook niet. Vergeet Koe Loe Joek, Tsjap Tjoy of Foe Jong Hai. Dat is allemaal het product van gefaald multiculturalisme. Het heeft niets met Chine(es)(zen) te maken Nee, begin liever met gestoomde oesters met zwarte bonensaus, of wat van die heerlijke gestoomde rijstpannekoekjes met garnalen of cha siu (gemarineerd geroosterd varkensvlees). Dan wellicht een kommetje soep. Daar zijn de Chinezen bijzonder goed in, vooral de variaties op kippenbouillon, zoals Won Ton (gevuld met gepocheerde deegbuideltjes) of soep met visballetjes.

Ook de hoofdgerechten zijn geweldig. Ik kies vrijwel altijd voor Babi Pangang Spek (geroosterd buikspek, de Chinese naam ontschiet me), Peking-eend met flensjes of gestoomde vis met gember. Heerlijke klassieke gerechten die nooit vervelen. Erbij bestel je gestoomde Chinese groenten. Vraag naar "choi sum" of "um choi". Beide hebben een heerlijk lichtbittere, mineralige smaak. Het is bijzonder lekker met oestersaus en een paar scheuten sojasaus, of in de wok met knoflook en rode peper. Erbij gaat bier of Jasmijmthee. Een prachtig maal.

Ja, nu ben ik u natuurlijk een recept schuldig. Het is teleurstellend, maar ik beperk me tot die vis die ik net noemde. Zo eenvoudig u gelooft het niet.

Ingrediënten

- 4 filets witvis (tong, heilbotof zeebaars bijvoorbeeld)
- een duimgroot stuk verse gember (schil verwijderd)
- drie bosuitjes
- 1 eetlepel zonnebloemolie
- 1 theelepel sesamolie
- flinke scheut lichte sojasaus (bedoel ik de zoute soort mee, kikkoman is prima)
- flinke scheut donkere sojasaus (vraag in de toko; ketjap is niet geschikt)

- zout

Snijd de gember en de bosuitjes in dunne reepjes. Zout de vis goed en plaats hem in een stoompan. Sprenkel de gember er over heen. Zet de stoompan op een hoog vuur en stoom tot de vis gaar is, ongeveer vijf minuten. Doe de twee soorten olie in een steelpannetje en verwarm op een laag vuurtje. Plaats de gare vis op een schaal en giet de twee sojasauzen er over heen. Verspreid de bosui er over. Verwarm nu de olie verder tot hij echt heet is en giet over de vis heen. Je hoort nu een geknisper terwijl de smaak van de bosuitjes naar boven dampt. Dien direct op met wat witte rijst en wat van die gestoomde choi sum die ik noemde, of broccoli met oestersaus. Eventueel een scheutje extra sojasaus voor wie wil. Een lichte, louterende Oosterse hap.

Hmm...pasta

2010-06-26T18:08:00.013+02:00

Ik ben een grote voorstander van de "warme lunch". Die woorden roepen misschien een beeld op van provinciale hotels, waarbij tussen de plakjes jonge kaas een paar verdwaalde schalen mosterdsoep en "ragoût" staan. Winterse taferelen. Maar dat is niet wat ik bedoel. Ik denk aan een zinderend terras in Italië. Een koel marmeren tafelblad. Een karaf wijn. En dan de langzame opeenvolging van olijven, salumi, gegrilde courgettes besprenkeld met olie en munt, dungesneden rauwe funghi porcini met truffel en parmezaan, en natuurlijk...pasta.

Nu hoeft dat beeld zich niet te beperken tot Italië. Ook na een ochtendje hangen in een Amsterdams park, waarbij je bijna gesupersoakerd bent door Franse straatkindterroristen (Hugo, récupère ton pistolet!), kan je zin hebben in een bordje linguine alla puttanesca. En zo geschiedde.

Ingrediënten
(4 personen)
- 500 g linguine (liefst van het merk De Cecco - lekker harde tarweachtige pasta -; spaghetti kan ook, maar vlindertjes, penne of ander zulk spul is niet geschikt)
- 2 blikken gepelde tomaten
- 1 grote teen knoflook
- 2 gedroogde rode pepertjes
- snuifje suiker
- scheutje rode wijnazijn
- evt. scheutje sojasaus
- 4 eetlepels extra vergine olijfolie
- klein handjes kappertjes (gespoeld onder de kraan)
- handje zwarte/paarse olijven (die kleine uit Taggia (zie AH excellent) zijn erg lekker)
- half blikje ansjovis
- handvol verse peterselie

Bereiding

Linguine alla puttanesca betekent linguine op de hoerenmanier. De oorsprong hiervan is mij duister - wellicht een verwijzing naar de ansjovis - maar goed, dat doet er niet toe. Het is gewoon een heerlijk simpel gerecht uit Campania.

Wat nu volgt is een klein lesje: Hoe maak ik een tomatensaus? Dat is een goed basisrecept om in je repertoire te hebben. Het maakt iedere pasta eetbaar, maar is ook prima te combineren met allerhande gegrilde stukken vlees, risotto, pizza, you name it. Kortom, het ultieme basisrecept. Aan het eind tweaken we het nog een beetje om er "puttanesca" van te maken, maar dit is het begin.

Doe de olijfolie in een pan die groot genoeg is om straks alle pasta ook te kunnen bevatten, en zet op een middelhoog vuur. Hak de knoflook fijn en voeg toe aan de pan. Verkruimel de rode pepertjes met je handen en voeg toe. Nu laat je het een minuutje of twee zachtjes fruiten. Let op dat de knoflook niet bruin wordt, want dan wordt de saus bitter. Voeg dan de blikken gepelde tomaten toe. Ik gebruik gepelde tomaten, omdat verse tomaten vrijwel nooit genoeg smaak hebben - en dan moet je bovendien de velletjes eraf halen, en dat is veel te veel gedoe voor een eenvoudige lunch. Vul een van de blikken tot de helft met koud water en giet in de pan. Het snuifje suiker gaat erbij, evenals het scheutje rode wijnazijn. Zelf voeg ik soms een beetje soya toe, want ik merk dat de saus dan wat dieper van smaak wordt, maar dat is een optional extra. Roer de saus, breng aan de kook, doe de deksel erop en zet het vuur weer laag. Zo bubbelt het voor een minuutje of tien. De tomaten zijn dan zacht. Dan gaat de deksel eraf en laat je de saus gezellig doorpruttelen voor nog 50 minuten of zo. De saus is dan als het goed is ingekookt. Zo niet, zet het vuur hoger en kook de saus in tot het de dikte heeft van - well - saus zal ik maar zeggen. Overigens, als je geen tijd hebt om de 50 minuten te wachten kan je ook meteen het vuur hoog zetten en de saus al roerend inkoken - de smaak is dan prima, maar wel minder vol. Een paar draaien van de pepermolen gaan er door heen en de basis tomatensaus is klaar. Althans, je zou nog wat zout moeten toevoegen, maar dat is niet nodig voor puttanesca. Schakel het vuur uit.

Zet een grote - ik herhaal een grote - pan met water op voor de pasta. Je moet er natuurlijk ook weer niet al te moeilijk over doen, maar pasta heeft veel water nodig om een schone smaak te krijgen. Anders is er te weinig vocht om de gluten die in de pasta zit te verspreiden, waardoor de linguine een beetje "gemoffelde" smaak krijgen. Goed, breng het water aan de kook. Nu komt iets wat u en de gezondheidpolitie zal schokken. Doe veel zout in het water. Dit is essentieel. Pastawater zonder zout betekent smakeloze pasta. Gevolg daarvan is dat iedereen weer te veel onzin door de pastasaus gooit om het nog naar iets te laten smaken. En dan zitten we uiteindelijk weer met zo'n bord Hollands/Italiaanse bami op de bank - u weet wel, zo'n waterige saus met een paar verdwaalde rauwe paprika's die af en toe boven komen drijven op een grijze plakkerige massa zetmeel. Zet dit uit uw gedachten. Zout is het antwoord. Ik hanteer een halve eetlepel zout per liter water. Dus bij een grote pan als hier, zit je al snel met anderhalve / twee lepels. Dit betekent niet dat je die hoeveelheid zout ook echt binnenkrijgt. Het is alleen om de pasta smaak te geven.

Houd het water aan de kook en voeg de pasta toe. Wacht even tot hij slinkt. Roer vervolgens totdat alle pasta onder water staat. Olie is niet nodig. Als je af en toe roert blijft er niets aan elkaar plakken.

We gaan weer terug naar de saus. Zet weer op een zacht vuurtje en voeg de kappertjes, de olijven en de ansjovis toe. De ansjovis heb je eerst onder de kraan gespoelt, uitknepen en grof gehakt. Roer en proef of de saus nog peper of zout nodig heeft. Laat rustig staan op het vuurtje, totdat de pasta klaar is. De pasta haal je eruit als hij bijna gaar is, het beroemde al dente. Dit kost een minuut of 11 aan kooktijd. Weer een paar belangrijke lessen: pasta moet nooit afgespoeld worden onder de koude kraan en altijd toegevoegd worden aan de pan met saus en daarin gemengd worden. Van die keurige hoopjes steriele pasta met daarboven een paar grote klodders saus heeft niets met Italiaans eten te maken. Ik word hier altijd een beetje nuffig van - zoals u merkt - maar het maakt zoveel verschil. Dus giet de pasta af in een vergiet en voeg meteen toe aan de pan met saus, samen met de fijngehakte peterselie. Zet het vuur uit en meng goed. Klaar. Nu meteen opdienen en eten, want la pasta non aspetta! Oh, wat is eten toch heerlijk...hmm...pasta.

Asperges

2010-06-21T22:02:00.009+02:00

Een WK is toch een mooi iets. Meer dan elk ander fenomeen bindt het de natie samen in blind aanbidden en hoop op Oranje. Zelfs iemand als ik die helemaal niets weet van voetbal - ik herkende Koeman niet tussen de NOS-commentatoren... - zat afgelopen zaterdag voor de buis gekluisterd, in volle hoop en verwachting.

Maar, ja, dan is de wedstrijd zo saai dat de gedachten als snel afdwalen van het Nederlandse elftal naar bekender terrein. Evenals mijn grote voorbeeld Winnie-the-Pooh betekent dat bij mij al snel: wat zal ik 'ns gaan eten... Denkend aan Holland, besluit ik dat het iets Nederlands moet zijn. En daar begint het probleem. We hebben immers vrijwel geen Nederlandse gerechten. Boerenkool, hutspot en erwtensoep briest u nu verontwaardigd en u hebt gelijk! Dat is allemaal goed en wel als de hagel tegen het raam klapt en je voor de kachel je wintertenen zit te verzorgen, maar op een mild zonnige junidag schiet je daar niet veel mee op. Wat dan? Haring, ok, lekker, maar ja culinair gezien is dat nogal een fait accompli. Wat kan je er mee doen behalve er wat uien of zuur bij gooien. Beetje roggebrood, dat gaat nog wel, of bietjes, maar goed, dan is de creativiteit echt wel op. Same thing voor paling, oude kaas of rookworst. Nee, wat de zomer betreft is het Oud-Hollandsche assortiment beperkt.

Gelukkig, gelukkig is er één maal dat we met recht Nederlands mogen noemen: witte asperges op "grootmoeders wijze". Ze zijn nog net in season. Op St Jan (24 juni) is het grote feest weer over. Dus spoedt u richting groenteboer en geniet nog even van deze eenvoudige lekkernij:

Ingrediënten
(voor 4 man)

- 1,5 kilo witte asperges
- 1 kg aardappels
- 6 eieren
- 250 g ongezouten roomboter
- 300 g gesneden achterham
- halve citroen
- nootmuskaat
- peper en zout

Het is allemaal erg eenvoudig, maar het kost wel wat tijd. Zoals alle simpele gerechten moet je er aandacht aan besteden. Dus schil de asperges en kook de aardappels met wat zorg, en het komt goed. Vul een pan die groot genoeg is om de asperges gemakkelijk te bevatten met koud water en een eetlepel zout. Zet op een middelhoog vuur. Was de asperges en snijd ongeveer 3 cm van de onderkant af. Schil de asperges goed totdat je de licht glanzende helwitte binnenkant ziet. Bewaar de schillen en de kontjes en voeg ze toe aan de pan met water. Laat langzaam koken voor een minuut of 20. Op deze wijze krijg je een "aspergebouillon", waar je straks de asperges weer in gaat koken. Er gaat dan geen smaak verloren. Zet ondertussen de geschilde asperges apart in koud water en het sap van de halve citroen - ze moeten onder water blijven, zodat ze niet verkleuren.

Kook de eieren voor een minuut of acht totdat ze hard zijn. Laat ze schrikken onder koud water, pel ze en snijd doormidden. Schil de aardappels en zet ze aan de kook met flink wat zout tot ze gaar zijn. Zeef de aspergebouillon in een nieuwe pan en breng aan de kook. Voeg de asperges toe en kook voor een minuut of 15/20. Ze moeten net gaar zijn. Witte asperges, anders dan groene, zijn niet lekker wanneer ze nog beetgaar zijn, maar te slap is het ook niet goed.

Smelt de boter terwijl de asperges koken op een laag vuur. Dat wordt je saus. Dan is het alleen nog maar een kwestie van opdienen. Giet de aardappels af en voeg een paar goede eetlepels van de gesmolten boter toe en een beetje peper en zout. Giet de asperges voorzichtig af - je wilt de kopjes heel houden - en schik ze op grote platte schaal. Beetje zout en peper er overheen en wat raspen nootmuskaat. Traditioneel is om de asperges te omgeven door de halve eieren en rolletjes ham. De rest van de gesmolten boter komt er in een juskom naast en klaar is kees. Dan is het alleen nog een kwestie van de eieren prakken met flink veel gesmolten boter en de asperges - liefst met de hand - samen hiermee oppeuzelen. Neêrlands trots.

Golden apricots

2010-06-13T18:28:00.021+02:00

The last, rather perfunctory, post, which as its main element involved me pouring a tin of baked beans into a pan and heating it up, was inspired by the fine art of English breakfast. As such, I thought I'd write something in English for the two people I know who don't understand Dutch (well, at least not in the stream of consciousness positive rant kind of style I'm wont to adopt), but might still be interested. As you two will not know, the last three posts have been devoted wholly to the Dutch elections which are now over. Missing them already actually, but as we're almost sure not to get a long-lasting coalition together, I fully expect to be out obsessing over campaign videos and left / right wing splits in no time. Anyhoo, had promised not to bring the subject up again, so consider it hereby buried... for a time.

Apricots - yes that IS different isn't it. I'm not very big on pudding. But seeing as our local supermarket has got its hands on some of the season's first apricots - the Spanish season that is - I thought I'd give them a try. They're still far to acidic and frankly underripe to eat raw, but baked slowly in the oven, they soften to a delicious winegummy texture. They exude a lovely fragrant honeyish scent, which is a very satisfactory round-up to supper on a coolish summer evening. The recipe's inspired by one of Elizabeth David's. In her wonderful book French Provincial Cooking (also available as the Franse landelijke keuken), she describes - in her typically engaging way - how a desultory meal in a Provençal restaurant was saved by a dish of baked apricots consumed with a glass of rosé. This is variation on the theme.

This book was the first cookery book I ever owned by the way. I bought it as a wee lad whilst studying in Scotland in 2001. The horrors of university food - think an oven tray of congealed rubbery fried eggs - drove me to it... and I haven't looked back ever since. It's still my favourite food book. Who said deprivation couldn't do any good!

Ingredients
for three people

- 10 apricots
- 2 tablespoons of vanilla sugar (or alternatively a vanilla pod and the equivalent amount of caster sugar)
- 4 tablespoons of honey
- 3 tablespoons of water
- 250 ml single cream

Pre-heat the oven to 150 degrees celsius. Halve the apricots down the vertical "line" and take out the stones. Arrange the apricots in an oven-proof dish, packing them quite tightly. Sprinkle the sugar over evenly, and pour on the honey and the water, making sure all the apricots are moistened. Place into the oven without a cover. Bake for about an hour / hour and a half, until the apricots are soft. They should retain there shape. Meanwhile, whip the single cream until the "soft peak" stage with another tablespoon of sugar. Put in the fridge. When the apricots are done, serve them in their dish while still hot. Given the presentation, the dish should be somewhat attractive to look at. Give everyone some apricots and pour over some the apricot syrup that will have collected in the dish. Serve with the cold cream.

This would also be particularly good with the addition of a few madeleines on the side, or as Ms David herself recommends, with some french toast (that's wentelteefjes). I haven't tried wine with it yet, but I think it would go very well with a glass of sauternes or a half-decent bottle of fizz such as a good cava or prosecco (all Dutch supermarkets prosecco's are awful, just so you know).

Tussendoor

2010-06-10T16:18:00.012+02:00

Even tussendoor. Hmm, Rutte en Cohen dus. Na ja, maar is zien hoe dat afloopt. Wat een fantastische avond. Na de spanning van de verkiezingsstrijd kroop ik vanochtend mijn bed uit met enorme koppijn. Ik kon me nergens meer toe zetten...behalve ontbijt natuurlijk. Na zo'n avond van massa-euforie heeft de inwendige mens wat versterking nodig om alle verkiezingsdrankjes in goede banen te leiden. De Engelsen zijn daar toch het beste in. Eerst een potje zwarte thee zetten - toch vreemd hoe die drank ook na de campagne domineert. Blik Heinz Baked Beans opwarmen in een pannetje - probeer het nou eens, toe, toe, kom op, ik MEEN het. Zachte warme bonen om de maagzuren te verzachten en wat energie te geven. Brood de rooster in. Paar plakjes spek bakken voor een zoutje. Bonen op bord met een draai peper er over heen. Spek er op, toast erbij met wat boter. De rokerige geuren van de thee opsnuiven en met alle kranten geest en lichaam wiedergutmachen...

Cohen vs Rutte... en tomaten

2010-06-06T00:31:00.023+02:00

Wat moet je er van zeggen. Het ging zo goed (voor hem). Na Bos' meesterzet om Cohen overnacht het leiderschap te geven van de PvdA - en Amsterdam haar burgermeester te ontnemen - was hij de nieuwe belofte, of liever de teruggekeerde troonpretendent. Menig persoon die normaliter niet PvdA zou stemmen fluisterde immers al jaren: maar als Cohen premier wordt, dan geef ik hem mijn steun. Deze uitspraak werd dan gestut met wat algemene redengevingen als: want hij heeft zoveel gedaan voor Amsterdam; hij lijkt me een goede vent en - minst sterk: hij heeft de boel bij elkaar gehouden. Welke boel en hoe hij het bij elkaar gehouden heeft weet niemand precies. Kennelijk verwachtte men Enoch Powell's rivers of blood, als Joppie er niet was geweest, maar dat daargelaten.

Dus, geheel tegen ons systeem in werd Cohen verheven tot het niveau van quasi-presidentskandidaat, redder des vaderlands. Een vergelijkbaar enthousiasme voor een politiek leider hebben we niet gekend sinds Fortuyn. De PvdA schoot met 10 zetels omhoog.

Maar dit was in wezen voorspelbaar - Cohen was al jaren de reserveleider. De verrassing kwam van rechts. De enorme steun voor Mark Rutte's VVD; daar ging het om in deze campagne. De laatste vier weken staan de liberalen ondanks de Cohen boost een volle acht tot tien zetels voor op de socialisten. Dit is ongekend. Een partij die traditioneel de rol heeft van de beschermer van de gevestigde orde, de liberale corrector van de excessen van een overmoralistische CDA, de eeuwige derde partij, vervulde eindelijk haar missie - VOLKSPARTIJ voor vrijheid en democratie. Mensen bleken plots massaal bereid om te kiezen voor Rutte, een man die nog enkele jaren geleden gezien werd als een lightweight JOVD bijtertje, een man die bij zijn moeder zou wonen en wassen, een vermeende marktfundamentalist.

Men schrijft dit alles op het conto van de economie; men heeft er vertrouwen in dat de VVD meer dan de PvdA "orde op zaken" zal stellen, om in het jargon te spreken. Dit is een misvatting. De economie is uiteraard het belangrijkste concrete verkiezingsthema. Maar het is alleen een teken van een bredere verschuiving. Er is een ommezwaai gaande, die ik zonder schroom een erg belangrijk moment in Nederlands' politieke geschiedenis noem. Het markeert namelijk het einde van de zogenaamde (linkse) derde weg (Clinton, Schröder, Blair en ook Kok en Bos) ten faveure van nieuw-rechts (Cameron, Sarkozy, Rasmussen, Rutte). De tijd lijkt gekomen voor een rechts-liberale regering getemperd met aandacht voor de bredere maatschappij, het welzijn van alle burgers en het milieu. Kortom, een nieuw evenwicht tussen vrije markt en verzorging, tussen maatschappij en staat. Zoals Cameron zei in antwoord op Thatcher's leus: "There is no such thing as society.": "There is such a thing as society, it's just not same thing as the State." Daar gaat het werkelijk om in deze campagne. Dit is het gedachtegoed van de nieuwe VVD. Als deze herorientatie ook electoraal slaagt is de VVD definitief haar positie ontstegen van - in wezen - minderheidspartij tot de leider van rechts politiek Nederland.

Maar de strijd is nog niet gestreden. Cohen is opeens in topvorm: ontspannen, grappig en "vorstelijk" - zoals Matthijs van Nieuwkerk het noemt. Daarnaast is hij nu eindelijk in de aanval gegaan. En ja, hij komt nog steeds over als een sympathieke vent - hoewel het vijfuur baardje iets dubieus heeft. Rutte houdt zich vooralsnog stil.

We hebben nog drie dagen. De keuze is duidelijk: Gaan we voor het integraal behouden van een verzorgingsstaat waarbij de eindverantwoordelijkheid ligt bij de staat. Of kiezen we voor een nieuwe visie op de maatschappij, waarbij alle individuen - zowel rijk als arm - vrij maar verantwoordelijk zijn, met wat steun voor de zwaksten.

Ik weet wat ik kies, u ook?

Maar goed, dit was weer veel te serieus voor de zondagochtend. Een klein ad interim receptje voor de linkshandige tomatengooiers. Ik beloof beterschap na de verkiezingen...

Langzaam geroosterde tomaten

- Een kilotje's tomaten (liefst Tasty Tom of een vergelijkbare smaakvolle tomaat)
- 2 tenen knoflook
- 6 takjes tijm
- 150 ml extra vergine olijfolie
- Zout en vers gemaalde peper

Dit is een bijgerecht, maar dat betekent niet dat het minder interessant is. Te dikwijls concentreert men zich te veel op het perfect, tot op het obsessieve toe klaarmaken van the main event - thermometers, siphons, al die onzin weet u wel. En dan blijft er geen tijd meer over voor iets erbij, behalve misschien wat sufgekookte broccoli. Geen wonder dat mensen denken dat groente saai zijn. Dit echter is een vrolijke bijhap, vol van smaak, lekker bij wat gebraden lamsvlees bijvoorbeeld. Gaat eigenlijk vrijwel overal goed bij.

Zet de oven op 120 graden celsius. Vet een ovenschaal, die groot genoeg is om de tomaten te bevatten, alvast in met wat van de olijfolie, en besprenkel de bodem met peper en zout. Verwijder met een klein mesje het groene stukje van de tomaten en snijd doormidden. Verdeel de tomaten over de ovenschaal, met de gesneden kant naar boven. Pel de knoflook en snijd in dunne plakjes. Verdeel de plakjes over de gesneden kant van de tomaten. Verspreid de blaadjes van de tijm over de tomaten. Geef het geheel een goede klap zout en peper. Giet de rest van de olijfolie gelijkmatig over de tomaten. That's it! Nu gewoon twee uur in de oven. Dat lijkt misschien lang, maar alleen op die manier krijg je die intens tomatige - bijna gekonfijte - smaak, die de tomaten zo lekker maakt. Alleen halverwege de tomaten wat bedruipen met de olie, zodat ze niet aan de bovenkant uitdrogen. Je zult zien dat het sap uit de tomaten gelekt is en vermengd met de olijfolie, zodat het bijna een vinaigrette is geworden. Dat sap is heerlijk met wat knapperig brood, maar ook bijvoorbeeld over dat lam waar ik het over had, of een gebakken stukje kip. Lazy days...

Campagnetijd

2010-05-30T12:56:00.012+02:00

Het is zo spannend. Ik zit al twee weken lang zenuwachtig alle media af te struinen in een hopeloze zoektocht om te voorspellen hoe de nieuwe coalitie eruit zal zien. Niet dat ik een tactische stemmer ben hoor. Mijn kruisje is al lang voorbestemd. Maar toch gaat het buikje steeds weer kriebelen als Frits Wester met zijn bulldozerstem of Rick Nieman met zijn beetje afwezige - hallo, hoe gaat het? Ja, alles fijn? Mooi zeg. En de kinderen ook? Top. We spreken elkaar snel. Hee hoi! - klanken aankondigt hoe de peilingen vandaag weer zijn uitgevallen.

Over mijn buik gesproken, waar is de aandacht voor het eten in deze campagne, hè. Weten wij überhaupt of de campagnetijgers een beetje gourmands zijn? Nee, horen we nooit iets over. Lijkt me toch een leuk programma-item. Doen we Smaken Verschillen met de kopstukken. Kan me eigenlijk geen betere metafoor voor het politieke proces voorstellen. Ik zie Femke al met een biologische caponata komen, Emile met oma's gehaktbal en Job met een Argentijnse dikbilbiefstuk, waar Wilders dan uiteraard weer tegen is. Netwerk kan lekker doorrekenen hoeveel het maal kost. En Henk en Ingrid kunnen hun input geven via Twitter. Resultaat is net als bij het programma dat iedereen uiteindelijk ontevreden is met zijn eigen score.

Maar ja, dat zal wel niet gebeuren. We zijn niet een erg gastronomisch volk. Weinig kans dat bij ons een leider wordt afgedaan met een one-liner als: Hoe kan je iemand vertrouwen die zo slecht kan koken? (to paraphrase Chirac over

Blair). Napoleon was pas 31 toen al een gerecht naar een van zijn veldslagen vernoemd werd (poulet Marengo). Na acht jaar Balkenende hebben we nog niet de minste Capelse wentelteef of Catshuis-kalkoen op zijn naam kunnen schrijven. Maar goed, onze premier heeft in die jaren ook niet zoveel gepresteerd als de Eerste Consul. Verste dat we komen is Cohen en zijn thee, en zelfs daarvan weten we niet wat zijn lievelingssoort is. Zelfs Harry Mens, iemand op wie je doorgaans kan vertrouwen om zijn gasten te vragen: "Hee Mat/Sjuul/Pim, ben jij ook een beetje goed in de keuken?" (Antwoord is steevast: Ja Harry, ik ben heel goed in karbonaatjes) houdt zich bij de huidige groep politici stil. Zo anders in het buitenland, waar een heel programma gewijd kan worden aan het favoriete gerecht van Charles de Gaulle (poule au pot).

Ik zie geen andere oplossing dan onze favo politici een beetje op weg te helpen om ook rechtgeaard gastronomisch Nederland voor zich te winnen. Mark, hier is er een voor jou!

Vichyssoisse

(... I know weer soep, but it's really really good.)

Ingrediënten

- 1 kg prei

- 180 g ui

- 180 g aardappels

- 1,7 l kippenbouillon

- 200 ml extra vergine olijfolie

- 6 takken peterselie, 2 takken tijm,

2 laurierbladeren

- handje bieslook

- 250 ml slagroom

- zout en cayennepeper

Dit is een recept waar een keukenmachine echt goed bij van pas komt, maar als je het niet hebt - zoals ik - is een groot mes natuurlijk ook prima. Begin met het donkergroene stuk van de prei te verwijderen, en het kontje te trimmen. Snijd de rest van de prei vervolgens in de lengterichting twee keer doormidden. Let wel op dat je het kontje niet afsnijdt. Vervolgens goed wassen. Je hebt dan als het goed is ongeveer 750 kg prei over. Pel de ui en snijd doormidden. Doe hetzelfde met de aardappels. Nu is het moment dat je als je een keukenmachine hebt, deze baby het werk laat doen. Zet er die "snij"-schijf op en voer de groente er in rap tempo doorheen. Snijd het kontje van de prei niet mee. Als je geen machine hebt, dan gewoon erg dun snijden. Het is belangrijk dat de groente dun is, omdat dat betekent dat de soep niet lang hoeft te koken, waardoor de verse smaak van de prei niet verdwijnt.

Doe 150 ml van de olijfolie in een diepe pan (inhoud 3 l ongeveer) en laat

het opwarmen. Voeg de groente toe, en laat het fruiten voor een minuut of vijf totdat de "rauwe" geur van de prei en ui weg is. Zorg er wel voor dat de groente geen kleur krijgt, dus vrij zachtjes doen. Verwarm vervolgens in een andere pan de bouillon (ik gebruik ook hier gewoon een goed blokje). Bindt de kruiden samen met wat touw en voeg toe aan de groente. Gooi hier vervolgens de warme bouillon bij. Breng aan de kook, zet dan het vuur laag en laat met de deksel erop een minuut of 10 pruttelen. Als de aardappels zacht zijn is de soep klaar. Haal het kruidenbuideltje uit de soep en pureer met een staafmixer/blender/passe-vite, wat je hebt. Voeg de slagroom toe, de resterende 50 ml olijfolie, samen met flink wat zout (je schrikt ervan maar 1,5 eetlepel is wel nodig) en cayennepeper (1/2 eetlepel). Meng weer en proef. Het kan zijn dat je nog wat meer zout of cayennepeper nodig hebt.

Nu kan je twee kanten opgaan,

een is koud, de ander is warm. Koud is traditioneel. Je zet de soep voor een uur of zes in de ijskast. Maar misschien heb je het geduld niet, en dan kan het natuurlijk ook warm. Het is wel zo dat koude zaken altijd minder smaak hebben, dus dan heb je wat meer zout en cayennepeper nodig. In beide gevallen dien je het op in een mooie soepkom en sprenkel je er wat dungesneden bieslook over heen. Beetje brood, glas sauvignon, lovely starter op een warme dag.

Verbrand

2010-05-23T23:20:00.002+02:00

Hebt u het gemerkt? Het is - ten langen leste - zomer geworden in Nederland, zo ook hier in Amsterdam. We hebben er lang, erg lang op moeten wachten. Een gure aprilmaand en een net zo weinig belovend begin van mei deed al denken dat we moesten uitwijken naar het buitenland om een beetje zon te vinden... maar dan, een mirakel, een Pinksterweekend met zachte temperaturen en genereuze zon.

Uw correspondent heeft de hele dag doorgebracht in een park in zijn buurt, enigszins herstellende van de milde excessen van vorige avonden/dagen. Want ja, als een zacht briesje over de grachten waait, en de bomen groen zijn, denkt men alleen aan drinken en lotus eten - of in mijn geval een paar glazen rosé de Provence, vergezeld door wat artisjokbodems met eendenlever, een bordje zachte asperges met truffelvinaigrette, wat kikkerbilletjes en beetje kaas, met nog meer wijn wijn en wijn. Dag daarvoor met wat kantoorgenoten bier drinkend om de steriele betonheid van de Zuidas te verdrijven en de avond wegborrelend in de New Hot Galerie Brandt (www.galeriebrandt.com). Kortom, aanslagje op de lever en hoog tijd voor wat solitaire zelfreflexie en detoxing.

Dus, gewapend met een goed, hoog pretentieus boek (mémoires van Chirac) richting het Sarphatipark en zonnen maar. Het doet me altijd deugd om die anonieme gemeenschapszin van een stadspark te ervaren. Perfect strangers zitten en liggen gebroederlijk door en naast elkaar, elk verwikkeld in hun eigen pursuits, een soort van vriendelijke wereldlievendheid uitstralend die men niet zou verwachten in een harde stad als Amsterdam, en niet doorgaans ervaart tijdens 's mens wekelijks werkactiviteiten. De randen van het park worden bezet door een weinig veranderende groep pensionado's, die als een soort van beschermende haag de gouden jeugd omringen die zich in various states of undress gedrapeerd heeft op het grassige heuveltje bij het Sarphatimonument. U begrijpt, ik zit met mijn boekje tussen de oudjes... Kortom, een heerlijke zondag. Maar ja, het grote nadeel, je verwacht niet dat die zon zo fel kan zijn, en enigszins droog, verbrand en rood hobbel je huiswaarts.

Wat je op zo'n moment wilt is iets scherps, lichts en koels. Kortom, JELLY! Het is wederom een van die oude gerechten, die je zelden op de kaart ziet en waar je niet meer de gewoonte van hebt om ze te willen eten. Maar ik kan u vertellen, een rabarberpudding zoals hierna volge is een prachtig gerecht, een heerlijke uiting van een van onze oudste groenten. Het zal u in al zijn roodheid herinneren aan zowel uw verbrande huidje als de heerlijk rode gloed van de avondzon die je luierige dag besloten heeft. Het recept is overigens - met een paar aanpassingen - van Nigella Lawson, dus we moeten haar danken voor deze verfrissing:

Ingrediënten (voor 8 puddinkjes)

- 1 kg rabarber, einden eraf gehakt en gesneden in stukken van een cm of vijf
- 400 g basterdsuiker
- 1 sinaasappel, schil geraspt en geperst
- 8 blaadjes gelatine
- 200 ml water of witte wijn
- 250 ml slagroom
- Eventueel wat shortbread

Het is allemaal extreem simpel. Verwarm de oven tot 180 graden celsius. Doe rabarber in een ovenschaal, samen met de basterdsuiker, de sinaasappel (schil en sap) en het water of de witte wijn. Meng alles door elkaar en bedek met aluminiumfolie. Doe in de oven en bak voor een uur. De rabarber zal dan erg zacht zijn en zijn sap zal vermengd zijn met het vocht in het bakblik. Daar ga je je pudding van maken. Zeef het sap in een schone kom en doe de resterende rabarber in een kom. Maak de gelatineblaadjes zacht in wat koud water, wacht een minuutje, en knijp uit. Meng de gelatineblaadjes door het rabarbersap en meng goed. Vet acht ronde bakjes in met wat zonnebloemolie of pindaolie. Verdeel het rabarbersap over de vormpjes. Zet in de ijskast en koel voor een uur of vier. Klop de slagroom stijf met een beetje suiker. Vouw de rabarber die je uit de ovenschaal hebt overgehouden er doorheen. Haal de puddinkjes uit hun vorm als ze mooi stijf zijn, en draai ze om op de bordjes waarop je het toetje wil opdienen. Als ze niet los willen laten, week de bakjes even in wat warm water totdat de pudding loslaat. Dien op met de rabarberslagroom en een shortbreadkoekje, als je het hebt. Zo serveren ze het in het restaurant St John's in Londen. Het is absoluut heerlijk, scherp en bijzonder. Alle succes en een prachtig weekend aan jullie allemaal/alledrie...!

Just soup

2010-04-02T18:25:00.001+02:00

Ik was laatst het enorm grappige nieuwe RTL-programma "Over de Kook" aan het kijken (dagelijks, RTL 5, 19.30 uur; http://www.rtl.nl/reality/overdekook/home/),een kookshow die ergens het midden houdt tussen Masterchef en Hell's Kitchen. Uitgangspunt is dat elke week een nieuwe groep willige slachtoffers zich onderwerpt aan het goed- of meestal afkeuren van voormalig sterrenchef Robert Kranenborg (onder andere Amstelhotel, Le Cirque...ooit althans).Iedere kandidaat zet zijn eigen Voor, Tussen, Hoofd of Na voor aan wat klapvee dat in het kunstmatige restaurant De Beemster in Amsterdam - ja, van de kaas, en dat zul je weten ook als je het programma kijkt - is samengeharkt. De beoordeling geschiedt door de opperchef en diens dochter Priscilla die om onverklaarbare redenen ook uitgebreide airtijd krijgt. Nu kan je veel zeggen van die Kranenborg, maar hij is wel eerlijk. Met termen als "mist een zuurtje"; "mooie garing"; "ik vind het een overdaad aan smaken"; "ik ben altijd beetje bang voor zoet, hè" worden de gerechten van de amateur-koks zorgvuldig geanalyseerd, en krijgen een cijfer. Dat ligt overigens meestal tussen de 6 en de 8, want ja, ook in de keuken geldt in Nederland het maaiveld. Tijdens het koken strooit Kranenborg nog met wat milde expletives als "Wat heb ik de lieve heer aangedaan dat ik met zulke mensen moet werken", het wat Kapitein Haddockesque "Nondeju de bordel de la merde" en het meer mysterieuze "Ik laat niet met mijn balletjes spelen" (?!?) om de kijker geïnteresseerd te houden. Dochter Prisicalla, die toeziet op de bediening, is een stuk strenger: "Ga nou niet kleine kutvraagjes stellen" snauwt ze een jongen toe als hij vraagt of de messen schoon genoeg zijn. Duidelijk de Badder Cop.

De gasten zijn ook hilarisch. Iedereen heeft wel een mening, vooral als ze een kleinere portie krijgen dan de buurvrouw, dan is de teleurstelling toch wel echt groot. Paar zogenaamd niet-kritische opmerkingen als: "Dat zou ik normaal nooit uitgekozen hebben, maar als het dan op het menu staat vind ik het wel leuk. Best creatief hè. Hoe kom je er op." om te beginnen. Wordt al snel wat harder: "De combinatie zag er leuk uit. En dan krijg je ook een

bepaald verwachtingspatroon...en dat is niet gehaald." Aan het einde

van het diner zijn termen als "Dat zou ik mijn dode kat nog niet eens voeren" aan de orde van de dag. Kortom, prima amusement.

Wat me alleen verbaast is dat dat zooitje "Bourgondiërs" - zoals ze zich steevast plegen te - steeds de noodzaak voelt om zulke complexe borden voor te zetten. Nu verwacht je als je uit eten gaat natuurlijk wel "restaurantkwaliteit", maar naar mijn idee is het daarbij belangrijker dat wat je eet goed bereid is en lekker, dan dat je weer geconfronteerd wordt met het zoveelste egotorentje. Maar goed, daar zijn de kandidaten - en RTL - het niet mee eens. Dus, wat krijgen we dan: "Sweet and sour fish" (vis met

maizena en gekookte mandarijnen); "Stoofpeertjes gegaard in Ruby port op een coulis v

an frambozen met een wentelteefje van Fries suikerbrood"; "Zalmf

orel op bloemkoolroom met kruidenolie en doperwten"; en "carpacciorolletjes met bosbessendressing". Op zich klinken sommige ervan best lekker hoor, maar om ze met constante kwaliteit onder tijddruk te maken, dat lukt ze niet hè. Dus, teleurstelling bij de gasten.

Nou ben ik wel wat eten betreft een aartsconservatief, en zoals een goede vriend van me ook weleens zegt "Het is maar mijn mening hoor!", maar less is more wat mij betreft. Dus, hierbij gewoon een oude favoriet. Simpel, maar wel iets dat je wilt eten: tomatensoep, prima voor als de zomer eindelijk komt.

Ingrediënten (voorgerecht voor 4 personen)

- 2 blikken gepelde tomaten in blik (of halve kilo verse wanneer in seizoen)

- 4 stronken bleekselderij

- 3 waspenen of een halve winterpeen

- een ui of paar sjalotjes

- tijm en peterselie

- extra vergine olijfolie
- 250 ml slagroom

- peper en zout

- evt. 100 gram oude kaas

- evt. half stokbrood

Bereiding

Soep is erg eenvoudig om te maken, vooral omdat het grootste deel van het werk tijdens het langzaam bubbelen. Belangrijkste is om niet oude spullen te gebruiken (door de eenvoud merk je al snel of de groente g

oed is of niet). Daarnaast is het belangrijk om een beetje zorgvuldig de groente te snijden, zodat alles gelijkmatig gaart. Goed dat zijn dus de uitgangspunten.

Begin met de selderij, de wortel en de ui in kleine blokjes te snijden. Fruit de groente in een diepe pan met een eetlepel of vier van de olijfolie op middenhoog vuur met wat peper en zout.. Groente moet niet bruin worden, maar gewoon zachtjes een minuutje of vijftien zweten. Let er ook op om niet al te veel te gaan roeren in die pan. Het is niet de bedoeling dat de groente stoomt, want dan komt de smaak er niet uit en blijft de groente hard.

Nou, dan gaan de tomaten in blik met het sap erbij. Als je verse tomaten gebruikt, maak dan met een mesje een kruisje op de bodem van de tomaten, doe ze in een vuurvaste kom en gooi er kokend water overheen tot ze onderstaan. Even laten staan en dan de vellen eraf halen. Daarna de groene topjes verwijderen en bij de groente gooien. Dan bind je de tijm en de peterselie bij elkaar met een stukje toe en voeg je ze toe aan de pan. Voeg ongeveer 300 ml water toe en

breng aan de kook. Als je een wat sterkere smaak wilt, voeg je ook nog een bouillonblokje toe. Nou dan vuur laag, deksel erop en een klein uurtje gewoon wachten. Verwijder het

kruidenbosje en pureer met een staafmixer tot een gladde oranjekleurige soep. De so

ep is dan nog wat flauw. Voeg flink veel zout toe, naar smaak. Is altijd meer dan je zou denken, maar let op in soep in blik zit nog veel me

er, kijk maar op de verpakking en peper. Dan kan de slagroom er doorheen en staafmixeren weer. Nou, in een diep bord, beetje fijngehakte peterselie nog als deco en slingertje olijfolie. Als je een beetje textuur eraan wilt geven kan je nog wat oude kaas erover heen raspen en er een stukje gebakken stokbrood in doen.

Klaar dus. "Mooi gerechtje!" zou de grote Robert zeggen... On second thought, waarschijnlijk niet.

Risotto, risotto, risotto!

2010-02-15T22:15:00.003+01:00

Risotto, het is een gerecht dat te veel beschreven is. Iedereen lijkt wel een recept ervoor te hebben. Het is het ultieme "foodie"-gerecht. Zo erg dat het bijna synoniem is geworden voor het aanstellerige kook-hobbyïsme gepopulariseerd door Rudolf, Wie is de Chef?, Smaken verschillen en meer van dat soort bagger. Waarom er dan toch een stukje aan wijden? Nou ja, dat is makkelijk. Het is gewoon erg lekker, eenvoudig, en - ik durf het eens te zeggen -
goedkoop. Daarnaast, mij werd laatst verweten dat deze blog alleen bestaat uit large plates of meat. Nu kan ik dat niet echt ontkennen. I luv meat. Maar goed, voor vegetariërs moet er - I guess - ook wat zijn. Dus. Bovendien, ik zag laatst deze fantastische Catherine Tate/David Tennant sketch, en sindsdien zit het in mijn hoofd. Ondanks de hype zij het me dus vergeven. Here comes: Risotto, Risotto, Risotto...ai funghi porcini.

Gli ingredienti (voor 2):

- grote hand risotto rijst (obviously, maar risottorijst is dus niet risotto rijst dat als zodanig aangemerkt staat in kant en klaar pakken van bekende rijstproducenten, helaas...; nee risotto rijst is een rondkorrelige rijst die meer zetmeel in zich draagt; kijk uit naar arborio, carnaroli of vialone; arborio schrijft het meest makkelijk te vinden te zijn, prima)

- 1 l bouillon (goed blokje kippenbouillon is prima; goed alternatief i

s ook de brodo ai funghi porcini (merk STAR) dat je op steeds meer plaatsen kunt vinden)

- takje tijm

- klein handje gedroogde funghi porcini (oftewel boleten, cèpes, eekhoorntjesbrood; porcini betekent varkentjes omdat de versie versie schijnt te lijken op de poten van een varkentje; is dat niet schattig, is dat niet schattig; nee, want het is onzin; lijkt er helemaal niet op, maar goed)

- grote hand verse paddestoelen (liefst een mengsel van wilde, maar anders doen kastanjechampignons het ook we

l hoor)

- hand versgeraspte parmezaanse kaas / grana padano (kant-en-klaas giet niet helaas; is gemaakt van zaagsel; kan je net zou goed er niet aan beginnen); goudse enz. is geen alternatief, smaakt te anders

- sjalotje

- eventueel stengel bleekselderij

- snufje gedroogde rode pepers (niet chilipoeder, is goor)

- glas witte wijn / witte droge vermouth (Noilly Prat of Martini Extra Dry)

- zout en peper

- extra vergine olijfolie en roomboter

Eigenlijk is risotto niet moeilijk.

Wel is het iets dat je gewo

on een paar keer moet doen. Het is

een kwestie van tour de ma

in. Dat laat zich niet stapsgewijs uitleggen en dan gaat het meteen goed. Je moet oefenen tot je een soort geheugen ontwikkelt in de spieren van je hand en in je oor, waaraan je herkent wanneer je wat moet doen. Maar, maakt u zich niet druk. Na een keer of vijf doe je het blind.

Goed, alle risotto begint hetzelfde, met de bouillon. Die zet je op een klein vuur en laat je langzaam warm worden, met daarin de tijm en de funghi porcini. Ondertussen snijd en ruk je verse paddestoelen tot kleinere stukken, zeg maar dikke plakken. Een koekenpan gaat op hoog vuur, beetje olijfolie erin e

n de paddestoelen. Laat ze goed sizzlen en kleur krijgen. Beetje schudden maar niet te vaak. Je wilt niet dat ze koken in hun eigen vocht. Afmaken met beetje zout en peper en op een bordje doen.

Dan snijd je de sjalot fijn, evenals - als je het hebt - de bleekselderij. Moet echt fijn zijn, zelfde grootte als de rijstkorrels. Een anti-aanbak, vrij diepe koekenpan wordt op laag vuur opgewarmd (dit kan ook een ander soort pan zijn, maar idealiter heb je een pan die vrij breed is en een beetje diep; de rijst kan zich dan goed verdelen

over de pan, wat voor een egale kooktijd zorgt; God, I'm sounding like a food ponce, maar goed).

In de pan wordt een goede scheut olijfolie gegoten, samen met de sjalot en de bleekselderij. Dit laat je voor een minuut of vijf fruiten (dus zacht en doorzichtig worden, zonder dat het kleur krijgt). Dat gedaan, gaat de rijst erin, een goede handvol dus. Die meng je door de groente en olie heen. Het vuur kan nu iets hoger, tot midden. Je hoort de rijst langzamerhand toasten; de geur van gebakken brood stijgt op. Meng nog eens, gooi het vuur nog een slag omhoog en het glas wijn / vermouth erin. Een krachtige bubbeling ontstaat in de pan, en een geur van wijn en alcohol stijgt op. Goede moment overigens om je bril af te doen. Alles door elkaar mengen, je ziet dat de rijst beetje begint te zwellen, tot het vocht bijna verdampt is.

Dan gaat he

t vuur weer lager, tot middenhoog weer, en er gaat een soeplepel bouillon doorheen, weer mengen. Nu komt de kern, roeren, roeren en nog eens roeren met een pollepel. Simpel proces, hoe meer je roert, hoe meer zetmeel vrij komt, hoe romiger het wordt. Je blijft steeds roeren tot het vocht bijna verdampt is en dan gaat er weer een lepel bij. Dit proces blijf je doen voor een minuut of tien, vijftien. De rijst is dan bijna gaar. Als je het proeft moet het nog beetje hard en

krijtachtig in de kern van de korrel zijn. De korrel zelf moet vrij gezwollen zijn. Dit is waar de o

efening een rol gaat spelen. Na een tijd voel je aan wanneer je er bouillon bij moet gooien, wann

eer roeren, wanneer het klaar is. Eerste keer is vast een teleurstelling, maar laat je niet ontmoedigen! Ervaring dus, geen woorden meer aan vuil maken.

Als de rijst zo bijna gaar is, gaan de porcini uit de bouillon en samen met de gebakken paddestoelen door de rijst. Je mengt dit goed. Inmiddels heb je ook iemand de parmezaan laten raspen. Het vuur gaat uit en je gooit door de parmezaan door de rijst, samen met 50g roomboter. Dit is het moment waarop de risotto een gerecht wordt. Het heet de mantecatura om een ongetwijfeld even charmante als nutteloze reden. Kort gezegd houdt het in dat de rijst een wordt met de kaas en de boter. Dit geeft het zijn rijke smaak en zachte textuur. Maar betekent in wezen dus gewoon mengen weer. Dan proeven en kijken of het nog wat zout of peper nodig heeft. De risotto gaat vervolgens op een mooi plat bord, dat je schudt om de risotto te verdelen. Een beetje decoratie met een sliertje goudgroene olijfolie, beetje parmezaan nog en wat fijngesneden peterselie. En dat was het weer. Het ideale lunch- of voorgerecht in deze koude dagen. Erg rijk, erg vullend, maar wel zo'n evergreen die je graag achter de hand hebt als de inspiratie ontbreekt. Oh, wat mis ik Toscane...

P.S. Daarbij drinken we dus een beetje vettige witte wijn, een Franse chardonnay bijvoorbeeld. Geen Australisch spul, dan wordt het weer te fruitig, maar ook niet een crispe sauvignon, dat zou te zuur zijn.

Ziek

2010-02-03T19:49:00.003+01:00

Uw correspondent is inmiddels al enige tijd stil geweest. Hij is namelijk op een Londense séjour, en de plezieren en inspanningen van deze grote hoofdstad hebben de aandacht afgeleid van het schrijven. Inmiddels zijn al een tiental restaurants aangedaan - en ettelijke sandwich shops, cafetaria's en andere incidentele eetschuren -, waaronder laatstelijk The Wolseley. Een prachtig etablissement, gelegen naast het Ritz hotel in Mayfair. Een copieuze lunch volgde, bestaande uit whitebait (kleine gefrituurde witvisjes met een remouladesaus) en een plateau fruits de mer (alikruiken, wulken, kokkels, garnalen, mosselen, coquilles... en oesters), een en ander doorgespoeld met Bloody Mary en een flesje muscadet.

Maar goed, boontje komt om zijn loontje. Het waren de oesters - althans dat denk ik - hoewel disgenoot P. daar geen last van scheen te hebben, want inmiddels heb ik sinds die lunch niets meer gegeten en lig met buikkrampen op bed. Dat zijn nou eenmaal de risico's van een liefde voor goed eten. Rende ik weg toen een kakkerlak onder mijn bord Pho vandaan liep in een restaurant gedreven door doofstommen in Huế, Vietnam (Lac Thiên, leuke plek, je krijgt ook een soort zelfgemaakte blikopener mee, die ik nog steeds heb)... nee. Dus dan zal een enkele slechte oester zal me niet weerhouden om naar The Wolseley terug te keren, maar ja, het levert wel vertraging op.

Voordeel is dat het de nodige tijd geeft om in alle rust weer wat te bloggen. Nadeel is dat je vrijwel geen zin meer hebt om iets te eten, behalve dan een soothing bouillon. Dus, hierbij een receptje voor een quasi-Chinese soep. Ingrediënten:

- 1 liter kippenbouillon (nu zou ik zelfgemaakt willen zeggen, maar wie heeft daar de tijd voor, zeker niet als je je niet goed voelt, dus als vervanging de beste kant-en-klaar die je kan vinden, vloeibaar of in poeiervorm (Maggi in het laatste geval))

- 2 tenen knoflook (heel)

- duimgroot stukje gember (geschild en in dunne plakjes gesneden)

- een kipfilet

- japanse soyasaus (kikkoman o.i.d.; chinese soyasaus heeft op een of andere manier minder smaak)

- stronkje choi sum of andere chinese groente (bijvoorbeeld bok choi)

Het kan niet makkelijker. De kippenbouillon wordt langzaam opgewarmd samen met de knoflooktenen, de gember en de kipfilet. De truc is om het niet aan de kook te brengen - wat ik overigens al schrijvende wel juist deed - want dan wordt de bouillon troebel. Dus, op een laag vuur met de deksel eraf. Op momenten van ziekte krijg ik opeens allerlei holistische ideeën, en sta ik erop om de beste en meest natuurlijke - wat dat ook betekent - producten te gebruiken. In Groot-Britannië betekent dit niet de "essential chicken breast" te nemen, maar de aristocratischer klinkende "British Freedom Food endorsed Devonshire Red corn fed chicken breast fillets". Men zou niet durven twijfelen aan de loyaliteit van dit stukje dood gevogelte. Maar goed. Die kipfilet gaat ook in zijn geheel de pan in. Een en ander pruttelt voor een dertigtal minuten (kipfilet gaat eruit zodra hij gaar is, minuut of vijftien), waarna de bouillon de smaak van de gember heeft opgenomen.

Ondertussen snijden we de kipfilet lengtewijs in mooie plakjes, die we in een diepe soepkom schikken. Als de bouillon klaar is, scheppen we de gember en knoflook eruit en voegen de choi sum (in beetgrote stukken gesneden) toe. Na een minuutje of drie is ook dit klaar. De bouillon wordt gegoten over de kip. Dan de laatste touch - een scheutje soyasaus. Er is een overweldigende neiging om meer te schenken dan nodig, maar dan wordt het snel te zout, een scheutje, dus. En dan de bouillon drinken uit de kom, en de choi sum en kip met stokjes opeten.

Het is natuurlijk vrijwel geen recept. Te saai om te eten in gezonde dagen, maar met een herstellend buikgriepje is het precies wat je nodig hebt. Krijg bijna weer zin in oesters...

Aardappels en worst

2009-12-29T02:15:00.003+01:00

Ik denk soms dat het het meest plezierig is om iets te maken van de restjes die je in huis hebt. Niet alleen is het een oefening in "Economy Gastronomy", nu populair gemaakt door de kredietcrisis. Het is ook een goede manier om de aandacht te concentreren tot een paar smaken, vrij van de - te - uitgebreide santekraam aan ingrediënten die we tegenwoordig dag en nacht ter beschikking hebben. Anasas in december, wie zit daar nou op te wachten...

Dus, in plaats aardappels en worst. In deze nadagen van Kerst is ons buikje weer rond met zalm, vlees en allerlei kruidige sauzen van cranberries, vlierbessen, port en wat niet. Ik krijg dan altijd de neiging om wat eenvoudigers te eten om een en ander te balanceren. Iedereen heeft wel een paar aardappels in huis en een stukje worst (of het nou een borrelworstje is als ik hier gebruik of die plakjes chorizo die je nog voor op de boterham hebt). Samen met een beetje mosterd, wat azijn, een paar kappertjes of cornichons en een sprenkeling peterselie is het een simpele lunch voor deze ijdele winterdagen.

De samengestelde salades, of 'salades composées', waarvan dit een voorbeeld is geven het grote plezier dat ze je toestaan om allerlei combinaties van smaken te mengen, zonder ingewikkelde bereiding. Hierin verschillen ze van sauzen, soepen of vlees, die dikwijls een wat preciezere hand vragen. Bij de salade is het wat dit betreft eenvoudig. De kern zit in de harmonie van het bij elkaar gooien van smaken: zout en zuur (hier vertegenwoordigd door worst en kappers respectivelijk), scherp (mosterd) en mild (de romige aardappels). Als je dit eenmaal door hebt, kan je variëren wat je wilt.

Kortom, men neme voor 2 goede eters:

6 aardappels
1/2 borrelworstjes (fuet, of iets dergelijks, wel van goede kwaliteit; Stegemann's plastic worsten gaan hier niet goed bij; als niet voorhanden, vervang met chorizo, of anders blokjes spek of rauwe ham)
een eetlepel kappers or cornichons (in het laatste geval, gehakt in blokjes)
een grote theelepel grove mosterd
1,5 eetlepel witte of rode wijnazijn
6 eetlepels olijfolie
peper en zout

De aardappels worden eerst gepeld, en heel gekookt in gezouten water (minuut of 15). Ondertussen snijden we de worst in grove stukken en bakken die met een beetje olijfolie in een middelwarme pan. Ook maken we de vinaigrette: de kappers of cornichons, een flinke theelepel mosterd en anderhalve eetlepel azijn. Dit goed klutsen met peper en zout. Dan zes eetlepels goede fruitige olijfolie en doorheen slaan. Als de aardappels gaar zijn, ze even laten stomen tot het merendeel van het vocht weg is, dan ze snijden in dikke plakken, klaar om gebakken te worden. De worst is in middels klaar (hoeft alleen een beetje kleur te hebben aan beide zijden) en gaat in een mengbak. In het worstvet bakken we de aardappels tot ze een gouden kleur hebben (vergeet niet weer te zouten). De aardappels gaan in de mengbak bij de worst en de vinaigrette wordt er voorzichtig (je wil niet dat de aardappels breken) doorheen gevouwen. Ten slotte wordt het geheel gezet op een bord, en krijgt het een goede sprenkeling van peterselie. Een laatste drizzle olijfolie voor de vorm en we zijn er al.

Het is mijn inziens de ideale lichte lunch, die nog verbeterd wordt door een glas lichte rode wijn (bijvoorbeeld een gekoelde pinot noir). Het feit dat er vrijwel geen werk aan te pas komt is ook een bonus, evenals het gevoel dat je door deze tour erg zuinig en proper bent geweest. Wellicht nog een klein stukje kaas toe, om het idee te geven dat je een maal gehad hebt, in plaats van een nederig sla'tje, en de dag ziet er weer een stuk beter uit!

Varken en melk

2009-12-21T21:29:00.001+01:00

Buiten is het prachtig wit, althans als je voorbij de grijze smurrie kijkt die zich al snel ophoopt, maar dat doen we dan ook. Overal sneeuw en het belooft een witte kerst te worden. Wat te eten in deze dagen? Moeilijk, met kerstpakketten met exotische lekkernijen als gedroogde banaan en mangorepen valt weinig aan te vangen. Flesje fair trade wijn is inmiddels ook al verslonden, evenals de ecologische cornflakes. En nog, de inwendige mens eist meer. Bekende supermarkt evergreens als witvis, courgette, bimi - sorry, wat? - ook niet. Nee, men heeft een goed stuk vlees nodig. Kortom, rollade voor één (of twee, of drie, of vier, of vijf - hangt een beetje af van hoe greedy bastard men is).

Porc au lait dus. Een ouderwets Frans gerecht. Iets uit wat men cuisine de femme noemt. Die wat vergeten kunst, van het kaliber Wina Born, Ginette Mathiot, Elizabeth David. Een keuken évocatrice van vrouwen van middelbare leeftijd in geruikte rokken en herfstkleurige coltruien. Vlees en bloem, boter en groente, melk en kruiden. Dus allons-y. Een gietijzeren pan op een middelhoog vuur, een plens olijfolie en een lepel roomboter - geen margarine dus hè, boter = niet margarine -. Laat het even warm worden, tot het bruin begint te worden en dan de rollade erin (een eenvoudige rollade, zonder marinade of "rolladekruiden" wat dat ook zijn mag, wel flink wat peper en zout erover heen). Niet te veel bewegen, maar aan alle kanten bruin laten worden tot het een mooie korst heeft. Eruit, op een diep bord en de groente in de pot. Welke groente? Een fijngehakte ui, halve winterpeen en een stok bleekselderij. 5 minuten laten fruiten in de vlezige boter. Dan een lepel bloem mengen door het mengsel gedurende een minuutje of twee, zodat de "rauwe" bloemsmaak verdwijnt. Dan een glas witte wijn, even laten inkoken tot het niet meer ruikt naar alcohol, en - de kern van het gerecht - 300 ml volle melk.

Even goed mengen, zodat klonten niet ontstaan en een kruidenbos erin (peterselie, tijm, laurier, twee strips citroenschil). Laten bubbelen en het vlees er weer in (met het vocht dat zich inmiddels op het bord heeft verzameld). Goed mengen - de saus, want het is een saus, is nu al wat dikker - en flink wat zout en peper er doorheen. Dan de rollade wentelen in het vocht en de deksel erop. Het vuur erg zacht zetten en laten pruttelen voor een uur (af en toe het vlees draaien). Dan het vlees er weer uit, en onder folie laten rusten. Kruidenbosje verwijderen uit de saus en met een staafmixer pureren tot een mooie dikke saus. Klein beetje mosterd erin mengen en flink wat fijngehakte kruiden (peterselie, kervel, dragon of zo). Het vlees wordt in mooie dunne plakken gesneden en geschikt op een oud bord (juist met bloemen, beestjes, en meer van die onmodieuze zaken). Beetje peper en zout er weer op sprenkelen, en laten overstromen met saus. Ik weet, in onze olijfolietijd is het is in om het vlees zo te verzuipen, maar hierbij past het goed.

Opdienen met wat gekookte rijst en eventueel een beetje geboterde spinazie of zuurkool; flesje lichte, kauwerige rode wijn (jonge bourgogne o.i.d.) om het door te spoelen. Goed voor een gezin, of alleen op een bijna Kerstdag. Eerlijke kost. Alsof je bij je Franse grootmoeder bent... Joyeux Noël à tous!

Zondagsoep

2009-12-20T14:17:00.001+01:00

Wakker geworden na tweede afstudeerborrel op rij dit weekend, en aanbeland op dat moment de dag na alcohol waarbij je iets warms en vullends wilt eten, maar geen zin hebt om er veel aan te doen. Dus, tijd voor soep met wat je in huis hebt. Ik heb nog wat zuurkoolspek, casselerrib en rookworst over van gisteren, de basis van alle goeds. Pan op het vuur met koud water (liter), anderhalf maggi kippenbouillonblokje, teentje knoflook met de schil eraan (iets gekneusd), kwart winterpeen en wat bleekselderij (als je hebt), beide in lange repen gesneden en twee aardappels in grote stukken. Een kruidenbosje erin (wat je hebt - tijm en peterselie is altijd goed - samengebonden met een stukje touw) en als laatste het zoute varkensvlees. Dan het tegen de kook aanbrengen, en zachtjes laten bubbelen voor een half uur/drie kwartier. Proeven of de soep nog wat zout nodig heeft en dan alle groente in een diepe kom, met het vlees erop, besprenkelen met wat goede olijfolie en een beetje peper, en dan de warme bouillon er over heen. Als laatste wat vers gehakte zachte kruiden (peterselie, selderij, dragon, wat je hebt). Stukje stokbrood ernaast en een kop thee. Uitbrakken maar!

Onglet à la sauce béarnaise - voor yuppies

2009-12-12T22:45:00.002+01:00

Als een jong werkende moet je het vrijwelaltijd stellen met de producten van de lokale Appie. Immers, wanneer je in de avonduren terugkeert van de dagelijkse beslommeringen, zijn alle kleingrutters al lang - terecht - gesloten. Dankbaar als je bent dat je nog ergens terecht kunt, voor vlees moet je er niet zijn. Of het nou doorgefokte Hollandse biefstukjes, "28 dagen gerijpt" Argentijns vlees, of post-BSE "greenfields", het smaakt allemaal een beetje naar plastic.

Geheel anders dan in het weekend. Als je met de ochtendzon in de rug, je een weg kan banen naar een echte slager. Zelf ga ik altijd naar Alain Bernard, een sympathieke winkel, gedreven door een Elzasser, die meestal volstaat met een mengeling tussen Amsterdams yuppiepubliek, een paar gastronomen, en de enkele echte mens. Bernard verkoopt een bijzonder lekker, en beetje onbekend, stukje vlees, "onglet", ookwel longhaas genoemd, of zo ik een van mijn buren eens hoorde uitroepen: "hebt u JODENHAAS voor me, slager!". Goed, ik houd het dus bij onglet.

Als een van de namen doet vermoeden, is het een klein langwerpig stukje vlees dat zich ergens rond de longen van een koe ophoudt. Het is wat taaier dan je typische biefstuk of entrecôte - entrekoot dus, niet entrekoo; dat is een pet hate van mij - maar dan ook een stuk smakelijker. Zelf zout en peper ik het graag, gooi het in een hete pan met een beetje zonnebloemolie, en geef het die heerlijke donkerbruine kleur aan beide zijden. Dan de pan wat lager, klont boter erin, en een minuutje of vijf er lekker in wentelen zodat het een diepe volle smaak krijgt. Huppa eruit, nog wat minuten laten rusten (eventueel onder folie - de meningen verschillen sterk hierover -), eventjes weer op temperatuur brengen in de lage oven (65 graden) die je hebt aangezet en op het bord, met de saus... De saus...la sauce...it's all about the sauce.

Béarnaise is de klassieker, en terecht. Klein pannetje, glas witte wijn en lepel witte wijn azijn, een gehakt sjalotje (maakt niet uit hoe), paar gekneusde peperkorrels en beetje zout, eventueel wat verse dragon erin (is eigenlijk essentieel, maar goed, niemand lijkt het te verkopen tegenwoordig, dus laat maar gaan...), inkoken tot er een bodempje vloeistof over is. Fase twee, laat de pan beetje afkoelen, twee eidooiers erin, op medium vuur, en kloppen, kloppen, met de garde. Vijf minuutjes later is een en ander luchtig en lichtgeel, dan honderd gram boter langzaam aan er doorheen mengen. En nu, fase drie, het valsspelen: theelepel Franse mosterd (niet Kühne, Maille is tegenwoordig overal), even doorkloppen, én klein beetje gedroogde dragon toevoegen, makes all the difference. Fase vier, als je het hebt, beetje verse dragon en kervel erdoor. Door een zeefje in een bakje, et voilà! Onglet à la sauce béarnaise. Frietekes, of beetje gebakken aardappels erbij, en groen sla'tje met een beetje vinaigrette (zonder pijnboompitten). Grote fles rode wijn erbij, en je hebt je perfecte lunch voor twee.

En dan op maandag weer terug naar de echte wereld, en de supermarkt...